VANDERDONK Fine Chocolates

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > chocolade
Datum & Land: 16/09/2014, NL
Woorden: 179

Kristallen in cacaoboter
Cacaoboter bevat 6 soorten kristallen. Elk kristal smelt op een andere temperatuur. Alleen het kristal -™no. V-™ is gewenst voor de afwerking van bonbons. Dit kristal zorgt voor een harde breuk, een mooie glans en goede krimpkracht van de chocolade. Chocolade moet heel secuur gesmolten en weer afgekoeld worden om dit kristal te stabiliseren. Lees hiervoor het hoofdstuk -˜tempereren-˜.

Laurent Gerbaud
Het ligt niet helemaal voor de hand om chocolade in het assortiment te hebben van een andere Chocolatier maar de producten van Laurent Gerbaud zijn hierop een uitzondering. Hij gebruikt voor zijn chocolade twee soorten cacaobonen: de Trinitario uit Madagascar en de Nacional uit Ecuador, die hij door Domori in de buurt van Turijn laat fabriceren. Het gebeurde tijdens zijn verblijf in China dat hij talloze geuren en smaken leerde kennen. Terug in België ging hij daarmee aan de slag en ontwikkelde combinaties om de chocolade verder te verfijnen en het zijn als het ware -™juweeltjes-™ geworden. De smaken van de tabletten zijn erg verrassend en de presentatie is prachtig. Het logo, de rode stempel op de verpakking, is geschreven in Chinese karakters en betekent -™chocolade-™.

Late Noble Harvest
Van het Zuid-Afrikaanse wijngoed -˜Boekenhoutskloof-™ hebben wij de -˜Late Noble Harvest-™, een intense, rijke en prachtig, zoete, witte dessertwijn met een aroma van abrikozen, karamel maar ook iets citrus-achtigs. Deze wijn is gemaakt van de Sémillion-druif die ook in de Franse Sauternes wordt gebruikt. Rond 1820 groeide deze -˜Wyndruif-™ op 90% van alle wijngaarden in Zuid-Afrika, nu nog slechts op één procent! Boekenhoutskloof Late Noble Harvest is dus zelfs in eigen land een zeer unieke wijn. Een dessertwijn dus die het uitstekend doet bij chocolade nagerechten en bonbons. Mag iets gekoeld worden gedronken waardoor de wijn heerlijk stroperig wordt.

Lapp & Fao
Fijnproever, gastronoom en ondernemer Linvard Bo Lapp heeft alle reden om van zijn gezonde eetlust te genieten. Hij weet met hoeveel hart en ziel zijn partner en vriend, sterrenkok Ephraim Fao, zich wijdt aan elke maaltijd. -˜De combinaties van de allerbeste ingrediënten, het plezier en de vreugde van het bereiden, en tenslotte, de stralende gezichten van de gasten aan tafel zijn de ultieme beloning.-™ In termen van gastronomische cultuur, zijn beide avonturiers veel meer dan de naamgevers van hun unieke en ambitieuze Lapp & Fao-project. Met hun aanspraak op de hoogste kwaliteit, hun ervaring in het verwerken van de allerfijnste grondstoffen en producten, en hun absolute minachting voor elke vorm van kunstmatige kleur-, smaak- en conserveringsstoffen, staat de Lapp & Fao-tapir ...

Lavendel
Lavendel (Lavendula) is een winterharde, altijd groene dwergstruik met in bundels rechtopstaande stengels. De stam kan tot 60 cm hoog kunnen worden. De bladeren van lavendel zijn grijs-groen en lancetvormig en de bloemen zijn paars en erg geurig. Lavendel wordt ook veel in de keuken gebruikt. Als -˜herbes de provence-™, in kazen, als lavendelthee, lavendelhoning. Lavendelstroop wordt veel gebruikt in gebak en bonbons.

Lemon Verbena
Lemon Verbena -“ citroenverbena -“ verveine (Lippia citriodora) is een oorspronkelijk uit Chili afkomstige plant-struik en kruid met bleekpaarse bloemen en groene lancetvormige bladeren die, fijngewreven, een citroenachtige geur hebben. Kan goed gebruikt worden in de keuken in kipgerechten, vis, salades, paddenstoelen, ijs, pudding en natuurlijk in bonbons.

Lecithine
Lecithine (E322) is een stabilisator en emulgator (een stof die er voor zorgt dat vet en water gemengd worden) dat wordt verkregen uit vooral sojaolie en eierdooiers. Lecithine wordt bijvoorbeeld gebruikt om chocolade zachter te maken en heeft invloed op de verspreiding van aroma-™s. De smaak van chocolade met lecithine blijft langer in de mond hangen dus de smaak van chocolade zonder lecithine is eerder weg en overigens ook moeilijker te bewerken. Lecithine heeft geen bijwerkingen en wordt in de darm afgebroken en in het lichaam opgenomen. Kan worden gebruikt door vegetariërs en veganisten en wordt door geen enkele religie verboden. Bij soja-lecithine kan er een kans zijn op een allergische reactie door het soja-eiwit. Lecithine verbetert ook de vertering van vetten en heeft een ver...

Limoncello
Limoncello (Limunciel), is een distillaat, likeur, van citroenen uit Sorrento in de regio Campania, in de provincie Napels. De enorme citroenen uit deze plaats hebben een predikaat en groeien op de vruchtbare, vulkanische bodem in deze prachtige streek. Het alcoholpercentage is rond de 35º en is het lekkerst als het gekoeld tot ijskoud wordt geserveerd en gedronken. Limoncello is heerlijk te combineren met witte chocolade en als u truffels maakt van witte chocolade. ..

