Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing - kip.be

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Eten
Datum & Land: 15/02/2007, BE offline
Woorden: 227

Kippenvleugel
bestaat uit 2 of 3 delen. De volledige vleugel bevat 3 delen, maar als de vleugeltip verwijderd wordt zijn het er maar twee. De tip is niet meer dan een kootje met vel en wordt daarom vaak weggesneden. De vleugel heeft weinig vlees, maar is een sappig stukje kip. Erg gewild in de Oosterse keuken.

Kippenbout
de hele kippenbout bestaande uit de onderbout en de bovenbout. Geschikt om te bakken in de pan, op de barbecue maar ook om te koken: kippenbouillon, ragout of waterzooi met kip. De bout kan tussen het gewricht versneden worden in een boven- en een onderbout. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 433 kJ, 104 kcal, 2.3g vet, 20.6g eiwit, 0.0g koolhydraten

Kippenborst
de kippenborst met vel en met het borstbeen. Geschikt om te bakken in de pan. Met vel en borstbeen bakken geeft smaak en sappigheid aan het vlees. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 417 kJ, 100 kcal, 0.9g vet, 22.8g eiwit, 0.0g koolhydraten

Kippekarkas
kippeskelet

Kipfilet
kippenborst, ontdaan van vel en borstbeen. Er is dubbele en enkele filet. Filet is mager, mals vlees. Het is geschikt om te bakken of in reepjes versneden te wokken. Koude reepjes gebakken kipfilet kunnen in een slaatje verwerkt worden. Een kippenfilet leent zich ook voor culinaire bereidingen.

Kikkererwten
zie Peulvruchten

Knolselder
Knolselder is de verdikte eetbare wortel van de selderplant. De knol heeft een lichtpaarse tot witte of gele kleur. Vanbinnen is de knolselder romig wit.

Knoflook
look van de soort Allium sativum, waarvan de sterk ruikende knollen worden gebruikt om voedsel te kruiden

Koriander
De korianderplant is nauw verwant aan karwij, venkel, dille en anijs. De vorm van de bladeren doet denken aan bladpeterselie. De schermbloemen van de koriander zijn wel mooi, maar ruiken onaangenaam. Na het drogen worden de zaden geelbruin en verspreiden ze een muskusachtige citroengeur.

Kookvaste aardappelen
Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.

Kokosmelk
melkachtig vocht in de kokosnoot

Kruidnagel
Kruidnagels zijn gedroogde bloemknoppen van de kruidnagelboom. Ze zijn bekend door hun intensieve, langdurig blijvende smaak en hun speciale vorm. De bloemknoppen worden geplukt zodra ze roze beginnen te kleuren en voordat de bloembladen zichtbaar zijn. Deze knoppen worden daarna gedroogd: ze kleuren dan bruin en worden zeer hard.

Kruidentuiltje
Een boeketje van tijm, peterselie of peterseliewortels en laurier om soepen, sausen en stoofgerechten smaak te geven.

Kruidenboter
Een samenstelling van zalfachtige boter, voorafgaandelijk gemixt, vermengd met peper, zout en gehakte kruiden die specifiek bij vis passen, zoals dragon, dille en waterkers.

Kroepoek
is een bijgerecht uit de Indonesische keuken. Er zijn verschillende soorten kroepoek, o.a. kroepoek oedang (gemaakt van gedroogde gemalen garnalen gebonden met tapioca) en kroepoek ikan (gemaakt van gedroogde fijngewreven vis, gebonden met tapiocameel). Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 2084kJ, 498kcal, 26g Vet, 4g Eiwit, 62g Koolhydraten

Krab
tienpotig schaaldier

Kurkuma
Plant uit de familie van de gemberachtigen, waarvan de wortelstok als kruid wordt gebruikt. Synoniem voor geelwortel.

Kumquat
Ook wel nagami, dwergsinaasappel genoemd. Ronde of langwerpige vrucht, 2 tot 4 cm lang of in doorsnee en helderoranje van kleur. De eetbare schil is tamelijk dun en omvat lichtoranje vruchtvlees, dat in een aantal segmenten is verdeeld

Kwartel
De kwartel (Coturnix coturnix) is het kleinste vederwild dat momenteel courant wordt gegeten. Tegenwoordig wordt de kwartel op grote schaal gekweekt, zowel voor het vlees als voor de kwarteleitjes.

Langoustine
kleine Noorse kreeft

Lamsoor
op zilte klei groeiende plant (wordt vaak als droogbloem gebruikt); synoniem: limoenkruid

Lente-uitjes
Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.

