Gastronomen net - Keukenlatijn

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Eten
Datum & Land: 15/02/2007, BE offline
Woorden: 354

Curry
Voor de Indiërs betekent curry `saus` of `jus`. Een authentieke Indiase curry is een combinatie van een geroerbakte masala (mix van uien, knoflook, gember en tomaten), verschillende specerijen en vlees, groenten of vis. Het resultaat is een soort stoofpot. Dit gerecht heeft de Indiase keuken wereldberoemd gemaakt.

Darne
moot.

Darmnet
met vet doorschoten buikvlies (meestal van een varken), dat vaak wordt gebruikt om gevuld vlees bijeen te houden.

Dariole
kleine, bloempotachtige vormpjes in staal of blik. Ook aanduiding voor gerechten die in zo`n vorm zijn klaargemaakt.

Dals
Deze Indiase gerechten op basis van peulvruchten vormen de belangrijkste voedingsbron van de Indiase vegetariër. Elke streek van het land heeft een eigen bereidingswijze. De toovar en urad zijn de bekendste dals. Men voegt asafoetipoeder toe om de verteerbaarheid te verhogen.

Daal
Dit woord heeft twee betekenissen. Aan de ene kant duidt het op eeen kruidige puree van spliterwten, linzen, bonen en andere groenten. Aan de andere kant slaat het op een soort soep van linzen. Daal is een vast onderdeel van de Indiase maaltijd.

Désosser
De botjes en beenderen verwijderen van vlees. Ook ontgraten.

Denoyauter
Steenvruchten ontdoen van hun pitten.

Dénerver
vlees ontzenuwen, om het malser te maken.

Dégorger
in koud water zetten van b.v. vlees of vis om het bloed en andere onreinheden te doen uitstromen.

Déglacer
fond of water aan een braadpan toevoegen om de aangekoekte vleessappen te doen loskoken van de bodem.

Décortiquer
pellen, ontschalen, het harde pantser (van schaaldieren) verwijderen.

Digestif
De spijsvertereing bevorderend. Meestal (alcoholisch of bitter) drankje na het eten.

Doreren
de buitenkant van deeg met losgeklopt eierdooier instrijken, om het gebak in de oven een gulden schijn te geven.

Dolmas
Met rijst en zeer fijn gehakt schapenvlees gevulde wijnbladeren bereid met olie en citroen afkomstig uit de Griekse - en Turkse keuken.

Dressing
Mengsel van olie, azijn en kruiden ofwel een gebonden mengsel van olie, azijn, kruiden en mosterd.

Dumpling
Engelse benaming voor een Knödel of Klösen. Een gepocheerde meelbal dat ook wel knoedel wordt genoemd.

Dum
Dit is een manier om voedsel te stomen in een gesloten pan.

Duizendjarige eieren
Eendeneieren die in de Chinese keuken gebruikt worden. Ze worden enkele maanden bedekt met een laagje kalk, as en zout onder de grond bewaard.

Duchesse-aardappelen
Aardappelpuree die vermengd wordt met eierdooiers en boter.

Duxelles
fijngehakte champignons, met ui, sjalot en spek, zacht gefruit.

Eclair
Langwerpige roomsoes die bovenaan geglaceerd werd met suiker of chocolade.

Ecailler
Vis ontschubben. Openen van schelpdieren.

Effiler
Vlees of vis in kleine stukjes doen, uitrafelen. Schaven van nootjes. Groene boontjes schoonmaken (draadjes en uiteinden verwijderen).

Ekuri
Indiase roereieren, gekruid met uien en specerijen.

Emporte-piece
Uitsteekvormpje voor deeg. Bestaat in verschillende groottes en vormen en wordt ook veel gebruikt om gerechten in een bepaalde vorm op het bord te dresseren.

Empanada
Spaanse en Portugese specialiteit van een opgevulde brooddeeg, bladerdeeg, taartdeeg met vis, vlees, pepers, uien en andere zuiderse ingrediënten.

Emonder
groenten of fruit gedurende 10 sekonden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen (schillen).

Emincer
in fijne, dunne schijfjes snijden.

Essence
Aromatisch afkooksel. Extract.

Espresso café latte
Espresso lmet warme gestoomde melk. Het wordt meestal geserveerd in een lang glas met een beetje cacaopoeder over het schuim gestrooid.

Espresso Romano
Een espresso met een schijfje citroen erin.

Escabeche
Op voorhand gekookte of gefrituurde visjes, vlees of gevogelte dat vervolgens lang wordt gemarineerd in een mengsel met sterke kruiden.

Etouffer
Zo weinig mogelijk vocht gebruiken bij het stoven.

Extra vierge
Een kwaliteitslabel voor olijfolie dat staat voor de beste kwaliteit.

Farigoule
Provençaalse benaming voor tijm.

