Kopie van `Gastronomen net - Keukenlatijn`

De woordenlijst staat niet (meer) online. U ziet hieronder een kopie van de informatie. Het kan zijn dat de informatie niet meer up-to-date is. Wees dus kritisch bij het beoordelen van de waarde ervan.
Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Eten
Datum & Land: 15/02/2007, BE
Woorden: 354


Aanbakken
Vis of vlees op een heel warm vuur dichtschroeien zodat alle essentiële aroma’s bewaard blijven.

Aachar
Indiaas tafelzuur gemaakt van groenten of vruchten zoals limoen, groene pepers en mango. Het is een pittig bijgerecht, dat vooral in de zomer zeer veel gegeten wordt.

Abattis
(ook abatis) Bruikbare afval van bijvoorbeeld gevogelte, schoongemaakte prei of selder. Je kan er achteraf blanke of bruine fond mee bereiden.

Abats
slachtafval (hart, lever, nieren, pens, enz.) Meestal niet vertaald vanwege de negatieve bijbetekenis.

Abaisser
Een stuk vlees tot de gewenste dikte maken.

Acra
Klein balletje groente- of vispuree in een deeglaagje gefrituurd warm opgediend als voorgerecht of aperitiefhapje

Affineren
verfijnen of laten rijpen, vooral van kaas.

Agnès Sorel
Culinaire term, naar Agnès Sorel (1420-1450), de minnares van Karel VII. 1. Garnituur van fijne reepjes rode ossentong, champignons, truffels, kleine bakjes rijst, vleesnat en madeira. 2. Garnituur van deegbakjes gevuld met een mousseline van gevogelte en-of champignons. 3. Crème Agnès Sorel: een verfijnde kippensoep met room, champignons en reepjes rundertong.

Agar-agar
Ook gélose, mousse de Ceylan, mousse de Jafna, mousse du Japon. Bij banketbakkers ook gelée de fantaisie. agar-agar, een bindmiddel gemaakt van zeewier, dat in gedroogde vorm in de handel is verkrijgbaar.

Aiguillette
langwerpig reepje vlees van filet van wild of gevogelte. Ook het fijnste stukje van de rosbief.

Aïda
Bereidingswijze van bv. griet- of tarbotfilets met spinazie, paprika en mornaysaus.

Albufera
Naam voor diverse bereidingen en garnituren, meestal bij eend en kip, gevuld met rijst, truffels en ganzenlever.

Al dente
Italiaanse uitdrukking voor het koken van deegwaren zodat ze net zacht zijn, maar nog weerstand bieden (ook gebruikt voor groenten).

Amourette
merg uit de ruggengraat (kalf, schaap of rund). Ook als garnering of kroketje geserveerd.

Ambassadeur
Garnituur bestaande uit artisjokbodems gevuld met gehakte champignons en geraspte mierikswortel en pommes duchesse.

Ancho
Een gedroogde poblano-chilipeper. Deze peper heeft niet een hele hete smaak, maar een fruitige en zoete smaak.

Appareil
vulling samengesteld uit verschillende producten, b.v. het beslag van een kroket.

Arroser
overgieten van vlees, wild of gevogelte gedurende de braadtijd (meestal met braadsappen).

Assaisoneren
kruiden, op smaak brengen met peper en zout.

Aspic
Gekruide gelei van vlees- of visbouillon. Wordt verwerkt in gerechten zoals bijvoorbeeld forel in aspic.

Barfi
Een nagerecht gemaakt van melk die langzaam wordt ingekookt tot een soort zachte toffee. Het wordt op smaak gebracht met saffraan, vanille, cacao of rozenwater en in kleine vierkante blokjes gesneden. Een feestelijk versierde doos met barfi is een traditioneel cadeau in India, zoals bij ons een fles wijn.

Barderen
(van het Franse barder) gevogelte, vlees, wild of vis voor het braden met vet spek omwikkelen.

Bain-Marie
heet waterbad waarin bepaalde bereidingen en sausen op temperatuur worden gehouden (sommige bereidingen kunnen in een bain-marie worden gedaan, b.v. sabayon kloppen).

Bagna cauda
Een traditioneel Italiaans dipsausje op basis van fijngestampte ansjovis en olijfolie. Wordt geserveerd met rauwe groenten (vooral artisjokken), soepstengels, en stokbrood.

Baba
Cakegebakje van gerezen deeg met rozijnen die doordrenkt zijn in rum, kirsch of een andere likeur.

Beurre-manie
Boter en bloem die met elkaar vermengd worden in de verhouding 1 op 2.

Beurre noisette
tot notenkleur verhitte boter met peper en zout en eventueel wat citroensap.