Limoen
kleine citroenachtige vrucht met veel sap en een dunne schil

Likeur
sterke drank, met suiker en aromatische stoffen bereid

Look
Plant uit de narcissenfamilie, m.n. knoflook en bieslook, bekend om hun sterke geur.

Lollo Rossa
De slasoort Lollo Rossa is het hele jaar door verkrijgbaar met grote aanvoer in de zomermaanden. Deze slasoort heeft een losse krop met een sterk gekruld blad. er zijn 2 varianten Lollo Rossa is de rode variant, Lollo Bionda is de gele soort.

Lollo Bionda
De slasoort Lollo Bionda is het hele jaar door verkrijgbaar met grote aanvoer in de zomermaanden. Deze slasoort heeft een losse krop met een sterk gekruld blad. er zijn 2 varianten Lollo Rossa is de rode variant, Lollo Bionda is de gele soort.

Luikse siroop
siroop gefabriceerd in de streek van Luik

Mandarijn
Mandarijnen behoren tot de citrusvruchten. Een mandarijn is een kleine vrucht met een geel-groene tot diep oranje kleur. Er zijn verschillende soorten mandarijnen, maar de Clementines en de Satsuma zijn de bekendste. Mandarijntjes groeien vooral in het Middellands Zeegebied.

Mayonaise
Saus op basis van eierdooiers, olie, citroensap of azijn en mosterd.

Melk
Melk, en meer bepaald koemelk, is een erg voedzame en gezonde drank. De hoofdbestanddelen van melk zijn namelijk water (87%), vet, eiwit, lactose, vitamines (B1, B2, B12, A en D) en mineralen of zouten.
Er bestaat volle, halfvolle en magere melk en deze indeling wordt gemaakt op basis van het vetgehalte van melk.

Mosterdsaus
Basisvissaus vermengd met mosterd.

Mosterdboter
Zachte boter met mosterd, sherry en vers gemalen peper.

Mosterd
is een specerij die bereid is uit gemalen of geplette zaden van de zwarte of de witte mosterdplant. Er zijn verschillende soorten mosterd die verschillen in smaak door de variëteit in de toegevoegde ingrediënten. Mosterd wordt gebruikt als smaakmaker in o.a. dressings, soepen, sauzen en bij vlees- en visgerechten. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram gele mosterd: 335kJ, 80kcal, 4g Vet, 5g Eiwit, 6g Koolhydraten

Morille
eetbare paddestoel die in het voorjaar vooral in zandige bossen voorkomt

Mousselinesaus
Hollandse saus vermengd met 1 deel stijfgeklopte room op 2 delen Hollandse saus.

Nantuasaus
Gelijke delen bechamelsaus, rivierkreeftjesbouillon en room tot 1-3 inkoken. Monteren met boter en op smaak brengen met cognac.

Notenolie
Heeft een bijzondere smaak; wordt vooral voor het bereiden van gerechten gebruikt; wordt snel ranzig; wordt soms vermengd met andere oliën.

Nori
Norivellen zijn samengeperste algen. Algen zorgen voor een zuivering van het bloed en zijn dus heel gezond.
In dunne vellen te koop, veelal om sushi in te wikkelen of fijngesneden te gebruiken als garnering.

Nootje boter
klontje boter

Noilly Prat
Franse vermoutwijn.

Noedels
Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.

Oesterzwam
De oesterzwam is een paddestoel die afkomstig is uit Japan. In Europa worden oesterzwammen geteeld op een strosubstraat. Ze groeien in trossen en worden afzonderlijk of in trossen verkocht.
Net zoals champignons zijn oesterzwammen het hele jaar verkrijgbaar. Oesterzwammen moeten bij aankoop droog en stevig aanvoelen.

Olijfolie
Olijfolie is een van de meest gewaardeerde producten van Italië. In tegenstelling tot veel andere vetten die in onze keuken gebruikt worden, heeft het geen negatieve invloed op de cholesterol. Bovendien is de smaak van een (goede) olijfolie onovertroffen. Rauwe groenten, sla, tomaten, maar ook heel wat Italiaanse bereidingen maken gebruik van de olijfolie.

Olie
wordt ook wel spijsolie genoemd. Wordt gekregen door het fijn maken en persen van vetrijke zaden en vruchten. De olie draagt de naam van het zaad of de vrucht waaruit de olie is gewonnen. Er is o.a. zonnebloemolie, olijfolie, maïsolie, sojaolie en arachide- of aardnotenolie. Olie wordt gebruikt in o.a. dressings en om in te bakken. Voedingswaarde gemiddeld per 100 ml olijfolie: Energie: 3766kJ, 900kcal, 100g Vet, 0g Eiwit, 0g Koolhydraten

Pasta
Deegwaren uit de Italiaanse keuken, zoals spaghetti, macaroni, lintspaghetti etc.

