Horeca centraal college - Franse vaktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Franse vaktermen
Datum & Land: 09/12/2011, NL
Woorden: 495

Chorizo
Sterk gekruid Spaans worstje.

Chinoise
Groenten snijden in Chinese ruit ( wybertjesvorm )

Chinois
Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.

Chiffonnade
Als tabak gekorven(oprollen) zuring, kropsla, spinazie, enz. soms gemengd, in boter gezweet of gestoofd. Chiffon, snipper. (jul ienne)

Chevaler
Biefstukjes, tranches vlees, schijven worst, escalopes van kreeft, appelschijven, enz. zodanig schikken, dat de ene' telkens even op de andere steunt. à cheval dakpansgewijs.'

Chemiseren
Overtrekken (van buiten), bekleden (van binnen) met een laagje farce, gelei, bardes, spek, enz. Fr. chemiser.

Chemise
Hemd. Dunne laag farce, gelei, enz. aangebracht in een vorm die gevuld zal worden. Ook: schil.

Chausse
Filtreerdoek, voor geleien, stropen, bouillons, enz.

Chaud-froid
Gaargemaakte spijzen, die met een saus en gelei worden opgemaakt en afgewerkt. Worden koud geserveerd, dient meestal voor Hors d'Oeuvre.

Chartreuse
Bekervorm voor een chartreuse-gerecht. Beroemde likeur van de, Karthuizer Paters in Frankrijk. (Grande-chartreuse bij Grenoble) ook in Spanje.

Chartreren
Soms castreren genoemd. Het wegnemen van een kleine darm bij kreeft en rivierkreeft, die onderaan in het midden van de staart uitkomt. In paringstijd veroorzaakt dat darmpje een bittere smaak bij

Chapelure
Geraspt of gemalen oudbakken brood of breuk van droge biscuits om te paneren beschuit geeft blonde chapelure

Ciseleren
Inkerven van vlees, ,snipperen van groenten (uien en champignons) .

Cimier(sim)
Zadel (ree)

Clouteren
Met spijkers of stiften beslaan of bezetten. Als vakterm betekent het: bezetten van stiften met ham, tong, truffel, wortel

Clarifiéren
Klaren, zuiveren, van geleien, jus, bouillon, Doter frituur enz.

Corseren
Verbeteren v.d. sappigheid van een bouillon, jus, saus, door bijvoeging of door indikken. - Ordelijk leggen van meringue, soezen, quenelles, enz. ( Men zegt: pastilles, meringues coucheren).Fr. corser

Cornet
Puntig hoorntje van papier om versieringen te spuiten.

Corinthische
Corintische rozijnen (raisins de Corinthe)

Corail
Zacht, oranjerood merg uit kopstuk van kreeft en langouste

Coquille
Schelp (St. Jacobs).,

Copeau
Schaafkrul; krul, spaander, van aardappelen, enz ..

Contiseren
Overdwars insnijdingen maken in filets of kleine filets en reepjes of schijfjes tong of truffel er in steken. Inkerven van Hollandse biefstuk.

Consommé
Een zeer sterke heldere vleesbouillon

Condimenter
Met specerijen kruiden.

Condé-massa
Pralinmassa, 1 deel hazelnoot, 1 deel amandel, 2 delen suiker.

Concasser
Grof verdelen en smelten (tomates concassées).

Compote
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.

Compositie
Mengsel massa, samenstelling.

Completeren
Afmaken van een saus, soep, schotel enz ..

Colorer
Toevoegen van kleurmiddel

Colle
Hulp-bindmiddel. Colleren, binden van een saus.

Coeur
Hard binnenste, beste deel. En coeur, hartvormig, ook langwerpig ovaal

Cocotte
Vuurvast schaaltje, hoge vuurvaste pot met goed sluitende deksel (dikwijls van vertind koper of zilver)

Court-bouillon
Water met kruiden gekookt, dient voor vis, kreeft of vlees in gaar te koken

Couronne
Krans, kring, kroon (en couronne)

Couperet
Hakmes van dun staal (Feuille à hacher)

Coupée
Gesneden (bijv. gevogelte -of wild). Afhakken. Couperen

Coulis
Dikke saus, soep, dik nat, gekruid en gepasseerd, meestal schaaldieren

Couenne
Varkensvel- huid, zwoerd.

Coucher
Ordelijk leggen van meringue, soezen, quenelles, enz. Bv. Merengues, pastilles coucheren

Couche
zoutdeksel.

Crudité's
Salades van rauwe groenten.

Croûtons
Kleine blokjes geroosterd brood als toevoeging bij soepen of als garnering

Croûton
Gebakken schijf brood, schijf gelei, (voor versiering)

Croûtonneren
Rondom een schotel 'n rand van schijven gelei enz.leggen, in de vorm van ruiten, vierkanten, driehoeken

Croustillant
Met een korst.(je). Ook croquant.

Croustade
Korst (voor vulling met een of ander garnituur of vruchten enz.). Ook wel gemaakt van aardappelpurée.

