Ristorante Italiano - Lexicon van de Italiaanse keuken

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Italiaanse keuken
Datum & Land: 17/10/2007, BE
Woorden: 104

Agnolotti
Specialiteit uit Piemonte, halve maantjes van pasta met eieren, gevuld met kaas en vlees.

Amatriciana
Pastasaus op basis van tomaten, wangstuk, pimenten en ui. De naam is ontleend aan de stad van herkomst, Amatrice (Rieti), op de grens tussen de gewesten Latium en Abruzzo.

Antipasto
Gevarieerde hors-d'oeuvre

Arrabbiata
Pikante saus met tomaten en piment die bij pasta geserveerd wordt. De term wordt ook gebruikt voor zeer pikante bereidingen van wit of rood vlees.

Arancini
Rijstballetjes gevuld met groenten, vlees en-of kaas, die in bloem en vervolgens in paneermeel worden gerold en daarna in hete olijfolie gefrituurd worden.

Balsamico Tradizionale
Gekookte most die gereduceerd wordt tot men een voldoende hoge concentratie aan suikers verkrijgt. Daarna wordt de aceto balsamico verouderd op houten vaten van 5 verschillende afmetingen en dit gedurende 12 jaar. De Aceto Balsamico Tradizionale kan zowel van Modena als van Reggio Emilia afkomstig zijn.

Bagna cauda
Typische saus uit Piemonte, bereid met boter, olijfolie, ansjovis en look en zeer heet opgediend. Het is een dipsaus voor rauwe groenten als radijsjes, pepers, wortelen, kool ...

Baccalà
Gezouten en gedroogde kabeljauw

Bigoli
Typische pasta uit de Veneto, heeft de vorm van dikke spaghetti.

Bottarga
Kuit van de hardervis of van tonijn die gedroogd wordt en samengeperst. Zij heeft de vorm van een salami en wordt in fijne plakjes gesneden als antipasto of opgediend met deegwaren.

Bonet (Bunet)
Typische chocoladecrème uit Piemonte

Bollito misto
Mix van kookvlees van Piemontese origine. De samenstelling kan variëren naargelang de regio maar meestal gaat het over het klapstuk van rund, kalfsschenkel en een stukje gevogelte, die gekookt worden in bouillon en opgediend met groenten.

Bresaola
Charcuterie van geperst en natuurlijk gedroogd rundvlees. Specialiteit uit de Valtellina in Lombardije.

Brutti ma buoni
Droge koekjes met amandelen en eiwit die hun naam (Lelijk maar lekker) danken aan hun onregelmatige vorm.

Bruschetta
Snee zoutloos Toscaans brood geroosterd in de oven of in de pan en daarna ingewreven met een half teentje knoflook, overgoten met een scheutje olijfolie en bestrooid met zout. Men kan de bruschetta ook versieren met tomaten, olijventapenade, champignonpasta enz.

Burrata
Romige kaas van koemelk, typisch voor Zuid-Italië en vooral Puglia, Campanië en Basilicata.

Budino
Flan

Bucatini
Lange, holle pasta van harde tarwe, typisch voor Latium. In de streek van Napels worden ze ook Perciatelli genaamd.

Cassola
Specialiteit uit Sardinië. Ragoût van vissoorten (bv. zonnevis en inktvis) met rode pimenten.

Casoeûla
Typische Milanese winterschotel met savooiekool en stukken varkensvlees.

Cartoccio
Papillot. Bakmethode voor de oven waarbij het gerecht wordt ingepakt in aluminiumfolie of bakpapier. Meestal toegepast bij vis.

Carta da musica
Zeer dun en knapperig brood uit Sardinië dat lijkt op muziekpapier.

Carpaccio
Fijne plakjes rundvlees opgediend met olijfolie, kappertjes of mayonnaise. Het gerecht werd in 1950 gecreëerd in Venetië en dankt zijn naam aan een doek van de Venitiaanse schilder Vittore Carpaccio (15° eeuw) waarvan de werken in die periode in de stad werden tentoongesteld.

