Azijnzuurbacteriën zijn aerobe bacteriën die ethanol omzetten, met behulp van zuurstof, in azijnzuur. Een nevenproduct is ethylacetaat (een ester) dat een oplosmiddelachtige smaak heeft. Op zich zijn azijnzuurbacteriën niet echt gevaarlijk voor bier, omdat deze bacteriën zuurstof nodig hebben om te groeien. Als alle (gistings)vaten maar goed af...