Kopie van `Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing - kip.be`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing - kip.be
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Eten
Datum & Land: 15/02/2007, BE
Woorden: 228


Aardappel
eetbare knol van de aardappelplant, afkomstig uit Zuid-Amerika en in de 16e eeuw naar Europa gebracht. Men is met het telen van de aardappel begonnen begin 19e eeuw, waarna de aardappel al snel uitgroeide tot volksvoedsel nummer één. Er zijn verschillende soorten aardappelen: vastkokende, kruimige en zeer kruimige aardappelen. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: Energie: 360kJ, 85kcal, 0g Vet, 2g Eiwit, 19g Koolhydraten

Acaciahoning
Acaciahoning .Mieie della Lunigiana” blijft lang vloeibaar en helder: aan het einde van de periode waarin de honing in de handel wordt gebracht kan er echter sprake zijn van een gekristalliseerd laagje dat nog altijd kleverig is, afhankelijk van het watergehalte: de kleur is heel helder, van welhaast kleurloos tot strogeel; de honing heeft een lichte, weinig indringende, fruitige, geconfituurde geur die op die van de bloemen lijkt terwijl de smaak uitgesproken zoet is, ietwat zurig en niet bitter. Het aroma is heel fijn, gewoonlijk vanilleachtig, weinig indringend en zonder bijsmaak.

Aïoli
Provençaalse knoflooksaus op basis van mayonaise.

Al dente
zie beetgaar

Amandelen
Er bestaan 2 soorten amandelen: de bittere soort en de amandelsoort zoals wij die kennen met een zoete smaak. De bittere amandelen zijn moeilijker verkrijgbaar. Amandelen zitten in een ruwe schaal, maar meestal worden ze zonder deze schaal verkocht. Rond de amandel zit een bruin vliesje. Amandelen worden geïmporteerd vanuit het Middellands Zeegebied.

Ananas
Exotische vrucht. De vrucht heeft harde schubben aan de buitenzijde en geelkleurig vruchtvlees aan de binnenzijde. Het vruchtvlees is zeer sappig en zoetzuur. De ananas komt oorspronkelijk uit Paraguay.

Anijssiroop
Ingrediënten: water, geleisuiker, anijs, kaneel en citroenschil

Ansjovisfilet
Een vette vissoort verwant aan de haring. De filets zijn ingelegd in zout waardoor ze tot een jaar houdbaar zijn. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 423 kJ, 101 kcal, 2.3g vet, 20.1g eiwit, 0.0g koolhydraten

Appel
een zeer oude pitvrucht, die al sinds de pré-historie wordt gegeten. Over de gehele wereld telt men duizenden appelrassen. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: Energie: 182kJ, 44kcal, 0g Vet, 0g Eiwit, 11g Koolhydraten

Appelsap
vruchtensap, uit appels bereid

Ardense ham
traditioneel gezouten en gerookte ham.Afkomstig uit de afgebakende streekvan de Belgische Ardennen.

Asperges
Witte of groene stelen van aspergeplant met een gesloten knop.

Azijn
verdund azijnzuur, gebruikt om voedsel smaak te geven of te conserveren

Balsamico-azijn
Een donkerbruine azijn uit Modeno, Italië, gemaakt van druivensap gerijpt in houten vaten. Meestal is deze azijn 3-4 jaar oud, maar de beste kwaliteit kan meer dan 100 jaar oud zijn.

Barderen
Barderen is het omwikkelen van gevogelte, wild of vlees met lapjes vers vet spek om te vermijden dat het vlees uitdroogt tijdens het bakken. Het spek wordt vastgemaakt met keukengaren en wordt verwijderd voor het opdienen.

Béarnaisesaus
saus van ingekookte wijn en dragonazijn met specerijen, ei en boter

Bechamelsaus
Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Beignetdeeg
Ook frituurdeeg genoemd. Een deeg op basis van bloem, water, bier, arachideolie, eiwit en een snuifje zout.