Beetgaar
Synoniem voor ‘al dente’. Het betekent dat de groenten of de pasta gaar zijn, maar nog krokant.

Bechamelsaus
Saus gebaseerd op melk en roux (een roux wordt gemaakt met boter en bloem). De melk wordt gekookt en de roux wordt er dan ondergemengd. Nadien kan je nog kruiden zoals peper en zout toevoegen.

Biryani
Een uitgebreid gerecht dat alleen voor speciale gelegenheden wordt bereid omdat het zeer veel tijd kost. Het wordt gemaakt van met saffraan gekruide rijst en stukjes lam, kip of groenten.

Bismarckharingen
Haringen die in wijn ingelegd zijn.

Blinis
Klein flensje van boekweit, lichtjes gezouten, dikwijls opgevuld. Kan ook gefrituurd worden.

Blind bakken
een deegbodem zonder vulling geheel of gedeeltelijk voorbakken. Leg tijdelijk een stuk bakpapier op de bodem en vul met gedroogde bonen, zodat het deeg wordt platgedrukt en tijdens het bakken geen bellen vormt.

Bleu
Blauw. Jong. Bij vis (forel): gekookt. Bij vlees: heel eventjes gebakken, nog bijna rauw.

Blanquette
lichte ragout van vlees of gevogelte op basis van een veloutésaus en op smaak gebracht met eierdooier en-of room.

Blancheren
groenten of vlees opzetten in koud water, aan het kookpunt brengen (en meestal verfrissen onder koud water). Om te versterken, zuiveren, ontzouten, bitterheid weg te nemen of omvang te verminderen.

Blanc
mengsel van water, citroensap en bloem, gebruikt bij het klaarmaken van groente of vlees.

Blussen
Het toevoegen van vocht (wijn, bouillon) aan bakresten zodat er een basis ontstaat voor een saus.

Bouquetière
Verfijnde benaming voor een groentengarnituur van verschillende mooi versneden groenten.

Bouquet-garni
boeketje gevormd van tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden met een koordje. Dient om een kookvocht te aromatiseren.

Bouillon
Een aftreksel, verkregen door het koken van vis, vlees of groenten. Dit vocht kan gebruikt worden in soepen en sausen in plaats van een scheutje water. Het woord ‘bouillon’ kan ook van toepassing zijn op alle heldere soepen.

Bouilli
Bouillon met graanvlokken, gort of gerst en melk of room.

Botte
Een bundel of bos. Bijvoorbeeld asperges of peterselie dat samengebonden werd met een koordje.

Bottarga
De gedroogde en gepekelde kuit van vissen (harder of tonijn). Het wordt in dunne plakjes gesneden en geserveerd met olijfolie en citroen. Of ook geraspt in de pasta. Vooral geserveerd in Sicilië en Sardinië.

Boston Baked Beans
Gestoofde bonen met gezouten varkensvlees en stroop.

Bordure
Randversiering op een bord of op een schotel.

Bordelaise
Letterlijk: zoals in Bordeaux. Een bepaalde garnituur bij vlees dat met wijn klaargemaakt werd (meestal met kasteelaardappelen (pommes châteaux) en paddestoelen.

Bollito misto
Een Noord-Italiaans klassiek gerecht, gemaakt met minstens vier soorten vlees. Geserveerd met een pittige, koude groene saus, salsa verde of met mostarda di Cremona (scherpe gekonfijte vruchten in mosterdsiroop).

Broodkruim
Brood zonder korst door een zeef gewreven.

Brioche
Luxebrood en-of dikke toast die geserveerd wordt bij bv. ganzenlever.

Brideren
opbinden van gevogelte of wild om het tijdens het koken in vorm te houden.

Brésilienne
Gezouten amandelen. Fijngehakte nootjes bij desserten.

Braise
gloeiende houtskool.

Bruschetta
Gesneden stukken boerenbrood, ingewreven met olijfolie en knoflook. Daarop kan je allerlei ingrediënten naar keuze leggen. Serveren als antipasti.

Brunoise
in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees, gebruikt als vulling of als garnituur.

Burrito
Een burrito bestaat uit met bonenpasta gevulde tortilla’s.

Cassoulet
Beroemde stoofschotel uit de Languedoc op basis van witte bonen die met vlees (lende, ham, knie, worst en spek van het varken) in een gietijzeren pan worden gekookt. Soms komt er een stuk confit d’oie bij. Ook worst, schapenvlees en zelfs patrijs zijn welkom. In Frankrijk maakt men zelfs cassoulet met kabeljauw of stokvis.

Cassonade
Bruine suiker. Basterdsuiker.

Carré
Ribstuk. Voorste rugstuk. Vlees aan het ruggedeelte en ribben.

Carapasse
Schaal van schaaldieren.

