Gastronomen net - Keukenlatijn

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Eten
Datum & Land: 15/02/2007, BE offline
Woorden: 354

Kruidenboter
Zachte boter die vermengd wordt met peper, zout, en kruiden die bij vis passen.

Kumquats
Een kleine oranje-gele citrusvrucht.

Kulfi
Een soort zoet ijs uit India, dat gemaakt wordt van room, melk en suiker en wordt gecombineerd met mango, pistachenoten, saffraan enz.

Kwaderen
Vis of vlees roosteren zodat er een ruitjespatroon verschijnt.

Larderen
vlees besteken met stukjes vet spek.

Languette
Ingrediënt gesneden in de vorm van een tongetje, reepje.

Lakken
Met een glimmende laag bedekken. Bv. gelakte eend. Mengsel van sojasaus, Chinese kruiden, honing, olie, knoflook, azijn, meel, gember, peperolie e.d.

Lentejas con Fruta
Mexicaans gerecht waarin de heerlijke, aardse smaak van de oude peulvruchten wordt gecombineerd met gerookt varkensvlees en zoete vruchten.

Liègeoise
...à la liègeoise. Bereiding waaraan jenever en-of jeneverbessen zijn toegevoegd.

Liaison
mengsel van eierdooiers en room, gebruikt om sausen, soepen en stoofgerechten te binden.

Louche
pollepel

Massala
Gele kruidenmengeling die gebruikt wordt om Indische curry`s te maken.

Mascarpone
Italiaanse verse roomkaas, die aangezuurd is met citroen- of wijnsteenzuur en die niet minder dan 40% vet bevat.

Masa harina
Dit is een soort meel dat wordt gemaakt door gedroogde maïskorrels fijn te malen. Van dit witte of blauwe meel worden maïstortilla`s of maïschips gemaakt.

Marsala
Goudbruine aromatische wijn uit Sicilië die wel eens gebruikt wordt om sabayon te maken.

Marmelade
Vruchtenmoes, compote, jam.

Marineren
vlees, wild of vis laten trekken in een marinade om het malser te doen worden en om er meer smaak en aroma aan te geven.

Maranta
Zuid-Amerikaanse plant waarvan een bindmeel wordt gemaakt (pijlwortelmeel of arrowroot).

Mandoline
keukenschaaf voor het schaven of raspen van groenten.

Maître d`hotel (boter)
Boter waar men fijngehakte peterselie, peper, zout en citroensap doorheen mengt.

Macereren
fruit gedurende een zekere tijd in likeur laten weken.

Macedoine
verschillende groenten (of fruit) in dobbelsteentjes gesneden en gemengd.

Matzes
Ongezuurd brood, soort vierkante dunne toasts. Wordt volgens de Joodse traditie gegeten met Pasen (Pesach).

Mesclun
Mengsel van verschillende, jonge, groene en gele slasoorten en verse groene kruiden.

Meringue
Krokant schuimgebakje, schuimtaartje gemaakt van opgeklopt eiwit met suiker.

Merguez
Pikant gekruid braadworstje van schapen- of lamsvlees.

Melisse
Melissekruid, citroenkruid. Ook drank gemaakt met alcohol en kruiden op basis van citroenkruid.

Mélasse
Suikerhoudende dikke, toch nog vloeibare siroop. Suikerstroop.

Médaillon
klein rond stukje vlees uit het beste gedeelte.

Misoshiro
Dikke Japanse soep met miso (pasta van rode bonen).

Mirepoix
samenstelling van in dobbelsteentjes gesneden groenten, als smaakmaker gebruikt bij de bereiding van soepen en basissausen.

Mimosa
Salades en bereidingen waarover fijngehakt eigeel wordt gestrooid.

Mijoter
Een gerecht zachtjes laten stoven.

Mosterdboter
Zachte boter die vermengd wordt met mosterd, peper en een scheutje Sherry.

Monteren
het verrijken van een saus door op het laatste moment koude boter in vlokken door de saus te kloppen. Ook eiwit opkloppen tot sneeuw.

