Kopie van `Zibb Horeca - Vlees`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Zibb Horeca - Vlees
Categorie: Planten en dieren > Vlees
Datum & Land: 13/05/2007, NL
Woorden: 37


Biefstuk
Rundvlees van de achtervoet in biefstukken gesneden. Het vlees is geheel mager, heeft een fijne tot zeer fijne vleesdraad en bevat weinig bindweefsel. Verschillende producten: kogelbiefstuk (afkomstig van kogel bovenbil of kogel spierstuk) en hollandse biefstuk (afkomstig van het vaste deel bovenbil, dikke lende, dikke plaat spierstuk of zijlende)

Biefstuk van de haas
Rundvlees van de haas in biefstukken gesneden. Het vlees is geheel mager en heeft een lange zeer fijne vleesdraad. Het vlees is zacht en mals en bevat weinig tot geen bindweefsel. Ketting (kan gebruikt worden voor stoofschotels bijv. goulash), vliezen en vet worden verwijderd van de haas wanneer deze geproportioneerd wordt.

Doorregen lap
Rundvlees doorregen met vet, afkomstig van de voorvoet. Het vlees heeft een grove vleesdraad en bevat veel bindweefsel.

Entrecote
Zeer mager rundvlees van de dunne lende ook wel lendebiefstuk genoemd. Het vlees heeft een dunne doorregen zijde met een dunne vetrand. Het vlees heeft een korte vleesdraad en bevat weinig bindweefsel.

Filetlap
Vlees van de lende of de rib in lappen gesneden. De beenvliezen alsmede de hardste pezen en het zwaarste deel van de rugzeen zijn altijd verwijderd. Het vlees is mager, heeft een zeer fijne vleesdraad en bevat weinig bindweefsel. De haas wordt niet meegesneden.

Filetrollade
Gezouten en gekruid varkensvlees dat opgerold en bijeengehouden wordt door middel van touwtjes, een netje of eetbare folie. Het vlees is mager met een zeer fijne vleesdraad, weinig bindweefsel en mogelijk een randje vet. De filetrollade is het uitgebeende deel van de karbonadestreng, die begint bij de vierde rib en eindigt bij de laatste lendewervel (zonder haas)

Fricandeau
varkensvlees van de ham, filet of de schouder aan een stuk. Het vlees is zeer mager met een fijne zowel korte als lange vleesdraad. Het vlees bevat weinig bindweefsel en geen harde pezen.

Haaskarbonade
Varkensvlees met wervelbeen van het lendegedeelte, inclusief een deel van de haas. Het vlees is mager, heeft een fijne vleesdraad en bevat weinig bindweefsel

Hacheevlees
Doorregen rundvlees verkleind in stukjes, afkomstig van mogelijk verschillende delen van het rund. Het vlees heeft een grove vleesdraad en meer of minder bindweefsel.

Hals- en schouderkarbonade
Licht doorregen varkensvlees met been van het hals- en-of schoudergedeelte van de karbonadestreng. Minder mager vlees dan de rib- en haaskarbonade. Het vlees heeft tevens een grovere vleesdraad en bevat meer bindweefsel. Halskarbonede bestaat uit wervelbeen en vleeseilandjes omgeven door vetweefsel. Schouderkarbonade bevat naast wervelbeen mogelijk ook een ribbeen. Het heeft grotere spiervlakken en is eveneens dooraderd met vet.

Hamlap
Varkensvlees van de ham in lappen gesneden. Het vlees is mager met een fijne tot grove vleesdraad en mogelijk een randje vet. Het vlees bevat weinig bindweefsel. Vlees afkomstig van het spierstuk bevat dunne vliesjes en mogelijk ook peesjes.

Kalfsfricandeau
Mager kalfsvlees van de voor- of achtervoet. Het vlees, met eventueel een dunne vetlaag en lichte vetdooradering, bevat weinig bindweefsel en heeft een zeeer fijne tot fijne vleesdraad.

Kalfshaas (biefstuk)
Kalfsvlees van de achtervoet. Het vlees is geheel mager en heeft een lange, zeer fijne vleesdraad. Het vlees is zacht en mals en bevat weinig tot geen bindweefsel. Ketting (ook te gebruiken voor stoofgerechten), vliezen en vet worden verwijderd.

Kalfslap
Kalfsvlees afkomstig van de voor- of achtervoet. Het vlees heeft eventueel een vetdooradering. Het vlees heeft een fijne tot grove vleesdraad en bevat weinig bindweefsel. Soms is het vlees doorregen.

Kalfsoester
Mager kalfsvlees afkomstig van de achtervoet. Het vlees, met eventueel een lichte vetdooradering, bevat weinig tot geen bindweefsel en heeft een zeer fijne vleesdraad.

Kalfsrollade
Gekruid kalfsvlees dat opgerold en bijeengehouden wordt door middel van touwtjes, een netje of eetbare folie. Het vlees is afkomstig van de voor- of achtervoet, bevat weinig tot veel bindweefsel en heeft een dunne vetlaag en eventueel een lichte vetdooradering

Kalfssaté
Mager kalfsvlees verkleind in stukjes, afkomstig van mogelijk verschillende delen van het kalf. Het vlees bevat weinig tot veel bindweefsel en heeft over het algemeen een fijne vleesdraad.

Kipfilet
Zeer mager en mals vlees zonder vel en bot, afkomstig van de borst van de kip. Het vlees bevat mogelijk een beetje bindweefsel en soms een restant kraakbeen. De filet kan zowel dubbel, enkel als kleingesneden worden aangeboden.