Carbonara
Specialiteit uit Rome. Pastasaus gemaakt met opgeklopt ei, pancetta, Grana en Pecorino-kaas.

Cappelletti
Pasta in de vorm van een hoedje, gevuld met vlees of kaas, afkomstig uit Emilia-Romagna.

Cantucci
Typische koekjes afkomstig uit Prato, een stad in de buurt van Firenze. Ze worden in diagonale reepjes gesneden uit een in de oven gebakken mengsel van meel, suiker, eieren en geroosterde amandelen, op smaak gebracht met anijs.

Cannoli
Opgerold krokant koekjesdeeg gevuld met gesuikerde ricotta vermengd met stukjes gekonfijt fruit en chocoladeschilfers.

Canederli
Typische broodballetjes uit het gebied rond Trento, gemaakt met brood, eieren, bloem, melk, uien en Speck.

Calzone
Pizzadeeg in de vorm van een halve maan, gevuld met kaas, vlees of groenten en gebakken in een pizza-oven. Specialiteit uit Zuid-Italië.

Caciocavallo
Harde kaas van koemelk afkomstig uit Zuid-Italiaanse regio's als Calabrië, Basilicata, Puglia, Campanië en Molise.

Cacciatore
Tomatensaus met pancetta, champignons en basilicum.

Cavatelli
Vorm van deegwaren typisch voor Puglia.

Colomba
Brioche-brood in de vorm van een duif, bestrooid met suikerkorrels en gebakken ter gelegenheid van Pasen, afkomstig uit Pavia.

Cotechino
Typische charcuterie van gekookt varkensvlees uit de provincies Reggio-Emilia en Modena. Meestal geserveerd met linzen.

Crostini
Geroosterde sneden brood, meestal besmeerd met een groentencrème.

Crespelle
Flensjes, soms zoet maar dikwijls gevuld of opgediend met saus, net als pasta.

Culatello
Typische charcuterie uit Parma gemaakt met varkenshaasje, waarvan de rijping gebeurt in tamelijk vochtige ruimtes.

Fettucine
Eierdeegwaren in de vorm van lange linten van ongeveer 1 cm breed. De tagliatelle van het zuiden, gepresenteerd in vogelnestjes.

Fiorentina
`Op Florentijnse wijze`, de term verwijst naar een gerecht bereid met spinazie of geserveerd op een bedje van spinazie.

Fontina
Kaas van koemelk met geperste halfgekookte zuivel, geproduceerd in de Aosta-vallei. Hij heeft een typisch zachte en delikate smaak.

Fonduta
Kaasfondue (meestal Fontinakaas) waarin men een stukje brood of groenten dipt. Specialiteit uit Noord-Italië.

Focaccia
Ronde platte koek met olijfolie en bestrooid met zout, die men laat rijzen en bakt in de oven. Kan ook bereid worden met fijne kruiden, ui of venkel.

Fritto misto
Mix van zoute groenten-of visbeignets.

Frittata
Lichtjes opgeklopte eieren gemengd met groenten, vlees of kaas en aan beide zijden gebakken.

Frisella
Specialiteit uit Puglia. Rond stukje brood met een gaatje in het midden. Na een eerste keer bakken worden ze doormidden gesneden en nogmaals gebakken tot ze lekker krokant worden.

Fregola
Oude vorm van deegwaren bereid met griesmeel. Basisingrediënt van de keuken uit Sardinië.

Fusilli
Pasta in de vorm van veren of kurkentrekkers, typisch voor Zuid-Italië.

Garganelli
Deegwaren die lijken op penne maar horizontaal gestreept zijn in plaats van verticaal.

Gelato
Roomijs

Gianduja
Typische Piemontese chocolade met hazelnoten. De term `Gianduja` komt van de gelijknamige toneelfiguur uit Turijn. De Gianduja's waren de eerste chocolaatjes die in zilverpapier gewikkeld werden (rond 1850).

