Kopie van `auberge L`ESC@RGOT restaurant - Uitheemse begrippen`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Uitheems
Datum & Land: 10/03/2007, NL
Woorden: 57


Aïoli
Een Zuid-Europese knoflookmayonaise

Arame
Een eetbaar zeewier dat bijdraagt aan de textuur en smaak van een gerecht. Het is verkrijgbaar in winkels voor natuurvoeding en in Japanse toko`s.

Aziatische vissaus
Wordt gemaakt van gefermenteerde ansjovis en is tegelijk zuur en zout van smaak. Het is een essentieel ingrediënt in de Zuidoost-Aziatische keuken en verkrijgbaar in Thaise winkels en grote supermarkten.

Balsamico-azijn
Een gerijpte, iets zoete, donkerbruine azijn die afkomstig is uit Modena in Italië. Deze azijn is in veel verschillende kwaliteiten te koop. De allerbeste kost honderden guldens per fles. Heel goedkope balsamico`s kunnen inferieur van smaak zijn, dus pas op! Wordt in alle supermarkten en delicatessenwinkels verkocht

Bavarois
Een romig dessert, dikwijls verstevigd met gelatine.

Bisque
Een dunne bouillon van schaaldieren, waaraan dikwijls vis en schelpen worden toegevoegd.

Blancheren
Een manier van koken waarbij rauwe ingrediënten kort in kokend water worden gelegd en vervolgens in een vergiet gedaan worden om uit te lekken of onder de koude kraan worden afgespoeld.

Blachan
Zie garnalenpasta

Boekweit
Boekweitmeel wordt gemaakt van de gedroogde, gemalen zaadjes van de boekweitplant en is een belangrijk ingrediënt voor de Japanse soba-pasta en Russische blini (pannenkoeken). Hele boekweitkorrels kunnen gestoomd of kort gekookt en net als couscous gebruikt worden.

Bruschetta
Een sneetje brood, vaak zuurdesembrood, ingewreven met knoflook en besprenkeld met olijfolie. Bruschetta wordt geserveerd bij soep, met beleg als een snack of als bijgerecht. Gebruik enigszins oudbakken, boerenbrood.Met vers witbrood lukt het niet.

Canapé
Een klein, smakelijk, meestal hartig hapje dat met de vingers wordt gegeten.

Ceviche
Ook wel `seviche` genoemd. Dit gerecht - rauwe visfilets `gegaard` in citrussap - wordt in heel Zuid-Amerika gegeten en is populair in Spanje en Portugal. De techniek van het garen in citrussap is ook bekend op de eilanden in de Stille Oceaan.

Chorizo
Een Spaanse worst waarvan net zo veel variëteiten bestaan als van de Italiaanse salami. Er zijn soorten die gebakken of gekookt moeten worden en soorten die rauw gegeten kunnen worden. Pata negra, die van met eikels gevoerde `zwarte zwijnen` gemaakt wordt is, zegt men, de lekkerste. In chorizo zit meestal veel paprikapoeder en daardoor krijgt hij de speciale oranjerode kleur.

Chinese groenten
een mengsel van fijngesneden wortel, snijbiet, selderij en courgette. Eventueel kunnen ook andere verse groenten worden gebruikt, zoals sperziebonen, pak choy, peultjes en Chinese kool.

Citroengras
De stengel van een grasachtige plant die in heel Zuidoost-Azië groeit. Te koop in toko`s en grote supermarkten.

Cornichons
Kleine, ingelegde augurkjes.

Crostini
Dunne sneetjes brood, besprenkeld met olijfolie, gebakken tot ze krokant en goudbruin zijn. In veel opzichten zijn ze de Italiaanse crouton. Vaak worden ze met een smakelijk beleg geserveerd als canapé. Ze worden ook in soepen en salades gebruikt

Dariole
Een cilindrisch eenpersoonsvormpje, meestal van metaal, voor gelatine en bavaroispuddinkjes of kleine, gestoomde puddinkjes.

Daikon
Een belangrijke groente in de Japanse, Koreaanse en Chinese keuken, ook wel `mooli` of `witte radijs` genoemd. Daikon ziet eruit als een grote, witte pastinaak, maar de gladde, witte huid lijkt meer op die van onze radijs; de smaak lijkt erop, maar is niet zo intens. In Japan wordt geschaafde daikon gegeten als bijgerecht bij sashimi. In Korea wordt hij ingelegd en in exotische vormen gesneden als garnering gebruikt.

