Kopie van `Gastronomen net - Keukenlatijn`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Gastronomen net - Keukenlatijn
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Eten
Datum & Land: 15/02/2007, BE
Woorden: 66


Abaisser
Een stuk vlees tot de gewenste dikte maken.

Abats
slachtafval (hart, lever, nieren, pens, enz.) Meestal niet vertaald vanwege de negatieve bijbetekenis.

Abattis
(ook abatis) Bruikbare afval van bijvoorbeeld gevogelte, schoongemaakte prei of selder. Je kan er achteraf blanke of bruine fond mee bereiden.

Agar-agar
Ook gélose, mousse de Ceylan, mousse de Jafna, mousse du Japon. Bij banketbakkers ook gelée de fantaisie. agar-agar, een bindmiddel gemaakt van zeewier, dat in gedroogde vorm in de handel is verkrijgbaar.

Agnès Sorel
Culinaire term, naar Agnès Sorel (1420-1450), de minnares van Karel VII. 1. Garnituur van fijne reepjes rode ossentong, champignons, truffels, kleine bakjes rijst, vleesnat en madeira. 2. Garnituur van deegbakjes gevuld met een mousseline van gevogelte en/of champignons. 3. Crème Agnès Sorel: een verfijnde kippensoep met room, champignons en reepjes rundertong.

Aïda
Bereidingswijze van bv. griet- of tarbotfilets met spinazie, paprika en mornaysaus.

Aiguillette
langwerpig reepje vlees van filet van wild of gevogelte. Ook het fijnste stukje van de rosbief.

Ambassadeur
Garnituur bestaande uit artisjokbodems gevuld met gehakte champignons en geraspte mierikswortel en pommes duchesse.

Amourette
merg uit de ruggengraat (kalf, schaap of rund). Ook als garnering of kroketje geserveerd.

Ancho
Een gedroogde poblano-chilipeper. Deze peper heeft niet een hele hete smaak, maar een fruitige en zoete smaak.

Appareil
vulling samengesteld uit verschillende producten, b.v. het beslag van een kroket.

Aspic
Gekruide gelei van vlees- of visbouillon. Wordt verwerkt in gerechten zoals bijvoorbeeld forel in aspic.

Assaisoneren
kruiden, op smaak brengen met peper en zout.

Burrito
Een burrito bestaat uit met bonenpasta gevulde tortilla’s.

Ciabatta
Betekent letterlijk `pantoffel`. Dit is een lang, plat wit Italiaans brood.

Ciseler
Ciseleren. Inkervingen maken in vis of vlees vooraleer het wordt klaargemaakt.

Citroenboter
Zachte boter vermengd met fijngehakte peterselie, citroensap, fijngeraspte citroenschil en een scheutje witte wijn.

Civet
Ragout, meestal van haarwild, dat in dikke stukken werd gesneden.

Clafoutis
Zoet dessert van flensjesdeeg, meestal met kersen en daarna in de oven bereid.

Cloche
Glazen of metalen stolp die op het bord gezet wordt om het eten warm te houden. Wordt in restaurants ook gebruikt om het verrassingseffect van het gerecht te vergroten.

Curry
Voor de Indiërs betekent curry `saus` of `jus`. Een authentieke Indiase curry is een combinatie van een geroerbakte masala (mix van uien, knoflook, gember en tomaten), verschillende specerijen en vlees, groenten of vis. Het resultaat is een soort stoofpot. Dit gerecht heeft de Indiase keuken wereldberoemd gemaakt.

Effiler
Vlees of vis in kleine stukjes doen, uitrafelen. Schaven van nootjes. Groene boontjes schoonmaken (draadjes en uiteinden verwijderen).

Ekuri
Indiase roereieren, gekruid met uien en specerijen.

Emincer
in fijne, dunne schijfjes snijden.

Emonder
groenten of fruit gedurende 10 sekonden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen (schillen).



Empanada
Spaanse en Portugese specialiteit van een opgevulde brooddeeg, bladerdeeg, taartdeeg met vis, vlees, pepers, uien en andere zuiderse ingrediënten.

Emporte-piece
Uitsteekvormpje voor deeg. Bestaat in verschillende groottes en vormen en wordt ook veel gebruikt om gerechten in een bepaalde vorm op het bord te dresseren.

Escabeche
Op voorhand gekookte of gefrituurde visjes, vlees of gevogelte dat vervolgens lang wordt gemarineerd in een mengsel met sterke kruiden.

Espresso café latte
Espresso lmet warme gestoomde melk. Het wordt meestal geserveerd in een lang glas met een beetje cacaopoeder over het schuim gestrooid.

Espresso Romano
Een espresso met een schijfje citroen erin.

Essence
Aromatisch afkooksel. Extract.

Etouffer
Zo weinig mogelijk vocht gebruiken bij het stoven.

Fejoda Completa
Gerecht met vlees en zwarte bonen, oorspronkelijk afkomstig uit Rio de Janeiro, wordt aanzien als nationaal Braziliaans gerecht.

