Delhaize: keukenlexicon

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > keuken
Datum & Land: 15/02/2007, BE offline
Woorden: 281

Pizza
De pizza is een van de populairste gerechten uit Italië. Het bestaat uit een gebakken bodem van brooddeeg belegd met de meest uiteenlopende ingrediënten zoals gehakt, tomaten, kaas, ansjovis en olijven. Er bestaan zeer vele varianten. Pizza`s worden als voorgerecht of lichte maaltijd geserveerd.

Postelein
Postelein is een groente met frisgroene blaadjes die een zeer zachte smaak hebben. U kunt postelein zowel rauw, gekookt of gestoofd eten. De groente is bijzonder lekker in soepen, mayonaises en in aardappelpuree.

Portugaise
A la portugaise betekent dat tomaten een hoofdrol in dit gerecht spelen.

Port
Port of porto is een zeer bekende versterkte wijn uit Portugal. U kunt het als aperitief drinken of na de maaltijd. In de keuken is de drank een goede smaakmaker bij gevogeltegerechten.

Pompelmoes
Wat in Vlaanderen een pompelmoes genoemd wordt, is eigenlijk een grapefruit. Deze is een kruising tussen een echte pompelmoes en een sinaasappel. Echte pompelmoezen kunt u niet vers eten, alleen gekookt of gekonfijt. Grapefruits hebben geel, roos of rood vruchtvlees. U eet ze vers door ze in twee te snijden en het vruchtvlees uit te lepelen, eventueel bestrooid met wat suiker. In veel recepten is de vrucht een goede vervanger voor sinaasappelen. Uitgeperst levert hij verfrissend vruchtensap.

Polenta
Polenta is een dikke pap van maïsmeel die vooral in Italië zeer geliefd is. Van polenta kunt u gebakken koekjes, beignets of kroketjes maken die u als bijgerecht bij vleesgerechten serveert. Met melk kunt u er een zoet dessert van maken.

Pousse-café
Pousse-café is de benaming voor een likeur die aan het einde van de maaltijd met koffie geserveerd wordt.

Profiterole
Een profiterole is een klein soesje dat na het bakken gevuld wordt. Hartige profiteroles zijn bijvoorbeeld gevuld met kaas, zoete met pudding, slagroom of ijs.

Quinoa
Quinoa behoort tot dezelfde familie als snijbiet en spinazie. De quinoazaadjes lijken op gierst en vormen een uitstekend alternatief voor rijst. De kooktijd van de korrels bedraagt slechts 15 minuten. Quinoa bevat veel magnesium, ijzer en vitamine B.

Quiche
Een quiche is een hartige taart gevuld met eieren, room en spekreepjes.

Quenelle
Een quenelle is een balletje of worstje gemaakt van gepureerd vlees, gevogelte of vis. De ingrediënten voor de quenelles worden fijngemalen en gebonden met vet en eieren. Met een lepel vormt men van dit mengsel de quenelles die daarna gepocheerd worden. Ze worden geserveerd als voorgerecht of dienen als garnituur in soepen en ragouts.

Ratatouille
Een ratatouille is een groentegerecht uit de Provençaalse keuken. Het bevat aubergines, courgettes, uien, tomaten en knoflook. De groenten worden gaar gesmoord en vormen zo een lekker bijgerecht bij gebraden vlees of gebakken vis.

Ranzig
Olie die niet meer vers is, sterk geurt en bitter wordt, noemt men ranzig. Als u olie te veel blootstelt aan licht en warmte zal hij sneller ranzig worden.

Rammenas
Rammenas is een ronde of langwerpige wortel met een scherpe smaak. U kunt rammenas rauw gebruiken zoals radijsjes. De groente is ook geschikt voor stoofpotjes: de smaak doet dan denken aan raapjes. Ook de combinatie met tofu en omeletten is zeer geslaagd.