Limoen
Limoen -“ lime -“ limette - (Citrus aurantifolia) is een groenblijvende boom-plant die (zeer waarschijnlijk) oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië komt. Er wordt ook gedacht dat de boom uit het Midden-Oosten komt. De vrucht is eivormig-rond en heeft een groene bleekgele kleur en het vruchtvlees heeft een zure smaak. Wordt veel in bonbon recepten gebruikt en geeft een heerlijk frisse smaak.

Machete
De machete is een kapmes en (landbouw)werktuig van 50-60 cm dat gebruikt wordt voor het kappen van dikke stengels, bijvoorbeeld tijdens de oogst van de cacaovruchten.

Maanzaad
Maanzaad, of blauwmaanzaad, is zaad van de Papaver, een klaproos oorspronkelijk uit het gebied rond de Middellandse Zee. De Sumeriërs, die in het huidige Irak leefden van 3800-2000 v.Chr., kweekten de papavers al voor de olie. Het maanzaad bevat 45% olie en daarom wordt het eerst geroosterd voor we het op onze 4-pepers-bonbons strooien als decoratie.

Maya cultuur
Maya cultuur (460 na Chr). In het zuiden van Mexico en het noordelijke gedeelte van Zuid-Amerika. De Maya-™s noemden de cacaoplant de -˜cacahuaquchtl-™-boom en zij noemden hun chocoladedrankje -˜xocoatl-™, dat -™bitter water-™ betekende omdat het niet gezoet was. Zij noemden het ook de drank van de goden. In de cacaodrank die zij maakten ging: één helft geroosterde cacaobonen en de andere helft de zaden van de Sapotilboom-vrucht, deze werden fijngemalen en gemengd met o.a. maïs, vanille, chili, honing, peper, een Magnolia-soort, de Talauma Mexicana en nog een paar andere kruiden.

Melkchocolade
Melkchocolade heeft een cacao gehalte van minimaal 10-12%, melkpoeder, suiker en minimaal 18% cacaoboter. Voor onze bonbons gebruiken wij uitsluitend de Jivara chocolade van Valrhona met een cacaopercentage van 40%. Deze topkwaliteit chocolade is niet zo zoet als andere merken en vol van cacaosmaak. Wanneer u meer wilt weten over hoe chocolade gemaakt wordt kunt u ons hoofdstuk over de productie van chocolade lezen.

Migraine en chocolade
Chocolade wordt met regelmaat in verband gebracht met hoofdpijn en migraine-aanvallen, maar wetenschappelijk is dit nog nooit bewezen. In chocolade zit een stof, Tyramine, en dit is een stof die indirect een hoofdpijn of migraine-aanval kan veroorzaken. Echter, er is geen bewijs voor een vermindering van de pijn bij een laag-Tyramine-dieet. Wat waarschijnlijk wél zou kunnen is dat Tyramine niet door het lichaam afgebroken wordt bij een tekort aan een enzym (monoamino-oxidase) waardoor er een teveel aan Tyramine komt en daardoor eventueel een spontane migraine-aanval kan veroorzaken. Dit komt echter zeer weinig voor. Ook de -˜liefdesdrug-™ phenylethylamine, zou een veroorzaker kunnen zijn van de pijn maar meestal werkt deze stof juist als anti-depressivum en afrodisiacum. Aange...

Moscato di Noto
De Moscato di Noto van het Huis -˜Baglio di Pianetto-™ komt uit 2007 en draagt de naam RA-™IS, dit is de naam van de baas van de tonijnvangst! Het is een prachtige, goud-gele, stille, witte dessertwijn die is gemaakt van de muskaatdruif en komt uit Noto in het uiterste zuid-oosten van Sicilië. Hij heeft een bijzonder fris aroma van citrus, rozijnen en abrikozen en is in tegenstelling tot vele andere dessertwijnen niet zo stroperig maar juist heerlijk vloeibaar. Het is een beetje een sieraad van een wijn omdat hij slechts in gelimiteerde hoeveelheden wordt geproduceerd. Het wijnhuis bestaat sinds 1997 en is gesticht door Graaf Paolo Marzotto om Sicilië eindelijk eens een eigen -˜Château-™ te geven van uitzonderlijk hoge kwaliteit. De Moscato di Noto past goed b...

Mouleren
Mouleren is het in vorm brengen van een bonbon door gebruik van een mal (= gemouleerde bonbons). De bonbons van VANDERDONK Fine Chocolates zijn allemaal handgemaakt waardoor de ambachtelijke en exclusieve uitstraling van de producten bewaard blijft.

Muskaat
Zie -™Nootmuskaat-™.

Munt
Munt (Mentha) is een meerjarige plant met een sterke mentholgeur die veel wordt gebruikt als geur- en smaakstof in bij voorbeeld sauzen, thee, tandpasta, snoep, likeuren etc. en heerlijk is in combinatie met pure chocolade. Pepermunt, kruizemunt en aarmunt zijn hiervoor de geschiktste en meestgebruikte soorten. Van Prestat hebben wij de -˜Intensely Dark Chocolate Wafers Zingy English Mint-˜, en hiervoor wordt de echte Zuid-Engelse kruizemunt gebruikt, de M. spicata, de -˜spearmint-™.

Nibs
Cacao nibs zijn gebrande en grof gemalen kernen van de cacaoboon. Deze bevatten ongeveer 54% cacaoboter en worden gebruikt voor de chocolade-productie en de decoratie van bonbons.