Gnocchi
Bolletjes van aardappelen en bloem, net als pasta gegeten als voorgerecht.

Grissini
Broodstokjes, specialiteit uit Turijn vervaardigd met meel, water, gist en zout. Zij kunnen tot meer dan 70 cm lang zijn.

Involtini
Kalfvleesrolletjes met ham

Lardo
Stuk vet vlees van de varkensrug dat wordt gezouten en soms gerookt.

Lampascione (lampagione)
Kruidachtige plant met eetbare knol die lijkt op een ui. De smaak van de knol is bitter. Hij wordt rauw gegeten of opgelegd in azijn. Men vindt deze plant vooral terug in Zuid-Italië (Puglia).

Linguine
Lintvormige pasta, hoofdzakelijk uit Zuid-Italië.

Luganega
Varkensworst van 3 à 4 cm dik, kort of lang, rauw, licht gerookt (bij brood of gebakken) of gerookt.

Maltagliati
Ruitvormige pasta van harde tarwe, ook met eieren.

Mostarda
Specialiteit uit Cremona. Gekonfijt fruit met mosterdzaadjes.

Mortadella
Gekookte cylindervormige charcuterie van uitgelezen varkens en rundvlees dat gemalen wordt tot een fijne en lichtvette pasta. Soms worden er pistachenoten bijgevoegd.

Mocetta
Typische charcuterie uit de Aosta-vallei van gedroogd spiervlees van koeien, geiten of schapen (oorspronkelijk van berggeit). De smaak is doordrongen van kruiden gemengd met zout, look en jeneverbessen. De rijping varieert van een maand tot een jaar.

Mozzarella
Pasta filata-kaas van koe-of buffelmelk (mozzarella di buffala) in kleine (bocconcini) of middelgrote bolletjes.

Orecchiette
Pasta in de vorm van oortjes, komt vooral voor in Zuid-Italië.

Ossobuco
Specialiteit afkomstig uit Milaan. Ragoût van niet ontbeende kalfsschenkel, gesmoord in witte wijn met ui en tomaat. Wordt geserveerd met pasta of rijst.

Passatelli
Typisch voorgerecht uit Emilia-Romagna en de Marche. In Emilia-Romagna wordt het deeg bereid met vers broodkruim, eieren, Parmigiano Reggiano-kaas, een snuifje muskaatnoot en citroenschil. In de Marche wordt er rundgehakt aan toegevoegd. Daarna gaat het deeg door een soort vergiet met grote gaten waardoor men lange veters verkrijgt. Deze worden in hete bouillon gedompeld en opgediend met een beetje Parmigiano Reggiano erover.

Pappardelle
Eierdeegwaren in linten van 3 cm breed waarvan de randen glad of gekarteld kunnen zijn.

Panzanella
Specialiteit uit Toscane. Sla van in water geweekt oudbakken brood, hardgekookte eieren, tomaten, komkommer, pepers, raketsla en basilicum.

Panna cotta
Crème renversée met caramel

Panforte
Letterlijk `sterk brood`, afkomstig uit Siena, met amandelen, hazelnoten, gekonfijte citroen en sinaasappel, bloem, suiker en honing.

Panettone
Groot brioche-gebak, specialiteit van de stad Milaan. Gerezen deeg met eieren en krenten, sinaasappelschil en gekonfijte citroen.

Pane carasau
Zie `Carta da musica`

Pandoro
Gebak uit de Veneto, samengesteld uit bloem, suiker, eieren, boter en gist, in de vorm van een afgeplatte kegel met acht geribbelde zijden die aan de bovenzijde een ster vormen.

Pancetta
Smal stuk varkensbuik bestrooid met peper en natuurlijk gedroogd.

Pesto
Typische saus uit Genova (Ligurië) op basis van basilicum, Parmigiano Reggiano en Pecorino-kaas, pijnboompitten, look en olijfolie.

Piccata
Fijn kalfslapje dat in boter gebakken en daarna gedeglaceerd wordt met citroen of Marsala.