Bier
alcoholhoudende drank uit hop en mout door gisting bereid

Bieslook
Geurig keukenkruid uit dezelfde familie als ui en knoflook. Wordt vers gebruikt als toekruid bij alle mogelijke koude en warme gerechten. De smaak is fijner dan die van ui, maar toch uitgesproken.

Bladerdeeg
Zie filodeeg.

Bladpeterselie
Zie peterselie.

Blauwschimmelkaas
kaas met blauwe of groenige schimmeladers

Bloem
is gemalen graan, waarin geen zichtbare zemelen meer voorkomen (gebuild). Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram tarwebloem: Energie: 1393kJ, 333kcal, 0g Vet, 11g Eiwit, 70g Koolhydraten

Bloemkool
Van alle koolsoorten is de bloemkool veruit de populairste. Naast de witte bloemkool bestaan er ook lichtgroene, donkergroene en paarse rassen. De paarse bloemkool lijkt veel op broccoli, is sneller gaar dan de witte variëteiten en heeft een mildere smaak dan de witte bloemkool. Tijdens het koken kleurt de paarse bloemkool groen. Het witte gedeelte is omgeven door een aantal kransen van groene bladeren. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: Energie: 100kJ, 24kcal, 0g Vet, 2g Eiwit, 4g Koolhydraten



Bloemsuiker
Bloemsuiker 3% AZ is afkomstig van gemalen kristalsuiker waaraan de anti-agglomeraatstof aardappelzetmeel (AZ) is toegevoegd.

Bonenkruid
Er zijn twee soorten bonenkruid: het zomerbonenkruid en het winterbonenkruid. Het zomerbonenkruid is een eenjarig plantje van ongeveer 25 cm hoog. De blaadjes zijn buitengewoon geurig en lijken op dikke naalden. Winterbonenkruid lijkt er op zomerbonenkruid, alleen zijn de blaadjes taaier en de smaak is minder verfijnd. Een voordeel van winterbonenkruid is dat het een overblijvend plantje is dat ook in de winter groen blijft. Als u winterbonenkruid in de tuin kweekt, kan u het hele jaar door verse blaadjes oogsten.

Bospaddestoel
De paddestoel is de verzamelnaam van schimmels of zwammen. Ze planten zich voort door middel van sporen. De meeste paddestoelen bevatten een steel en een zgn. hoed. Verschillende etherische oliën geven de paddestoelen hun eigen specifieke smaak.

Boter
Boter is overwegend melkvet dat door het karnen (dat is het ritmisch bewegen van de melk of room) van het waterige deel in de melk gescheiden wordt. Deze boter wordt gewassen en gekneed, er wordt al dan niet zout aan toegevoegd. Het waterige deel dat na het karnen overblijft is karnemelk of botermelk. Afhankelijk van het vetgehalte van de melk is er 22 tot 27 liter melk nodig om 1 kg boter te verkrijgen. Het vetgehalte van melk varieert. Het is afhankelijk van runderras, periode van het jaar, het veevoer en andere factoren.

Botersaus
Een visje geroosterd op grill of barbecue voelt zich opperbest met een samengestelde boter. Om de koude botersaus te maken werk je steeds met zachte boter, zodat deze makkelijk kleine hoeveelheden vocht en smaakmakers kan opnemen. De boter dus enkele uren uit de frigo op kamertemperatuur zetten.

Bouillon
Een kooksel (= aftreksel) verkregen op basis van vlees (meestal slachtafval) en-of tuingroenten allerhande. De bouillon vervangt op smaakrijker wijze het scheutje water of de blanke fond zowel in sausen als in soepen. Het woord is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere soepen en op de krachtige Engelse bouillon of `beaf tea` d.w.z. een geconcentreerde vloeistof met grote voedingswaarde.

Bouquet garni
Zie kruidentuiltje.

Brique-deeg
De bereiding ervan vereist vaardigheid, maar het deeg is ook kant-en-klaar te koop. Zie ook filodeeg.