Noten
Noten zijn eigenlijk zaden van een boom (enkelvoudige dopvruchten die meestal één zaad hebben) waarvan het omhulsel heel hard wordt. Noten hebben een hoog oliegehalte en zijn daardoor zeer energierijk. Veel gebruikte noten zijn walnoten, hazelnoten, amandelen, macadamia, pecannoten, cashewnoten en paranoten. Vanzelfsprekend uitermate geschikt in combinatie met chocolade (De pinda is eigenlijk geen noot maar een peulvrucht, dus -˜een boon die noot is-™).

Nootmuskaat
Nootmuskaat is een specerij afkomstig van de kern van de vruchten van de nootmuskaatboom (Myristica fragrans). Het woord nootmuskaat is een verbastering van het Latijnse -™nuces moschatae-™, hetgeen -™naar muskus ruikende noten-™ betekent. Is gerelateerd aan -™Foelie-™.

Nougat de Montélimar
De Franse noga die we in onze Chocolaterie in Amsterdam verkopen, komt van het oudste nougat-huis -˜Arnoud Soubeyran-™ in Montélimar, in de Provence. Het woord noga komt van het Occitaanse* woord -˜pan nogat-™ (notenbrood), dat op zijn beurt weer uit het Latijnse -˜nux gatum-™ (notentaart) is vertaald. -˜Occitaans-™ is een taal die wordt gesproken in zuidelijk Frankrijk, Monaco en delen van Italië en Spanje. De superieure kwaliteit van de noga van Arnoud Soubeyran, die sinds 1837 nog steeds op dezelfde manier wordt gemaakt, hangt af van de ingrediënten die ervoor worden gebruikt: lavendel-honing en amandelen uit de Provence, suiker, glucose, natuurlijke vanille en pistachenoten. Eerst worden de amandelen geblancheerd, van de velletjes ontdaan en ...

Olmeken
Olmeken (1500-600 voor Chr). In het zuiden van Mexico. Waarschijnlijk de eerste beschaving die chocolade dronk.

Ongezoete chocolade
Ongezoete chocolade is chocolade in de meest ruwe vorm en bevat tussen de 50-55% cacaoboter. De kwaliteit hangt af van het type cacaoboon die gebruikt wordt en van de hele behandeling. Omdat er geen suiker aan wordt toegevoegd heeft ongezoete chocolade een sterke, bittere smaak die vooral wordt gebruikt in de keuken bij het koken en bakken. Omdat er veel vraag is naar ongezoete chocolade hebben wij een lijst gemaakt van chocoladesoorten zonder suiker van Valrhona. Het zijn de 100% Grand Crus: Pure pâte Araguani 100% (Pur Vénézuela) Blocs Pure pâte Alpaco 100% (Pur Equateur) Blocs Pure pâte Manjari 100% (Pur Madagascar) Blocs Pure pâte Taïnori 100% (Pur République Dominicaine) Blocs De suikervrije chocolade Xocoline, in melk en puur, is echter gezoet met Maltitol (E965): Xocolin...

Original Beans
Iedereen achter het chocolademerk Original Beans komt uit verschillende landen en hebben verschillende achtergronden. Zij zijn bij elkaar gekomen door hun gedeelde passie voor landbouw, de heerlijkheden uit de tropen en de grote drang naar innovatie en de bedreigde tropische regenwouden te behouden. Het chocoladebedrijf is in Amsterdam gevestigd aan de Leliegracht. Philipp Kauffmann, mede-oprichter van Original Beans in 2008, combineerde zijn carrière als ondernemer en instandhouder van de natuur voor bijvoorbeeld WWF en UNDP. Zijn favoriete chocolade is de -˜The Esmeraldas Milk-™ omdat deze een -˜zoete kant heeft en donkere momenten. Dát is het chocolade-leven-™. De Nederlander Rodney Nikkels, ook een mede-oprichter, had een lange carrière achter zich na zijn studi...

Organisch - Organic
Organische (biologische) landbouwproducten zijn geteeld zonder gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen en ook niet genetisch gemanipuleerd. In het uiteindelijke product zitten geen chemische kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen.

Passievrucht
Passievrucht -“ Maracujá -“ (Passiflora edulis) is een vrucht van de Zuid-Amerikaanse passiebloem. Het zijn eivormige lange bessen met vrij stevige bruinpaarse of gelige schillen. Binnenin de vrucht zit het vol met fris-zure zaadjes in een gelig geleiachtig omhulsel. Dit alles wordt uit de vrucht gelepeld om te eten. De fris-zure smaak in combinatie met de zachte zoetheid van chocolade (witte) is zeer verrassend.

Pacari chocolade
Pacari Chocolate is een familiebedrijf uit Ecuador die biologisch geproduceerde chocolade maakt van de allerhoogste kwaliteit. Hiervoor werken zij uitsluitend met de Arriba Nacional-cacao die op deze manier bewaard blijft in het land van herkomst. Santiago Peralta en Carla Barboto hebben een bedrijf opgebouwd dat gebaseerd is op sociaal en milieuvriendelijke principes. Het bedrijf ondersteunt de cacaoboeren en de coöperaties in het hele productieproces en houdt zich daarom aan de Fairtrade eisen. Hiervoor hebben zij zeer nauw samengewerkt met cacaoboeren en hebben de Europese techniek geleerd van het chocolade-maken. Pacari chocolade differentiërt zich door de zeer pure, zuivere en fleurige smaak. Ook verwerkt Pacari als één van de weinige chocolatiers, ongebrande, dus rauwe cacaobonen...

Peper
Peper is een van oorsprong Indiase specerij die wordt gemaakt van korrels die ontstaan uit bessen van een tropische slingerplant en heeft een pittige, soms hete smaak van de piperine. (Peper is overigens altijd heel erg kostbaar geweest vandaar de naam -˜peperduur-™). In de bonbons die wij maken zit zwarte peper, witte, groene en roze peper. De laatste is echter geen echte peper maar een zeer aromatische rode bes van een Zuid-Amerikaans boompje (familie van de cashewnoot) die qua smaak iets op zoethout lijkt.