Ragout
Ragout is een gerecht waarbij u vlees, gevogelte, vis of groenten in gelijke stukken snijdt en in een gebonden saus laat garen.

Raclette
Raclette is een gerecht uit Zwitserland. Het bestaat uit gesmolten kaas die u eet samen met aardappeltjes, augurken, zilveruitjes en kruiden. Voor een raclette hebt u een vette kaas nodig, die u in de supermarkt vindt als raclettekaas.

Ravioli
Ravioli is een Italiaans pastagerecht waarbij de pasta in vierkante zakjes verdeeld wordt. Deze zakjes worden gevuld met vlees of spinazie met ricotta, gekookt en opgediend met een saus.

Remoulade
Een remoulade is een koude saus van mayonaise, mosterd, augurkjes, kappertjes en fijngehakte groene tuinkruiden. Remoulade is lekker bij koud vlees, hardgekookte eieren en salades.

Risotto
Risotto is een Italiaans rijstgerecht waarbij de rijst eerst in olie of boter gebakken wordt. Daarna wordt al roerend bouillon bijgegegoten. Aan dit basisrecept kunnen verschillende ingrediënten toegevoegd worden zoals groenten, kaas, vlees of vis.

Ricotta
Ricotta is een verse Italiaanse kaas met een lichtzure smaak. Letterlijk vertaald betekent `ricotta`: opnieuw gekookt. De wei die overblijft na het maken van de kaas wordt opnieuw gekookt en zo ontstaat deze witte, korrelige kaas. Ricotta wordt vooral in de keuken gebruikt in sauzen, vullingen en gnocchi.

Rouille
Een rouille is een saus uit de Provençaalse keuken die tradioneel opgediend wordt bij bouillabaisse. De saus bestaat uit rode chilipepers, eierdooiers, cayennepeper, saffraan, knoflook en olijfolie.

Rogge
Roggekorrels zijn geelbruin en lijken op tarwekorrels, maar ze zijn wat langer en smaller. Na het dorsen worden roggekorrels schoongemaakt en verwerkt tot meel. Roggemeel wordt bijna uitsluitend gebruikt om er brood van te bakken. U kunt het ongemengd gebruiken om echt zwart roggebrood te bakken, maar vermengd met tarwemeel zorgt het voor iets lichtere en toch smaakvolle broden.

Rog
Roggen behoren tot de kraakbeenvissen en hebben dus geen graten. De meest verkochte soort is de stekelrog met een gemiddelde lengte van 50 cm. U vindt in de supermarkt vooral ontvelde rogvleugels. De vis is het hele jaar door verkrijgbaar. Rog is lekker gepocheerd en geserveerd met gesmolten boter en kappertjes. Koop een rog altijd vers en bereid de vis onmiddellijk na aankoop want in het kraakbeen zit een stof die bij het verouderen snel ammoniak afgeeft.

Roux
Een roux is een warme saus van gelijke hoeveelheid bloem en boter of olie. Deze saus vormt de basis voor uiteenlopende sauzen zoals kaassaus, champignonsaus of mosterdsaus.

Rum
Rum is een sterke alcoholische drank gemaakt op basis van gegist rietsuiker of het gegiste sap van suikerriet. Witte rum is geschikt voor cocktails en punch, bruine rum wordt meer in de keuken gebruikt voor sauzen en om te flamberen.

Rucola
Rucola is een plant met peperachtige, pikante blaadjes die u rauw in groene salades kunt verwerken. Ook in een aardappel- of een tomatensalade smaken ze voortreffelijk. Gekookt en gepureerd kunt u rucola aan soepen en sauzen toevoegen als extra smaakmaker.

Sorbet
Een sorbet is een ijsgerecht zonder vet of eierdooiers. Hierdoor is sorbetijs broos en smelt het sneller dan roomijs. De basisingrediënten van sorbet zijn vruchtensap, een alcoholische drank en suikerstroop.

