Kopie van `Culinair Lexicon `

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.


Culinair Lexicon
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Voeding
Datum & Land: 15/02/2007, BE
Woorden: 81


Aanbraden
Het rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees in margarine of een andere vetstof. Zie ook dichtschroeien

Aanzetten
Het verhitten en eventueel lichtbruin laten kleuren van ingrediënten in margarine of olie

Afblussen
Het toevoegen van een vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel of aan de in de pan achtergebleven aanbaksels. Zie ook deglaceren

Afschuimen
Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, met name bij bouillons

Al dente
Ook `beetgaar` genoemd. Stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt; de term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta

Aspic
Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte bouillon en, doorgans, gelatine

Au bain-marie
Het verwarmen en-of gaar laten worden van ingrediënten in een kom of pan die op of in een pan met heet of zachtjes kokend water wordt gezet. Wordt toegepast bij ingrediënten en mengsels die geen hoge temperaturen kunnen verdragen en bij rechtstreekse verhitting zouden schiften

Bakken
Het bereiden van gerechten in margarine, olie of een andere vetstof, in een open pan op een hoog vuur. Deze term wordt ook gebruikt voor het gaar maken van deeg of beslag in de oven

Barderen
Het omwikkelen of bedekken met plakjes spek van mager vlees, wild of gevogelte die anders te veel zouden uitdrogen

Beboteren
Het met margarine invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en-of aluminium-folie

Bedruipen
Het tijdens het braden overgieten met braadvocht vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een bedruippipet

Beetgaar
Ook `al dente` genoemd. Stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt; de term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta

Beurre manié
Een mengsel van gelijke delen bloem en zachte margarine; wordt gebruikt voor het binden van warme vloeistoffen

Binden
Het dikker maken van een vloeistof ter verkrijging van een gebonden saus of soep

Bindmiddel
Een product dat wordt gebruikt om soepen, sauzen, vla`s en puddingen de gewenste dikte te geven. Bindmiddelen kunnen worden onderscheiden in zetmeelhoudende producten (bloem, maïzena, aardappelmeel, ...) en niet-zetmeelhoudende producten (eieren, gelatine, margarine)

Blancheren
Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van voedsel en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Deze techniek wordt vooral op groenten toegepast

Blind bakken
Het voor- of gaar bakken van taartbodems met behulp van een `blinde` vulling van gedroogde peulvruchten of speciale gewichtjes. Deze techniek wordt toegepast bij taarten waarvan de vulling eerder gaar zou zijn dan het deeg en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken

Bouillon
Aromatische vloeistof gemaakt van vlees, gevogelte, wild, vis en-of groenten en kruiden

Bouquet garni
Ook kruidenboeketje genoemd. Meestal bestaand dit uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblaadje, soms aangevuld met andere kruiden. Het geheel wordt met een touwtje bijeen gebonden om na de bereiding het makkelijk te kunnen verwijderen. Deze techniek wordt o.a. gebruikt bij de bereiding van bouillons en stoofschotels

Braden
Het bereiden van vlees, wild of gevogelte in margarine of in een andere vetstof in een open of gedeeltelijk gesloten pan. Dit kan op een laag of matig hoog vuur. Braden je eveneens in de oven

Bruineren
Het bruin laten kleuren van voedsel in een droge pan of in een pan met margarine of een andere vetstof (bijv. uien, bloem voor een roux)

Brunoise
In piepkleine blokjes gesneden groenten of andere ingrediënten

Canneleren
Het aanbrengen van een ribbelpatroon in de schil van groenten en vruchten

Clarifiëren
Ook `klaren` genoemd. Het helder maken van bouillons of het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit margarine

Consommé
Een krachtige, door klaren verkregen glasheldere bouillon

Court-bouillon
Een aromatische, lichtaangezuurde vloeistof verkregen door groenten, kruiden en soms viskoppen en graten te laten `trekken` in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd. Een court-bouillon wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis, schaal- en schelpdieren

