Kopie van `Kookgids.be - Vegetarische begrippenlijst`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Kookgids.be - Vegetarische begrippenlijst
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Vegetarisch
Datum & Land: 15/05/2007, BE
Woorden: 17


Agar-Agar (of agar of kanten)
Bindmiddel dat in plaats van gelatine gebruikt wordt. Gelatine wordt gemaakt uit beenderen en huiden van dieren, terwijl agar-agar gemaakt wordt uit zeewier. Trefwoord: bindmiddel Te koop: natuurvoedingswinkels

Bulgur (Of Bulghur)
Gestoomde, gebroken tarwe. Bulgur is licht verteerbaar en heeft een vrij korte kooktijd; bovendien kan het in veel recepten heel goed rijst vervangen. Trefwoord: graan Voedingswaarde: bevatten veel mineralen, vitamine B en eiwitten (zie verder GRAAN) Te koop: natuurvoedingswinkels

E-Nummers
Er zijn vele honderden additieven (kunstmatige toevoegingen) met en zonder E ervoor. Met betekent dat de stof toegelaten is volgens de EG-norm, zonder dat de stof in sommige landen wel gebruikt wordt, maar er nog geen eenduidige Europese normen voor gebruik opgesteld zijn. Van de honderden in Nederland en Vlaanderen gebruikte E-nummers zijn er maar twee per definitie niet geschikt voor vegetariërs: E120 Cochenille (een rode kleurstof die is gemaakt van een schildluizen) en E542 (van beenderen). Niettemin zijn er een aantal waar je goed mee uit moet kijken omdat ze niet voor vegetariërs geschikt zijn door de manier waarop ze zijn geproduceerd. Veel zijn bijvoorbeeld gebaseerd op vet en dat kan van dierlijke oorsprong zijn. Een overzicht van E-nummers en voor welke je moet oppassen kan je vinden in ons e-nummer-overzicht.

Erwten
Groene erwten: Dit zijn de rijpe zaden van een peulvrucht die na het oogsten gedroogd worden.
Doperwten: Dit zijn de onrijpe zaden.
Kikkererwten: Vooral gedroogd.
Kapucijner: Vers of gekookt.
Trefwoord: peulvruchten Voedingswaarde: zie PEULVRUCHTEN

Gierst
Gierst, aan kleine gele korrels te herkennen, is licht verteerbaar en heeft een vrij korte kooktijd. Trefwoord: graan Voedingswaarde: mineralen en kiezelzuur (meer dan alle andere granen)(zie verder GRAAN) Te koop: natuurvoedingswinkels

Gomasio (Sesamzout)
Zeezout gemalen met geroosterd sesamzaad in de verhouding van ongeveer een op tien. Te gebruiken op tafel. Een bijzondere eigenschap van gomasio is dat het niet dorstig maakt doordat elk zoutkorreltje door de olie van het sesamzaad omhuld is. Trefwoord: zout Te koop: natuurvoedingswinkels

Gort
Gepelde gerst. Het buitenste vlies van de gerstkorrel wordt verwijderd; het nu ontstane product heet gort. Gort die van hele fijne gerst wordt gemaakt heet 'parelgort'. Deze gort heeft een minder nootachtige maak. Bij parelgort is ook nog het grootste deel van de zemelen en kiemen weggehaald. Tijdens het pellen van gerst ontstaan afvalproducten die o.a. voor menselijke consumptie gebruikt worden (gortmeel). Trefwoord: graan Voedingswaarden: zie GRAAN Te koop: natuurvoedingswinkels

Kiemen
Spruiten (uitlopers) van zaden die voortkomen uit de kiem in het zaad. Om zaden te laten ontkiemen moet men ze eerst in water weken om de omhulsels zacht en de groei mogelijk te maken. Daarna worden ze afgegoten en op een donkere plek weggezet en moeten dan een- of tweemaal per dag gespoeld worden. Ontkiemen duurt vier tot zes dagen. Kiemen kan men ook rauw eten. De twee bekendste soorten zijn:
Taugé: dit zijn ontkiemde mungbonen.
Alfalfa: kiemen van de luzerne klaver.
Ook bijvoorbeeld mosterdzaad, linzen, fenegriek en radijszaadjes lenen zich goed om te kiemen. Het voordeel van ontkiemde zaden is dat het gehalte aan vitaminen aanzienlijk toeneemt - met name vitamine C - en dat het aanwezige eiwit en zetmeel door het ontkiemen lichter verteerbaar worden. Kiemen zijn lekker in salades en op brood met komkommer, tomaat of hummus.