Pizzocheri
Pasta bereid met eieren en een mengeling van gewone bloem en boekweitbloem. Specialiteit uit de Valtellina-streek in Lombardije.

Pizzaiola
Saus met tomaten, kappertjes, look en wilde marjolein. Wordt gebruikt bij pasta of bij vlees.

Porchetta
Schotel bereid met een jong, volledig ontbeend varken dat aan de binnenkant bestrooid wordt met zout, zwarte peper, venkel en look en verder opgevuld met orgaanvlees dat op voorhand werd gekookt en op dezelfde manier gekruid. Het varken wordt weer dichtgenaaid en op houtvuur aan het spit gebraden.

Risotto
De naam is een verkleinwoord van riso of rijst. De rijstkorrels worden in een vetstof aangebraden samen met versnipperde ui en nadien gaargekookt in court-bouillon, met boter afgewerkt en gegarneerd met groenten, kaas, ham, champignons enz. Specialiteit uit Lombardije. De kwaliteit van een risotto hangt in de eerste plaats af van die van de gebruikte rijst, namelijk een variëteit met een minder lange en iets rondere korrel. De gekendste zijn arborio, vialone nano en carnaroli.

Ricotta
Verse kaas die kan gemaakt worden met koe-of schapenmelk. Ricotta kan zout of zoet zijn. Zij wordt gemaakt via het stremmen van de proteinen in de melkwei die overblijft na het produceren van kaas.

Ribollita
Typische soep uit Toscane met groenten, witte bonen en brood. De term betekent `opnieuw gekookt` wat duidelijk maakt op welke manier deze soep wordt bereid.

Robiola
Ronde kaas met romige zuivel van koemelk, typisch voor Piemonte. De smaak is zacht en als de kaas vers is lijkt hij op die van boter.

Rucola
raketsla

Saltimbocca
Romeinse specialiteit. Dunne in boter gebakken sneetjes kalfsvlees met een plakje ham en salie, gesmoord in witte wijn.

Scamorza
Peervormige pasta filatakaas van volle koemelk. Wordt voornamelijk in het zuiden geproduceerd, natuur of gerookt.

Semifreddo
Mousse met verschillende smaken die men ongeveer overal in Italië vindt, bereid met eigeel, suiker, room en opgeklopt eiwit.

Soppressata
Geperste worst van varkens- en rundvlees (edele stukken of overschotten van versnijden) dat in grotere of kleine stukjes wordt versneden. Kan gerookt, gedroogd of gekookt worden.

Soffritto
Basis voor verscheidene Italiaanse recepten. Mengeling van groenten (ui, wortel, selder, look en fijne kruiden) die men langzaam laat gaarstoven in olijfolie.

Speck
Ontbeende, licht gezouten en gekruide varkensbout die koud gerookt wordt. Specialiteit van Alto-Adige (Zuid-Tyrol).

Strozzapreti
Zie `strangolapreti`

Strascinati
Specialiteit uit Basilicata. Pasta van uitsluitend water en bloem.

Suppli'
Miniatuur-Arancini

Taralli
Droge koekjes in ringvorm die eerst in water gekookt worden en nadien in de oven.

Taleggio
Zachte kaas met gekookte zuivel van koemelk. De smaak is zacht, delikaat en licht zurig. De naam komt van een alpenvallei in de buurt van de stad Bergamo, de Val Taleggio.

Tagliatelle
Eierdeegwaren in de vorm van een lint van 0,5 cm breed.

Tortellini
Specialiteit van Bologna. Gevulde pasta in de vorm van broodhompjes.

Torrone
Noga

Tramezzino
Sandwich van twee geroosterde sneetjes brood, belegd met typisch Italiaanse ingrediënten.

Vermicelli
Zeer zeer fijne spaghetti die hoofdzakelijk in Campanië en Calabrië worden gebruikt.

Vitello tonnato
Fijne gesmoorde kalfslapjes die koud geserveerd worden met een saus van tonijn en kappertjes. Specialiteit uit Piemonte.