Deglaceren
Ook afblussen genoemd. Het al roerende oplossen van in de pan achtergebleven aanbaksels met een scheutje water, wijn of een andere vloeistof

Dichtschroeien
Het in hete margarine of een andere vetstoffen verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat een mooi bruin korstje wordt verkregen. (zie ook `aanbraden`)

Duxelles
Mengsel van fijngehakte ui en champignons dat al roerende wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt ook gebruikt als onderdeel van een farce

Emulsie
Een mengsel van twee vloeistoffen die elkaar van nature afstoten zoals bijvoorbeeld olie en azijn. Een emulsie wordt verkregen door de beide vloeistoffen goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd, toe te voegen

Farce
Farce betekent eigenlijk vulling. Een farce wordt meestal gemaakt van gemalen of fijngehakt vlees of vis gemengd met brood, ei en-of room of melk en kruiden. De term farce wordt niet alleen gebruikt voor vullingen van bijvoorbeeld gevogelte, wild, vis, groenten, hardgekookte eieren en ravioli maar ook voor fijngehakte of fijngemalen vlees of vismengsels die gebruikt worden voor de bereiding van bijvoorbeeld pasta`s

Fileren
Het zodanig in stukken verdelen van vis dat de verkregen stukken volledig graatloos zijn. Maar fileren betekent ook het lossnijden van borstfilets van gevogelte of het ontbenen

Filet
Graatloos stuk vis of van het karkas losgesneden stuk vlees

Flamberen
Het doen branden van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (vb: Cognac) met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma te behouden

Fond
Een door inkoken geconcentreerde bouillon die vaak als basis voor sauzen gebruikt wordt

Frituren
Het bereiden van voedsel in en ruime hoeveelheid olie of frituurvet

Fruiten
Het bakken van fijngesneden uien en-of groenten tot ze lichtbruin van kleur zijn

Fumet:
Ook visfumet genoemd. Een door inkoken geconcentreerde visbouillon die o.a. gebruikt wordt als basis voor sauzen

Glace
Een stroperig extract van vlees, wild, gevogelte of vis verkregen door het inkoken van bouillon

Glaceren
Het van een glanzend laagje voorzien van bepaalde gerechten

Gratineren
Het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten. Het gerecht wordt eerst bestrooid met paneermeel, broodkruim of geraspte kaas

Grilleren
Het bereiden van voedsel in een grill-apparaat, op een gietijzeren grill-plaat of op een steengrill. Zie ook roosteren

Inkoken
Het verhitten van een vloeistof in een open pan met als doel de smaak te concentreren en de hoeveelheid te verminderen doordat een deel van de vloeistof verdampt. Deze techniek wordt toegepast bij o.a. de bereiding van fonds, glaces en sauzen

Invetten
Het met margarine of een andere vetstof insmeren van bakvormen, bakplaten, ovenschalen om te voorkomen dat het deeg of het voedsel eraan vast plakt. Zie ook beboteren

Julienne
In luciferdunne staafjes of sliertjes groenten of ingrediënten

Karamelliseren
Het bruin kleuren van suiker door verhitting

Klaren
Het helder maken van bouillons of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit margarine. Wordt ook clarifiëren genoemd

Koken
Het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof bij een temperatuur van 100°C

Konfijten
Het houdbaar maken van producten door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en vervolgens laten drogen. Konfijten kan betekenen: het conserveren van gevogelte of vlees door langdurig sudderen in een grote hoeveelheid vet

Larderen
Het met een speciale naald doorrijgen van vlees of wild met reepjes vers vet spek. Deze techniek wordt toegepast bij de bereiding van grote stukken mals vlees die de neiging hebben snel uit te drogen

Liason
Mengsel van eierdooiers en room of melk. Een liason wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten

Maceren
Het in een aromatische vloeistof leggen van verse of gedroogde vruchten of ander voedsel, zodat deze de smaak van de vloeistof opneemt

Marineren
Het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiden leggen van voedsel met als doel het bindweefsel zachter te maken en-of de smaak van het voedsel te verhogen

