Begrippenlijst Banket

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Bakkerij
Datum & Land: 10/07/2017, NL
Woorden: 21

Biggareaux
Gekleurde en gekonfijte (versuikerde)kersen. Vaak gesignaleerd als groene en rode versiering van een kerstkrans.

Deens luxe
Koffiebroodjes gemaakt van getoerd en gerezen deeg, waardoor het een heel bros broodje wordt met een volle roomboter smaak.

Esprit
Hele sterke drank (vaak wel 60% alcohol) zonder suiker. Natuurlijke geuren en smaken worden gevangen in alcohol, voor het op smaak brengen van bijv. bonbons en creme's.

Fonceren
Het aanbrengen van een laagje deeg in een bakvorm.

Glaceren
Gebak of taarten afwerken met een dun laagje glazuur of gelei. Dit gebeurt om een mooiere glans op het produkt te krijgen en uitdrogen te voorkomen.

Heerlijk & Heerlijk
Gilde van de Betere Banketbakkers. Vereniging met ca. 160 banketbakkerswinkels waar de mensen steeds weer de meest lekkere dingen kunnen proeven en kopen.

Interieur
Vulling van een bonbon, gemaakt van de lekkerste en verste ingrediënten.

Julienne
Grondstoffen zoals bijv. vruchten snijden in luciferdunne, gelijkmatige reepjes.

Kapsel
Cake zonder boter. Wordt gebruikt als basis voor veel taarten en gebak, waarna deze gevuld en op smaak gebracht worden.

Luchtkamer
Onderste holletje in een ei. Geeft een indicatie voor de versheid van het ei, hoe groter de luchtkamer hoe ouder het ei.

Maskeren
Bedekken van taart of gebak met een dun en strak laagje crème of schuim.

Nougat branden
Suiker heel heet maken tot deze (donker-)bruin is. Na toevoeging van roomboter heel dun uitgieten en in kleine stukjes breken.

Ondermelk
Nadat het melkvet gebruikt is voor bijv. echte boter of slagroom blijft dit produkt over als melk dat bijna geen vet meer bevat.

Patissier
Luxe benaming voor een fijne banketbakker. Verwijst naar de historie van pastei-bakker.

Petit fours
Kleine mini gebakjes in allerlei kleuren en smaken

Quadrille
Extra lekker en mals beslag door toevoeging van hele fijne stukjes amandel.

Toeren
Het in laagjes verdelen van boter door het deeg door uitrollen en weer opvouwen. Bijv. Bladerdeeg (voor saucijzebroodjes e.d.) wordt zo gemaakt.

Uitsteken
Plakjes deeg of marsepein met een steker (stans-vorm) uit een grote plak drukken.

Wellingtonspijs
Heel fijn gedraaide amandelspijs die alleen met eiwit vermengd wordt voor amandel (spijs) koekjes.

Zwitserse room
Mengsel van 2 delen gele room (banketbakkerspudding) en 1 deel luchtige slagroom. Basis voor veel vruchtengebak en chipolatavulling.

Réaumur
Temperatuur aanduiding die veel gebruikt wordt bij het verhitten van suiker. 120°R (réaumur) is gelijk aan 150°C (celcius).