Sojascheuten
Als men in Vlaanderen over sojascheuten spreekt, bedoelt men eigenlijk taugé. Dit zijn de kiemen van de mungboon, een kleine groene boon uit China. Taugé verwerkt u in salades of kunt u roerbakken bij Indonesische en Chinese gerechten. De echte sojascheuten zijn niet zo populair als de scheuten van de mungboon of de alfalfascheuten. Toch zijn ze voedzamer en aromatischer dan taugé en kunt u ze op dezelfde manier verwerken.

Sojasaus
Sojasaus is een donkerbruine vloeistof gemaakt van sojabonen die een gistingsproces hebben ondergaan. In Japan heet sojasaus shoyu en wordt hij gemaakt van een mengsel van sojabonen en tarwe.

Sojaboon
De sojaboon is de vrucht van een plant die inheems is in Azië. De langwerpige peulen zijn met dons bedekt en bevatten 1 tot 4 bonen. Verse sojabonen worden gekookt en in eenpansgerechten verwerkt. Gedroogde sojabonen bereidt u als andere peulvruchten.

Soepstengel
Een soepstengel is een droge, knapperige stengel van brooddeeg met olie. Omdat ze uit Italië komen, zijn ze ook bekend als grissini.

Soufflé
Een soufflé kan hartig of zoet zijn. Hartige soufflés worden op basis van een dikke bechamelsaus met stijfgeklopte eiwitten gemaakt. Hieraan kunnen talrijke ingrediënten toegevoegd worden zoals gepureerd krabvlees of fijngesneden lever. Deze soufflés worden direct uit de oven als voorgerecht geserveerd. Zoete soufflés worden op basis van melk, suiker en eierdooiers gemaakt. Onder de basis wordt stijfgekopt eiwit gespateld. Bij deze soufflés kan vruchtenpuree of likeur toegevoegd worden. Zoete soufflés serveert u heet uit de oven als dessert.

Spelt
Spelt is een tarwesoort die sinds enkele jaren weer in de belangstelling komt. De kleine bruine speltkorrels zijn een goed alternatief voor rijst.

Spätzle
Spätzle is een specialiteit uit Zuid-Duitsland, Zwitserland en de Elzas. Het gerecht bestaat uit kleine stukjes deegwaar, gepocheerd in kokend water en opgediend als bijgerecht bij vlees.

Stokvis
Een stokvis is schoongemaakte kabeljauw die zonder kop op stokken of rekken in de buitenlucht gedroogd wordt. In tegenstelling tot klipvis wordt stokvis niet gezouten.

Stilton
Stilton is een romige blauwschimmelkaas uit Groot-Brittannië. Hij wordt traditioneel gegeten met een glas oude port, verse noten en druiven.

Stekelzwam
Een stekelzwam is een paddestoel met zachte, naaldvormige uitsteeksels. U bereidt ze op dezelfde manier als cantharellen. Stekelzwammen hebben een fijne smaak die lekker is in ragouts.

St.-jakobsschelp
Een st.-jakobsschelp is een tweekleppig schelpdier met mooie, waaiervormige schelpen. De inhoud bestaat uit een wit weekdiertje, stevig en zeer verfijnd van smaak. Bij de meeste recepten worden deze schelpdieren gaar geserveerd. Ze zijn erg geschikt om te grillen, bakken, stomen of te gratineren.

Surimi
Surimi is een Japans product dat bestaat uit vermalen vis die na een behandeling met suiker en aromastoffen in rolletjes geperst wordt. Surimi wordt gebruikt om imitatiekrabvlees te maken of om gerechten de smaak van zeevruchten te geven.

Sushi
Sushi`s zijn Japanse rijstrolletjes met rauwe vis en groenten, omwikkeld met een vel nori. Ze worden in schijfjes gesneden en geserveerd met gember en sojasaus.

