Gastronomen net - Keukenlatijn

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Eten
Datum & Land: 15/02/2007, BE offline
Woorden: 354

Rilettes
Klassiek is dit een pastei van fijngehakt varkensvlees en mager vet. Kan ook van andere diersoorten worden gemaakt bv. rilettes van konijn.

Ricotta
Italiaanse magere verse kaas die ontstaat wanneer men de wei die overblijft na de productie van harde kazen, zoals provolone en parmigiano, opnieuw kookt. Hieraan heeft de kaas zijn lage vetgehalte (slechts 14%) en korrelige structuur te danken. De meeste ricotta die in de winkel te koop is, wordt van koemelk gemaakt, maar de beste is ongetwijfeld die van buffelmelk. Ricotta heeft een milde smaak.

Roti
Hindi voor brood. `Tandoori roti` is bijvoorbeeld brood gebakken in de traditionele Indiase kleioven.

Roux
Mengsel dat bestaat uit bloem en boter en dat vooral gebruikt wordt om sausen te binden.

Rucola
Slasoort met een vrij pikant en nootjesachtig karakter. Andere benamingen zijn roquette of raketsla.

Saltimbocca
Italiaanse specialiteit op basis van kalfsvlees met ham of spek, gekruid met salie en daarna gebakken in boter met een flinke scheut witte wijn.

Saké
Alcoholische drank gemaakt van rijst. Japanse rijstwijn.

Saisir
het dichtschroeien, de sappen insluiten door kort bloot te stellen aan een zeer hoge temperatuur (vlees, wild, gevogelte,vis).

Saignant
Licht gebakken vlees dat nog rood ziet aan de binnenkant, doch reeds warm is.

Sabayon
Een vloeibaar, smeuïg dessert met als basis eigeel, suiker, witte wijn of champagne, vanille en marsalawijn. Wordt meestal warm of lauw opgediend in een diep bord of glas.

Sauteren
Op een flink vuur snel bruin braden.

Sausspiegel
Een bord dat volledig bedekt is met saus.

Schrikken
Gekookte groenten (of pasta) onder koud water dompelen zodat het garingsproces sneller stopt. Bovendien verkleuren de groenten niet.

Serrano
Een soort peper met een mild-hete smaak en een groene of rode kleur. Ze worden vaak in sauzen gebruikt.

Sezuanpeper
Hier gaat het om de gedroogde bessen van een citrusstruik die men in China `bloeiende peper` noemt. De bolletjes hebben een zeer sterk aroma. Wanneer u ze in de pepermolen maalt, geven ze een heerlijk parfum aan een aardbeiensoepje met rode wijn of munt, en aan zoete of hartige sauzen op basis van kokosmelk.

Singer
met bloem bestrooien en mengen, b.v. om een saus te binden.

Siffler
Groenten schuin snijden.

Smoren
met weinig vocht en vet in een gesloten pan op zacht vuur garen (`braiser`). Een stuk vlees dat wordt gesmoord, is vaak op voorhand met vet gelardeerd of gemarineerd.

Soufflé
Luchtig gerecht uit de oven dat meestal bestaat uit eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.

Spätzle
Deegballetjes gemaakt van bloem, eieren en room (Zwitserland, Duitsland en de Elzas).

Stoven
in eigen vocht en een weinig water, wijn, bier of bouillon in een gesloten recipiënt gaar laten worden (`étuver`).

Stomen
Stomen gebeurt altijd boven hete waterdamp. Het is een heel gezond procédé, aangezien zo alle vitamines en aroma’s in het gerecht blijven.

Suprême
uitdrukking voor het zachtste, sappigste, meest malse deel van wild, gevogelte, vis of andere producten.

Tartufo
Italiaanse truffel. Tartufo bianco: witte truffel.

Tartaarsaus
Mayonaise vermengd met hardgekookte eierdooiers, kappertjes, augurken, peterselie, bieslook en kruiden.

Tarama
Gerookte viskuit met chapelure, melk, eidooier, citroensap, olie en azijn. Rooskleurige mousse, veelvuldig gebruikt in de Griekse keuken.

Tapenade
Puree of pastei gemaakt op basis van olijven met ansjovis en daarbij allerlei kruiden en ingrediënten waaronder zeker olijfolie en citroensap.

