Kokswereld.nl

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Culinaire woordenlijst
Datum & Land: 02/04/2012, NL
Woorden: 224

En croute
Gebakken in een deegkorst. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Escabeche
Gekruide, zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Escalope
Dun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau. van bijvoorbeeld kalf of gevogelte. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Etamine
Neteldoek http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Etouffer
Laten stoven met zo min mogelijk vocht. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Filet
Een graat of botloos stuk vis of vlees. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Flanquer
Een gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Fondue
Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Fond
Basisbouillon, blank, bruin, gevogelte, wild. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Frivolite
Hartig hapje (in twee hapjes te nuttigen). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Friandises
Kleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Frituren
Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. er mogen alleen vetten en of olien gebruikt worden die hoog verhit mogen worden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Frapperen
Koelen met ijs. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Fremir
Zeer zachtjes laten koken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Fumet
Rijkelijk geparfumeerde bouillon. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Gastrique
inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Glace de viande
Ingekookte vleesbouillon, stroperig extract. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Glaceren
Een gerecht laten kleuren in de oven of onder salamander. Of speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Gluten
Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Gnocchi
De Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree die net als pasta gekookt worden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Grosse piece
Hoofdschotel. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Grillen
Roosteren. bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Grillpan
Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingredienten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Gravlax
Traditioneel is het zalm gemarineerd met dille, maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Guacamole
Saus van gepureerde avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Hakken
Met koksmes; peterselie, hard gekookte eieren e.d. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Halveren
Hard gekookte eieren, komkommer, prei, tomaat, fruit. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Hagelsnoer
De dikke eiwit - streng die de eidooier in het wit op z'n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

IJsbad
Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Invetten
Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Insnijden
Om een vulling in aan te brengen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Inmaken
Levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Inbranden
De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Inkerven
Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Karameliseren
Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Klaren
(clarifieren) Het helder maken of zuiveren van bouillon door deze langzaam met wat eiwit te verhitten en vervolgens te zeven. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Kleuren
Gebruik juiste hoeveelheid kleurstoffen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Konfijten
Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Lardons
Reepjes spek http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Lauw-warm
Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Lame
Schijfjes, plakjes truffel. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Larderen
Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Liaison
Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Lieren
Binden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Lobbig
Stadium van een puddingmengsel, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna, zonder roeren, verder te laten opstijven. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Lustrer
Doen glanzen door middel van een laagje gelei. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Marmite
Grote kookpan. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Marineren
Vlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Mascarpone
Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Macedoine
In gelijkmatige blokjes gesneden groenten en fruit. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Maceren
Zekere elementen (fruit ) enige tijd in een likeur laten drenken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Meuniere
Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Meleren
Mengen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Meten
Suikergehalte, inhoudsmaten, deeg meten m.b.v. meetlat. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Melange
Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Medallion
Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Mie de pain
Broodkruimels van witbrood. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Mirepoix
Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met reepjes doorregen spek wordt gesproken van een vette mirepoix. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Mirepoix au gras
Mengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingredienten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en-of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Modelleren
In model brengen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Monteren
Binden met koude boter van warme sausen en soepen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Mortifier
Vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Mouilleren
Toevoegen van vocht. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Ontvetten
(degraisseren) Het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

ontzilten
Het minder zout maken van ingredienten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Oplossen
Vaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Parfumeren
Op smaak brengen met een geurige aroma. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Parures
Rolletjes van vlees of vis. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Passeren
Vloeistof zeven. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Pareren
In de vorm snijden- bijsnijden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Panade
Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingredient is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Paneren
Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en of paneermeel, het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt eiwit. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Paysanne
Driehoekje gesneden van groenten http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Pincheren
Kleuren van botten en- of karkassen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Pletten
Met hakbijl of batter plat maken van vis of vlees. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Poffen
Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en mais. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Pot au feu
Van origine een Frans gerecht, een grote pot met daarin soep (bouillon), vlees, groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Pocheren
Laten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt. 90 graden C. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Pureren
Het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Quenelles
Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Quiche
Hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Rafelen
Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'afhalen' genoemd (zie aldaar). http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Raspen
Wortel, aardappelen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Reduceren
Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Rissoleren
Bruin bakken onder regelmatig omschudden. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Rissen
Het van de tros losmaken van aalbessen rood of wit) en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Rijsmiddel
Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Rijzen
Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Roux
Basis mengsel van gelijke delen margarine en bloem, die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel, ter bereiding van soep of saus. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Roken
Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en ivs te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Roerbakken
Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Rozetjes
Het in ronde vorm spuiten van slagroom,of creme of aardappelpuree. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Schubben
De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Schaven
Schilfers maken. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Schiften
Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Schrikken
Het met koud water afspoelen van heet voedsel. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Slinken
Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html

Smoren
Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal. http://www.kokswereld.nl/content-culinairwoordenboek.html