Kikkererwten
Kikkererwten zijn gedroogd en hebben een lange week- (1 nacht) en kooktijd nodig en ze zijn iets nootachtig van smaak. Lekker in de rijst of als soep of als hummus. Trefwoord: peulvruchten Voedingswaarde: veel eiwitten Te koop: natuurvoedingswinkels/sommige supermarkten

Olie
Plantaardige olie wordt verkregen uit olie-houdende zaden. In ons lichaam speelt olie, die uit belangrijke vetzuren bestaat, een onmisbare rol bij de instandhouding en groei van onze weefsels. Ook prostaglandines (hormonen die nodig zijn voor het functioneren van bloedva ten, het centraal zenuwstelsel en hart) bestaan uit vetzuren. Verder is vetzuur nodig om de vitamines A, D, E en K door het lichaam te laten opnemen. Plantaardige olie bevat in verhouding met dierlijke vetten veel meervoudige onverzadigde vetzuren. Deze laatste, waarvan linolzuur een bekend voorbeeld is, zijn bijzonder belangrijk voor ons lichaam, omdat ze de cholestrerolspiegel in het bloed verlagen. Plantaardige oliën zijn door het hoge gehalte aan onverzadigde vetzuren vloeibaar, dierlijke vetten daarentegen zijn over het algemeen vast. Oliën die relatief veel linolzuur bevatten zijn: zonnebloemolie, maïskiemolie, soja-olie (dit is echter niet zo'n goede olie, omdat tijdens de oliewinning veel chemische stoffen worden toegevoegd)

Seitan
Seitan is een eiwitrijk product - met tarwegluten als basis - dat qua structuur en uiterlijk het meest op vlees lijkt. Seitan, vrij pittig van smaak, is in glazen potten te koop. Na het openen ervan is het nog enkele dagen in de koelkast houdbaar. Het kan in stukjes gesneden aan een saus toegevoegd worden maar het leent zich ook heel goed om te worden gebakken of gefrituurd. Ongeveer 50 gr per persoon per maaltijd is voldoende. Voedingswaarde: eiwitrijk Te koop: natuurvoedingswinkels

Sesamolie
Het grootste deel van sesamzaad wordt verbouwd om er olie uit te winnen. De olie wordt niet snel ranzig en heeft, koudgeperst, een heel eigen en nootachtige smaak. De uit geroosterde sesamzaden geproduceerde olie is donkerder van kleur en sterker van smaak dan de uit gepelde zaden afkomstige olie. De olie bevat veel meervoudige onverzadigde vetzuren. Vooral koudgeperst is het uitermate geschikt te verwerken in (kool)salades en is goed te gebruiken als bakolie (niet voor frituren).

Sesamzaad
Dit zaad komt van een tropisch, eenjarig kruid. De kleine zaadjes, die, zodra ze rijp zijn uit de peulen springen, varieeren in kleur van lichtgeel tot rood, bruin en zwart. De witte zaden die men soms in de winkel ziet zijn gepeld en beslist minder lekker. Graan, salades en groenten kan men een heerlijke nootachtige smaak geven door er geroosterde (zonder vettoevoeging) sesamzaadjes aan toe te voegen. Uit sesamzaad bereidde produkten zijn: gomasio (sesamzout), tahin (sesampasta) en sesamolie. Trefwoord: zaden Voedingswaarde: eiwitten, vetten en mineralen Te koop: natuurvoedingswinkels