Tapas
Kleine Spaanse gerechten die worden gegeten in de lokale tapasbars, meestal in combinatie met sherry.

Tandoori Murgh
De bekende rode kip tandoori. De kip wordt gemarineerd met specerijen, een rode kleurstof en yoghurt en wordt gebakken in een tandoori.

Tandoor
De traditionele Indiase kleioven. Het is een pot van klei die ingegraven is in de grond. Er worden kolen op de bodem gelegd en op de hitte van de kolen wordt gekookt. Alles krijgt een geheel andere smaak wanneer het hierin in plaats van in een moderne keuken wordt bereid.

Tajine
Geglazuurd aardenwerken diep bord met conisch deksel waarin traditionele (Marokkaanse) stoofgerechten worden bereid. Wordt ook gebruikt voor de bereiding zelf.

Taco
Opgereld pannenkoekje van maïsmeel, gevuld met gehakt, pikante pepersaus, zwarte bonen, avocadopuree en uien. Mexicaans gerecht.

Terrine
Geglazuurde aardenwerken schaal of pot met hoge rechtopstaande rand waarin pasteien worden bereid. Wordt ook gebruikt voor het gerecht zelf dat meestal koud wordt opgediend met een warme toast.

Thali
Een zilveren of stalen ronde schotel waarop de Indiase gerechten worden geserveerd. In het midden ligt een bergje rijst en daaromheen staan kommetjes met de andere gerechten.

Timbaal
vorm die het model heeft van een beker.

Tikka
Stukjes vlees op een spies die gebakken worden in de tandoor (Indiase kleioven).

Tomatillo`s
Zoals de naam al doet vermoeden, lijkt de tomatillo zowel qua vorm als smaak op een kleine tomaat. Toch is het geen familie. De tomatillo is verwant aan de kruisbes.

Tomatenboter
Zachte boter vermengd met tomatenpuree, rode Porto, peper en Worcestershiresaus.

Tofu
Tot puree verwerkte sojabonen, daarna gekookt en gezeefd en vervolgens gestold opdat het een vaste vorm zou krijgen. Wordt veel gebruikt in de vegetarische en oosterse keuken.

Toer
een toer geven is het uitrollen en weer opvouwen van bladerdeeg.

Toureren
het geven van een fraaie vorm aan b.v. groenten (uitsnijden, uitsteken).

Truffel
Knolvormige, ondergrondse paddestoel die een exquise lekkernij vormen. Ze groeien in de loofbossen in Zuid-Europa.

Trou-Normand of Trou-d`Alsace
Een klein, meestal fris tussengerechtje om de eetlust weer op te wekken tussen de maaltijden. Heel dikwijls een sorbet of stukje fruit doordrenkt met de regionale drank.

Ubriaco
Betekent letterlijk `dronken`. In de Italiaanse keuken wordt het gebruikt voor een gerecht dat bereid is met een wijnsaus.

Vanner
draaien in een saus tot volledige afkoeling om het schiften en het vormen van vellen te vermijden.

Verjus
Zurig druivensap. Sap van jonge, onrijpe druiven. Wordt ook gebruikt voor een zure likeur.

Velouté
licht gebonden, fluweelzachte romige soep of saus.

Vindaloo
Zeer pittig Indiaas gerecht, bereid in azijn. Het wordt meestal twee tot drie dagen op voorhand bereid.

Vichysoise
Koude soep op basis van aardappelen, prei en bieslook.

Vol-au-vent
Bladerdeeggebakje met deksel, gevuld met kip, champignons en een romige saus. Kan ook met vis en-of andere ingrediënten.

Waterzooi
Soort maaltijdsoep met grote stukken fijn vlees of vis en beetgare groenten, afgewerkt met een kruidenmengeling. Bv. Gentse waterzooi.

Wecken
Manier van bereiding voor het bewaren van etenswaar in glazen bokalen (weckpotten).

Wok
Grote gietijzeren pan met bolle onderkant afkomstig uit de Chinese keuken. Meestal gebruikt voor eenpansgerechten.

Yakitori
Aan het spit geroosterd vlees van gevogelte met lever, champignons en nog andere ingrediënten. Afkomstig uit de oosterse keuken.