Broccoli
een groene op bloemkool lijkende groentesoort, maar waarvan de smaak veel fijner en pittiger is dan die van bloemkool. Broccoli wordt niet alleen als groente gegeten maar wordt ook vaak verwerkt in sauzen, soepen, pastaschotels en hartige taarten. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 84kJ, 20kcal, 0g Vet, 3g Eiwit, 2g Koolhydraten

Broodkruim
Witbrood zonder korst en door een fijne zeef gewreven.

Brugse Tripel
Een bier van hoge gisting met een erg volle en oorspronkelijke smaak dat zijn eigenheid dankt aan een subtiel mengsel van eerste kwaliteitsmout, aromatische hop en water uit eigen putten. Een intense koking zorgt voor de karamelisering van de moutsuikers en geeft het zijn unieke smaak.

Brunoise
In kleine blokjes gesneden (groenten).

Buikspek
Dit stukje varkensvlees wordt verwerkt tot licht gezouten doorregen spek, eventueel licht gerookt, tot mosterdspek in rollade of nog tot gestoomd en gegrild boterhammenspek. Buikspek vindt een plaatsje in tal van lekkernijen.

Cacaopoeder
het product dat wordt verkregen door gereinigde, gedopte en geroosterde cacaobonen tot poeder te verwerken en dat ten minste 20 % cacaoboter, uitgedrukt als gewichtsprocent van de droge stof, en ten hoogste 9 % water bevat.

Cantharel
Trechtervormige, gele tot oranjerode paddestoel.

Cashewnoten
Een van de meest bekende en gegeten noten is wel de cashew noot, de cashew is van oorsprong een Brazilliaanse noot welke door de portugezen ondekt werd rond 1558. Na de ontdekking ervan werden de cashewbomen naar verschillende continenten gebracht waardoor er o.a. in India en Kenia grote plantages ontstonden voor cashew productie. De cashewnoot groeit onderaan de zogenaamde `cashew-appel` deze vrucht die ook geschikt is voor consumptie geeft slechts 1 noot welke iets eerder rijp is dan zij zelf. De vrucht word ook wel geperst waarna het sap gedronken kan worden. Vaak worden cashewnoten gegeten met zout maar juist zonder zout komt de wat zoete smaak van de noot tot zijn recht, dit aspect word vaak gebruikt in gerechten zoals `kip-cashew` met kerrie en wanneer de noot als garnering op de sla word gestrooid.

Champignon
Eetbare paddestoel die tot de plaatzwamfamilie behoort.

Chinese kool
koolsoort met een langwerpige krop. Deze groente mist echter de uitgesproken koolsmaak.

Chorizo
is een Spaans worstje van varkensvlees. Chorizo is zeer sterk gekruid en licht gerookt. Chorizo kan zowel koud als warm gegeten worden.

Chouriço
De Portugese evenknie van de Spaanse chorizonworst, is ook bij ons te vinden bij de betere slager en in de delicatessenwinkels

Citroen
Citroenen behoren tot de familie van de citrusvruchten. Citroenen zijn geel en hebben een erg zure smaak, vaak zelfs te zuur om zo op te eten. Men maakt vooral gebruik van het sap en van de citroenschil.

Citroenboter
Zachte boter met citroensap, geraspte citroenschil, fijngehakte peterselie en eventueel een beetje witte wijn.

Citroengras
Citroengras of sereh is een grassoort die naar citroen smaakt. In de Indonesische en Chinese keuken wordt het kruid gebruikt in marinades, soepen of rijstgerechten. U kunt het onderste gedeelte zeer fijn snijden en aan het gerecht toevoegen. Voor soepen snijdt u het citroengras in grovere stukken van ongeveer twee cm en gebruikt u het als smaakmaker. U verwijdert dan het citroengras voor het serveren. U kunt sereh ook gedroogd en gemalen kopen. Wees dan zuinig met het kruid want de smaak overheerst snel.

Citroensap
sap van de citroenvrucht

Cocktailsaus
Mayonaise met tomatenketchup en cognac.

Cognac
Franse brandewijn die in de Cognacstreek uit wijn gestookt wordt

Consommé
Heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.

Coulis
Vloeibare puree van ongekookte vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen.

Courgette
Vruchtgroente behorend tot de komkommerachtigen, met stevig beigekleurig vruchtvlees.