Tartare
A la tartare betekent dat het gerecht met rauw rundvlees is klaargemaakt. Steak tartare wordt bereid met rauw gehakt rundvlees, opgediend met een rauwe eierdooier.

Tapenade
Een tapenade is een saus gemaakt van gehakte olijven, kappertjes en ansjovis. Het mengsel wordt op smaak gebracht met olijfolie, citroensap en kruiden zoals knoflook en tijm. Tapenade is lekker op geroosterd brood, bij rauwkost en als vulling van hardgekookte eieren. U kunt het ook opdienen bij gegrild vlees en gegrilde vis.

Tapa
Een tapa is een Spaans hapje bij een glaasje wijn. Deze hapjes variëren van olijven tot stukjes omelet en gefrituurde tonijn. Alle hapjes worden in schoteltjes geserveerd waaruit iedereen met zijn vingers of prikkers een keuze kan maken.

Tandoori
Tandoori is een Indiase bereidingswijze voor kip waarbij ontvelde stukken kip eerst gemarineerd worden met een mengsel van yoghurt, cayennepeper, kurkuma, koriander, knoflook en rood paprikapoeder. U vindt speciale kruidenmengsels voor tandoori in de supermarkt. Nadat de kip een tijdje in dit mengsel gemarineerd heeft, worden de stukken geroosterd en opgediend met een salade.

Tamarinde
Aan de tamarindeboom groeien peulen die zaden en moes bevatten. De geperste pulp van deze peulen heeft een friszure smaak die soepen, stoofpotjes, gebak en chutneys op smaak kan brengen. Tamarindemoes is in vele recepten een goede vervanger voor citroen.

Tahin
Tahin een een pasta gemaakt van geroosterd en fijngemalen sesamzaad. Bruine tahin wordt gemaakt van ongepeld sesamzaad en witte tahin van de gepelde zaadjes. De pasta is een smaakmaker voor soepen, sauzen en desserten. Het is ook lekker met een banaan op een boterham.

Taco
Een taco is een Mexicaans gerecht dat bestaat uit een maïskoekje met een vulling zoals gehakt met chilipeper of guacomole. U kunt het eten als warm voorgerecht of snack.

Tabboullé
Tabboullé is een salade uit de Libanese keuken met bulgur en verschillende soorten groenten en kruiden zoals tomaten, munt, peterselie en paprika. Het is een koud voorgerecht dat ook lekker is bij de picknick.

Tabasco
Tabasco is een pikante saus uit de Amerikaanse keuken met als basisingrediënt rode chilipepers. De saus wordt in kleine flesjes verkocht en is lekker bij vleesgerechten, eieren en sauzen. Tabasco wordt ook gebruikt in sommige cocktails zoals Bloody Mary.

Tequila
Tequila is een alcoholische Mexicaanse drank gemaakt van het sap van een typische plant uit Mexico, de agave. Deze plant heeft bladeren met veel zoet sap waarvan veel populaire dranken gemaakt worden. Tequila wordt tradioneel geserveerd in een hoog smal glas met een schoteltje zout en plakjes citroen. De drank is een geliefd ingrediënt in cocktails.

Tempura
Tempura zijn typisch Japanse beignets van garnalen of groenten. Ze worden door een speciaal beslag gehaald en gefrituurd. Het gerecht wordt geserveerd met een sojasaus.

Tempé
Tempé is een vleesvervangend product gemaakt van gekookte en gefermenteerde sojabonen. Omdat bij de bereiding hele sojabonen gebruikt worden, is tempé rijk aan vezels. Door het fermentatieproces is de vleesvervanger bovendien gemakkelijk verteerbaar. Tempé wordt vaak gebruikt als broodbeleg en is lekker bij pasta, rijst en in salades.

