De eiwitrust is vindt plaats als eerste stap in het maischproces, het inmaischen. Bij een temperatuur van rond de 52 tot 58ºC en een pH van 5,0 tot 5,2 worden de eiwitten in het beslag (gemalen mout en ongemout, in een hoeveelheid water) door diverse enzymen (protease) omgezet in kleinere eiwitmoleculen (polypeptiden). De eiwitten lossen hierdoor ...