Kopie van `Ristorante Italiano - Lexicon van de Italiaanse keuken`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Ristorante Italiano - Lexicon van de Italiaanse keuken
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Italiaanse keuken
Datum & Land: 17/10/2007, BE
Woorden: 104


Agnolotti
Specialiteit uit Piemonte, halve maantjes van pasta met eieren, gevuld met kaas en vlees.

Amatriciana
Pastasaus op basis van tomaten, wangstuk, pimenten en ui. De naam is ontleend aan de stad van herkomst, Amatrice (Rieti), op de grens tussen de gewesten Latium en Abruzzo.

Antipasto
Gevarieerde hors-d'oeuvre

Arancini
Rijstballetjes gevuld met groenten, vlees en-of kaas, die in bloem en vervolgens in paneermeel worden gerold en daarna in hete olijfolie gefrituurd worden.

Arrabbiata
Pikante saus met tomaten en piment die bij pasta geserveerd wordt. De term wordt ook gebruikt voor zeer pikante bereidingen van wit of rood vlees.

Baccalà
Gezouten en gedroogde kabeljauw

Bagna cauda
Typische saus uit Piemonte, bereid met boter, olijfolie, ansjovis en look en zeer heet opgediend. Het is een dipsaus voor rauwe groenten als radijsjes, pepers, wortelen, kool ...

Balsamico Tradizionale
Gekookte most die gereduceerd wordt tot men een voldoende hoge concentratie aan suikers verkrijgt. Daarna wordt de aceto balsamico verouderd op houten vaten van 5 verschillende afmetingen en dit gedurende 12 jaar. De Aceto Balsamico Tradizionale kan zowel van Modena als van Reggio Emilia afkomstig zijn.

Bigoli
Typische pasta uit de Veneto, heeft de vorm van dikke spaghetti.

Bollito misto
Mix van kookvlees van Piemontese origine. De samenstelling kan variëren naargelang de regio maar meestal gaat het over het klapstuk van rund, kalfsschenkel en een stukje gevogelte, die gekookt worden in bouillon en opgediend met groenten.

Bonet (Bunet)
Typische chocoladecrème uit Piemonte

Bottarga
Kuit van de hardervis of van tonijn die gedroogd wordt en samengeperst. Zij heeft de vorm van een salami en wordt in fijne plakjes gesneden als antipasto of opgediend met deegwaren.

Bresaola
Charcuterie van geperst en natuurlijk gedroogd rundvlees. Specialiteit uit de Valtellina in Lombardije.

Bruschetta
Snee zoutloos Toscaans brood geroosterd in de oven of in de pan en daarna ingewreven met een half teentje knoflook, overgoten met een scheutje olijfolie en bestrooid met zout. Men kan de bruschetta ook versieren met tomaten, olijventapenade, champignonpasta enz.

Brutti ma buoni
Droge koekjes met amandelen en eiwit die hun naam (Lelijk maar lekker) danken aan hun onregelmatige vorm.

Bucatini
Lange, holle pasta van harde tarwe, typisch voor Latium. In de streek van Napels worden ze ook Perciatelli genaamd.

Budino
Flan

Burrata
Romige kaas van koemelk, typisch voor Zuid-Italië en vooral Puglia, Campanië en Basilicata.

Cacciatore
Tomatensaus met pancetta, champignons en basilicum.

Caciocavallo
Harde kaas van koemelk afkomstig uit Zuid-Italiaanse regio's als Calabrië, Basilicata, Puglia, Campanië en Molise.

Calzone
Pizzadeeg in de vorm van een halve maan, gevuld met kaas, vlees of groenten en gebakken in een pizza-oven. Specialiteit uit Zuid-Italië.

Canederli
Typische broodballetjes uit het gebied rond Trento, gemaakt met brood, eieren, bloem, melk, uien en Speck.

Cannoli
Opgerold krokant koekjesdeeg gevuld met gesuikerde ricotta vermengd met stukjes gekonfijt fruit en chocoladeschilfers.

