Horeca centraal college - Franse vaktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Franse vaktermen
Datum & Land: 09/12/2011, NL
Woorden: 495

Eplucher
Schoonmaken van groente, gevogelte e.d.;plukken.

Epigrammes
Stukjes gestoofd lamsvlees, wild e.d. afgekoeld,ontdaan van vet, gepaneerd en in frituur gebakken.

Epice
Kruid(en); fijne specerij.

Epi
Aar, kolf, bijv. mais; stengel met bloemen, bijv.gladiolen, ridderspoor.

Estouffade
Bruine fonds, bruin nat.

Estomac
Maag. Culinair wordt er bij vogels mee bedoeld het geheel van het borstvlees, dus: de borst.

Essence
Plantaardig aftreksel, krachtnat.

Escalope
Schijf, plak; dik, tot zeer dun. Escaloperen, in gelijke schijven of plakken snijden, rond, vierkant, langwerpig, ovaal, enz ..

Esturgeon
Steur, 1-6 mtr. 40-400 kg. (kaviaar).

Etarnine
Sausdoek; passeerdoek van keper, om crèmes, geleien,sausen door te zijgen. Zijden doeken worden haast niet meer gebruikt.

Etuvée
Smoor- of stoofgerecht. Heeft dezelfde betekenis als estouffade, nl. ä l'etoufée, zoals het vroeger.' heette.

Etuve
Droogkast; oven; stoof, voor keuken gebruikt op temp. van 25-40 gr. Celsius. Soms iets hoger.

Fariner
Door de bloem halen, met bloem bestuiven.

Farce
Vulsel, vulling, in vele soorten.Farceren, Fr. farcer. Vullen, opvullen. Deze behandeling komt dikwijls voor, ook in namen op de menu's

Farce
Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen

Faisanderen
Vakterm voor het enige dagen (niet te lang) laten besterven van haarwild: hert, ree, haas, wild konijn; wild gevogelte, hazelhoon, houtsnip, fazant, patrijs'. Ook sommige vis, bijv. rog. De taaiheid verdwijnt en het vlees ontwikkelt een bijzonder fijne smaak bij het bereiden. Bestorven wild en gevogelte heet adellijk. Zie mortifier. Fr. Faisander

Faire Ie ruban
Draad vormen, van suiker en eierbeslag.

Fines herbes
Fijne kruiden. Vakkundig behoren er toe dragon, kervel, peterselie, tijm, marjolein, laurierblad, bieslook(of jonge pijpjes van ui en sjalot) champignons en truffel. De toepassing van nog meer soorten is het geheim van de vakman. De eerste drie staan echter voorop. Peterselie alleen schijnt modern, maar is vervlakking en eenvormigheid.

Filet
Een graat of botloos stuk vis of vlees.

Fileren
Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.

Fleurons
Halve maantjes, meestal van bladerdeeg en gebruikt als garnering.

Fleuron
Plakje of blaadje korst in de vorm van een halve maan, gebruikt als garnering (Filet de sole).

Flanquer
Omringen, bijv. omringen met eén garnituur van groenten bij een grosse-piêce van slachtvlees. Flankeren.

Flamberen
Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden

Fondue
Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.

Fondue
Naam voor in boter geslonken of gesmolten groenten, vruchten, enz. Ook: Gerecht van gesmolten kaas, of met bouillon, of chocola

Fonds (de cuisson)
Nat dat bij braden, koken en stoven ontstaat en smaak der voorwerpen bevat. Het dient als grondnat bij sausen, soepen.