Pistache
Pistache (Pistacia vera -“ groene amandelboom) is een van oorsprong Aziatische boom (Iran, West Afghanistan en Turkmenistan) die beroemd is door zijn groene aromatische, ovale zaden, de pistachenoten of pimpernoten. De noot splijt open aan de top en het mauve-achtige huis wordt zichtbaar. De naam komt van het Perzische -˜pista-™. De boom kan tot 10 m. hoog worden. De noten zij heerlijk in combinatie met witte chocolade.

Pierre Frick †“ Crémant d†™Alsace
Van het -˜Domaine Pierre Frick-™ uit Pfaffenheim in de Franse Elzas, verkopen wij de heerlijk, zeer vol smakende -˜Crémant d-™Alsace 2006-². Jean-Pierre en Chantal Frick maken uitsluitend bio-dynamische wijnen om op deze manier de vruchtbaarheid en de energie van de bodem te verbeteren en om het milieu te beschermen. Het domein, dat al sinds twaalf generaties verbonden is aan de wijnbouw, bestaat uit 12 ha. en wordt sinds 1970 biologisch gecultiveerd. Na de algemene staking in Frankrijk van mei 1968, sloeg een nieuwe generatie wijnboeren de weg in van de biologische en biologisch-dynamische landbouw. In 1999 werd er zelfs overgegaan op eenvoudige trekwerktuigen. In het oogst-seizoen werken er bijna 30 mensen en in de rest van het jaar werken er slechts 6. De mooi ...

Port
Port is een versterkte zoete rode, witte, rosé of -˜tawny-™ (taankleurige) wijn uit Portugal (Douro-vallei) van 18-20º alcohol. Port-achtige wijnen (en zeer goeie equivalenten) komen uit Zuid-Afrika en Australië.

Pommeau de Normandie
Uit Normandië, in het noord-westen van Frankrijk, komt onze Pommeau, een combinatie van appelmost (ongegist appelsap) en Calvados (appel brandewijn). De verhouding is 2-3 tot 1-3. De drank wordt voordat het wordt gebotteld, zeker 2,5 jaar op eikenhouten vaten gelagerd, waardoor de drank een prachtige, mahoniehouten kleur krijgt met een volle en soepele smaak van appels, kersen en pruimen. Het alcoholpercentage is 17%. Heerlijk gekoeld als apéritief maar ook zeker geschikt als begeleider van chocolade, bonbons en chocolade desserts.

Poiré Domfront
Normandië is beroemd om de appels, maar al lang daarvoor groeiden er volop peren in deze Normandische -˜bocage-™ (heggenlandschap). Met name in de Passais-Orne, waartoe onze Poiré Domfront behoort. Dit gebied ligt voor de perenbomen zeer gunstig ten opzichte van de diepe grond en het oceanische klimaat. Geduld is echter een schone zaak want het duurt bijna 10 jaar voordat de eerste peren geplukt kunnen worden en het duurt ook bijna een halve eeuw voordat de boom een top-productie geeft. Sommige bomen zijn wel 300 jaar oud en staan daarom onder bescherming. Sinds 12 december 2001 bestaat er een nieuwe Appellation in de cider-gerelateerde wereld: Poiré Domfront AOC. Poiré is een lichtzoete en licht mousserende perenwijn, -˜peren-cider-™, met 4% alcohol die lekker gek...

Pralines
Zie -˜Bonbons-˜.

Praliné
Praliné is een zoete vulling voor bonbons en repen, van noten (amandelen of hazelnoten), suiker, vanille, cacao en cacaoboter.

Pruim
Pruim is boomvrucht en steenvrucht van de pruimenboom (Prunus) die 3-7 meter hoog kan worden. Omdat er zo veel verschillende soorten pruimen zijn, zijn er in elk seizoen pruimen te koop. Een pruim is eivormig en als ze rijp zijn smaken ze heerlijk zoet en zijn ze lekker sappig en er zit een pit in.

Pure chocolade
Pure chocolade heeft een cacao gehalte van 35-99%, tot 12% melkpoeder, suiker en minimaal 18% cacaoboter. Wij verwerken hoofdzakelijk de Caraïbe pure chocolade van Valrhona met een cacaopercentage van 66%. Voor sommige smaken gebruiken wij de Grand Cru Manjari met 64% cacaogehalte, deze is door de bodem in het noorden van Madagaskar iets zuurder. Wanneer u meer wilt weten over hoe chocolade gemaakt wordt lees ons bericht over de productie van chocolade.

Raffineren
Raffineren betekent, door bewerking zuiver en fijn maken. Tijdens dit proces wordt de suiker gewassen en opnieuw gecentrifugeerd. Geraffineerde suiker is witte suiker, ongeraffineerde suiker heeft eerder een geelachtige of bruine kleur. Ongeraffineerde suikers hebben het voordeel dat ze nog vitaminen, mineralen, sporenelementen en vezelstoffen bevatten.

Rabarber
Rabarber (Rheum rhabarbarum) is een al meer dan 5000 jaar oude eetbare plant die oorspronkelijk uit China komt en als geneesmiddel (laxeermiddel) werd gebruikt. Rond 1600 ontdekte de Britse botanist en tuinman van de Lord High Treasurer (Minister van Financiën) John Gerard dat de stelen van de rabarber gegeten kunnen worden. De rode stelen zijn echter zeer zuur. In Engeland wordt de beste en lekkerste rabarber bij kaarslicht geoogst!