Feni
Het ideale drankje voor op het strand. Het wordt gemaakt van cashew- of kokosnoten.

Fonceren
een bakvorm met bladerdeeg of brokkeldeeg bekleden.

Fond
sterk ingekookte bouillon die de basis is voor het maken van sausen en ragouts.

Ful Mesdames
Het nationale Egyptische gerecht, een boerenschotel met bonen, knoflook, peper en hardgekookte eieren, wordt gegeten door rijk en arm.

Fumet
rijkelijk geparfumeerde bouillon op basis van vlees, vis of wild.

Fust
Een houten vat om wijn in te laten rijpen.

Ghee
Geklaarde boter die in het noorden van India door de hogere kasten wordt gebruikt om in te bakken. Het is bijna een soort statussymbool.

Gnocchi
Italiaanse noedels. Griesmeelkoekjes (kan ook gemaakt worden van andere meelsoorten) in de vorm van balletjes, rondjes.

Goujonette
dun plakje vis, vlees of gevogelte, door een beslag, ei en broodkruim gehaald en gefrituurd.

Gourmandises
Lekkernijen. Snoepjes, meestal zoetigheid.

Ile flottante
Dessertje dat bestaat uit een gebak met fruit drijvend op een saus of siroop.

Impératrice
...à l`impératrice: bereidingswijze waarbij rijst het hoofdingrediënt is.

Kheer
Een soort Indiase rijstpudding, gemaakt van rijst, melk, suiker en kardemom. Soms worden er noten aan toegevoegd en het kan zowel koud als warm geserveerd worden.

Khoya
Khoya wordt ook wel `mawa` genoemd en wordt gemaakt door melk te koken en net zo lang te blijven roeren totdat het zo dik is geworden als roomkaas. Het wordt in India veel gebruikt in desserts en bij de bereiding van zoete vleesgerechten.

Kipper
Schoongemaakte, licht gezouten en gerookte haring. Kipperfilets.

Kiwano
Komkommerachtige fruit met groen en zoet vruchtvlees en stekelige, oranje schil.

Klaren
(ook wel clarifiëren) het klaren, het helder maken van bouillon of boter. Bouillon klaart men door middel van eiwitten in combinatie van groenten en aromaten toe te voegen. Boter klaart men door verwarming op laag vuur, het schuim met een lepel te verwijderen en de boter voorzichtig in een kom te gieten, zodat het witte bezinksel achterblijft.

Oblie
Rond wafeltje dat in de vorm van een horentje wordt gedaan.

Okra
Langwerpige rode of groene vrucht van een tropische plant uit de kaasjeskruidfamilie. De kruidige zaadjes worden gedroogd verwerkt in gerechten.

Osso-buco
Italiaanse benaming voor een gerecht bestaande uit in moten gesneden kalfspoten, merg, citroen, peterselie, knoflook, tomaten e.d. meestal geserveerd met risotto.

Overgieten
Een gerecht bedekken met de bijhorende saus, zodat alles van het gerecht nog zichtbaar blijft.

Serrano
Een soort peper met een mild-hete smaak en een groene of rode kleur. Ze worden vaak in sauzen gebruikt.

Sezuanpeper
Hier gaat het om de gedroogde bessen van een citrusstruik die men in China `bloeiende peper` noemt. De bolletjes hebben een zeer sterk aroma. Wanneer u ze in de pepermolen maalt, geven ze een heerlijk parfum aan een aardbeiensoepje met rode wijn of munt, en aan zoete of hartige sauzen op basis van kokosmelk.

Siffler
Groenten schuin snijden.

Singer
met bloem bestrooien en mengen, b.v. om een saus te binden.

Smoren
met weinig vocht en vet in een gesloten pan op zacht vuur garen (`braiser`). Een stuk vlees dat wordt gesmoord, is vaak op voorhand met vet gelardeerd of gemarineerd.

Spätzle
Deegballetjes gemaakt van bloem, eieren en room (Zwitserland, Duitsland en de Elzas).

Suprême
uitdrukking voor het zachtste, sappigste, meest malse deel van wild, gevogelte, vis of andere producten.

Thali
Een zilveren of stalen ronde schotel waarop de Indiase gerechten worden geserveerd. In het midden ligt een bergje rijst en daaromheen staan kommetjes met de andere gerechten.

Ubriaco
Betekent letterlijk `dronken`. In de Italiaanse keuken wordt het gebruikt voor een gerecht dat bereid is met een wijnsaus.

Vol-au-vent
Bladerdeeggebakje met deksel, gevuld met kip, champignons en een romige saus. Kan ook met vis en/of andere ingrediënten.

Wecken
Manier van bereiding voor het bewaren van etenswaar in glazen bokalen (weckpotten).

Yakitori
Aan het spit geroosterd vlees van gevogelte met lever, champignons en nog andere ingrediënten. Afkomstig uit de oosterse keuken.