Mocktail
Letterlijk betekent het `nepcocktail`. Het komt van het Engelse woord `mock` dat `nep` betekent. Er worden drankjes als milkshake en fruit punch mee bedoeld.

Mousselinesaus
Hollandse saus die vermengd wordt met stijfgeklopte room. Meestal is de verhouding 1 deel room op twee delen Hollandse saus.

Mulato
De mulato is een soort peper met een donkerbruine kleur en een fruit- en chocoladesmaak.

Muffin
Luchtig rond melkbroodje dat wordt gegeten met iets zoet (konfituur, chocolade).

Napperen
koude en warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken.

Nage
gekruide bouillon.

Navarin
ragout van lams- of schapenvlees met verse groenten.

Nori
Soort zeewier (gedroogd) wat gebruikt wordt in de Japanse keuken.

Noga
Zoet snoepgoed gemaakt van honing, gebrande amandelen, noten met eventueel gekonfijt fruit en suiker.

Noedels
Deegwaar in dunne repen, dat gemaakt wordt van bloem, water en eieren.

Oblie
Rond wafeltje dat in de vorm van een horentje wordt gedaan.

Okra
Langwerpige rode of groene vrucht van een tropische plant uit de kaasjeskruidfamilie. De kruidige zaadjes worden gedroogd verwerkt in gerechten.

Onglet
Dunne, malse middenrifspier van het rund boven het borstbeen.

Osso-buco
Italiaanse benaming voor een gerecht bestaande uit in moten gesneden kalfspoten, merg, citroen, peterselie, knoflook, tomaten e.d. meestal geserveerd met risotto.

Overgieten
Een gerecht bedekken met de bijhorende saus, zodat alles van het gerecht nog zichtbaar blijft.

Passoire
zeef.

Pasilla
Dit is een soort peper met een zwarte kleur en een diepe rokerige koffiesmaak.

Parisiennelepel
Lepel waar een klein lepeltje aan voorzien is, om bolletjes uit fruit of groenten te snijden.

Papillot
Gerechten die bereid worden in dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier zodat alle sappen bewaard blijven.

Papad
Dunne Indiase wafels gemaakt van linzen, aardappels, garnalen, rijst.... De wafels worden gefrituurd of geroosterd en worden opgediend als hapje vooraf.

Panna cotta
Betekent letterlijk `gekookte room`. Is een Italiaans klassiek dessert van opgekookte room met suiker en vanille. Familie van de crème brûlée.

Paneren
Voor het bakken eerst door losgeklopt eiwit en dan door paneermeel halen.

Paksoi
Chinese koolsoort waarvan de witte bladstengels worden gebruikt in gerechten.

Pavé
Meestal een koud gerecht bv. vismousse, pastei in de vorm van een rechthoek of een vierkant gedresseerd op het bord. Kan ook voor plakjes vis of vlees in die vorm.

Paupiette
dunne plak vlees of vis rond een vulling, samengebonden met een draadje (blinde vink).

Pâtisson
Een soort courgette, meestal vrij klein. Tulbandkalebas.

Persillade
Fijngehakte kruiden en paneermeel (of broodkruim) die door elkaar gemengd zijn.

Pepita`s
Dit zijn groene pompoenzaadjes. Ze worden gebruikt om Mexicaanse moles (dikke sauzen) te binden, maar geroosterd kunnen ze ook zo gegeten worden.

Pesto
Italiaanse dikke saus gemaakt van gehakte basilicum, pijnboompitten, knoflook, olijfolie en geraspte Parmezaanse kaas.

Pistou
Provençaalse soep van diverse groenten met knoflook en vermicelli.

Piquer
in vlees, vis of gevogelte reepjes spek, ham of truffel steken.

Piperade
Specialiteit uit Baskenland, die bestaat uit paprika’s en tomaten, vermengd met uien en knoflook.

Pintobonen
Deze bonen lijken veel op kidneybonen en ze hebben een roodbruine kleur. Ze hebben een zeer volle smaak.

Pilafrijst
Rijst die eerst gebakken wordt en daarna pas gaar gekookt. Er worden ook veel kruiden aan toegevoegd.

Piccata
kalfsoestertje (uit de Italiaanse keuken).