Cantucci
Typische koekjes afkomstig uit Prato, een stad in de buurt van Firenze. Ze worden in diagonale reepjes gesneden uit een in de oven gebakken mengsel van meel, suiker, eieren en geroosterde amandelen, op smaak gebracht met anijs.

Cappelletti
Pasta in de vorm van een hoedje, gevuld met vlees of kaas, afkomstig uit Emilia-Romagna.

Carbonara
Specialiteit uit Rome. Pastasaus gemaakt met opgeklopt ei, pancetta, Grana en Pecorino-kaas.

Carpaccio
Fijne plakjes rundvlees opgediend met olijfolie, kappertjes of mayonnaise. Het gerecht werd in 1950 gecreëerd in Venetië en dankt zijn naam aan een doek van de Venitiaanse schilder Vittore Carpaccio (15° eeuw) waarvan de werken in die periode in de stad werden tentoongesteld.

Carta da musica
Zeer dun en knapperig brood uit Sardinië dat lijkt op muziekpapier.

Cartoccio
Papillot. Bakmethode voor de oven waarbij het gerecht wordt ingepakt in aluminiumfolie of bakpapier. Meestal toegepast bij vis.

Casoeûla
Typische Milanese winterschotel met savooiekool en stukken varkensvlees.

Cassola
Specialiteit uit Sardinië. Ragoût van vissoorten (bv. zonnevis en inktvis) met rode pimenten.

Cavatelli
Vorm van deegwaren typisch voor Puglia.

Colomba
Brioche-brood in de vorm van een duif, bestrooid met suikerkorrels en gebakken ter gelegenheid van Pasen, afkomstig uit Pavia.

Cotechino
Typische charcuterie van gekookt varkensvlees uit de provincies Reggio-Emilia en Modena. Meestal geserveerd met linzen.

Crespelle
Flensjes, soms zoet maar dikwijls gevuld of opgediend met saus, net als pasta.

Crostini
Geroosterde sneden brood, meestal besmeerd met een groentencrème.

Culatello
Typische charcuterie uit Parma gemaakt met varkenshaasje, waarvan de rijping gebeurt in tamelijk vochtige ruimtes.

Fettucine
Eierdeegwaren in de vorm van lange linten van ongeveer 1 cm breed. De tagliatelle van het zuiden, gepresenteerd in vogelnestjes.

Fiorentina
`Op Florentijnse wijze`, de term verwijst naar een gerecht bereid met spinazie of geserveerd op een bedje van spinazie.

Focaccia
Ronde platte koek met olijfolie en bestrooid met zout, die men laat rijzen en bakt in de oven. Kan ook bereid worden met fijne kruiden, ui of venkel.

Fonduta
Kaasfondue (meestal Fontinakaas) waarin men een stukje brood of groenten dipt. Specialiteit uit Noord-Italië.

Fontina
Kaas van koemelk met geperste halfgekookte zuivel, geproduceerd in de Aosta-vallei. Hij heeft een typisch zachte en delikate smaak.

Fregola
Oude vorm van deegwaren bereid met griesmeel. Basisingrediënt van de keuken uit Sardinië.

Frisella
Specialiteit uit Puglia. Rond stukje brood met een gaatje in het midden. Na een eerste keer bakken worden ze doormidden gesneden en nogmaals gebakken tot ze lekker krokant worden.

Frittata
Lichtjes opgeklopte eieren gemengd met groenten, vlees of kaas en aan beide zijden gebakken.

Fritto misto
Mix van zoute groenten-of visbeignets.

Fusilli
Pasta in de vorm van veren of kurkentrekkers, typisch voor Zuid-Italië.

Garganelli
Deegwaren die lijken op penne maar horizontaal gestreept zijn in plaats van verticaal.

Gelato
Roomijs

Gianduja
Typische Piemontese chocolade met hazelnoten. De term `Gianduja` komt van de gelijknamige toneelfiguur uit Turijn. De Gianduja's waren de eerste chocolaatjes die in zilverpapier gewikkeld werden (rond 1850).