Croquant
Knappend met korstje

Cromesquis
Een bepaalde vorm van kroket, in beslag gedompeld en in frituur gebakken

Crépine
Vetnet, darmnet bij varkens. O.a. gebruikt als omwikkeling van fijn gehakt (crépinettes) enz

Cuisse
Dij, van haas, konijn, gans, kalkoen enz.

Cuire
Gaar maken; koken; gaar worden in het algemeen. Cuisson. I. het gaar maken of koken. 2. Kooknat; het nat waarin grondstof behandeld wordt of is.

Darne
Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn.

Dariole
Kleine bekervormige timbaal.

Détendre
Verdunnen, van saus, deeg, enz.

Dessécher
Drogen, bijv. van appareil voor -pommes duchesse, soezenbeslag, enz. naast het vuur en onder gedurig omwerken met houten lepel.

Désosser
Uitbenen van vlees

Depouilleren
Uitkoken, van saus. Fr. dépouiller. Dépouillement, het uitkoken, waardoor de saus wordt wat ze zijn moet, zonder vet, onzuiverheden en schuim, dus glad en zuiver

Dénerver
Ontdoen van zeen en pees.

Démouler
Uit de vorm nemen (storten)

Demi glacé
Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.

Délayer
Vérdunnen door toevoeging van een vloeistof. Aanlengen.

Dégraisseren
Ontvetten Fr. dégraisser.

Degraiseren
Ontvetten, vet afscheppen, spek-vet afsnijden.

Degorgeren
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.

Dégorger
Een bloederige substantie in kokend water leggen om de ongerechtigheden te laten losweken, bijv. Bij zwezerik, hersenen en tong.

Deglaceren
Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof

Deglaceren
Loskoken van jus, ook genoemd blussen, afblussen. Déglacage, het losgekookte, verder te ge­ bruiken voor saus, enz. Fr. déglacer.

Dedine
Een Fr. saus, in 1300 al bekend Er is een witte en een bruine (of rode), allebei voor eend e.a. watervogels. Ze werd gevonden in een geschreven kookboek van ong. 1350-1370

Decouperen
Snijden, voorsnijden, in mooi passende delen of porties. Fr. découper.

Décortiquer
Pellen(van garnalen, rivierkreeften).

Décorer
Versieren van de gerechten

Déchets
Niet eetbare delen van levensmiddelen, als graten, benen, schillen e.a.

Décanter
Het voorzichtig overschenken van een vloeistof in een flacon e.d. zodat het bezinksel (depot) in de fles achterblijf ; men gebruikt deze uitdrukking meestal met betrekking tot wijn.

Débarrasseren
Afruimen, opruimen. Iets wat bereid is een tijd wegzetten tot het weer nodig is. Fr. Débarrasser

De's en- (en des)
Blokjes tussen brunoise en carré in

Dichtschroeien
Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken.

Dorer
Kleuren (vergulden) met losgeslagen ei of dooier

Doux
Zacht van smaak, zoet.

Douille
Pijp van een vorm; spuit van een spuitzak.

Dressing
Slasaus

Dresseerzak
Spuitzak

Dresseren
Aanrechten; opmaken; rangschikken van gerechten zoals ze opgediend zullen worden, met of zonder garnituur, die eveneens gedresseerd wordt .. Op mooi en smaakvol dresseren berust een' groot deel van de moderne bediening. Fr. dresser.

Duchesse
Bepaalde bereiding.

Duxelles
Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.

Duxelles
Vroeger schreef men: tot ong. 1870: Huxelles; dan d'Huxelles; daarna Uxelles, d'Uxelles. Thans: duxelles. Het is een technische term; vulling van fijngesneden champignons, sjalotten, peterselie e.d. in de boter gesmoord en op smaak gebracht.

Ebarberen
De zwartachtige baarden wegenemen bij oesters; ook wel bij mosselen. Fr. ébarber.

Ecorce
Schil, schors, bast

Eclairs
Soesgebak

Ecume
Schuim. Ecumer, afschuimen, schuimen.

Effiler
In spaantjes of schilfers schaven of snijden van saucisse, gedroogde vis, o.a. zalm (Siberië), amandelen, pistaches, pinda's enz ..

Effeuiller
Ontbladeren van een groente, bijv. een artisjok.

Emporte-pièce
Uitsteker, rond, ovaal, enz.

Emoutter
Afgieten; laten uitdruipen

Eminceren.
In plakjes snijden (Emincé de viande) .Ook: éminceren van prei, raapjes, knolselderie enz ..Fr.émincer.

Embrocheren
Aan het spit steken van schijfjes of stukjes vlees, lever; van oesters, mootjes vis, vogeltjes, enz .. Fr. embrocher.

Emusie
Een mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof. ( olie en azijn mengen met bijv. mosterd )

Entrecote
Letterlijk 'tussen de ribben'; een malse biefstuk van de lende.

Enfiler
Schroeien door middel van een gloeiend stuk ijzer,bijv. gloeiend hete pook, o.a.omelettes sucrées.