Court-bouillon
Een kruidige groentebouillon voor het pocheren van kip, vis en schaaldieren

Couscous
is gemaakt van tarwegries en bevat geen kiemen meer. Couscous kan geserveerd worden zoals rijst bij vlees- en groenteschotels.

Croûtons
Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken eventueel met uitgeperste look en bestrooid met peper en zout.

Deegwaren
voedingsmiddelen van deeg

Deglaceren
De aromatische aanbaksels blussen met fumet, bouillon of wijn (madeira, porto, witte wijn) en daarna onder verwarmen losroeren van de panbodem, waarna de saus bereid wordt.

Doperwt
jonge erwt die gedopt moet worden

Dragon
Dragon is een kruid dat tot 50 cm hoog kan worden. De blaadjes zijn smal en speervormig en verspreiden een heel scherpe geur. Verse dragon heeft een bijzonder sterk aroma en een veel fijnere smaak dan gedroogde blaadjes. Dragon is bekend onder vele volksnamen zoals drakekruid en slangenkruid. Deze namen verwijzen naar een oud volksgeloof dat dragon helpt tegen slangenbeten.

Dressing
Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.

Duchesse-aardappelen
Aardappelpuree met eierdooiers en boter.

Duke of Flanders
Kwaliteitslabel voor hammen in Vlaanderen gedroogd en minimaal 9 maanden gerijpt.

Duxelles
Een farce of vulling van gehakte champignons en sjalotten.

Ei
Eieren bestaan uit een schaal, een dooier en eiwit. Een ei heeft gemiddeld een gewicht van 61 tot 73 gram. Het bestaat voor circa 60 % uit eiwit en voor circa 30 % uit dooier. De overige 10 % van het ei bestaat uit de schaal. Grote eieren hebben procentueel minder dooier en meer eiwit.

Erwten
zie Peulvruchten

Escalope
Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Extra vierge
eerste klasse olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een volkomen onberispelijke smaak, en met een zuurtegraad die maximaal 1% bedraagt

Farce
Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.

Fettucini
Een lintvormige pastasoort, die in water wordt gekookt. Als synoniem gebruikt voor tagliatelle. Zie ook noedels.

Filodeeg
Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. Kant-en-klaar te koop en te bewaren in de koelkast. Beperkt houdbaar. Brique-deeg, een soortgelijk deeg, is meestal iets dikker dan filodeeg.

Fleur de sel
Het duurste zout, en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen.

Fond
Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.

Gamba
grote garnaal

Ganda ham
De smaak, de kleur en het aroma van Ganda Ham zijn het resultaat van een natuurlijk rijpingsproces dat meer dan negen maanden duurt. Ganda Ham wordt enkel bereid met zeezout, zonder toevoeging van nitraat of nitriet. Ganda staat voor de oud keltische benaming van de plaats waar de Lieve en de Leie in de Schelde vloeien en verwijst tevens naar het eeuwenoude ambacht van bewaren van vlees op een traditionele wijze.

Ganzenvet
Is op kamertemperatuur een vloeibaar geelwit vet.
Het heeft een fijne maar wel nadrukkelijke smaak en wordt gebruikt in de keuken van de Périgord. Ook voor soepen en het bakken van aardappelen en paddestoelen is het zeer geschikt.

Garnaal
is een soort schaaldier. Afhankelijk van de plaats waar de garnalen gevangen worden verschillen zij in kleur, grootte en uiterlijk. In Nederland worden zij voor de kust en in het Waddengebied gevangen. Garnalen komen gepeld en ongepeld in de handel, zij zijn echter altijd al gekookt aan boord van het schip (dit is om bederf tegen te gaan). In Nederland zijn verkrijgbaar de Noorse garnalen (kleine rosse garnalen, afkomstig uit Noorwegen en Maleisië) en de Hollandse garnalen (grauw, grijs van kleur en kleiner dan de Noorse garnalen). Garnalen worden veel gebruikt in o.a. salades, ragoûts, koude schotels en als voorgerecht. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 377kJ, 90kcal; 2g Vet; 18g Eiwit; 0g Koolhydraten

Gedroogde ham
Het woord `ham` of hesp verwijst naar de achterbil van het varken. Hoewel de achterbil de beste kwaliteit ham oplevert, komt ook de schouder soms in aanmerking voor ham. Gekookte ham wordt gezouten en daarna gekookt.