Fruiten
Het bakken van ingrediënten, in vet of olie in de koekenpan, vaak ook om de ingrediënten te kleuren.

Garnalenpasta
Tamelijk kwalijk riekend blok van samengeperste, gedroogde garnalen. Gebakken of geroosterd geeft het een verrukkelijke smaak aan curries en soepen.

Ganache
Een mengsel van gesmolten chocolade en room of boter. Wordt gebruikt om chocoladetruffels te maken of om taarten te garneren.

Galangal
Een lid van de gemberfamilie, maar vezeliger en met een zeer scherpe geur en smaak. De beste kwaliteit is bleek van kleur en stevig. Verse galangal is het lekkerst, maar gebruik als het niet anders kan de gedroogde poedervorm. Voeg het met mate toe aan soepen en curries. In de meeste toko`s en sommige grote supermarkten verkrijgbaar.

Harissa
Een pasta op basis van hete rode chilipepers, olijfolie en knoflook, die in Noord-Afrikaanse landen als smaakmaker of saus wordt gebruikt. Is in Turkse en Marokkaanse winkels verkrijgbaar.

Hijiki
Een gedroogd zeewier met een geweldige structuur dat eruitziet als intens zwarte, gekrulde spaghetti. Het moet voor gebruik altijd geweekt worden. Is verkrijgbaar in winkels voor natuurvoeding en Japanse toko`s

Kombu
Een reusachtig zeewier en een van de belangrijkste ingrediënten van de Japanse keuken. Het is het kenmerkende aroma in dashi, de basisbouillon die in veel hartige Japanse gerechten gebruikt wordt. Het is gedroogd en in diverse verpakkingen te koop in winkels voor natuurvoeding en Japanse toko`s.

Laos
Zie galangal.

Laksa
Een soep uit Maleisië en Singapore waarin pasta en vis en-of vlees zit. Vaak tamelijk heet, soms gekookt met kokosmelk.

Mascarpone
Een zachte Italiaanse roomkaas van koemelk. Lijkt wat textuur en aroma betreft op dikke double cream en wordt vers gegeten als dessert, meestal met fruit. Het is ook een essentieel ingrediënt in tiramisu.

Medjool
Een weelderige, zachte, verse dadel.

Miso
Een halfharde pasta, gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Wordt in rode, witte en bruine variaties verkocht. De witte miso is het subtielst van smaak. Aan sommige soorten wordt gerst of rijst toegevoegd. Bewaar miso in een goed afgesloten pot in de koelkast. Verkrijgbaar in winkels voor natuurvoeding en Japanse toko`s.

Mirin
Japanse gezoete rijstwijn die nooit wordt gedronken, maar gebruikt wordt voor sausen, marinades etc.

Mooli
Zie daikon.

Nigella
De kleine, gitzwarte zaadjes van een wilde ui. Wordt ook wel zwarte komijn genoemd en heet in India kalonji.

Nori
Een zeer voedzaam zeewier dat in het Verre Oosten in zee geoogst wordt. Nori wordt gedroogd en tot vellen geperst. Norivellen worden voornamelijk gebruikt om sushi in te wikkelen. Het kan in reepjes gescheurd worden en aan soepen worden toegevoegd of als condiment gebruikt worden. Het aroma wordt sterker als de vellen voor gebruik worden geroosterd. In Wales is nori bekend onder de naam laver; het wordt daar gebruikt voor laverbread. Het is verkrijgbaar in winkels voor natuurvoeding en Japanse toko`s.

Pancetta
Italiaans doorregen spek, rauw of gerookt (affumicata), dat wordt gebruikt in gerechten als spaghetti carbonara. Het aroma is prachtig. De beste Spaanse variëteit, die net zo lekker is als de beste Italiaanse, heet panceta en is ingewreven met paprikapoeder.

Paksoi
Soi` is het Chinese woord voor `kool`. Er bestaan diverse soorten `Chinese kool`, die erg op elkaar lijken. In een gerecht gaat het meer om vorm, textuur en kleur van de `soi` dan om de smaak, die krokant en fris is.

Pecorino
Een Italiaanse schapenkaas die jong en zacht of oud en hard gegeten wordt. De beste harde soorten pecorino zijn Pecorino Sardo (van Sardinië) en Pecorino Romano.