Mirepoix
Mengsel van fijngesneden groenten. Mirepoix wordt gebruikt als aromatische toevoeging bij de bereiding van vlees, vis, gevogelte of wild

Monteren
Het binden van een warme vloeistof door er in kleine hoeveelheden koude margarine door te kloppen

Ontvetten
Het afscheppen van de vetlaag van bouillons of braadjus

Paneren
Het met broodkruim of paneermeel bedekken van voedsel ter verkrijging van een mooi bruin korstje

Pocheren
Het bereiden van voedsel in een vloeistof waarvan de temperatuur vlak onder het kookpunt wordt gehouden

Pureren
Het fijnmaken van rauw of gekookt voedsel met behulp van een keukenrobot of mixer

Reduceren
Ook `inkoken` genoemd. Het verhitten van een vloeistof in een open pan met als doel de smaak te concentreren en de hoeveelheid te verminderen doordat een deel van de vloeistof verdampt. Deze techniek wordt toegepast bij o.a. de bereiding van fonds, glaces en sauzen

Rijsmiddel
Product dat aan deeg of beslag wordt toegevoegd om het gebak luchtiger te maken. Veel gebruikte rijsmiddelen zijn gist en bakpoeder

Rijzen
Het uitzetten van deeg of gebak door toevoeging van een rijsmiddel of het in volume toenemen van gerechten (vb. soufflés) waaraan stijfgeklopt eiwit is toegevoegd

Roerbakken
Wordt in de volksmond ook `wokken` genoemd. Maar is eigenlijk het bakken van kleine stukjes ingrediënten die voortdurend worden omgeschept om het proces van gaar worden regelmatig en vlot te laten verlopen

Roosteren
Het bereiden van voedsel op een rooster (boven een gloeiende houtskool). Ook `Barbecuen` genoemd

Roux
Mengsel van gesmolten margarine en bloem en dat gebruikt wordt voor het binden van soepen en sauzen

Slinken
Het in volume doen afnemen van bladgroenten door verhitting in een kleine hoeveelheid margarine of een andere vetstof, of door onderdompeling in kokend water

Smoren
Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in margarine, of een ander vetstof, en in eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof

Spatelen
Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel

Stomen
Het bereiden van voedsel boven een kokende vloeistof waarbij gebruik wordt gemaakt van een stoompan, een stoommandje of een zeef uit roestvrij staal

Stoven
Het bereiden van voedsel in een gesloten pan, in margarine of een andere vetstof, en onder toevoeging van een vrij grote hoeveelheid vloeistof

Stropen
Het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets

Sudderen
Het zachtjes laten pruttelen in braadjus of stoofvocht van het voedsel met een lange bereidingstijd

Suikerstroopje
Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker gesmolten is

Tourneren
Het in gelijkvormige, doorgans ovale stukken snijden van groenten voor een fraaier effect en om het gelijktijdig gaar worden te bevorderen

Trancheren
Het in plakken (gelijkvormige stukken) snijden van gebraden vlees of gevogelte

Trekken
Het langdurig verhitten op een laag vuur van voedsel en-of kruiden in een vloeistof zodat deze de smaak van de toegevoegde bestanddelen opneemt

Tremperen
Betekent het in een suikerstroopje of een andere, al dan niet alcoholische vloeistof leggen of er royaal mee besprenkelen van gebak, met de bedoeling het gebak sappiger te maken en-of smaak te verhogen.

Visfumet
Een door inkoken geconcentreerde visbouillon die o.a. wordt gebruikt als basis voor sauzen

Weken
Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten om ze zacht te laten worden

Wellen
Het in koud of lauw water leggen van gedroogde ingrediënten zodat ze vocht opnemen en zacht worden. Wellen betekent ook het opzetten van voedsel in koud water dat verhit wordt tot valk onder het kookpunt

Zweten
Het op een laag vuur in margarine of andere vetstof verhitten van fijngesneden uien of groenten zodat ze zacht worden zonder bruin te kleuren