Kopie van `Horeca centraal college - Franse vaktermen`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Horeca centraal college - Franse vaktermen
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Franse vaktermen
Datum & Land: 09/12/2011, NL
Woorden: 506


Aanbraden 
Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees

Aanzetten
Verhitten en kleuren van ingrediënten.

Aanzweten
Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen.

Abatis
Afval van wild of gevogelte

Abricoteren
Met abricozenmoes glaceren of napperen van gebak

Abaisse
Onder stuk (plakdeeg, rijst enz.) onderlaag van een kache

Abaisseren
Uitrollen van een stuk deeg met de deegroller

Accomoder
Een schotel toebereiden

Adoucir
Het camoufleren van erg bittere smaak (door langer koken) of zoute smaak, door toevoegen van room, melk e.d.

Afblussen
Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.

Afschuimen
Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen.

Afmaken
Completeren van een soep of sauce

Agoursis
Russische komkommer

Aiquillettes
Lange reepjes vlees, gevogelte

Al dente
Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten

Amourettes
Bereide geslachtsdelen van jonge mannelijke dieren:stier kalveren, mannelijk lam of big

Amincir
Verdunnen

Angélique
Angelica, engelwortel (eigenlijk een tuinkruid)

Annonceur
Afroeper van bestellingen aan het doorgeefloket

Anglaise (à l' -)
1. Koken in water, Vis,Groente, Vlees, evt. met zout 2. Manier van paneren

Anglase
Mengsel van losgeklopt ei met zout, peper en evt. een beetje olie, waar men grondstoffen 2 x door haalt om ze daarna in de frituur of boter te bakken.

Appareil
Mengsel, kompositie, massa

Aromaten
Fijne kruiden, verschillende groenten, essences, likeuren

Arromatiseren
Toepassen van aromaten

Arroseren
Het overgieten met braadjus



Arrowroot
Pijlwortelmeel, is een helder bindmiddel

Aromaten
Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven.

Aspic
Geleigerecht

Assaissonneren
Door toevoegen van zout, peper, mosterd, olie e.d. Op smaak brengen

Atteint, juste atteint
Gaar, juist gaar

Attelete
(zilveren) sierpen met een bewerkte kop om braadstukken op te maken, Tegenwoordeg worden ze wel gebruikt als grilpen.

Au bain-marie
Het op temperatuur houden of verhitten van gerechten in een heet waterbad.

Baba (au rhum)
Mini tulbandjes van moscovisch beslag die na het bakken direct in een suikeroplossing met rum worden gedaan en daar ook in afkoelen.Wordt bij ijs nagerechten geserveerd

Baie
Bes; peperkorrel, aalbes, enz.

Baiser
Schuimgebakje, mering merinque

Bakken
Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in de oven.

Ballotine
Pakje, baaltje. Gevuld gevogelte

Barderen
Met dunne plakken (bardes) spek beleggen

Barigoule
Provencaalse naam.van een soort champignon

Baron
Dubbele lende met achterbouten aan elkaar

Barquette
Bootje of scheepje van korst- of fonceerdeeg

Basilic
Koningskruid, basilicum

Bassin
Pan voor-het bereiden van siroop, gelei, e.d.

Batter
Breed zwaar groot koksmes

Beátilles
Zie amourettes

Bedruipen
Vlees tijdens het braden overgieten met braadvocht

Beetgaar
Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud.

Belle-vue à la
Mooi opgemaakt.

Beurre Composê
Bindmiddel, bestaande uit boter en bloem, handmatig dooreen gekneed 4 delen boter 5 delen bloem

Beurre manié
Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel.wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden.

Beurre noisette
Bruin verhitte boter

Beurrer
Met boterbestrijken.

Bien cuit
Goed doorbakken

Bigarrade
Bitterzure sinaasappel

Bigarreau
Zgn. Spaanse geconfijte kers (hard met stugge schil)

Binden 
Het met een bindmiddel dikker maken van een vloeistof.