Geklaarde boter
De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.

Gember
Geurige wortelknollen met een pittige smaak. Worden vers, gekonfijt of in poedervorm gebruikt. In Europa enkel nog verwerkt in pâtisserie en snoepgoed. Maar in de oosterse keuken blijft het een belangrijk kruid, zowel vers als ingelegd, en ook purees en kerriemengsels worden ermee op smaak gebracht.

Gerookt spek
Dit stukje varkensvlees wordt verwerkt tot licht gezouten doorregen spek wat daarna licht gerookt wordt.

Gevogeltefond
Fond bereid van gevogelte, groenten en kruiden. Zie ook fond.

Goudrenet
Appelras

Graanmosterd
Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en ( liefst goede) azijn. Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven ( verjus) en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.

Groene peper
is een specerij, afkomstig van de peperstruik. Dit is een klimplant die vooral in Indonesië en India voorkomt. De bessen van de peperstruik, peperbes, groeien in trossen. De peperbessen worden nadat zij geplukt zijn gedroogd. Peper wordt gebruikt als smaakmaker en heeft vaak een brandende smaak, die wordt veroorzaakt door de stof piperine. Peper is verkrijgbaar in verschillende kleuren. Het verschil in kleur van de peperkorrel komt doordat de peperbessen op verschillende momenten worden geplukt.
Groene peper, de peperbessen worden onrijp geplukt. Groene peper is zowel in blik als gevriesdroogd verkrijgbaar, maar nooit gemalen. Groene peper heeft minder smaak en dient meestal alleen als decoratie.

Halfdroge Riesling
Deze wijn kenmerkt zich door de fruitige smaak. Riesling staat bekend om de uitstekende gastronomische kwaliteiten.

Hele kip
Gevogelte

Hertoginnenaardappeltjes
Klassiek geplette aardappelen, gekruid met peper, zout, nootmuskaat. Vaak in de oven gegratineerd.

Hollandse saus
Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.

Honing
Honing is een natuurlijk zoetmiddel. Honing ontstaat dankzij het verwerkingsproces dat de bijen uitvoeren nadat ze de nectar uit de bloemen halen.

Hoorn des overvloed
Een soort donkerkleurige trompetpaddestoel met een fijne kruidige smaak.

Jenever
sterke drank, bereid uit moutwijn waaraan bij de distillatie jeneverbessen zijn toegevoegd

Jérezazijn
azijnsoort

Kalfsjus
is het vocht dat overblijft na het bakken of braden van kalfsvlees. De meeste smaakstoffen zitten op de bodem van de pan, dit kan makkelijk vermengd worden met de rest van het vocht door een klein beetje koud water of bouillon in de pan te doen na het bakken of braden.

Kampernoelie
eetbare paddestoel

Karnemelk
melk die na het karnen van zoete melk overblijft (nu vaak bereid uit aangezuurde magere melk)

karwijzaad
categorie: kruiden en specerijen wordt gebrikt in allerlei keukens. Is zeer lekker in koolgerechten, groene salades en brood

Kasteelaardappelen
Zeshoekig - op een punt uitlopend - gesneden aardappel, op Engelse wijze (in ruim water) gekookt.

Kervel
Plant die tot de familie der schermbloemigen behoort. Kervel kan het best vers worden gebruikt daar er veel van de fijne smaak verloren gaat bij het verwarmen, ook gedroogde of met olie vermengde kervel verliest veel van geur en smaak. Kervel wordt op dezelfde manier gebruikt als peterselie en selderij. Er worden twee variëteiten gekweekt: een met krullende en een met gladde bladeren. Maar behalve deze soorten is er ook nog een kervel met wortelknolletjes die zeer geurig zijn en rijk aan zetmeel.