Kopie van `Kessel rental - Lexicon tijdelijke keukenvoorziening`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Kessel rental - Lexicon tijdelijke keukenvoorziening
Categorie: Bouw en Constructie > Keukens
Datum & Land: 15/02/2007, NL
Woorden: 36


Afwaskeuken
Zie spoelkeuken

Assemblage-keuken
In een assemblagekeuken worden elders vervaardigde maaltijdcomponenten samengevoegd tot één geheel (component of gehele maaltijd). De componenten worden ingekocht of komen vanuit de productiekeuken waarna men zelf nog invloed kan uitoefenen op smaak of samenstelling van de gerechten.
In een assemblagekeuken kan tevens een klein gedeelte van de bereiding zelf worden verzorgd, bijvoorbeeld voor de bereiding van specifieke diëten.

Bake-off
Voorgebakken convenience broodproducten die vlak voor verkoop in korte tijd afgebakken kunnen worden.

Buffer(zone)
De voorraad(ruimte) tussen de keuken en de uitgifte. Een deel van de producten wordt bereid en in de wacht gezet om bij grote drukte over voldoende voorraad te beschikken.

Carvery
Een buffet waarbij de kok het vlees voor het oog van de klant met de hand snijdt. Eigenlijk een voorloper van de frontcooking.

Compactkeuken
Een kleine compacte keuken waar voornamelijk op basis van convenience goederen wordt gekookt, dan wel geregenereerd. Veel toegepast in keukens binnen de zorg.

Contractcatering
Een contractuele overeenkomst tussen cateraar en opdrachtgever.

Convenience product
Een product dat reeds en bepaalde fase van (voor)bereiding heeft doorlopen. Convenience producten zijn te vinden in vele gradaties: van een voorgewassen groente tot en met een kant en klare maaltijd, ook wel full convenience genoemd. In de hedendaagse keuken worden veel convenience producten toegepast.

Distributiekeuken
De geportioneerde maaltijden worden aangeleverd vanuit een productie-, assemblage- of portioneerkeuken van een externe leverancier. Vanuit de distributiekeuken worden de maaltijden verdere binnen de instelling verdeeld.

Doorgeefkeuken
Een keuken waar geen bereiding plaatsvindt, maar die om logistieke redenen uitsluitend gebruikt wordt voor het doorgeven. De doorgeefkeuken kan zowel een interne als een externe keuken zijn.

Free-flow uitgifte
Een uitgifte die bestaat uit diverse niet aan elkaar gekoppelde buffetdelen. Dit worden ook wel `eilanden` genoemd. Voorganger is het traditionele lijnbuffet.

Front Cooking
Bij het Frontcooking concept bereiden de koks ter plekke het eten, daar waar de gasten het kunnen zien. Het wordt vaak als entertainment of als onderdeel van een buffet gepresenteerd.
Vaak wordt het Front cooking systeem met een ingebouwde luchtafzuiging geleverd waarbij onaangename rookontwikkeling, dampen, geuren en vette lucht direct voor de gast en bereider worden weggezogen en gefilterd.

Gekoppeld koken
Bij gekoppeld koken wordt de keukenbereiding direct gevolgd door de uitgifte en consumptie. Dit wordt ook wel `vers koken` genoemd. Dit wil niet zeggen dat alles wat uit een gekoppelde keuken komt altijd vers is.

GMP
Dit is een afkorting uit food processing welke staat voor: `Good Manufacturing Practises`. Dit wil zeggen dat er gewerkt wordt conform van te voren opgestelde eisen, normen en processen.

HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP is een preventief systeem. Door de gezondheidsrisico`s in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd. Meer specifiek: Een `Hazard` is een gevaar dat redelijkerwijs in een product aanwezig zou kunnen zijn en zodoende een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Deze gevaren kunnen in grondstoffen aanwezig zijn of zouden zich kunnen voordoen tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen. `Analysis` staat voor het analyseren van de aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Na deze systematische analyse zijn alle reële gevaren benoemd. Vervolgens wordt nagegaan op welke wijze deze gevaren kunnen worden voorkomen of tot een acceptabel niveau kunnen worden teruggebracht. Deze beheersing wordt verkregen door het vaststellen van specifieke punten in het behandelingsproces, waar het betreffende gevaar beheerst kan worden. Door het vaststellen van concrete grenzen bij kritische beheers punten, “Critical Control Points”, en deze systematisch te bewaken, wordt een borging van de voedselveiligheid verkregen.

Hygiëne
Deze term wordt meestal gebruikt in de zin van bacteriologische gesteldheid van producten en apparatuur en bacteriologische risico`s van processen.

Kerntaken van een keuken
De kerntaken binnen een keuken kunnen vedeeld worden in de volgende vier functies:
1. Produceren 2. Assembleren 3. Portioneren 4. Distribueren
Bovenstaande functiebenamingen voor de keuken geven een duidelijk beeld welke fasen binnen het keukenproces doorlopen worden.