Bindmiddel
Een middel om gerechten te binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz.)

Birin,brindille
Spruitje, takje,topje van een geurig kruid

Biscotte
Beschuit (bij consommé en tasse)

Biscuits à la viller
Langwerpig gespoten biscuits(lepel biscuits)

Biseau(en)
Schuin in ovale schijven snijden, bijv. Nier (biseauter)

Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.

Blancheren
In kokend water gaar maken, de kook er over heen en koud spoelen, soms af laten koelen in het kookvocht

Blanquette
Witte ragoût (blanquette de veau= witte grove kalfsragoût

Blindbakken
Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling.

Blinis
Kleine dunne;pannekoekjes, meestal met kaviaar geserveerd

Blussen
Koude vloeistof (water, bouillon, wijn) aan heet bak- of braadvet toevoegen om verbranden te voorkomen

Bombe
IJsvorm.

Bordure
Rand, gespoten rand van een schotel of schaal (bijv. Puree of rijst)

Bouchée
Klein pasteitje, taartje (eigenlijk hapje)

Bouilli
Gekookt soepvlees

Bouillon
Kooknat van vlees, vis, gevogelte groente.

Boulé
Bepaalde graad bij het koken van siropen.

Bouquet
De geur en smaak van wijn- bosje bloemen of hoopje groenten

Bouquet garni
Bosje kruiden:meestal peterselie,thijm,laurierbladen, prei, selderij, wortel en ui met een draad tesamen gebonden.

Braden
Het bereiden van vlees in een open  pan.

Braisé
Gestoofd vlees of gevogelte

Braiseerlaag
Mirepoix licht rissoleren daarop fonds en het braiseerstuk plaatsen

Braiseren
Stoven, smoren (braisage: het stoofgerecht met de fonds)

Braisière
Stoofpan

Brandade
Specialebereiding van kabeljauw

Brideren
Opbinden, opzetten (van wild,gevogelte, rollade)

Brioche
Aposteltaart, briochdeeg, fijn brooddeeg

Broche
Braadspit, brochette=braadspitje

Brûler
Branden, aanbranden, schroeien Brulant, brandend heet

Brunoise
In kleine blokjes gesneden

Buisson
Heester, struik hoopje. Ook wel een standaard, om shrimps, scampi's of kreeftjes op te rangschikken.

canapé
Schijf geroosterd brood; broodcroûton.

canard
Caneton tamme eend Canard de sauvage wilde eend Canette jonge eend Canard fait volwassen eend Cane legeend Caneton woerd.

Cannelé
Gegroefd, gekarteld, geplooid

Caillette
Vierde maag, . lebmaag , bij alle herkauwers. Ballen saucijzenvlees, in varkensnet, iets platgedrukt, gebraden

Caisse
Bakje, doosje, van papier, porselein of van deeg met een ijzer in frituur gebakken. Kistje.

Canneleren
Groefjes, kerfjes snijden in schijfjes citroen, wortel, in champignons, enz .. Fr. canneler

Caramel
Tot caramelkleur gebrande suiker (geheel zwart gekleurd, dan met water afgeslapt, is apenjus)

Carbonate
Soda Fr. de soude

Carcasse
Karkas, romp. Schaal van krab en kreeft heet ook kàrkas, maar als vakterm is coffre en carapace meer in gebruik. Bast is onjuist.

Casserole
Braadpan met deksel.

Cassolette
Klein pannetje, potje, van metaal, vuurvast aardewerk, porselein, of glas

Cassonade
Spaans woord voor gewone bruine basterd. Die van rietsuiker is de beste, ze heeft een rumgeur

Castric
Met kruiden ingekookte azijn of wijn, wordt gebruikt voor de bereiding van botersauzen, na toevoeging van eierdooiers is het parfait, daarbij de gesmolten boter is het sauce bijv. sauce hollandaise