RAW
-˜RAW chocolate-™ of rauwe chocolade, is een uit Hollywood komende trend. Een -˜raw food-™-dieet bestaat uit biologisch en niet genetisch gemanipuleerd, ongekookt en onbewerkt voedsel. Als bijvoorbeeld groente wordt verhit boven de 48ºC worden de enzymen en een groot deel van de vitamines vernietigd. Ook wordt er geen zuivel gebruikt bij dit dieet. De huisarts moet worden geraadpleegt als men een -˜raw foodie-™ wilt worden. In cacao zit een grote hoeveelheid Magnesium, hét mineraal voor het hart, en door de rauwe chocolade zit deze hoeveelheid er ook nog steeds in. Wij benadrukken dat -˜raw-™ chocolade geen -˜healthfood-™ is, maar dat het gezond kan zijn als het met mate wordt gesnoept.

Rekristallisatie
Rekristallisatie treedt op bij temperatuurswisselingen. Er verschijnen zichtbare kristallen op de chocolade, het zogenaamde vetbloem. Daardoor ontstaat een witte doffe uitslag die overigens niet schadelijk is. Om dit proces te voorkomen moet chocolade altijd droog en bij een temperatuur van 12-18ËšC bewaard worden. Het bewaren van chocolade in de koelkast versnelt het rekristallisatie-proces door een te hoge luchtvochtigheid en een te groot verschil met de kamertemperatuur (condensatie).

Roosteren
Zie -˜Branden-˜.

Rozemarijn
Rozemarijn (Rosmarinus officinalis) is een aromatische winterharde plant en kruid met groene, kleine, puntige blaadjes die in kleine trosjes groeien, van boven donkergroen zijn en van onderen wit. Rozemarijn heeft een zeer sterke smaak vergeleken met andere kruiden. Het kan gemakkelijk meegekookt worden in de room en geeft zo een heerlijke smaak aan de ganache van een bonbon.

Rum
Rum is een destillaat uit suikerriet waar het ook een bijproduct van is. Komt in principe uit alle landen waar suikerriet wordt verbouwd. Oorspronkelijk komt rum uit het Verre Oosten (India misschien) maar is bekend geworden in het Caribisch gebied waar de drank door plantagearbeiders en planters werd gedronken en later dé drank van de Britse Royal Navy werd. Wordt veel in de keuken gebruikt dus ook bij chocoladerecepten.

Saffraan
Saffraan is de oranje-rode stamper (vrouwelijke draadje) van de krokus -™Crocus satives-™ uit Perzië-Turkije. Elke saffraankrokus heeft drie stapers. Saffraan was vroeger duurder dan goud en tegenwoordig is het nog steeds het duurste specerij omdat de stampers met de hand worden geplukt en er 200-500 voor nodig zijn voor 1 gram saffraan. Goud kost overigens nu vijf keer zo veel! Saffraan wordt vooral gebruikt vanwege de smaak die exotisch en iets bitter is, en vanwege de roodgele kleur, hoewel dit natuurlijk daarvoor te duur is. Een veel goedkoper alternatief om alleen die mooie kleur te krijgen is kurkuma. Het woord komt van het Arabische -˜za-™faran-™.

Sacharose
Sacharose of tafelsuiker wordt door middel van een raffinageproces (gezuiverd en gekristalliseerd) gewonnen uit suikerbieten en uit suikerriet. In 1801 werd in Gut Kunern bij Steinau in Duitsland een suikerfabriek gebouwd volgens de principes van Franz Carl Achard (1753-1821) die de mogelijkheid had ontdekt om uit suikerbieten suiker te halen.

Schimmel
Eén van de meest verwoestende ziektes van de cacaoboon is Moniliasis (Moniliophthora roreri), een schilrot, een schimmel-gist-infectie die de cacaoboon doet rotten. Oorspronkelijk komt deze infectie uit het noorden van Zuid-Amerika maar komt nu ook noordelijker voor. In 2004 is de schimmel geconstateerd op een plantage in Bélize, Maya Mopán Village in het Stann Creek District en is inmiddels overgeslagen naar vier andere plantages. In Costa Rica werd een groot gedeelte van de cacaobonen totaal verwoest. Karakteristieke symptomen zijn deformatie van de boon, vroegtijdige rijping, chocolade-kleurige aantasting op de boon met room-kleurig schimmelweefsel dat steeds donkerder wordt. Minder schaduw, betere drainage, goede aarde en beter beheer zou verdere uitbreiding kunnen voorkomen. Een a...

Schiften
Schiften is het verbreken van een verbinding van ingrediënten die een geheel vormen (emulsie). Zorg ervoor dat er nooit water-vocht bij de (gesmolten) chocolade komt. Vocht zal deze emulsie verbreken.

Sereh
Sereh of citroengras (Cymbopogon citratus) is een aromatische grassoort met kleine, dikke wortels en spits toelopende stengels. Het heeft een frisse citroengeur met een vleugje rozengeur. Sereh wordt meegekookt en geeft een heerlijk, frisse smaak aan witte chocolade.

Seeding
Seeding is een techniek om chocolade voor te kristalliseren (-™tempereren-™). Deze methode wordt -™seeding-™ genoemd omdat kleine stukjes harde chocolade beetje bij beetje door de gesmolten chocolade worden geroerd om de vloeibare chocolade de juiste kristalvorm -˜no. V-™ te laten opnemen tot hij helemaal glad en egaal is.

Smelten
Er zijn twee mogelijkheden om chocolade te smelten: Au bain-marie (in een warmwaterbad) of in de magnetron. De maximale temperatuur ligt bij 45-50ËšC. Blijf regelmatig roeren en wees voorzichtig dat de chocolade niet verbrandt en dat er geen vocht in de chocolade komt! In dat geval zal de chocolade gaan schiften.

