Kopie van `Konijn`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Konijn
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > culinair lexicon
Datum & Land: 03/04/2012, BE
Woorden: 119


al dente
Beetgaar gekookt (deegwaren of groenten).

arachide-olie
Gemaakt van pindanoten; zeer geschikt voor veelzijdig gebruik; blijft vloeibaar bij 5 °C; is goed bestand tegen verhitting (tot 200 °C); dezelfde olie kan 12 keer worden gebruikt, mits na elk gebruik goed gefilterd.

bain-marie
Heetwaterbad voor het op temperatuur brengen (80 °C) van gerechten of sausen om schiften en aanbranden te voorkomen. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld.

barderen
Het omwikkelen van een te bereiden gerecht met zuiver wit spek. Het vet uit het spek voorkomt het uitdrogen van fijn en mager vlees tijdens het braden of roosteren.

basilicum
Tuinkruid met een fijne, sterke geur met een vleug kruidnagel en nootmuskaatachtige toon. Verse, fijngehakte blaadjes worden verwerkt in salades. In gedroogde vorm, al is de smaak dan minder geprononceerd, gebruikt voor lams- en schapenvlees, sauzen, soepen, … Basilicum kan uitstekend gecombineerd worden met knoflook, uien, peper, salie, rozemarijn en dragon.

bestuiven
Met een fijn laagje bedekken.

beetgaar
Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig.

bieslook
Geurig keukenkruid uit dezelfde familie als ui en knoflook. Wordt vers gebruikt als toekruid bij alle mogelijke koude en warme gerechten. De smaak is fijner dan die van ui, maar toch uitgesproken.

binden
Handeling die bedoeld is om een vloeistof (saus, soep, crème) een steviger consistentie te geven, door toevoegen van zetmeel, eierdooier, bloem, room, enz…

bladerdeegpasteitje
Met ragoût van vlees of vis gevuld gebakje bestaande uit dunne blaadjes deeg.

bloemboter
Zie roux.

blauwgeaderde kaas
Kaas met inwendige groen-blauwe schimmel. Ook wel blauwaderkaas genoemd.

blancheren
In kokend water dompelen. Vooral bij groenten toegepast, zodat ze snel halfgaar tot gaar worden (spinazie). Ook toegepast om te sterke smaken van ui en knoflook te verminderen.

boleet
Eetbare paddestoel die tot de buisjeszwamfamilie behoort.

bonenkruid
Kruidachtig gewas waarvan de geur doet denken aan die van munt en tijm. Wordt gedroogd maar bij voorkeur vers, het meest gebruikt voor het op smaak brengen van peulvruchten.

brunoise
In kleine blokjes gesneden (groenten).

braden
Het bereiden van vlees, vis of gevogelte met toevoeging van vetstof.

braadzak
Doorzichtige zak in kunststof die gevuld wordt met vlees en groenten en dan afgesloten in de oven geschoven wordt om de bereiding smaakvol te garen. De braadzakken zijn leeg te koop in warenhuizen of reeds gevuld (met konijnendelen en groenten) bij de versafdeling.

braadvet
Vet vrijgekomen bij het braden.

braadjus
Vloeistof die meer of minder rijk is aan geur en smaak, maar wel altijd rijk aan voedzame bestanddelen, die tijdens het braden of stoven van vlees of groente aan het braadvocht worden afgestaan.

canneleermesje
Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.

canneleren
Met behulp van een canneleermesje kartelranden maken als versiering van bijvoorbeeld wortelen of citroenschil.

champignon
Eetbare paddestoel die tot de plaatzwamfamilie behoort.

cider
Drank uit natuurlijke gisting van appelsap, vooral in de Normandische keuken in bereidingen met vis of konijn gebruikt.

cl
Afkorting van centiliter.



coulis
Sauzen op basis van zachte of rauwe vruchten gemaakt, even ingekookt en gezeefd.

concasseren
Het in stukken hakken of snijden van bijvoorbeeld tomaten.

crepinet
Darmvlies van het varken waarmee onder meer worstjes worden gemaakt.

deglaceren
De aromatische aanbaksels (nadat het vlees verwijderd werd) worden geblust met fond, bouillon, azijn of wijn (madeira, port, witte wijn) en daarna onder verwarmen losgeroerd van de bodem, waarna de saus bereid wordt.

dl
Afkorting van deciliter.

flamberen
Overgieten van een heet gerecht met opgewarmde sterk alcoholische drank (jenever, cognac, …) en het in brand steken ervan.

fond
Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.

frituren
Bereiden van voedingsmiddelen door volledige onderdompeling in heet vet of olie.

fruiten
In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten (of zweten) is zonder kleuren bakken.

garde
Stuk keukengereedschap dat bestaat uit gebogen en elkaar kruisende draden van vertind ijzer of roestvrij staal vastgezet aan een steel. Dient om een mengsel(s) op te kloppen of goed door te roeren.

