Zoek op

Tableren

Tableren of tempereren is een kooktechniek waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld, zodat op een bepaalde manier kristallen ontstaan, die de chocolade een zekere structuur geven. Deze structuur wordt verkregen, door de chocolade boven de 30°C te verwarmen, waardoor drie van de vier kristalsoorten smelten. Door de chocolade terug te koelen ...
Gevonden op http://nl.wikipedia.org/wiki/Tableren

Tableren

Roeren en trekken van gekookte suiker op een marmeren plaat totdat deze wit is geworden (fondant)
Gevonden op http://www.encyclo.nl/lokaal/10990

Tableren

Tableren is een techniek om chocolade voor te kristalliseren (-™tempereren-™). De gesmolten chocolademassa wordt hiervoor op een koud, liefst granieten oppervlak gegoten, met een spatel in beweging gehouden tot de temperatuur van de chocolade rond de 27°C is en de beste kristalvorm aanwezig is (-˜no. V-™). Het veel beschreven marmer oppervl...
Gevonden op http://www.encyclo.nl/lokaal/11320
Geen exacte overeenkomst gevonden.