Spatelen
Spatelen is het luchtig door elkaar scheppen van chocolade met behulp van een spatel. Dit proces is essentieel bij het voorkristalliseren (-™tempereren-™) van chocolade.

Stevia
-˜Stevia rebaudiana-™ is een kruidachtig gewas en is van oorsprong afkomstig uit Zuid-Amerika. In Brazilië en Paraguay groeit het -˜zoete blad-™ nog wild. Stevia zou een goed calorie-arm alternatief kunnen zijn in plaats van suiker (het is 300 keer zoeter dan suiker!), maar is om een aantal vreemde redenen als zoetstof verboden in Europa, behalve in Frankrijk waar Stevia sinds 2009 officieel is toegestaan als zoetstof. In Zuid Engeland wordt Stevia ook verbouwd. In Nederland is Stevia wel te koop maar uitsluitend als uitwendig gebruik tegen o.a. acne, jeuk en uitslag, waar de Indianen in Noord- en Zuid-Amerika het ook voor gebruikten. Het zou heel goed gebruikt kunnen worden in ongezoete chocolade en die zou dan geschikt zijn voor iedereen met een calorie-beperkt diee...

Steranijs
Steranijs (Illicium verum) is de stervormige vrucht van een boom in Centraal-Azië die qua smaak erg op anijs lijkt maar veel intensiever is. Gebruik het dus met mate want anders overheerst het. Wordt veelvuldig in de keuken gebruikt en combineert goed met chocolade.

Summerbird
Al een tijdje waren we op zoek naar een mooie marsepein, en die hebben we in Kopenhagen gevonden bij Summerbird. Summerbird, met als eigenaar Michael Grønlykke, is de beste Chocolatier van Denemarken waar uitsluitend biologische produkten worden gebruikt. Beroemd is Summerbird voor de marsepein vanwege de zeer goede kwaliteit en verhouding van 75% amandelen en 25% suiker. Meestal wordt er één deel amandelen en drie delen suiker gebruikt of soms nóg minder. Wij verkopen in onze Chocolaterie in Amsterdam onder andere het bekende Julebrød (marsepein met een laagje hazelnootcrème gedompeld in chocolade), Rembrandt-™s Chocolate Spread in een tube, vier verschillende marsepein-repen, hun bekende chocolade-marsepeinen vlinders in drie verschillende smaken, heerlijke amandelen en een pr...

Suiker
Er zijn verschillende soorten suiker: fructose, lactose, glucose, maltose, sacharose (kristalsuiker), basterdsuiker, poedersuiker, suikerklontjes, kandij, geleersuiker, invertsuiker, rietsuiker, suikerstroop, ahorn (esdoorn)siroop, melasse, honing, cyclamaten, acesulfaam en aspartaam. Suiker is een koolhydraat, energiebron voor de mens, zoetstof en smaakmaker. Suiker werd voor het eerst aan de cacaodrank toegevoegd door Spaanse nonnen die rond 1620 in Oaxaca (Mexico) leefden.

Tamarinde
Tamarinde (Tamarindus indica) is een langzaam groeiende, altijd groene boom van de droge en vochtige Oost-Afrikaanse savanne. Nagenoeg alles van deze boom kan worden gebruikt (medicijn, kleurstof, thee, voeding voor mens en dier etc.) maar voor ons is de siroop, die van het nogal zure vruchtvlees wordt gemaakt, belangrijk. De lange (peul)vruchten groeien echter pas als de boom tussen de 6 -14 jaar oud is.

Tableren
Tableren is een techniek om chocolade voor te kristalliseren (-™tempereren-™). De gesmolten chocolademassa wordt hiervoor op een koud, liefst granieten oppervlak gegoten, met een spatel in beweging gehouden tot de temperatuur van de chocolade rond de 27°C is en de beste kristalvorm aanwezig is (-˜no. V-™). Het veel beschreven marmer oppervlak is hiervoor te poreus en niet krasbestendig. Probeer ook de andere methoden om chocolade voor te kristalliseren en zoek dan uit welke techniek het beste bij u past.

Taza Chocolate
TAZA Stone Ground Chocolate uit Somerville, Massachusetts, is opgericht in 2006 door Alex Whitmore en Larry Slotnick. Alex raakte tijdens een reis in Mexico geïnspireerd door de meso-amerikaanse chocolade traditie, die granieten molenstenen gebruikten voor het fijnmalen van de cacaobonen. Samen met Larry, wilde hij een traditionele chocolade maken van de allerhoogste kwaliteit en op een sociaal verantwoordelijke manier. TAZA Chocolate moest duurzaam zijn, zowel financieel als voor het milieu en gericht op de gemeenschap. De chocolade moest 100% steen gemalen zijn, biologisch en Fair- en Direct Trade. De cacaobonen komen uit Chiapas, Mexico; uit Talamanca, Costa Rica; en uit Nagua, Dominikaanse Republiek. De productie begon in de keuken van Alex maar al snel werd er een fabrieksruimte ge...

Tempereren
We verwijzen u naar -™Voorkristalliseren-™ omdat dit een betere omschrijving is van het hele proces.

Theobroma Cacao
In 1737 krijgt de cacaoboom deze Latijnse botanische naam -˜Theobroma Cacao-™ van de Zweed Carl Linnaeus.