Farce
Een vulling die bestaat uit rauwe of gekookte ingrediënten, die fijngehakt worden.

Faluche
Bolvormig, rond brood of gebak.

Falafel
Gefrituurde balletjes van kikkererwten, pita, bulghur, knoflook, ui, paprika, koriander, komijn en peper. Geliefd in heel het Midden-Oosten.

Faisandage
het besterven van gevogelte en wild, waardoor het vlees malser wordt.

Feni
Het ideale drankje voor op het strand. Het wordt gemaakt van cashew- of kokosnoten.

Fejoda Completa
Gerecht met vlees en zwarte bonen, oorspronkelijk afkomstig uit Rio de Janeiro, wordt aanzien als nationaal Braziliaans gerecht.

Filo
papierdun deeg van bloem en water. Oorspronkelijk uit Griekenland en Midden-Oosten, nu ook populair bij ons om ingrediënten in te verpakken en in de oven te verwarmen.

Ficeler
Een touwtje rond een gebraad wikkelen zodat de vorm tijdens het braden mooi behouden blijft.

Florentine
...à la Florentine. Een garnituur en bereiding met spinazie. Meestal bij eieren en vis, eventueel bedekt met extra kaas.

Flamberen
Een gerecht met alcohol overgieten en dan laten ontvlammen zodat de alcohol verbrandt en het gerecht zijn specifieke smaak krijgt.

Fond
sterk ingekookte bouillon die de basis is voor het maken van sausen en ragouts.

Fonceren
een bakvorm met bladerdeeg of brokkeldeeg bekleden.

Fritto misto
Italiaanse benaming voor ingrediënten die eventjes in een pannenkoekendeeg worden gedompeld en daarna gefrituurd.

Frijoles
Gerecht uit New Mexico, waarbij men gekookte pintobonen serveert in hun kooknat, dat geboden wordt door er wat geprakte bonen door te roeren.

Fricassée
Franse term voor een vleesgerecht (meestal kalfsvlees of kip), dat langzaam in een roomsaus is klaargemaakt.

Frémir
zeer zachtjes laten koken.

Frapperen
Snel afkoelen. Bijvoorbeeld: champagne koelen in een ijsemmer.

Fruiten
in korte tijd bruin bakken.

Fust
Een houten vat om wijn in te laten rijpen.

Fumet
rijkelijk geparfumeerde bouillon op basis van vlees, vis of wild.

Ful Mesdames
Het nationale Egyptische gerecht, een boerenschotel met bonen, knoflook, peper en hardgekookte eieren, wordt gegeten door rijk en arm.

Garniture marmite
wortelen, uien bestoken met kruidnagels, samengebonden prei, selder en bouquet-garni (wordt toegevoegd om de smaak van een pangerecht te verhogen en altijd voor het opdienen verwijderd).

Garam masala
Garam masala is in de meeste oosterse winkels en warenhuizen te koop, maar je kan het in India bijzondere populaire specerijenmengsel ook makkelijk zelf maken. Maal de volgende ingrediënten fijn in een vijzel of cutter: 90 gram komijnzaad, 70 gram zwarte peperkorrels, 75 gram zwart kardemomzaad, 40 gram groen kardemomzaad, 25 gram venkelzaad, 35 gram korianderzaad, 20 gram kruidnagel, 20 kaneelstokjes van 2,5 cm lang, 20 gram gemalen foelie, 15 gram gedroogde rozenblaadjes, 15 gram gedroogde laurier en 15 gram gemberpoeder. Bewaar het mengsel in een luchtdichte pot.

Ganache
crème met chocoladesmaak (veel gebruikt bij de bereiding van pralines).

Galopin
Pannenkoekje van oud brood, melk, boter, suiker en eieren.

Galette
plat, rond plakje deeg of gebak.

Gelatine
Geleiachtig eiwitpreparaat van kleurloos beenderlijm (varkensbeenderen). Komt voor in poedervorm en blaadjes. Wordt gebruikt voor het opstijven van desserts en mousses.

Geklaarde boter
Boter laten smelten en dan tien minuten laten rusten. Het botervet dat dan bovendrijft, is de geklaarde boter. Geklaarde boter wordt heel vaak gebruikt om te glaceren.

Ghee
Geklaarde boter die in het noorden van India door de hogere kasten wordt gebruikt om in te bakken. Het is bijna een soort statussymbool.

Glazig
Wordt gezegd van Ingrediënten die tijdens het bakken niet van vorm of van kleur veranderen.

Glaceren
Gerechten van een glanslaag voorzien. Voor het bakken kan dit gebeuren door het gerecht in te strijken met melk of met losgeklopt eiwit en dan onder de grill te plaatsen. Na het bakken kan dit gebeuren door het in te wrijven met vis- of groentebouillon. Je kan ook geklaarde boter gebruiken (zie hierboven).