Keuken container - keukenunit
Mobiele keukenunit voor de bereiding van maaltijden op elke gewenste locatie. De unit is voorzien van alle basiselementen als boiler, afzuigkap, stroom- en waterverdeling. Inrichting is naar wens. Veelal ingezet tijdens evenementen en langere termijn projecten.

Koelcel
Een koelcel kan ingebouwd zijn in een deel van de keuken, maar ook als losstaande, demontabele koelcel zijn geplaatst in een (tijdelijke) keuken of aangrenzende ruimte. Toegepast voor opslag van veelal grotere hoeveelheden.

Kooktunnel
Voor wand- of eilandopstelling van grootkeuken-apparatuur wordt meestal een rvs tunnel ingezet waarin de diverse aansluitingen voor apparaten zitten en kabels en aan--afvoerslangen in weggewerkt worden.

Koude keuken
De keuken-ruimte waar koude gerechten als rauwkost, koude vleessoorten en de desserts voorbereid en klaargemaakt worden. Gekenmerkt door de aanwezigheid van koel- en vrieskasten en (gekoelde) werktafels. De koude keuken is onderdeel van een productiekeuken.

Lijnbuffet
Een uitgifte van buffetonderdelen die in lijn gekoppeld staan opgesteld. Sinds de komst van de free-flowuitgifte wordt het lijnbuffet vaak ten onrechte als verouderd gezien.

Mise en place
Voorbereidende werkzaamheden.

Ontkoppeld koken
Een manier van koken waarbij het moment van productie en het moment van uitgifte uit elkaar zijn getrokken.

Portioneerband
Aangedreven transportband om snel een grote hoeveelheid maaltijden te portioneren vanuit bijv. ABM-wagens die tevens aan de portioneerband aangesloten kunnen worden.

Portioneerkeuken
In de portioneerkeuken wordt, in tegenstelling tot een assemblagekeuken, geen voedsel bereid. In deze keukenvorm worden de verschillende maaltijdcomponenten (portioneerklaar) in bulk aangeleverd vanuit een productie-keuken. De componenten worden nu geportioneerd tot individuele maaltijden.

Portioneren
Het samenvoegen van (bulk)componenten tot individuele maaltijden.

Productiekeuken
Binnen deze keuken vindt de bereiding en terugkoeling van maaltijdcomponenten plaats. De componenten kunnen in deze keuken worden geportioneerd tot individuele maaltijden of in bulk worden uitgegeven.
In een productiekeuken kan tevens de maaltijdvoorziening voor bijvoorbeeld één of meerdere (collega-) instellingen worden verzorgd. Daarnaast bestaan in Nederland een aantal grotere productiekeukens, welke op commerciële basis geëxploiteerd worden.

Regenereren
Het naar consumptietemperatuur verwarmen van koelverse en diepgevroren etenswaren. Het regenereren is een van de meest kritieke fasen van de GMP van voedelsbereiding en -handleiding.

Satellietkeuken
Een satellietkeuken is een vorm van doorgeefkeuken welke zich niet in de onmiddellijke nabijheid van de centrale productiekeuken bevindt.

Self-service rail
Geleiderail op uitgiftecounters waarop de gast met zijn dienblad langs de uitgifte kan schuiven en zijn gerechten makkelijk mee kan nemen.

Sous vide kooktechniek
Sous vide is een nieuwe kooktechniek, die net als de oude weckfles, gebaseerd is op het houdbaar maken via vacuüm verpakken en verhitten. De verschillende maaltijd-componenten worden gegaard in afzonderlijk gesloten zakjes, waardoor alle smaken, sappen, vitaminen en mineralen behouden blijven. Deze techniek maakt het mogelijk om grote hoeveelheden van een bepaald gerecht klaar te maken dat vervolgens een aantal weken, zonder kwaliteitsverlies, kan worden bewaard. Vervolgens kan van het gerecht steeds precies de hoeveelheid die nodig is worden geproportioneerd.

Spoelkeuken
De keuken-ruimte waar het vaatwerk (borden, bestek, keukengereedschappen, dienbladen etc. worden gewassen. Afhankelijk van de te verwerken volumes wordt handmatige of (semi-)automatische apparatuur toegepast.

Tijdelijke keuken
Ook wel interim keuken genoemd. De toepassing van een tijdelijke keukenoplossing is de manier om tijdens een verbouwing, uitbreiding of renovatie te zorgen voor de continuïteit van een ongestoorde maaltijdvoorziening. De tijdelijke keuken kan geplaatst worden in gekoppelde containers, een bestaande bebouwing of in een op maat gemaakte Alu-hal. De keuze is afhankelijk van de beschikbare ruimte.

Vriescel
Een vriescel kan ingebouwd zijn in een deel van de keuken, maar ook als losstaande, demontabele vriescel zijn geplaatst in een (tijdelijke) keuken of aangrenzende ruimte. Toegepast voor opslag van veelal grotere hoeveelheden.

Warme keuken
De keuken-ruimte waar warme gerechten door middel van bakken, braden, stomen, etc. bereid worden. De warme keuken is onderdeel van een productiekeuken.