garen
Het bereiden van voedingsmiddelen door blootstelling aan een hittebron.

garneren
Rondom met toevoegsels versieren.

gember
Geurige wortelknollen met een pittige smaak. Worden vers, gekonfijt of in poedervorm gebruikt. In Europa enkel nog verwerkt in pâtisserie en snoepgoed. Maar in de oosterse keuken blijft het een belangrijk kruid, zowel vers als ingelegd, en ook purees en kerriemengsels worden ermee op smaak gebracht.

gelatinepoeder
Zie gelatine.

gelatine
Kleurloos en geurloos preparaat, gewonnen uit de beenderen en het kraakbeen van dieren ofwel uit sommige algen. Wordt verkocht in poedervorm of als doorzichtige blaadjes. Gelatine wordt eerst geweekt in koud water, vervolgens opgelost in kokend water en dan vermengd met de bereiding.

geklaarde boter
De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.

glaceren
Het aanbrengen van een glanzende laag op een gerecht of groente. Ovengerechten worden geglaceerd door op het einde van de bereiding het gerecht regelmatig te overscheppen met een gelatinerijke fond of saus. Groenten (wortelen, uitjes) worden geglaceerd door ze te garen in een bouillon met wat suiker en boter.

grill
IJzeren rooster waarop voedingsmiddelen gegaard worden door stralingswarmte (geen direct contact met de warmtebron) van bijvoorbeeld gloeiende kolen. De ovengrill is een element dat zelf stralingswarmte afgeeft om een gerecht te garen, meestal gratineren.

gratineren
In de oven een goudbruine korst op de bovenkant van een gerecht vormen door vooraf op het gerecht paneermeel te strooien en klontjes boter of geraspte kaas erover te verdelen.

inkoken
Door enige tijd zonder deksel te koken het oorspronkelijk volume vloeistof of saus verminderen (door verdamping van water).

insnijden
Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.

kandijsuiker
Grof uitgekristalliseerde suiker, verkregen door het langzaam afkoelen van een hete rietsuiker- of bietsuikerstroop. Men heeft witte, gele of lichtbruine en donkerbruine kandij.

kaneel
De bast van de Ceylon kaneelboom uit de familie van de laurierachtigen. De pijpjes ontstaan doordat de afgeschilferde en gedroogde schors zichzelf oprolt. Kaneel verspreidt een heerlijke, zoete, pittige geur en wordt vooral gebruikt in compotes, desserts en om warme wijn mee te kruiden.

kerrie
Oorspronkelijk uit India afkomstig kruidenmengsel in poeder- of pastavorm. Een klassieke samenstelling bevat o.a. kurkuma, koriander, karwij, peper, kruidnagel, kardamom, gember, nootmuskaat, tamarinde en piment. Dit mengsel kan nog worden aangevuld met venkel, komijn, ginseng, basilicum, mosterdzaad en kaneel. De kruiden worden gemalen voordat ze ...

kerstomaat
Tomaat zo groot als een flinke kers, vaak ter garnering.

kervel
Plant die tot de familie der schermbloemigen behoort. Kervel kan het best vers worden gebruikt daar er veel van de fijne smaak verloren gaat bij het verwarmen, ook gedroogde of met olie vermengde kervel verliest veel van geur en smaak. Kervel wordt op dezelfde manier gebruikt als peterselie en selderij. Er worden twee variëteiten gekweekt: een met...

kg
Afkorting van kilogram.

klaren
Het verwijderen bij bouillon en gelei van alle ongerechtigheden. Met behulp van eiwit en fijngehakt vlees of vis worden deze bestanddelen gebonden en tijdens het koken met een schuimspaan verwijderd. Daarna zeven en men bekomt een heldere doorzichtige substantie.

kleuren
Goudbruin aanbakken.

knoflook
Bolgewas met heel veel zijbollen uit de familie der lelie-achtigen. De knoflookbol bestaat uit 12 tot 16 tenen die beschermd worden door een perkamentachtig vlies.

kneden
Met de handen of met vervangende elektrische apparatuur knedend vermengen van een meelsoort of bloem met de benodigde hoeveelheid vocht en eventuele andere ingrediënten tot een deeg met de vereiste consistentie en structuur.

koken
Verhitten van water of andere vloeistof tot het kookpunt om daarin voedingsmiddelen te bereiden. Het kookpunt van water is 100 °C, het kookpunt van vet is 200 °C.

konfijten
Het inleggen van stukjes vrucht of vruchtschil (citroenschil of limoenschil) in suiker.

lasagne
Platte en brede lintvormige pastasoort, soms groen gekleurd door spinazie, soms rood gekleurd door tomaten.

laurier
Heester of kleine boom met altijd groene, leerachtige blaadjes uit de familie der laurierachtigen. De blaadjes hebben een aromatische, iets bittere geur en worden als toekruid gebruikt, heel of gemalen om een krachtig aroma te geven.