The Chocolate Block
Van het Zuid-Afrikaanse wijngoed Boekenhoutskloof komt de prachtige, rode -˜The Chocolate Block-™. Dit oorspronkelijke experiment van de hoofd-wijnmaker Marc Kent, bestaat voor het grootste gedeelte uit de Syrah (Malmesbury), en daarnaast worden de Grenache noir (Citrusdal), Cabernet Sauvignon (Boekenhoutskloof), Cinsault (Welbedacht-Wellington) en de Viognier (Boekenhoutskloof) gebruikt. De wijn wordt 15 maanden lang gelagerd op Frans eikenhouten vaten. De wijn heeft een diep-paarse kleur en -˜n krachtige ronde geur. Naast cacao zijn smaken als bessen en bramen heel goed te proeven. Dus niet alleen vanwege de naam en onze bezoeken aan dit wijngoed hebben we -˜The Chocolate Block-™ in het assortiment van onze Chocolaterie opgenomen. Toch ook nog iets over de gesch...

Tijm
Tijm (Thymus vulgaris) is een aromatische, groen blijvende plant die 20-30 cm. hoog wordt. Als de tijm in de zomer in bloei staat kunnen de blaadjes worden geoogst. Ze kunnen daarna worden gedroogd.

Trinitario cacaoboon
De cacaoboon Trinitario komt oorspronkelijk van Trinidad, waar de Spanjaarden deze in de 17e eeuw al verbouwden. Qua smaak lijkt de boon op een kruising tussen de Criollo en de Forastero. Vanwege zijn subtiele, fijne kwaliteit wordt deze soort vaak gebruikt voor het blenden (zie ook -™Criollo cacaoboon-™, -˜Forastero cacaoboon-˜ en -˜Arriba cacaoboon-˜). Valrhona heeft echter een eigen plantage op Trinidad waar een zeer delicate variëteit vandaan komt en die een neiging hebben naar bloemen en vruchten. De Trinitario-bonen van Jamaica hebben daarentegen weer een neiging naar rum, jenever of cederhout.

Vanille
Vanille (Vanilla planifolia), oorspronkelijk uit Mexico, is een specerij en smaakstof uit de vruchten van de vanille- of klimorchidee. Deze vruchten groeien in -™trosjes-™. De zoetige smaak komt door het weken of koken van het vanillestokje vrij. Doormidden gesneden worden deze meestal in room of melk geweekt. De Azteken gebruikten vanille al als zoetstof voor cacao. Belangrijkste soorten vanille zijn: Mexicaanse vanille, wordt gezien als de beste Bourbon vanille, lijkt sterk op de Mexicaanse Tahiti vanille, minder waardevol

VANDERDONK Fine Chocolates
Wij zijn Pimm en Marcel van der Donk uit Amsterdam en hebben in 2009 VANDERDONK Fine Chocolates opgericht. Op 22 oktober 2010 hebben wij onze eerste Chocolaterie in de Amsterdamse Nieuwe Spiegelstraat 72 geopend. VANDERDONK Fine Chocolates is specialist in exclusieve, internationale chocolade-merken, handgemaakte bonbons met de pure en zuivere smaak van cacao en de subtiele combinatie van vruchten en fijne specerijen. Wij willen onze passie graag met alle andere chocolade-liefhebbers delen. Bent u nieuwsgierig of wilt u zich even in een andere sfeer wanen, loop dan gerust bij ons binnen: kijken, ruiken, proeven, dromen en heerlijk genieten. Wilt u meer weten over ons en onze producten, neem dan gerust contact op. Groeten en graag tot ziens, Pimm en Marcel.

Valrhona
Valrhona is een Franse chocolademaker. Opgericht in 1922 door de Franse banketbakker Guironnet in Tain L-™Hermitage bij Lyon. Valrhona is één van de meest leidinggevende chocolade producenten ter wereld en heeft eigen cacaoplantages waardoor het toezicht op de productie en eerlijke werkomstandigheden (volgens de Fairtrade richtlijnen) gegarandeerd is. Valrhona richt zich hoofdzakelijk op top kwaliteit luxe chocolade. Daarom werken wij uitsluitend met de chocolade van Valrhona. Het woord -˜Valrhona-™ is samengesteld uit de woorden -˜val-™ dat vallei betekent, en -˜rhona-™ dat de rivier de -˜Rhône-™ betekent. . De chocoladesoorten die wij voor onze bonbons en chocolade truffels gebruiken zijn: Caraïbe, pure chocolade met 66% cacao; Manjari, pure...

Valentijnsdag
Valentijnsdag (Sint Valentijnsdag) wordt jaarlijks gevierd op 14 februari om liefde en genegenheid voor anderen te vieren. De dag is in het jaar 500 op initiatief van Paus Galesius I genoemd naar een vroeg Christelijke martelaar, Valentijn. In 1969 werd Valentijn echter weer door Paus Paulus VI van de -˜Heiligenlijst-™ afgehaald. Traditioneel worden er op deze dag kaarten gestuurd en bloemen en chocolade cadeau gedaan. Chocolade wordt overigens al sinds de tijd van de Azteken cadeau gedaan. Vaak als, -˜Bedankt-™, -˜Sterkte-™, -˜Beterschap-™ en op Valentijns Dag als -˜Ik hou van je-™! Het wordt geassocieerd met passie, romantiek en liefde. Chocolade is -˜hemels, zacht, sensueel, gevoelig, diep, verleidelijk, rijk, luxe, geluk, w...