Caquelon
Fonduepannetje. Steelpannetje uit aardewerk of metaal om kaas- of vleesfondue in te bereiden.

Cantharel
Een paddestoelsoort die geel tot oranjerood gekleurd is.

Canneleren
groenten of fruit met een speciaal mesje voorzien van groeven of ribbels.

Canapé
plak geroosterd brood, broodcroûton.

Catalaanse bonen
Gemaakt van kievitsbonen, snijbonen, uien en veel knoflook.

Chouriço
De Portugese variant van de Spaanse chorizoworst.

Choron
Genoemd naar een chef. Bearnaisesaus gekleurd met tomatenpuree: Choronsaus.

Choko
De choko is een soort fruit dat verwant is aan de pompoen. Het was een belangrijk voedingsmiddel voor de Azteken en Maya`s.

Choesels
Belgisch (Brussels) gerecht. Een ragout van pens, alvleesklieren, teelballen met donker bier, uien en champignons. Kan ook met andere ingrediënten zoals zwezerik, runderniertjes, ossenstaart enz...

Chinois
puntige zeef om sausen en soepen te zeven.

Chili con carne
Populair bonengerecht uit de keuken van de Texaanse pioniers, bereid met rode of bruine bonen, gehakt, uien, pepers en komijnpoeder.

Chiffonade
In fijne, lange reepjes of sliertjes gesneden kruiden, slasoorten, krab, zalm enz.

Chemiser
Bekleden van een bakplaat of bakvorm met een deeglaag of gelei. Ook toedekken van een gerecht met een deeglaag.

Chaval
Hindi term voor rijst.

Chausson
Deegflap. Deegenvelop voor bijvoorbeeld appelflap of deegflap gevuld met vis of vlees.

Chaud-froid
Een warm bereid maar koud opgediend gerecht. Bijvoorbeeld: koude kip in een salade als voorgerecht.

Chapon
Sneetje brood of toast ingewreven met knoflook. Ook een vetgemest haantje.

Chai
Indiase thee.

Chutney
In azijn gekookt fruit of groenten dat daarna zeer sterk gekruid wordt. Brengt een extra toets aan gerechten. Wordt gebruikt als saus of garnituur.

Chuckwagon Beans
Texaans ovengerecht van rode pintobonen. In de originele bereiding van de veedrijvers werden de bonen een nacht in een grote ketel op gloeiende houtskool gestoofd. Bij gebrek aan gezouten spek, deden de cowboys ratelslangen in de pot.

Civet
Ragout, meestal van haarwild, dat in dikke stukken werd gesneden.

Citroenboter
Zachte boter vermengd met fijngehakte peterselie, citroensap, fijngeraspte citroenschil en een scheutje witte wijn.

Ciseler
Ciseleren. Inkervingen maken in vis of vlees vooraleer het wordt klaargemaakt.

Ciabatta
Betekent letterlijk `pantoffel`. Dit is een lang, plat wit Italiaans brood.

Cloche
Glazen of metalen stolp die op het bord gezet wordt om het eten warm te houden. Wordt in restaurants ook gebruikt om het verrassingseffect van het gerecht te vergroten.

Clafoutis
Zoet dessert van flensjesdeeg, meestal met kersen en daarna in de oven bereid.

Corser
Een gerecht meer smaak geven door kruiden of fumet toe te voegen.

Copita
Een kegelvormig sherryglas.

Consommé
Een heldere bouillon die verkregen wordt door het zeven van een oorspronkelijk fond.

Confit
In eigen vet ingemaakt vlees. Bv. confit de canard. Ook etenswaar dat gekonfijt werd in suiker, azijn of zuur.

Confijten
Stukjes vruchten, vruchtschillen en andere plantendelen in suiker inleggen om te bewaren.

Concasseren
In kleine stukjes snijden.

Concassé
grof gehakt (groenten, zoals tomaten) of gestampt (b.v. peperbollen of jeneverbessen).

Cocotte
Gietijzeren stoofpan of vuurvaste schotel met deksel en oren. Het gerecht werd in hetzelfde pannetje bereid en komt zo op tafel.

Cocktailsaus
Mayonaise vermengd met tomatenketchup en een scheutje Cognac.

Court-bouillon
kruidenbouillon voor vis en schaaldieren.

Coulis
Vloeibare puree gemaakt van ongekookte vruchten of groenten. Een coulis wordt dikwijls gebruikt als saus.

Croûtons
Kleine stukjes brood die in olie of in boter goudgeel gebakken worden.

Croustades
Mandjes of korfjes die gemaakt zijn uit bladerdeeg.

Crépinette
Natuurlijk darmnet waarin een vulling komt van vis of vlees, al dan niet met groenten.