Glace
een bouillon laten inkoken tot men een extract bekomt. Een basis om diepgang aan een saus te geven.

Gnocchi
Italiaanse noedels. Griesmeelkoekjes (kan ook gemaakt worden van andere meelsoorten) in de vorm van balletjes, rondjes.

Gourmandises
Lekkernijen. Snoepjes, meestal zoetigheid.

Goujonette
dun plakje vis, vlees of gevogelte, door een beslag, ei en broodkruim gehaald en gefrituurd.

Grissini
Italiaanse soepstengels. Soms ook geserveerd met plakjes Parma ham.

Grillade
Geroosterde vis of vlees, onder de grill of in een grilloven bereid.

Gratineren
een bereiding laten kleuren in oven of onder salamander (open keukengrill), meestal vooraf bestrooid met gemalen kaas, overgoten met gesmolten boter of bestrooid met paneermeel.

Granité
Sorbet van geschilferd ijs met vruchtensap en eventueel suiker.

Habanero
Van alle soorten peper heeft deze de scherpste smaak. De habanero is aanvankelijk groen, maar naarmate hij rijper wordt, verandert hij in oranje en tenslotte wordt hij rood.

Havir
Franse term voor het vlees aan de buitenzijde aanbraden (laten korsten). Dichtschroeien zonder dat het binnenin gaar is.

Hertoginnenaardappeltjes
Aardappels die geplet worden en gekruid met peper, nootmuskaat en zout. Daarna worden ze vaak in de oven gegratineerd.

Hopping John
Een gerecht dat traditioneel op Nieuwjaarsdag wordt bereid door de inwoners van de zuidelijke staten van de Verenigde Staten. Het bestaat uit zwarte oogbonen, bacon, rijst en ui.

Hoorn des overvloed
Een donkerkleurige paddestoel met een kruidige smaak.

Hollandse saus
Een saus op basis van gesmolten geklaarde boter met losgeklopte eierdooiers, zout en peper, nootmuskaat en citroensap.

Hure
Langdurig en zorgvuldige bereiding van varkenskop: gepelde varkensoren, varkenssnuit, varkenstong, in zout gemarineerd, stevig samengebonden en gestoofd. Kan ook van kalf, vis en andere dieren.

Ile flottante
Dessertje dat bestaat uit een gebak met fruit drijvend op een saus of siroop.

Impératrice
...à l`impératrice: bereidingswijze waarbij rijst het hoofdingrediënt is.

Infusie
Aftreksel van kruiden. Kruidenthee bv. lindebloeseminfusie.

Jardinière
...à la jardinière: met groentengarnituur. Een schotel met in stukken gesneden groenten.

jambalaia
Eenpansgerecht met rijst, ham, worst, wortelen, schaal- en schelpdieren en kerrie.

Jalapeño
Dit is een pepersoort die een groene of rode kleur kan hebben. Hij wordt veel in de Mexicaanse keuken gebruikt.

Julienne
dun gesneden reepjes (1-2 mm dik en 3 à 4 cm lang).

Kasteelaardappelen
Een aardappel die zeshoekig gesneden wordt en in veel water gekookt wordt.

Kaki
Zachte, zoete vrucht van de dadelpruimenboom. Komt voor in Zuid-Europa en het Verre Oosten.

Kelt
Engelse term voor heel jonge zalm.

Kheer
Een soort Indiase rijstpudding, gemaakt van rijst, melk, suiker en kardemom. Soms worden er noten aan toegevoegd en het kan zowel koud als warm geserveerd worden.

Khoya
Khoya wordt ook wel `mawa` genoemd en wordt gemaakt door melk te koken en net zo lang te blijven roeren totdat het zo dik is geworden als roomkaas. Het wordt in India veel gebruikt in desserts en bij de bereiding van zoete vleesgerechten.

Kipper
Schoongemaakte, licht gezouten en gerookte haring. Kipperfilets.

Kiwano
Komkommerachtige fruit met groen en zoet vruchtvlees en stekelige, oranje schil.

Klaren
(ook wel clarifiëren) het klaren, het helder maken van bouillon of boter. Bouillon klaart men door middel van eiwitten in combinatie van groenten en aromaten toe te voegen. Boter klaart men door verwarming op laag vuur, het schuim met een lepel te verwijderen en de boter voorzichtig in een kom te gieten, zodat het witte bezinksel achterblijft.

Kookvaste aardappelen
Aardappelen die een hele vaste structuur hebben en een vollere smaak.

Konu
Japanse gedroogde algensoort die gebruikt wordt om meer smaak te geven aan bepaalde gerechten (meestal vis en soepen).

Kruidentuiltje
Een bundeltje kruiden dat bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Een kruidentuiltje wordt vooral gebruikt in soepen, sausen en stoofgerechten.