Zeewier
Dit zijn planten, algen, waarvan de eetbare soorten aan de Japanse en Chinese kusten, de kusten van Europa en de kusten van Amerika in het wild groeien. Zeewier bevat onder andere antibacteriële stoffen die meehelpen het ecologisch systeem van de zee te bewaren. De meeste soorten hebben een dunnen bladachtige vorm en bestaan, evenals planten die aan land groeien, als eenjarige of meerjarige planten. Soorten:
Bruine algen De meest bekende gedroogde soorten hiervan zijn: wakame, kombu en hiziki
Groene algen
Rode algen Hier wordt onder andere nori en agar-agar uit gemaakt.
Zeewier wordt in Japan al sinds lange tijd gegeten. Ook in de macrobiotiek is het van grote betekenis. Het is een uitermate gezond voedingsmiddel. Trefwoord: zeewier Voedingswaarde: veel vitamine eiwitten (vooral in nori), calcium, ijzer en jodium (voor al in kombu) Te koop: natuurvoedingswinkels

Zemel
De zemel is, op het kaf na, de buitenste laag van de graankorrel. De zemel bevat cellulose en meer mineralen en vitaminen dan de rest van de korrel. Omdat cellulose, niet omgezet kan worden in een opneembare vorm van suiker, verteert het lichaam deze stof niet. Toch hebben zemelen een belangrijke functie omdat ze vocht opnemen in het maag-darmkanaal en zodoende zorgen voor een gemakkelijker stoelgang.

Zoetmiddelen
Zoeten kan gebeuren met honing, ahornsiroop, peren- en appeldiksap. Ook ongezwavelde gedroogde vruchten zijn natuurlijke zoetmiddelen.
Ahornsiroop Heeft een sterk aroma en wordt gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten.
Appeldiksap Kan als vervangingsmiddel voor witte suiker worden gebruikt. Het ontstaat door het inkoken van appelsap, waardoor een gedeelte van het appelzuur verdwijnt.
Perendiksap Wordt verkregen door het inkoken van perensap.
Honing Is een natuurlijk produkt en zeer geschikt voor koken en bakken. Hij is rijk aan vruchten - en druivensuiker en bevat geringe hoeveelheid enzymen, vitaminen en mineralen. Bij verhitting boven 40 graden worden deze voedingsstoffen afgebroken.
Vijgen Zijn peervormige groene of purperrode tot grijspaarse vruchten. Ze zijn zoet en zeer aromatisch met een honingachtige smaak.
Krenten Zijn de kleine, aan de lucht gedroogde, pitloze vruchten van een bepaalde wijndruif.
Rozijnen Zijn aan de lucht gedroogde, lichte en donkere pitloze vruchten van verschillende wijndruiven.
Rietsuiker

Zuurdesem
Dit is een zuur, gegist meel/watermengsel, dat aan (brood)deeg wordt toegevoegd en dient om het brood te laten rijzen (i.p.v. gist). Men kan zuurdesem zelf maken door volkorenmeel (bijv. rogge, tarwe, gerst) en water met elkaar te vermengen en vier a vijf dagen lang afgesloten weg te zetten. Het mengsel moet tweemaal per dag doorgeroerd worden en alleen op de derde dag aangevuld worden met nog een beetje meel. Door dit gistingsproces worden de natuurlijke meelsuikers en de in het brooddeeg aanwezige eiwitten en gluten zodanig omgezet (gesplitst), dat het brood gemakkelijker door het lichaam kan worden opgenomen. Het zuurdesem werkt namelijk op dezelfde manier als het maagsap. Gist daarentegen wordt geproduceerd door bacteriën te enten op suiker en bij het gistingsproces worden deze suikers in alcohol en CO² omgezet waarbij nuttige voedingsstoffen aan het brooddeeg worden onttrokken. Gistbrood kan soms spijsverteringsproblemen geven. Mede hierom verkiezen sommige mensen dan ook zuurdesembrood boven gistbrood.