Kopie van `Hungry Feelings`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Hungry Feelings
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Koken
Datum & Land: 15/02/2007, BE
Woorden: 42


Barderen
Een term uit de Franse klassieke keuken waarmee men het vooraf bedekken of omwikkelen van een stuk vis, vlees of groente bedoelt.

Beetgaar
Ook `al dente` genoemd.
Hierbij is het voedsel wel gaar maar nog een beetje stevig.
Het valt dus niet slap in je mond uit elkaar als je een hap neemt.
De term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta.

Blancheren
Om een ingrediënt te blancheren breng je lichtgezouten koud water aan de kook in een ruime pan.
Pas wanneer het water kookt voeg je het ingrediënt (bvb groenten) toe.
Laat alles terug aan de kook komen en laat dan 1 à 2 minuten (afhankelijk van de grootte van de stukjes) doorkoken.
Giet daarna alles in één keer af in een zeef en onder koud stromend water.

Bouquet garni of kruidenboeket
Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Je kan het kruidenboeket of kruidentuiltje of bouquet garni op verschillende manieren gebruiken.

Braiseren
Het doel van braiseren(smoren) is het garen en zacht maken van producten die door hun samenstelling niet geschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. Braiseren is een nat bereidingsproces bij een lage temperatuur.

Canneleren
Het inkerven of uitsnijden van voedingsmiddelen (b.v. citroen, tomaten, komkommer) met behulp van een canneleermesje.

Ciseler
Bladgroenten in fijne reepjes snijden.

Clarif
Mesclun

Compositie
In de banketbakkerswereld duidt het woord compositie op de aanwezigheid van eieren en-of eierdooiers, melk en suiker.

Concassé
Grof hakken.

Coulis
Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte, fruit of groenten.

Dégraisser
Ontvetten, zowel van vlees als van kookvocht als van andere ingrediënten.

Double fond
Twee in elkaar passende bolvormige kommen waarvan de onderste gevuld is met gepileerd ijs om gerechten of dranken af te koelen.

Emonderen
Tomaten enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.

Frémir
Zeer zachtjes laten koken.

Gastrique
Een gastrique is een reductie van droge witte wijn - azijn - gesnipperde sjalotten - dragonstengels - kruidenboeket - geplette peperbolletjes. Voor elke saus op basis van eierdooiers heb je vocht nodig om de eierdooiers mee op te kloppen. Bij béarnaise is dat vocht dat je nodig hebt gastrique. Gastrique is eigenlijk gewoon een afkooksel van water, wijn en azijn met enkele aromaten. Het is ook de gastrique die de uiteindelijke authentieke smaak bepaald van je béarnaise. Je kunt dus stellen dat het belangrijkste onderdeel van de béarnaise de gastrique is.

Geklaarde boter
In een professionele keuken zal er zoveel geklaarde boter (of margarine) gebruikt worden, dat er steeds een pannetje klaarstaat aan het kookvuur. Gesmolten boter op een warme plaats laten staan zodat de onreinheden (wei)kunnen bezinken. Het schuim verwijderen. Met behulp van een pollepel het botervet van de onreinheden scheiden.

Gepileerd ijs
Fijngeklopt of gemalen ijs

Gesmolten boter
Voor de thuiskeuken neem je de hoeveelheid die je denkt nodig te hebben. In de professionele keuken zal er steeds een hoeveelheid gesmolten boter klaarstaan bij het kookvuur. Je smelt de boter in een pannetje tot de boter doorzichtig is. Je verwijderd het schuim.

Ghee
Boter nog een stapje verder verwerkt dan `geklaarde boter`

Groeteboeket of bouquet marmite
Samen met een bouquet garni krijgt het de naam garnituur marmite. Het wordt ook wel eens `de aromaten` genoemd, omdat het veel smaak zal afgeven.

Haché
Fijn hakken.

Hazelnootboter
Geklaarde boter verhitten tot ze hazelnootkleurig is.

Invriezen van voedsel
Doordat micro-organismen niet meer groeien bij een temperatuur van -10°C moet is een 2-sterren diepvries altijd minstens -10°C. Echter schimmels en gisten groeien nog tot en met -18°C. Daarom zal de temperatuur in een 3-sterren diepvries steeds minimum -18°C zijn. Idealiter zet je je diepvries dus op -22° C. Waarom toch nog dat verschil ?
Deze vier graden extra koud zijn een reserve. Als je je diepvries opent om er iets uit te halen of er iets in te steken, zal de temperatuur steeds een paar graden stijgen. 2 minuten de deur open is voldoende.
Als je diepvries -22°C was, blijft hij nog altijd minder dan -18°C : geen enkel probleem dus.

Julienne
Iets in julienne snijden wil zeggen er lange smalle reepjes van snijden

Lustreren
Het bedekken van een voedingsproduct met een laagje gelei

Macédoine
Kleingesneden groenten of vruchten.

op z`n Engels
iets op z`n Engels koken of à l`Anglaise is iets koken in licht gezouten water.

Paneren
Een product van een omhulsel voorzien waardoor het tijdens de bereiding een krokant korstje krijgt.

Paneren à l`Anglaise
Een gerecht paneren met bloem, eiwit en paneermeel.

Paneren à l`Italienne
Een gerecht paneren met een frituurdeeg.

Paneren à la Française
Een gerecht paneren met gekruide melk en bloem.

Pareren/Parures
Pareren : Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet-eetbare bestanddelen.
Het betekent ook het klaar maken van een stuk om verder te versnijden.

Paysanne
Groenten in regelmatig gesneden ruitjes of driehoekjes snijden heet in de franse keuken `à la Paysanne`.

Pluche
De blaadjes van bepaalde planten (zoals kervel en peterselie)

Pluksels
In recepten zal je voornamelijk kervel-, koriander of peterseliepluksels tegenkomen.

Pocheren
Pocheren is het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet kookt. (92° C)

Quennelles
Een quennelle is niets anders dan een soort ovaal bolletje of eivormig hoopje.
Mooie quenelles krijg je door 2 eetlepels eerst in lauwwarm water te dompelen, één lepel voorzichtig in de tot quenelles te vormen massa te scheppen en met behulp van de tweede lepel tot een eivormig bolletje glad af te strijken.
Het is niets anders dan een mooie presentatie maken van een half vaste massa. Je kan niet alles door een spuitzak halen.

Stoven
Stoven is het langzaam laten garen op vrij lage temperatuur van een ingrediënt in vetstof en in een afgekte pan.

Sueren
Laten zweten, vocht laten verliezen zonder te kleuren.
Glazig laten worden van bvb ui.

Vis reinigen
Om visgraten en vissekoppen te reinigen heb je heel veel koud stromend water, wat geduld en een mes nodig.

Vullen van een spuitzak
Voor het garneren van taarten is het onmisbaar.
Maar ook om mooie rosetten te maken van puree is het een handig instrument.
Er bestaan stoffen spuitzakken of wegwerpspuitzakken.
Deze laatste hoeven nadien niet schoongemaakt te worden en zijn dus hygiënischer. De stoffen zakken zijn echter wel iets handiger (steviger) in gebruik.