lookpoeder
Zie look.

look
Plant uit de narcissenfamilie, m.n. knoflook en bieslook, bekend om hun sterke geur.

marinade
Een kruidig vloeistofmengsel waarin men vlees of vis legt om meer aroma te verkrijgen. De duur van de marinade of het inweken wordt bepaald door de vastheid en de grootte van het stuk. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instantmarinade (20 minuten), andere doen er een nachtje over.

marineren
Voedingswaren, vooral vlees of vis, in een marinade onderdompelen en de smaak laten intrekken.

medaillon
Rond of ovaal uitgesneden vrij dikke stukken vlees.

muskaatwijn
Wijn van de druivensoort muscat, waarvan talrijke variëteiten bestaan, blauwe zowel als witte, die allen een bepaalde muskaatsmaak hebben. De meeste van deze wijnen zijn zoet.

napperen
Een gerecht met een saus, een coulis of een crème volledig en gelijkmatig overgieten.

nootje boter
Klontje boter.

noedels
Soort deegwaar gemaakt van meel, eieren en water en in dunne repen gesneden.

notenolie
Heeft een bijzondere smaak; wordt vooral voor het bereiden van gerechten gebruikt; wordt snel ranzig; wordt soms vermengd met andere oliën.

oesterzwam
Eetbare paddestoel, muisgrijs of grijsbruin gekleurd, behorend tot een van de ongeveer vijf Franse Pleurotus-soorten.

olie
Voedingsvet dat vloeibaar is bij kamertemperatuur en een hoge energetische waarde heeft (ca. 900 cal. per 100 g). Meestal van plantaardige oorsprong, maar er zijn ook eetbare minerale en dierlijke oliën. Olie voor gebruik in de keuken is als regel gewonnen uit zaden of wortels.

ontvetten
Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.

ovengrill
Zie grill.

overgieten
Een gerecht met een saus, een coulis of een crème bedekken zodat de vormen van het gerecht goed zichtbaar blijven.

paneren
Het voor de bereiding (bakken, frituren of roosteren) omhullen van een gerecht of voedingsmiddel met paneermeel of broodkruim.

papillote


pasteipot


peterselie


pijnappelpit


pilaf


pocheren


porto


prakken
Met een vork fijnmaken en door elkaar mengen. pureren Fijnmalen of pletten van meestal gekookt voedsel zoals aardappelen.

quadrilleren
Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.

ragoût


roux


rozemarijn
Meerjarig kruid waarvan de altijd groen blijvende blaadjes met een vrij sterke smaak en geur zowel vers als gedroogd worden gebruikt. Een paar blaadjes zijn reeds voldoende om een marinade, ragôut, wildschotel, grillade, saus of visgerecht op smaak te brengen.

rollade


salie
Meerjarig kruid waarvan de bladeren met hun kruidige,wat bittere smaak worden gebruikt om vette gerechten te kruiden, sommige kaassoorten, verschillende dranken en azijn.

schrikken
Onder stromend koud water dompelen zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Zo zal de eierdooier niet blauw kleuren en zullen groenten niet onaangenaam verkleuren.

schnitzel
Dun lapje gepaneerd vlees.

sesamzaad
Zaad afkomstig van de oliehoudende sesamplant. Afhankelijk van het ras is het zaad lichtgeel tot roodachtig van kleur en de smaak ervan wisselt sterk: van zacht-bitter tot lijnzaadachtig. Sesamzaad heeft een hoge energiewaarde, het bevat ca. 50 % vet met een hoog gehalte aan meervoudige onverzadigde vetzuren, eiwitten met essentiële aminozuren en zetmeel.

sherry
Spaanse versterkte (door toevoeging van wijnalcohol) wijn. Sherry is altijd een mengwijn uit verschillende jaren.

smeuïg
Dikvloeibaar, gebonden.

smoren
Bij smoren wordt het vlees eerst goudbruin gebakken in de open pan en daarna gestoofd. De methode is sneller dan enkel stoven. Door de hete boter wordt de buitenkant van het vlees zeer snel ondoordringbaar zodat het sap erin blijft en het vet niet kan indringen.

snuifje
Zeer kleine hoeveelheid (tussen 3 en 5 g) van een poederachtige substantie, kleine korreltjes of deeltjes die tussen duim en wijsvinger kunnen worden gepakt.

soja
Peulgewas waar aan de lange stengel de blaadjes groeien, steeds in groepjes van drie met een vijftiental groene of groenachtige harige peulen, waarin steeds drie zaden groeien ter grootte van een doperwt. Verschillende soorten worden gekweekt, hetzij voor de zaden (als bonen of erwten), hetzij voor de planten of voor de kiemen.

sojascheut
Of sojakiem, bestaat uit een zaadje en een stengel die een paar centimeter lang wordt.

spitje
Zie spies.