Paprikapoeder
Paprikapoeder is het poeder van rode paprika`s, die eerst gedroogd en daarna fijngemalen worden. Paprika is het Hongaarse woord voor zoete peper. Deze pepers werden tegen het einde van de 16de eeuw in Hongarije ingevoerd en zijn sindsdien vast met de Hongaarse keuken verbonden.

Paneermeel
fijngestampte beschuit of geroosterd brood om mee te paneren

Perzik
Perziken zijn rood-gele steenvruchten met een donzige schil.

Persillade
Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.

Peer
is een pitvrucht, die in West-Europa veel in boomgaarden worden gekweekt. Peren hebben een groene tot rode schil en een wit vruchtvlees. Peren kunnen worden onderverdeeld als handperen en stoofperen. Peren zijn vers en in blik verkrijgbaar en worden o.a. gebruikt in gebak, bij nagerechten, in jams, in compote en als groente. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 167kJ, 40kcal, 0g Vet, 0g Eiwit, 10g Koolhydraten

Peulvrucht
is een verzamelnaam voor groenten die tot dezelfde familie behoren: vlinderbloemigen. Peulvruchten zijn in te delen in drie groepen: erwten (o.a. groene erwten, kapucijners, kikkererwten en spliterwten), bonen (o.a. bruine bonen, flageolets, rode bonen, witte bonen en sojabonen) en linzen. Peulvruchten bevatten geen vitamine C, wel B-vitamines en een hoog koolhydraatgehalte. Peulvruchten zijn vers, gedroogd, diepgevroren en in blik verkrijgbaar en worden o.a. gebruikt als groente en in salades.

Peterselie
Er zijn drie soorten peterselie. De gewone bladpeterselie met vlakke, licht ingekerfde bladeren is de meest geurige peterselie en een van de meest gebruikte kruiden in bereidingen. De krulpeterselie heeft een diepgroene kleur maar minder smaak en wordt vooral gebruikt als versiering. De wortelpeterselie ( ook wilde peterselie genoemd) wordt dikwijls zoals knolselderij verwerkt, vaak in soepen.

Pesto
Een bosje basilicum en een teentje knoflook zeer fijn hakken, 10 gr pijnboompitten pletten en alles mengen met 1 1-2 dl olijfolie. Ook kant-en-klaar te koop.

Piri-piri, rood
Afrikaanse benaming voor chilipepers of hete chilisaus.

Piperade
Baskische specialiteit op basis van paprika`s en tomaten, eventueel vermengd met uien en knoflook.

Pimentbessen
Vaak wordt gedacht dat piment (poeder) een kruidenmengsel is, maar dat is niet zo. De complexe smaak is afkomstig van één enkele soort (gedroogde) bessen.
Ze groeien aan bomen die alleen op het Amerikaanse continent goed gedijen. Er zijn plantages met pimentbomen in Mexico en Centraal Amerika. De beste kwaliteit piment komt uit Jamaica. Pimentbessen zijn hol en ze bevatten elk 2 zaden die in de bessen rammelen als er mee geschud wordt.

Pilafrijst
De rijst wordt eerst in olie gebakken, daarna gaar gekookt en flink gekruid.

Pijpajuin
soort ui

Pijnboompit
Pijnboompitten worden veel gebruikt in Italiaanse gerechten, zoals bijvoorbeeld pesto , maar ook (licht geroosterd) in salades. De pitten hebben een licht harsachtige smaak en zijn rijk aan olie.

Pijnappelpit
Zaadje van de parasolden (soort den), rijk aan vetten en suikers en qua smaak vergelijkbaar met amandelen.

Piepkuiken
Een piepkuiken is eigenlijk een kippenkuiken dat slechts enkele weken oud is. In principe zijn deze kuikens te jong voor verbruik. Men wacht tot ze 5 tot 6 weken oud zijn en een gewicht van 250 g tot 300 g bereiken. Piepkuikens hebben erg mals vlees.

