Alfa-amylase is een endo-enzym en zet zetmeel om in dextrinen en heeft een optimale werkingstemperatuur van 73-75 °C. Alfa-amylase splits 1α-4-bindingen in (endo) de keten van amylose en amylopectine tot een mengsel van onvertakte en vertakte oligosacchariden: brokstukken bestaande uit 2 tot 6 glucose eenheden. Optimale omstandigheden: pH 5,6-5,8...