Tijm
Tijm is een kruid met kleine grijsgroene blaadjes die een doordringende geur verspreiden. De blaadjes zijn lekker in tomatensauzen, eieren, peulvruchten en gegrilde gerechten. Tijm smaakt ook heerlijk bij champignons en aubergines. Zowel gedroogd als vers kunt u tijm lang meekoken waardoor het kruid ideaal is in soepen, eenpansgerechten en sauzen. Samen met peterselie en laurier vormt tijm het klassieke bouquet garni.

Toscane
Een bereiding à la toscane bevat parmezaanse kaas en rauwe ham.

Tortilla
Een tortilla is een Spaanse omelet met aardappelen. Hieraan kunnen nog andere ingrediënten zoals ham of groenten aan toegevoegd worden. De omelet wordt aan beide kanten gebakken en in punten als tapa opgediend.

Tortellini
Tortellini is een Italiaanse pasta gemaakt van kleine rondjes deeg die gevuld worden en dichtgevouwen in de vorm van een ring. Daarna worden ze gepocheerd en opgediend met tomatensaus en parmezaanse kaas.

Tompoes
Een tompoes of tompouce is een rechthoekig gebakje van bladerdeeg met een zoete vulling van boterrroom of pudding. Bovenop het gebakje ligt een laag van suikerglazuur.

Tofu
Tofu is de Japanse naam voor tahoe. Het verwijst naar een kwark van sojamelk die vooral in de Aziatische keuken gebruikt wordt. Het is ook bekend onder de naam sojakaas. U kunt tofu frituren, bakken, verwerken in salades of in sauzen, serveren bij pasta of gewoon natuur eten. Omdat tofu weinig smaak van zichzelf heeft, kunt u het bij bijna alle gerechten gebruiken. U vindt vele kant-en-klaarproducten met tofu in de supermarkt zoals vegetarische worsten, hamburgers en kroketten.

Trifle
Een trifle is een Brits dessert van biscuit, sherry, fruit, banketbakkersroom en slagroom.

Truffel
Een truffel is een zeldsame ondergronds groeiende paddestoel die een echte delicatesse is. Een dun plakje truffel is al voldoende om een heel gerecht een kruidig aroma te geven. Verse zwarte truffels zijn enkel van december tot maart verkrijgbaar.

Vermout
Vermout is een aperitief gemaakt op basis van wijn. Het wordt koel geschonken met een schijfje citroen. In de keuken is vermout lekker bij schaaldieren. U kunt er ook het braadvocht van gevogelte mee deglaceren.

Venusschelpen
Venusschelpen zijn schelpdieren uit de Atlantische Oceaan. U kunt ze rauw eten of klaarmaken zoals mosselen.

Veloutésaus
Veloutésaus is een witte saus op basis van fond en een witte roux. Hiermee kunt u eindeloze variaties van sauzen bereiden.

Velouté
Een velouté is een soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier, room en boter. Daarna wordt er verfijnde garnituur aan toegevoegd zoals gestoomde aspergepunten, dunne reepjes kipfilet of garnalen.

Veldsla
Veldsla is een slasoort die van oktober tot maart vers verkrijgbaar is. Hij bestaat uit frisgroene, ronde blaadjes die vooral rauw in salades worden verwerkt. Was de sla altijd grondig voor gebruik.

Vinaigrette
Een vinaigrette is een koude saus van olie, azijn, peper en zout. Hieraan kunt u nog verschillende kruiden toegevoegen.

Vijg
De vijg is een schijnvrucht, dat wil zeggen dat de vele pitjes in de vijg eigenlijk de vruchtjes zijn. Ze worden ingesloten in het sappige, vlezige omhulsel dat aan de randen is dichtgegroeid. De schil is dun en voelt leerachtig aan. Het vruchtvlees is witroze tot donkerrood en bevat veel eetbare pitjes. Verse vijgen zijn lekker als dessert. Ook als voorgerechtje met wat rauwe ham zijn ze heerlijk. Gedroogde vijgen zijn het hele jaar door verkrijgbaar en zijn heel voedzaam.