Fondre
Smelten, slinken, laten- met boter, vet of water, van groenten, enz. Smelten van vetten. Met boter gaar maken, bijv. spinazie, kropsla, zuring; prei, tomaten, sjalot, enz. Met water gaar maken, bijv. appelen, kruisbessen, veenbessen, abrikozen, enz

Fond
Sterk ingekookte bouillon, wordt veel gebruikt als basis voor sauzen

Fond
1. Bodem van een kastrol, schotel, vorm, enz. 2. Onderlaag van gesneden groenten. 3. Onderlaag van deeg, moes, puree. 4. Bodem, wortelstuk van artisjok,selderie. 5. Braadvocht dat ontstaat bij het braden, enz. à fond koken, geheel gaar maken; indikken; inkoken

Fonceren
Fr. foncer. 1. De bodem en de zijkanten van een kastrol beleggen met farce, spekzwoerd, schijven ham, spek, wortel, uien, sjalot, bouquet, kortom wat nodig is en waarop alle vlees gelegd wordt met passend nat, om gestoofd te worden. 2. Een taartvorm beleggen met een dun uitgerolde lap deeg, met farce, gelei enz †¢†¢ 3 .Bodem en zijkanten beleggen of bezetten met biscuits, schijven génoise, meringen, enz. voor een charlotte, een pudding, een ijsgerecht, enz ..

Fourrer
Vullen, bijv. omelet, gebak e.d.

Fouetter
(Fouett = zweep). Kloppen van room, saus, enz ..

Frituren
Het bereiden van voedsel in een grote hoeveelheid olie of frituurvet

Friseren
Even in de frituur bakken, bijv. peterselie.

Fricasseren
Klein snijden, fruiten en opstoven, bijv. vlees.

Frapper
Frapperen, koelen door het in ijs en zout te plaatsen.

Frangipane
Panade met eierdooier en boter, ook met amandelspijs.

Fruiten
Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn

Frotter
Inwrijven met een smaakgevende stof, bijv. knoflook.

Fumet
Kookvocht van vlees, vis of groenten licht ingekookt.

Fumer
Roken, bijv. gerookte paling.

Fuceler
Binden met draad

Garneren
Versieren, omlijsten, beleggen, voorzien van wat er bij behoort. Fr. garnir.

Gargote
Kleine volksgaarkeuken

Galette
Ronde platte koek of ronde schijfjes Van Couverture

Galantine
Rolpastei, met vulling van kalfs- en varkensvlees, wild en tam gevogelte.Voor vlees volgt men dikwijls de manier der slagers en vult de farce in vormen, die gesloten gepocheerd worden. Galantines van vis zijn er ook, bijv. van paling

Genoise
Kapsel, soort biscuit (genua-koek) pate-genoise. Warm beslag.

Gecanneleerd
Geplooid, gekarteld. Zie canneleren.

Gilelotte
Fricassee van tam konijn, met witte wijn.

Gluten
Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).

Glaceren
Glanzen in salamander of oven, als volgt: 1. Een bovenop sterk geboterde bereiding in vlugge oven of in salamander zetten tot er een blinkende laag op is. 2. Bestrijken met penseel van een nog even vloeibare glace, of begieten, ook met fonds,van voorwerpen die bijna gaar zijn, om ze dan in de oven glans te geven. 3. Een nagerecht met fondant napperen, of met poeder­ suiker bestrooid in hete oven zetten, juist zo lang tot de suiker gecarameliseerd is. 4. Overtrekken; glanzen met fondant.

Glace royale
Poedersuiker met eiwit, z.g. garneerglazuur.

Glace
Gelei. Uitkomst van alle jus, extract, bouillon en pocheernat, zonder zout, door langzaam indikken gebracht tot zijn kracht. Dient tot verbetering van jus en sausen, soms ook van vleessoepen. 1. Glaces, nl. vlees- en wildextract. Bij vis en groenten spreekt men van gelei. 2. Glaces, ijssoorten. 3. Glaces van de banketbakkerij ontstaan uit behandeling van suiker, op andere manier.

Glacage
Lichte gratin, zonder chapelure, bij vis, wit vlees.

Goûter
Proeven, op smaak brengen.

Gousse
Schil, rok, van prei, uien, knoflook (gousse d'ail).

Grosse pièce
Hoofdgerecht; schotel; voornaamste gang.

Grilpan
Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

Grilleren
Het bereiden van voedsel onder de grill

Gril
(Eng. grill) Braadrooster. Grilleren, grillage, op rooster braden, roosteren. Grillade, het geroosterde; het roosteren.