Portefeuille
Wordt gebruikt bij een gerecht waarin er in lagen wordt gewerkt. Bijvoorbeeld laagjes vlees op elkaar of een gerecht dat meerdere malen is dubbelgevouwen.

Porotos Granados
Chileens gerecht van Indiaanse origine. Vooral populair in Zuid-Amerika. Bereid van bonen, paprika, uien, pepers, maïs, pompoen en tomaten.

Poivrade
Bereiding met een pepersaus.

Pocheren
vlees of vis zachtjes gaar laten worden in het kooknat (ook: de inhoud van gevulde vormen in `bain-marie` gaar laten worden). De vloeistof mag net niet koken (geen opborreling).

Poche
spuitzak.

Poblano
Milde peper met een rookachtig smaak. Deze peper wordt meestal gevuld met en geroosterd. Wanneer hij gedroogd is, wordt hij ancho genoemd.

Profiteroles
Kleine ronde soezen, meestal gevuld met pasteibakkersroom (als dessert). Kunnen ook deel uitmaken van de garnituur bij vlees en zijn dan lichtjes gezouten en al dan niet met kaas gevuld.

Primeur
Eerst geoogste groenten en fruit van het seizoen.

Prakken
Ingrediënten fijnmaken met een vork en daarna dooreenmengen.

Puttanesca (alla)
Als je een `Spaghetti alla puttanesca` bestelt op restaurant, weet dan dat je eigenlijk een `hoerenspaghetti` bestelt. `Puttanesca` betekent letterlijk `op hoerige wijze`. Het is een pastasaus met ansjovis, knoflook, olijven, kappertjes, tomaat en peperoncini.

Quillet
Puntvormige Parijse taart.

Quiche
Verzamelnaam voor hartige taarten met spek, ham, eieren en room. Kan ook zonder vlees. Basis voor veel groententaarten.

Quenelle
ovaalvormig garnituur, traditioneel van vismousseline, maar tegenwoordig elk ingrediënt dat als ovaal wordt opgediend.

Quatre-quarts
Taart waarvan er qua gewicht evenveel bloem, boter, suiker en eieren zit.

Quadriller
versieren met ruitvormige motieven door inschroeien op de grill. Ook wel het met mes of vork aanbrengen van ruiten op deeg, vlees, vis enz.

Ratatouille
Groentenmengeling (Provençaals) met aubergine, courgette, paprika, ui, tomaten, knoflook en diverse kruiden die meestal in kleine blokjes wordt gesneden.

Ramequin
Kaasgebakje gemaakt van soezendeeg en kaas met daarin soms nog extra ui in verwerkt. Ook een glazen bakje met rechtopstaande rand (vuurvaste schotel).

Ramboetan
Rood gekleurde, behaarde exotische vrucht waarvan het vruchtvlees doorschijnend is en vrij zoetzuur smaakt.

Raita
Een frisse Indiase saus van yoghurt, gemalen groenten, kruiden en specerijen, die je kan oplepelen.

Rafraichir
verfrissen (na het blancheren in koud water dompelen).

Ravioli
Deegpakketjes die kunnen gevuld worden met allerlei mengsels van vlees, vis, groenten enzovoort.

Reine de saba
Chocolade-amandelcrème met slagroom.

Reine-claude
Kleine, groene tot groengele pruimensoort.

Refractometer
Een apparaat om het suikergehalte te meten. Het wordt vooral gebruikt in de wijnbouw.

Reduire
Een gerecht laten inkoken opdat de smaak zou verbeteren.

Réduction
inkooksel.

Revenir
vlees of groenten `sauteren`, braden om kleur te geven.

Rissole
Warm voorgerecht, meestal gemaakt van vlees- of vismengelingen. Kan ook van groenten worden gemaakt maar wordt steeds omwikkeld met een laagje bladerdeeg of briochedeeg en daarna goudbruin gebakken of gefrituurd.

Risotto
Italiaans gerecht op basis van rijst. De beste rijstsoorten voor risotto zijn Arborio en Carnaioli.

Rim
Een laagje suiker of zout aanbrengen op de rand van een cocktailglas.