Pesto
Een fijngewreven of gepureerde koude saus, oorspronkelijk gemaakt van knoflook, pecorino, basilicum, olijfolie en pijnpitten. Tegenwoordig worden ook koude sausen met andere ingrediënten vaak `pesto` genoemd

Polenta
Gemalen tarwe- of maïskorrels. Zowel de korrels als het klaargemaakte gerecht heten zo.

Quatre épices
Gemalen kruidenmengsel bestaande uit kruidnagel, gember, peper en nootmuskaat.

Ramequin
Eenpersoons ovenvast aardewerken potje.

Radicchio
Een bittere soort sla met tamelijk dikke bladeren. Wordt gesmoord, gegrild of rauw gegeten.

Salamander
De term die in de restaurantkeuken wordt gebruikt om een bovengrill aan te duiden.

Sereh
Zie citroengras.

Shii-takes
Japanse paddestoelen die op bepaalde soorten eikenhout gekweekt worden en vers of gedroogd worden verkocht, in China worden ze `winterpaddestoelen` genoemd. Alom verkrijgbaar. Week de gedroogde shii-takes voor gebruik 3 uur in koud water.

Sjalot
Klein lid van de uienfamilie met een lichtbruine schil.

Snijbiet
In Nieuw-Zeeland en Australië bekend onder de naam `silverbeet`. Meestal verkrijgbaar in de groenwitte variatie. Een prachtige diep rode en groene variëteit begint populair te worden.

Soba
Japanse, tamelijk dunne, rechthoekige pasta. Soba wordt gemaakt van een mengsel van boekweit en tarwemeel en is verkrijgbaar in verse en in gedroogde vorm. Ik heb een voorkeur voor soba met 40% boekweit. Soba is te koop in winkels voor natuurvoeding en Japanse toko`s

Steranijs
De stervormige peul van een plant die veel in het zuiden van China groeit. Deze specerij heeft een sterk aroma en wordt in veel Chinese en sommige Zuidoost-Aziatische gerechten gebruikt. Het smaakt heerlijk bij vette voedingsmiddelen als varkensvlees, eend en... chocola`. Steranijs is in `sterren` en in gemalen vorm verkrijgbaar en te koop in toko`s en grote supermarkten.

Sushimatje
Ziet eruit als een placemat van bamboe: dunne reepjes bamboe, tot een matje aan elkaar gevlochten met garen zodat het tot een cilinder gerold kan worden. Verkrijgbaar in Japanse toko`s.

Sushigember
Enigszins zoete, ingelegde plakjes gemberwortel. Wordt gegeven bij sashimi en sushi. In gewone en Japanse toko`s verkrijgbaar.

Tapenade
Een pasta van zwarte olijven, ansjovis en kappertjes (groene olijven kan ook, maar dat is niet het traditionele ingrediënt). Tapenade wordt gebruikt als dipsaus, als smeersel, vulling of saus. De naam komt van het Provençaalse woord voor kappertje.

Tamarinde
Een prachtige boom die in Zuidoost-Azië en India groeit. De peulen waarvan de pasta gemaakt wordt, zien eruit als middelgrote peulen van de tuinboom. De pasta is scherp en zuur van smaak en een essentieel ingrediënt in de meeste Aziatische keukens. Tamarinde is verkrijgbaar in de vorm van pasta (het gemakkelijkst in gebruik), soms ook geperst. De geperste tamarinde moet worden opgekookt in water en vervolgens worden gezeefd.

Tamari
Een tarwevrije sojasaus met een scherpere smaak en een sterker aroma dan de Japanse shoyu. Aan de meeste sojasausen wordt tarwe toegevoegd om ze wat dikker te maken, Tamari is verkrijgbaar in winkels voor natuurvoeding, Japanse toko`s en grote supermarkten

Tabasco
Een zeer hete, rode saus, gemaakt van rijpe pepertjes. Wordt gebruikt in Bloody Mary`s en in de keuken, als iets een echt flinke oppepper moet hebben.

Wasabi
Een Japanse plant die in stromend water groeit en waarvan de wortels ons een van de heetste specerijen leveren. Het heldergroene vlees van de wortels wordt geraspt en wordt vers gebruikt of wordt gedroogd en gemalen. Van het poeder wordt een pasta gemaakt, zoals van mosterdpoeder mosterd wordt gemaakt. Wasabipasta wordt gebruikt bij sushi en sashimi.