Grillardin
Kok, in grote zaken belast met de grillades.

Gribouis
Soort franse paddestoel ..

Grenadin
Gelardeerde kalfsoester.

Gratineren
Met een korst bakken of braden, door bovenhitte, bijv. in de salamander (Gratin =de korst) .

Gratineren
Gerechten onder de gril  van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas)

Hâtelet; atelet
Sierspeld of sierpen, van zilver.

Harst
Rugstuk

Haricots moyen
Zeer fijne dunne franse spercieboontjes.

Hareng Saur
Gerookte haring = bokking.

Hanche
Heup, heupstuk (bijv. van wild). Hanche de sanglier. Heup van volwassen wildzwijn.

Haddock
Gespleten kleine hele wijting of schelvis, heel even gerookt, of dito filets van grotere vis van die soort.

Herbe
Gras; kruid(en). Dikwijls vakterm voor groenten. Herbes à tortue. Er zijn meer dan 150 kruidensoorten. In ons land alleen al meer dan 80. Soms rekent men er ook cayenne toe, ofschoon dat een hulsvrucht is. (zie Fines Herbes)

Hout goût
Bijzondere wildsmaak, zie Faisanderen.

IJsbad
Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen

Infusion
Aftreksel, infusie (van koffie, thee, kruiden, enz.)

Incorporer
Inroeren, inwerken, bijv. Room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz

Jus
Vleesnat, braadnat.

Karamelliseren
Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.

Kerrie, kerry
Fijne gemengde India kruiden. Men kent Madras-, Calcutta-, Delhi-kerry en nog meer. Ook Java- kerrie, in soorten 2. Franse kruiden (quatre épices): 1 eetlepel laurier, 1 eetlepel thijm, 1 eetlepel nootmuskaat, 1 eetlepel zwarte peper. Malen-en mengen als voren. 3. Hollandse kruiden: 1 dopje foelie, 4 of 5 blad laurier, 1-2 eetlepel muskaatrasp, 1 eetlepel witte peperkorrels, 2 jeneverbessen, 1-2 eetlepel droge gember. Malen, mengen en in papier nadrogen en droog bewaren.

Kleuren
Even laten aanbakken in een weinig boter; vet en olie.

Kneuzen
Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.

konfijten
Inmaken

Kokskruiden
Andere naam voor Quatre Epices. Zie keukenkruiden nr. 2.

koken
Het breiden van gerechten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.

Kunsttruffel
Een pasta, zwart, snijdbaar en met truffelgeur. Sedert ong. 1950 in de handel.

Lame
L- de couteau; plat, lemmet van een mes. Schijf (je), truffel, champignon, foie gras, enz ..

Lauwwarm
Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.

Levain
Mengsel van gist, bloem en lauw water. Levure, gist. Lever. Rijzen, opgaan, pousseren, van deegsoorten, door de werking van gist of andere middelen.

Liaison
Bindmiddel; verbinding (dooiers, room). Liëren, Fr. lier. Binden, afmaken van sausen, soepen enz ..

Marmite
Soepketel, bouillonketel. De marmite = de pan met bouillon

Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Markeren
Fr. marquer. Gereedmaken,en in casserol doen van vlees, groenten, enz. voor soep. Gereedmaken van deeg voor koekjes, biscuits, enz ..

Marineren
1.Inmaken van vis, groente, enz. 2. Drenken, doordringen van vlees, wild enz. met een volgens recept gemaakt nat, om ze mals 'te maken, smaak te geven en ook voor het bederf te bewaren

Marcheren
Faire marcher, mettre en marche. .Opzetten en in bereiding brengen. Ook: faire partir.

Marbré
Gemarmerd, nl. kleine adertjes wit vet, waarmee prima rundvlees dooraderd is.

Macérer
Drenken met likeur, cognac. Laten trekken in suikerstroop. Marineren met passend nat.

Macédoine
Gemengde groenten of vruchten, in blokjes gesneden.

Macarons
Bitterkoekjes

Mazagran
Zwarte, koude koffie, met water en suiker.