Kippenbout/Kippenpoot
Kippenbout: een kippenbout is de gehele poot van de kip met aangehechte spiermassa, vel en rugstuk. Het gewicht van het rugstuk mag niet meer bedragen dan 25% van het gewicht van het totale deel.
Kippenpoot: de gehele poot met aangehechte spiermassa, vet en spieren, maar zonder rugstuk.

Kippenpoulet
Verkleind kippenvlees afkomstig van een uitgelegde leghen (soepkip).

Kipsaté
Zeer mager en mals kippenvlees verkleind in blokjes en eventueel aan een stokje of spies geregen. Het vlees kan zowel afkomstig zijn van de borst als van de poten van de kip.

Lamsbout
Lamsvlees met of zonder been, afkomstig van de achterspan van het lam (niet van de schouder). Het vlees is redelijk mager, bevat weinig bindweefsel en wordt bijeengehouden door vliezen en vet. Mogelijk is het vlees bedekt met een vet laag. Het schenkelvlees is pezig (indien aanwezig).

Lamskotelet
Lamsvlees met been, afkomstig van de gehele rug, zonder hals. Het vlees is redelijk mager met mogelijk een dun vetrandje. Het vlees heeft een fijne vleesdraad en bevat weinig bindweefsel. De koteletten kunnen zowel enkel als dubbel geleverd worden.

Lamslapjes
Redelijk mager lamsvlees afkomstig van mogelijk verschillende onderdelen van het lam met een dun vetrandje. Het vlees heeft een fijne tot middelfijne vleesdraad en bevat weinig bindweefsel.

Lamsrollade
Gezouten en gekruid lamsvlees dat opgerold en bijeengehouden wordt door middel van touwtjes, een netje of eetbare folie. Het vlees is mager tot doorregen afhankelijk van het vleesdeel en bevat geen (kraak)been en harde pezen. Het vlees bevat matig tot weinig bindweefsel.

Lendebiefstuk (kalfsentrecote)
Zeer mager en mals kalfsvlees afkomstig van de dunne lende van het kalf. Het vlees heeft een dunne vetlaag en mogelijk een lichte vetdooradering. Het vlees bevat weinig bindweefsel en heeft een korte, zeer fijne vleesdraad.

Nasivlees (varkenspoulet)
Mager varkensvlees verkleind in blokjes. Doorgaans is het vlees iets doorregen. Het vlees bevat bindweefsel en heeft een fijne tot grove vleesdraad

Riblap
Mager rundvlees met enigzins los vet, afkomstig van de voorvoet van het rund. Het vlees heeft een korte, fijne tot middelfijne vleesdraad en bevat weinig bindweefsel.

Rosbief
Zeer mager rundvlees van de voor- of achtervoet. Het vlees, met mogelijk een dun randje vet, heeft een fijne vleesdraad en bevat weinig bindweefsel. Als het vlees afkomstig is van de schoudermuis zijn altijd de harde punt en pees verwijderd.

Runderlever
Vrijwel vetloos, sterk doorbloed orgaanvlees, bijeengehouden door een dun vlies. De structuur is zacht, specifiek voor het orgaan. Het orgaan heeft een zeer korte vezel en bevat weinig tot geen bindweefsel. De oppervlakkige galgangen zijn weggesneden. Runderlever is minder zacht dan varkenslever.

Schnitzel
Mals vlees van de schouder (zonder schenkelvlees) met een fijne tot grove vleesdraad, bevat weinig bindweefsel en geen pezen. Het vlees is meestal met een vleesdraad meegesneden en veelal geplet en al dan niet gepaneerd.

Soepvlees (runderpoulet)
Mager tot licht doorregen rundvlees verkleind in stukjes, afkomstig van mogelijk verschillende delen van het rund. Het vlees heeft een fijne tot grove vleesdraad en bevat veel bindweefsel en dikwijls peesjes.

Speklap
Lappen varkensvlees van de buik gesneden, met of zonder kraakbeentjes. Het spierweefsel wordt afgewisseld met laagjes vet. Het vlees heeft een korte vleesdraad en bevat weinig bindweefsel. Soms is een klein beenvliesje aanwezig. Mogelijk wordt het zwoerd meegesneden.

Sucadelappen
Mager rundvlees al dan niet met een vetrandje, afkomstig van het sucadestuk van de schouder. Het vlees heeft een redelijke fijne vleesdraad en bevat veel bindweefsel. Het beenvlies is altijd verwijderd.

Varkenslever
Vrijwel vetloos, sterk doorbloed orgaanvlees, bijeengehouden door een dun vlies. De structuur is zacht, specifiek voor het orgaan. Het orgaan heeft een zeer korte vezel en bevat weinig tot geen bindweefsel. De oppervlakkige galgangen zijn weggesneden

Varkensribkarbonade
Varkensvlees met wervel- of ribbeen van het ribgedeelte van de karbonadestreng. Bij het veen is het vlees iets met vet doorregen. Aan de buitenzijde heeft het vlees mogelijk een spekrand. Het vlees is mager, bevat weinig bindweefsel en heeft een fijne vleesdraad

Varkensschenkel
Varkensvlees met been van de schouder of ham, al dan niet in schijven gezaagd. Het vlees, dat gedeeltelijk omgeven is door zwoerd, is zenig, bevat veel bindweefsel en heeft een korte vleesdraad