Gnocchi
Bolletjes van aardappelen en bloem, net als pasta gegeten als voorgerecht.

Grissini
Broodstokjes, specialiteit uit Turijn vervaardigd met meel, water, gist en zout. Zij kunnen tot meer dan 70 cm lang zijn.

Involtini
Kalfvleesrolletjes met ham

Lampascione (lampagione)
Kruidachtige plant met eetbare knol die lijkt op een ui. De smaak van de knol is bitter. Hij wordt rauw gegeten of opgelegd in azijn. Men vindt deze plant vooral terug in Zuid-Italië (Puglia).

Lardo
Stuk vet vlees van de varkensrug dat wordt gezouten en soms gerookt.

Linguine
Lintvormige pasta, hoofdzakelijk uit Zuid-Italië.

Luganega
Varkensworst van 3 à 4 cm dik, kort of lang, rauw, licht gerookt (bij brood of gebakken) of gerookt.

Maltagliati
Ruitvormige pasta van harde tarwe, ook met eieren.

Mocetta
Typische charcuterie uit de Aosta-vallei van gedroogd spiervlees van koeien, geiten of schapen (oorspronkelijk van berggeit). De smaak is doordrongen van kruiden gemengd met zout, look en jeneverbessen. De rijping varieert van een maand tot een jaar.

Mortadella
Gekookte cylindervormige charcuterie van uitgelezen varkens en rundvlees dat gemalen wordt tot een fijne en lichtvette pasta. Soms worden er pistachenoten bijgevoegd.

Mostarda
Specialiteit uit Cremona. Gekonfijt fruit met mosterdzaadjes.

Mozzarella
Pasta filata-kaas van koe-of buffelmelk (mozzarella di buffala) in kleine (bocconcini) of middelgrote bolletjes.

Orecchiette
Pasta in de vorm van oortjes, komt vooral voor in Zuid-Italië.

Ossobuco
Specialiteit afkomstig uit Milaan. Ragoût van niet ontbeende kalfsschenkel, gesmoord in witte wijn met ui en tomaat. Wordt geserveerd met pasta of rijst.

Pancetta
Smal stuk varkensbuik bestrooid met peper en natuurlijk gedroogd.

Pandoro
Gebak uit de Veneto, samengesteld uit bloem, suiker, eieren, boter en gist, in de vorm van een afgeplatte kegel met acht geribbelde zijden die aan de bovenzijde een ster vormen.

Pane carasau
Zie `Carta da musica`

Panettone
Groot brioche-gebak, specialiteit van de stad Milaan. Gerezen deeg met eieren en krenten, sinaasappelschil en gekonfijte citroen.

Panforte
Letterlijk `sterk brood`, afkomstig uit Siena, met amandelen, hazelnoten, gekonfijte citroen en sinaasappel, bloem, suiker en honing.

Panna cotta
Crème renversée met caramel

Panzanella
Specialiteit uit Toscane. Sla van in water geweekt oudbakken brood, hardgekookte eieren, tomaten, komkommer, pepers, raketsla en basilicum.

Pappardelle
Eierdeegwaren in linten van 3 cm breed waarvan de randen glad of gekarteld kunnen zijn.

Passatelli
Typisch voorgerecht uit Emilia-Romagna en de Marche. In Emilia-Romagna wordt het deeg bereid met vers broodkruim, eieren, Parmigiano Reggiano-kaas, een snuifje muskaatnoot en citroenschil. In de Marche wordt er rundgehakt aan toegevoegd. Daarna gaat het deeg door een soort vergiet met grote gaten waardoor men lange veters verkrijgt. Deze worden in hete bouillon gedompeld en opgediend met een beetje Parmigiano Reggiano erover.

Pesto
Typische saus uit Genova (Ligurië) op basis van basilicum, Parmigiano Reggiano en Pecorino-kaas, pijnboompitten, look en olijfolie.

Piccata
Fijn kalfslapje dat in boter gebakken en daarna gedeglaceerd wordt met citroen of Marsala.

