Kokswereld.nl

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Culinaire woordenlijst
Datum & Land: 02/04/2012, NL
Woorden: 224

Aanbraden
Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees zodat de vleessappen bewaard blijven. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Aanzetten
Verhitten en kleuren van ingredienten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Abaisse
Uitgerolde lap deeg http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Abatis
Bruikbare afval van; wild, vlees, gevogelte of groenten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Abaisser
Een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Afslappen
Op juiste dikte brengen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Afkoelen
Het koud laten worden van een bereiding. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Afschuimen
Het met een schuimspaan verwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Afhalen
Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'rangen' genoemd: snijd met een scherp mesje de steelaanzet van de boon in en trek de steelaanzet naar de punt van de boon toe, zodat de draad wordt verwijderd. De meeste moderne bonenrassen hebben geen of nog maar af en toe draden, hierbij volstaat het wegsnijden van de steelaanzet en ev... http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Afgieten
Het verwijderen van een te veel aan vocht. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Aiguillettes
Lange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Amuses
Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule (Frans, letterlijk: vermaak voor de mond). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Anglaise
Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Annonceren
Afroepen van bestellingen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Appareil
Samenstelling van verschillende ingredienten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Arroseren
Het bedruipen, begieten tijdens het bakken of braden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Aromatiseren
Gebruik van kruidige kruiden en specerijen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Aspic
Een heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft een extra pittig smaakje aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering voor schotels. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Assaisonneren
Op smaak brengen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bavarois
Een luchtig slagroom en-of eiwitpudding gebonden met gelatine. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bardes
Dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Barderen
Vlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bakken
Het in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d.m.v hete lucht tussen 140 - 250 graden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Ballotine
Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bestuiven
Met bloem of poedersuiker bedekken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Beurre clarifie
heldere, geklaarde boter http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Beurre manie
Mengsel van boter (of margarine) en bloem om sauzen te binden. (4delen bloem 3 delen boter) http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bestrijken
Met kwast, ei en gelei aanbrengen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Beslag
De min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bekleden
(fonceren) Vorm bekleden met deeg. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bedekken (of napperen)
Met saus overtrekken- overgieten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bedruipen (arroseren)
Het regelmatig begieten van vlees en of wild met jus. Beetgaar Het regelmatig begieten van vlees en of wild met jus. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Beboteren
Betekent gewoon: insmeren met boter! Vooral bakvormen, ovenschalen en bakplaten moeten goed worden beboterd als je iets in de oven gaat bakken, anders blijft alles er aan vastplakken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bisque
Een gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpuree. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Binden
Het dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maizena, bloem , eieren, gelatine enz. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bindmiddel
Een middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maizena en aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Blussen
Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees en of wild is gebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Blind bakken
Het bakken van een deegbodem met behulp van en noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Blancheren
Het kort koken van voedsel in ruim water, afgieten en overspoelen met koud water.. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Blenderen
(cutteren) Machinaal fijnmaken- fijnhakken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bouquet garni
Tuinkruiden, tot een bosje samen gebonden , zoals peterselie, tijm, en laurierblad voor het op smaak brengen van gerechten soepen sauzen bouillon. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bordure
Randversiering van een schotel(duchesse of fleurons). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Boren
Aardappel, boter, meloen, komkommer e.d. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bouillabaisse
Franse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Bruneren
Boter, bloem, noten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Brunoise
In kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Brider
Opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Brochette
Frans voor 'klein braadspit'. Ingredienten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Braiser
Bereiding in brassiere; op een laag groenten + vocht. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

brikoteren
Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Braden
Het geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees en of wild in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees is aangebraden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Carcasse
overblijvend geraamte van gevogelte. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Carpaccio
Een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingredienten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Canape
Dunne stukjes brood zonder korst die geroosterd zijn. Canape zijn meestal besmeerd met boter. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Carapasse
Schaal van schaaldieren. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Casserol
Kleine pan met deksel. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Chinoise
Groenten snijden in Chinese ruit. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Chinois
Fijnmazige, conische zeef waar ingredienten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Chapelure
Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Chaud et froid
Een gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus.. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Chemiseren
Vorm bekleden met gelei of consumptie- ijs. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Ciseleren
Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Clarifieren
Helder maken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Clouter
Een ui met kruidnagel besteken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Clafoutis
Taart gemaakt van flensjesbeslag, traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Couscous
Dit is een traditioneel ingredient uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe- of gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Courtbouillon
Kruidenbouillon voor pocheren en koken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Corser
Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Coulis
Vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Contiser
Insnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingredienten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Concasseren
Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Consomme
Lichte, heldere geschoonde vlees- of visbouillon, warm of koud opgediend. Wordt ook gebruikt als basisbouillon. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Compote
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Colle
Samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Colorer
Kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Croustades
Korfjes, mandjes uit bladerdeeg. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Croutons
broodkorstjes van 1 bij 1 cm. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Deglaceren
Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Desosser
Ontbenen, uitbenen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Desinfecteren
Bacterie- en kiemvrij maken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Depouiller
Ontvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen en soepen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Denoyauter
Ontpitten van steenvruchten http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Demouler
Uit een vorm storten; vb. Bavarois. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Demi glace
Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Decoreren
Verfraaien- versieren na garneren. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Degorgeren
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Deeg
Kneedbare grondstof voor divers gebak en-of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Decortiquer
Schaaldieren uit de schaal halen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Dechets
Afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Decanter
Vloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipient, dit om bezinksel te verwijderen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Degraisseren
Ontvetten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Dorer
Bestrijken met dorure (vnl. Bij de bereiding van gebak). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Drenken
Met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Dresseren
Opmaken van borden of schalen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Duxelles
Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Egouter
Laten uitdruipen in een vergiet. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Egrainer
Ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Emonder
Groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit echauder. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Eminceren
In fijne, dunne plakjes snijden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html