Poedersuiker
Synoniem: bloemsuiker

Prei
Prei behoort tot de vollegrondgroenten zoals wortelen en selder. Er is zomerprei, die in de maanden april tot augustus wordt aangevoerd, en winterprei, die van december tot april verkrijgbaar is. Het preiwit heeft een zachte uiensmaak. Ook het groene gedeelte van prei wordt gebruikt voor de bereiding van gerechten. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: Energie: 117kJ, 28kcal, 0g Vet, 2g Eiwit, 5g Koolhydraten

Provençaalse kruiden
Provençaalse kruiden zijn in gedroogde vorm standaard aanwezig in de meeste kruidenrekjes en geven talrijke bereidingen een zuiders tintje. De samenstelling van deze kruidenmix staat niet vast, maar traditioneel bestaan de basisingrediënten uit rozemarijn, bonenkruid, marjolein en tijm. Vaak wordt hieraan ook nog salie, basilicum en lavendel toegevoegd. Per deel marjolein, tijm en bonenkruid wordt een half deel rozemarijn en basilicum voorzien en een kwart deel salie en lavendel.

Puree
gerecht van fijngestampte of gezeefde aardappelen

Raketsalade
zie Rucola

Raap
de eetbare, knolvormig verdikte wortel van de koolraap

reuzel
Reuzel werd met name in arbeiderskringen gebruikt in plaats van boter. Reuzel werd ook veel gegeten als smeersel op brood, soms vermengd met stroop (stroopvet). Reuzel is makkelijk zelf te maken: Neem een pond vers of gerookt vet spek. Snijd het in blokjes en verhit deze op laag vuur. Het vet smelt, en wat je na een half uur tot drie kwartier overhebt zijn kaantjes.

Rijst
is een grassoort, die veel wordt verbouwd in Zuidoost-Azië, Japan, China en in het zuiden van Amerika. Rijst kan onderverdeeld worden in twee soorten; langgraankorrels en rondgraankorrels. anggraankorrel geeft na het koken een droge rijstkorrel en kan goed gebruikt worden bij rijsttafels en nasi goreng.
Rondgraankorrel geeft na het koken een iets kleffe rijstkorrel die goed gebruikt kan worden in nagerechten en risotto. De kooktijd van rijst hangt af van het soort rijst en van de voorbewerkingen die de rijst heeft ondergaan. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram witte rijst: 1480kJ, 350kcal, 1g Vet, 8g Eiwit, 77g Koolhydraten

Rouille
Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.

Roomboter
Boter is de gekarnde room van melk, daarom ook roomboter genoemd. De productnaam boter is beschermd en moet ten minste 75% melkvet bevatten.

Room
het vette gedeelte van de melk

Rode wijn
wijnsoort

Rode bessen
Rode bessen zijn klein van formaat en groeien in trosjes. Ze zijn frisrood gekleurd en hebben een fijn geelgroen kroontje aan de onderkant.

Rozijn
is een gedroogde druif. Zij is afkomstig uit Zuid-Europa, Klein-Azië, Californië en Australië. De druiven worden in de zon of kunstmatig gedroogd, gereinigd, ontsteeld en verpakt. Rozijnen zijn zoet doordat zij een hoog suikergehalte hebben. Rozijnen worden o.a. gebruikt in pudding en in verschillende soorten gebak. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 1121kJ, 268kcal, 0g Vet, 2g Eiwit, 65g Koolhydraten

Rucola
Rucola, of raketkruid, heeft een peperachtige smaak en wordt rauw gegeten met andere slasoorten.

Scampi
reuzengarnaal afkomstig uit Azië waar hij leeft in zoet water.

Selder
Selder is een veelzijdige groente. U kan de verschillende soorten selderij zowel in warme als koude bereidingen gebruiken. Bovendien heeft selderij een pittige smaak die gemakkelijk te combineren valt met andere gerechten.

Sesamzaad
Sesamzaadjes zijn klein en (licht)bruin van kleur. Uit deze zaadjes wordt sesamolie bereid.

Shiitake
Deze van oorsprong Chinese paddestoelen worden in de Japanse keuken zowel in gedroogde als verse vorm, veel gebruikt. In gedroogde vorm laat je de paddestoelen best een 20-tal minuten weken. De hoed van shii-take is licht- tot donkerbruin gekleurd en de steel is wit. Het vruchtvlees is stevig. De steeltjes van de shii-take worden niet gegeten, wel kunt u de steeltjes in stukken gesneden in een saus laten meetrekken, zo geven zij toch hun lekkere smaak af.

Shii-take
Grijsbruine tot roodbruine paddestoel.

Sinaasappelsap
Sap afkomstig van het persen van de sinaasappel.