Vijfkruidenpoeder
Vijfkruidenpoeder is een specerijenmengsel uit China dat bestaat uit steranijs, kruidnagel, kaneel, venkelzaad en szechuanpeper. Met vijfkruidenpoeder kunt u marinades van vlees of gevogelte aromatiseren, maar ook vruchtencompotes en fruit zoals appelen, peren, pruimen en vijgen.

Vigneronne
A la vigneronne is de benaming voor gerechten die met producten uit de herfst klaargemaakt zijn zoals veldsla, noten en druiven.

Vlierbes
De vlierbes is een boom die in heel Europa voorkomt. De sterk geurende bloemenschermen kunnen als beignets worden bereid. Van de rijpe, zwarte bessen kunt u een lekkere jam maken.

Waterkers
Waterkers heeft ronde, donkergroene blaadjes. Verwant aan de waterkers is de tuinkers, die kleinere blaadjes heeft en pittiger smaakt. Waterkers is lekker en mooi als garnering van gerechten. De donkergroene, eivormige bladeren kunt u verwerken in salades. Ook waterkerssoep is heerlijk.

Waterzooi
Waterzooi is een Vlaams gerecht van vis uit de Noordzee en paling gekookt in bouillon met verschillende soorten groenten en verse kruiden. Een variant uit Gent wordt met kip bereid. Beide gerechten bevatten veel room.

Wentelteefjes
Wentelteefjes zijn oudbakken sneetjes wit brood die door melk, losgeklopt ei en suiker worden gehaald en om ze vervolgens in boter te bakken. Het recept ontstond oorspronkelijk om geen brood te verspillen. Andere namen voor wentelteefjes zijn gewonnen of verloren brood.

Wijnsteenpoeder
Wijnsteenpoeder is een bijproduct van de wijnbereiding. Het wordt gebruikt als giststof.

Wulk
Wulken zijn zeeslakjes met een kegelvormige en puntige schelp. De slakjes zijn klein en worden een achttal minuten gekookt en geserveerd met brood en boter.

Zarzuela
Zarzuela is een Catalaans gerecht van verschillende soorten vis, schaal- en schelpdieren. De vis wordt gestoofd in uien, paprika, knoflook en olijfolie. Ook tomaatjes, rauwe ham en gemalen amandelen worden toegevoegd samen met kruiden zoals laurier en peterselie. Zarzuela serveert u in een pan met citroen en croutons.

Zeste
Een zeste is een stukje dun gesneden buitenschil van een citrusvrucht. U kunt het gebruiken om allerlei gerechten op smaak te brengen, vooral dan taarten en nagerechten.

Zeekraal
Zeekraal is een plant die niets met zeewier te maken heeft, maar vlak onder de vloedlijn langs de kust groeit. Het bevat zeer veel zout zodat u gerechten waarin het meekookt niet meer hoeft te zouten. Zeekraal wordt vanaf het begin van het voorjaar tot halverwege de zomer geoogst. U kunt het rauw in salades verwerken of koken zoals asperges.

Zee-egel
Een zee-egel is een zeedier dat met stekels bezet is. Er bestaan vele soorten, waarvan de meeste oneetbaar zijn. Bij de eetbare zee-egels is het koraal rauw te eten met enkele druppels citroensap. U kunt zee-egels ook pocheren of in vissoepen verwerken. Af en toe zijn zee-egels vers te verkrijgen, maar u vindt ze ook in blik.

Zuring
Zuring heeft grote, groene bladeren met een wrange, zure smaak. Gekookte zuring smaakt zachter dan rauwe. U kunt de bladeren als spinazie koken en bereiden. Zuringsaus past goed bij gevogelte. Jonge zuringblaadjes smaken lekker fris in een gemengde salade.

Zwezerik
Zwezerik is een klier van kalf of lam die alleen bij jonge dieren te vinden is. Het vlees is mals en verfijnd en staat bekend als een echte delicatesse. Het bevat weinig vet.