Pizzaiola
Saus met tomaten, kappertjes, look en wilde marjolein. Wordt gebruikt bij pasta of bij vlees.

Pizzocheri
Pasta bereid met eieren en een mengeling van gewone bloem en boekweitbloem. Specialiteit uit de Valtellina-streek in Lombardije.

Porchetta
Schotel bereid met een jong, volledig ontbeend varken dat aan de binnenkant bestrooid wordt met zout, zwarte peper, venkel en look en verder opgevuld met orgaanvlees dat op voorhand werd gekookt en op dezelfde manier gekruid. Het varken wordt weer dichtgenaaid en op houtvuur aan het spit gebraden.

Ribollita
Typische soep uit Toscane met groenten, witte bonen en brood. De term betekent `opnieuw gekookt` wat duidelijk maakt op welke manier deze soep wordt bereid.

Ricotta
Verse kaas die kan gemaakt worden met koe-of schapenmelk. Ricotta kan zout of zoet zijn. Zij wordt gemaakt via het stremmen van de proteinen in de melkwei die overblijft na het produceren van kaas.

Risotto
De naam is een verkleinwoord van riso of rijst. De rijstkorrels worden in een vetstof aangebraden samen met versnipperde ui en nadien gaargekookt in court-bouillon, met boter afgewerkt en gegarneerd met groenten, kaas, ham, champignons enz. Specialiteit uit Lombardije. De kwaliteit van een risotto hangt in de eerste plaats af van die van de gebruikte rijst, namelijk een variëteit met een minder lange en iets rondere korrel. De gekendste zijn arborio, vialone nano en carnaroli.

Robiola
Ronde kaas met romige zuivel van koemelk, typisch voor Piemonte. De smaak is zacht en als de kaas vers is lijkt hij op die van boter.

Rucola
raketsla

Saltimbocca
Romeinse specialiteit. Dunne in boter gebakken sneetjes kalfsvlees met een plakje ham en salie, gesmoord in witte wijn.

Scamorza
Peervormige pasta filatakaas van volle koemelk. Wordt voornamelijk in het zuiden geproduceerd, natuur of gerookt.

Semifreddo
Mousse met verschillende smaken die men ongeveer overal in Italië vindt, bereid met eigeel, suiker, room en opgeklopt eiwit.

Soffritto
Basis voor verscheidene Italiaanse recepten. Mengeling van groenten (ui, wortel, selder, look en fijne kruiden) die men langzaam laat gaarstoven in olijfolie.

Soppressata
Geperste worst van varkens- en rundvlees (edele stukken of overschotten van versnijden) dat in grotere of kleine stukjes wordt versneden. Kan gerookt, gedroogd of gekookt worden.

Speck
Ontbeende, licht gezouten en gekruide varkensbout die koud gerookt wordt. Specialiteit van Alto-Adige (Zuid-Tyrol).

Strascinati
Specialiteit uit Basilicata. Pasta van uitsluitend water en bloem.

Strozzapreti
Zie `strangolapreti`

Suppli'
Miniatuur-Arancini

Tagliatelle
Eierdeegwaren in de vorm van een lint van 0,5 cm breed.

Taleggio
Zachte kaas met gekookte zuivel van koemelk. De smaak is zacht, delikaat en licht zurig. De naam komt van een alpenvallei in de buurt van de stad Bergamo, de Val Taleggio.

Taralli
Droge koekjes in ringvorm die eerst in water gekookt worden en nadien in de oven.

Torrone
Noga

Tortellini
Specialiteit van Bologna. Gevulde pasta in de vorm van broodhompjes.

Tramezzino
Sandwich van twee geroosterde sneetjes brood, belegd met typisch Italiaanse ingrediënten.

Vermicelli
Zeer zeer fijne spaghetti die hoofdzakelijk in Campanië en Calabrië worden gebruikt.

Vitello tonnato
Fijne gesmoorde kalfslapjes die koud geserveerd worden met een saus van tonijn en kappertjes. Specialiteit uit Piemonte.