Sinaasappel
is een citrusvrucht, met een oranje of gele kleur. De sinaasappels worden o.a. ingevoerd uit Spanje, Marokko, Tunesië en Turkije. Perssinaasappels hebben een wat vezelig vruchtvlees, wat ze minder geschikt maakt om ze zo te eten. Sinaasappels worden ongekookt gegeten of tot sap verwerkt. Ze kunnen o.a. worden gebruikt in desserts, gebak als tafelfruit en in salades. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 136kJ, 32kcal, 0g Vet, 1g Eiwit, 7g Koolhydraten

Sjalot
Sjalotten zijn een kleine uisoort. Er zijn verschillende soorten sjalotten met diverse vormen (ronde, langwerpige) en kleuren (van bruin tot grijs).

Sla
De laatste jaren is het sla-aanbod in de meeste groentewinkels en supermarkten enorm toegenomen. Naast de alomgekende kropsla zijn nu ook variëteiten als veldsla, lollo bionda en lollo rossa, eikenbladsla, krulandijvie, batavia, ijsbergsla, Romeinse sla, rucola of radicchio vlot verkrijgbaar.

sot l`y laisse`
De smakelijke rugfiletjes op de karkas van de kip worden `sot l`y laisse` genoemd. De uitdrukking komt uit de tijd van Napoleon, die verlekkerd was op kipgerechten. Toen de kok uitgebeende kip op tafel zette en de karkas weggooide zou hij gereclameerd hebben omdat dit lekkere stukje niet op zijn bord lag, met de gevleugelde woorden ``t zijn zotten die dit laten liggen`.

Sojascheuten
Taugé of sojascheuten zijn de kiemen van de mungboon. Dit is een kleine groene sojaboon die zijn oorsprong vindt in China.

Sojasaus
is een saus die veel in Chinese en Indonesische keukens wordt gebruikt en hier dan ook zijn oorsprong vindt. De saus bestaat uit o.a. gefermenteerde sojabonen, tarwe en water.

Soepprei
zie prei

Soepkip
is een kip van 1 jaar oud die niet meer zo productief is in eieren leggen. Deze kip heeft wat meer vet dan de jonge versie die speciaal voor het vlees gekweekt werd. Ze is ideaal om een heerlijke bouillon van te trekken, terwijl het gekookte vlees verwerkt wordt in waterzooi, vol-au-vent, ragout (komt terecht in `koninginnehapjes`).

Sperzieboon
ook wel sla- of prinsessenboon genoemd. Sperziebonen zijn het gehele jaar door vers verkrijgbaar, in juli en augustus uit Nederland en de andere maanden geïmporteerd uit o.a. Frankrijk, Spanje en Egypte. Sperziebonen worden meestal gekookt gegeten en o.a. gebruikt in salades, in roerbakgerechten, in vleesgerechten en gekookt als groente. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram: 117kJ, 28kcal, 0g Vet, 2g Eiwit, 5g Koolhydraten

Suikersiroop
In water opgeloste suiker en verhit tot het water is verdampt.

Suiker
is een zoetstof die wordt gemaakt van het ingedikte sap van suikerriet of van suikerbieten. Het sap wordt ingekookt totdat er suikerkristallen ontstaan. Vervolgens wordt er in een centrifuge de restanten sap (of stroop) van de suikerkristallen `geslingerd`. Voedingswaarde gemiddeld per 100 gram kristalsuiker: 1674kJ, 400kcal, 0g Vet, 0g Eiwit, 100g Koolhydraten

Tartaarsaus
Een mayonaise met de helft van de eierdooiers aanmaken. De overige eierdooiers hardgekookt in stukjes toevoegen, samen met fijngehakte kappertjes, augurkjes, peterselie, bieslook ( alles fijn gehakt). Kruiden met peper en Worcestershiresaus.

Tagliatelle
Goudgele of groene (door de erin verwerkte spinazie) eierpasta. Zie ook noedels.

Terrine
Mengsel gebakken in een schaal

Topinamboer
Aardpeer.

Tomatenpuree
Deze geconcentreerde puree verkrijgt men door tomaten in te dikken. Voeg de puree toe aan sausen of ragouts. Tomatenpuree is in blik of tube verkrijgbaar. Je kunt tomatenpuree zelf maken van verse tomaten.

Tomatenketchup
Tomatenketchup is een saus voor gebruik in de keuken. De saus wordt onder meer gebruikt bij snacks, tussendoortjes en maaltijden. Hoofdbestanddeel van de saus zijn tomaten, in een geconcentreerde vorm. Andere bestanddelen van de saus zijn zout, salie, peper, azijn en geleisuiker. Het woord ketchup is een Engelse verbastering van het Chinese woord voor saus: ketsiap. Dat woord was al eerder in de Nederlandse taal doorgedrongen, via het Indonesisch, in de vorm ketjap (hedendaagse Indonesische spelling: kecap).