Kopie van `Culinair Lexicon `

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Culinair Lexicon
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Voeding
Datum & Land: 15/02/2007, BE
Woorden: 13


Aspic
Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte bouillon en, doorgans, gelatine

Clarifiëren
Ook `klaren` genoemd. Het helder maken van bouillons of het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit margarine

Emulsie
Een mengsel van twee vloeistoffen die elkaar van nature afstoten zoals bijvoorbeeld olie en azijn. Een emulsie wordt verkregen door de beide vloeistoffen goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd, toe te voegen

Fond
Een door inkoken geconcentreerde bouillon die vaak als basis voor sauzen gebruikt wordt

Fumet:
Ook visfumet genoemd. Een door inkoken geconcentreerde visbouillon die o.a. gebruikt wordt als basis voor sauzen

Klaren
Het helder maken van bouillons of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit margarine. Wordt ook clarifiëren genoemd

Slinken
Het in volume doen afnemen van bladgroenten door verhitting in een kleine hoeveelheid margarine of een andere vetstof, of door onderdompeling in kokend water

Smoren
Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in margarine, of een ander vetstof, en in eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof

Spatelen
Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel

Sudderen
Het zachtjes laten pruttelen in braadjus of stoofvocht van het voedsel met een lange bereidingstijd

Suikerstroopje
Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker gesmolten is

Weken
Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten om ze zacht te laten worden

Wellen
Het in koud of lauw water leggen van gedroogde ingrediënten zodat ze vocht opnemen en zacht worden. Wellen betekent ook het opzetten van voedsel in koud water dat verhit wordt tot valk onder het kookpunt