Venchi chocolade
Kwaliteit, versheid en meer dan 130 jaar ervaring, staan garant voor de formule van het beroemde Italiaanse chocolade-huis of het -˜atelier van de zoete kunsten-™ Venchi. Het lag in de traditie van de -˜haut cuisine-™, wijn, truffels en chocolade (en natuurlijk -˜la dolce vita-™) en de achtergrond van de hazelnootbomen, wijngaarden en de groene heuvels van de Piemonte dat de jonge Silvano Venchi in 1878 in Turijn er de deuren van zijn eerste zoetwaren-laboratorium opende vanwaar hij zeer snel de Italiaanse markt veroverde met zijn Nougatines en de Gianduja chocolade. In 2000 ging Venchi samen met een andere meester uit Cuneo, Pietro Cussino van het bedrijf CUBA (Cussino, Biscotti e Affini). Tot 2003 heette het nieuwe bedrijf CUBA-VENCHI. Vanaf 2003 gewoon weer Venchi. In 2010 is Ve...

Vetbloem
Vetbloem, of vetrijp, is de witte doffe uitslag op de chocolade. Als chocolade wordt blootgesteld aan wisselende temperaturen, bijvoorbeeld bij transport en het bewaren van de chocolade, treedt deze rekristallisatie op: cacaoboter smelt gedeeltelijk en kristalvorming ontstaat. Ook als de chocolade beter gekoeld wordt tijdens de voorkristallisatie (temperering) is de gevoeligheid voor het ontstaan van vetbloem een stuk lager. Als er (plantaardig) melkvet wordt toegevoegd aan chocolade kan vetbloem worden voorkomen maar dit is volgens de Nederlandse wet niet toegestaan. Tóch kan er na een goede temperering of ideale bewaar-temperatuur na verloop van tijd, een wit-achtige kleur op de chocolade verschijnen. Als de chocolade dan iets wordt opgewarmd verdwijnt het ook zo weer. De smaak wordt hi...

Vijgen
Vijgen zijn vruchten van de vijgenboom (Ficus carica) en de enige vruchten van een ficus die gegeten kunnen worden. De rijpe vruchten zijn donker blauwrood, groengeel of bijna witroze van kleur, zijn zoetig en worden zo 6-8 cm. lang. Oorspronkelijk komt de boom uit het Midden-Oosten-India, maar groeit nu ook in landen rondom de Middellandse Zee.

Voorkristalliseren
Voorkristalliseren is het proces om de juiste kristalvorm in de cacaoboter te laten ontstaan. Hiervoor wordt de chocolade verwarmd en afgekoeld. Hij moet constant in beweging blijven. Hierdoor kunnen de vetkristallen in de cacaoboter gestabiliseerd worden, de voorkristallisatie. Alleen de juiste kristalvorm -™no. V-™ zorgt voor een mooie glans, en krokante breuk en een goede krimpkracht van de chocolade. Perfect voorgekristalliseerde chocolade smelt niet in uw hand en heeft een mooi, zacht en romig mondgevoel. Probeer de verschillende methoden en zoek dan uit welke techniek het beste bij u past.

Wasabi
Wasabi (Wasabia japonica (Miq.*) Matsum.) is niet de wortel maar de dikke steel van de Japanse Wasabiplant. Het is pikant scherp (mierikswortel- of mosterdachtig), iets zoetig en licht bitter van smaak en is herkenbaar aan de mooie groene kleur. Andere namen zijn Bergstokroos en Japanse mierikswortel. (*Miq. = standaardafkorting voor de Nederlandse botanist Friedrich Anton Wilhelm Miquel (1811-1871) ter aanduiding van de door hem gepubliceerde botanische naam).

Whisky
Whisky (Uisge Beatha -“ levenswater) is een van graanbeslag (gemoute en ongemoute gerst) gedestilleerde sterke drank en komt o.a. uit de Verenigde Staten, Canada en Japan, maar wij gebruiken de whisky uit het land waar hij oorspronkelijk vandaan kwam: Schotland. De karakteristieke smaak van Scotch is afhankelijk van de geologische ligging, klimaat, water en turf. Na de destillatie wordt hij minimaal 3 jaar gelagerd op (gebruikte) sherry- of Bourbonvaten.

Witte chocolade
Witte chocolade is -™chocolade-™ zonder toevoeging van cacaomassa, minimaal 12% melkpoeder, minimaal 3,39% melkvet, suiker en minimaal 25% cacaoboter. Het mag chocolade heten omdat de structuur en smaak op die van chocolade lijken. Wij gebruiken voor onze bonbons en chocolade truffels uitsluitend de witte Ivoire chocolade van Valrhona. Deze heeft een cacaobotergehalte van 35% en is lang niet zo zoet als andere witte chocolademerken. Wanneer u meer wilt weten over hoe chocolade gemaakt wordt lees ons bericht over de productie van chocolade. ..

Xocolatl
Het Nahuatl* woord Xocolatl -“ is de oorspronkelijke naam voor het cacaodrankje van de Azteken. Zij zagen het als liefdesdrankje. *(Nahuatl (-˜heldere taal-™) is de taal waarin de Azteken spraken).

Zeezout
Zeezout wordt gewonnen door zeewater te laten verdampen. Het bestaat uit natriumchloride, magnesiumchloride en natriumsulfaat en heeft hierdoor een andere smaak dan industrieel zout, dat voornamelijk uit natriumchloride bestaat. Zout werkt smaakversterkend en kan ideaal met chocolade gecombineerd worden.

Zwarte thee
Zwarte thee komt van de plant-struik -˜Camellia sinensis-™ en is gemaakt van de gefermenteerde blaadjes. Na de pluk worden de blaadjes gedroogd en krijgen ze, door de blootstelling aan zuurstof, de zwarte kleur. Daarna worden de blaadjes gestoomd, gedraaid, gebroken of gemalen. De geologische ligging, vochtigheid, seizoen, warmte, zon of schaduw en de bewerking hebben allemaal invloed op de diverse theevariaties.