Horeca centraal college - Franse vaktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Franse vaktermen
Datum & Land: 09/12/2011, NL
Woorden: 495

Meringue
Schuimgebak, schuimsuikermassa.

Mélange
Menging, vermenging, bijv. salade mêlée

Médaillon
Rond gevormd stukje kalfs- of schapenvlees.

Meunière
Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.

Mets
Spijs, gerecht, gereed om opgediend te worden.

Mise en pIace
Het vooraf gereedzetten en klaarmaken van diverse dingen, die men nodig zal hebben of waarvan men het verwacht in de loop van de dag.

Miroton
Vroeger mironton. Soort ragoût van vlees in saus, met uien, en bestrooid met kappers. Vroeger kende men ook vruchtenmirontons.

Mirepoix
De naam is bekend geworden als werkwijze van de koks van de hertog de Mirepoix, te Mentpellier; gest. 1757. M- bestaat uit blokj,es wortel,.ui, raapjes, peterseliesteeltjes e.a. groenten, met venkel, thijm, laurierblad, peperkorrels, enz. al naar vereist wordt. Al naar het gebruik wordt dit aangefruit met boter, mager spek, ham en het dient, ingedikt, o.m. tot het maken van geurige fonds voor sausen.

Mijoteren
Op zwak vuur gaarsmoren; sudderen.

Mignonnette
Fijngestoten peperkorrels.

Mie de pain
Door zeef gewereven oud brood voor fijn paneerwerk, broodkruim

Mixed grill
Verschillende stukjes vlees, op rooster gebraden.

Mortifier
Besterven van wild enz .. Zie faisanderen.

Montre
Uitstalling van opgemaakte gerechten (bijv. op een mailschip) .

Monteren
Fr. monter. Opkloppen, oproeren, opslaan .Opbouwen van delen tot een geheel. Opvoeren van smaak, van een saus, met gekruide boter, room, enz.

Monder
Pellen (noten, amandelen, enz.)

Mousseron
Soort geurige-paddestoel.

Mousseline
(doek). Fijn neteldoek om door te zijgen (passeren).

Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en-of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Mouleren
Fr. mouler. In vormen doen, of vormen lilt de hand, van brioches, taarten, enz ..

Moule (le-)
Vorm. La moule, de mossel.

Mouillement
Vleesnat, wijn, water, melk of ander nat, gebruikt bij het begieten van vlees, het aanzetten van Soepen, verdunnen van sausen, enz. :'louilleren (Fr. mouillir) voorzien van het nodige nat.

Nappe
Tafellaken. Napperon, servet.

Napperen
Fr. napper. Mooi dun en gelijk bedekken, overtrekken met saus, kooknat, room, gelei, stroop, enz. van een gerecht, om het af te maken.

Olla
Spaanse kookpot, voor soep, enz. Ook het gerecht zelf. Zie Puchero.

Olive
Olijfbomen dragen groene tot blauwzwarte en zwarte vruchten, naar graad van rijpheid. Verse olijven zijn zeer. wrang en bitter; ze moeten enige tijd in pekel uittrekken.

Pâte
Deeg, beslag.

Pâté
Pastei, bijv. Paté de foie gras = ganzeleverpastei.

Pastinaak
Wortel, vorm als peen, tamelijk dik. Geurig; in Frankrijk gebruikt als aromaat bij vleesbouillons. Wordt in ons land wel als groente gebruikt, maar veel te weinig. Heet ook pinksternakel, en komt in ons land veel in het wild voor.

Pastèque
Watermeloen (meloen d'eau).'

Pastèque
Watermeloen (meloen d'eau) .

Pasta
Italiaanse verzamelnaam voor deegwaren; spaghetti, macaroni enz.

Passeren
Doorzijgen, doorstrijken, doorwrijven, bijv. door etamine of passoire,chinois.

Parsemer
Bestrooien; uitstrooien.

Pareren
Fr. parer. Opsieren; afval afsnijden; gelijksnijden; fatsoeneren, voor het bereiden. Ook: overtolligheden wegsnijden na het bereiden, bijv. chaud-froid, wild, spiegeleieren, vis, en ook bij groenten. (Parure(s). Afsnijdsels bij het pareren ontstaan. Ook: versiersel (en) .

Papillotte
Papieren hulsel, bijv. cotelette de porc en papilotte, ook manchet.

Paneren
Er zijn enkele manieren: a. à l'anglaise: 1. wentelen in bloem; 2. in geklopt ei met een weinig slaolie; 3. in chapelure. b. au beurre: 1. bestrijken met penseel met gesmolten boter; 2. bedekken met broodkruimels of met blonde chapelure; c. à la milanaise: Als à l'anglaise, maar de chapelure vermengen met een derde geraspte parmezaan. d. à l'ordinaire: Rollen in brood- of beschuitkruimels, deze iets aandrukken met het plat van een mes of op de marmerplaat.

Panaché(e)
Van gemengde kleur en smaak, bij pudding, ijs,enz ..

Panade
Bindmiddel voor quenelles en farces.

Palette
Plat schouderbeen.

Paella
Echt Spaans gerecht van saffraanrijst, met resten van kip, kalkoen, wild gevogelte, wild varkensvlees, mootjes paling, blokjes artisjok, doperwten. (garbanzos) en ruiten van rode poivrons. De groenten tezamen half gaar gemaakt en dan met vlees en vis aangevuld. Tenslotte gekruid met peper, zout,en geheel gaar gemaakt. (Riz Pilaw).

Paysanne
Gelijke driehoekige, ronde of halvemaanvormige schijfjes van_wortelgroenten, enz ..

Paupiette
Rolletjes, bijv. Paupiette de véau. (Poppetje) .

Pelures
Schillen en pellen welke nog bruikbaar zijn bijv. pelures, de truffes, de champignons.

Peler
Het schillen van groente en fruit

Pétrir
Kneden, bewerken(v. deeg), met de hand.

Pistache
Pimpernoot of picnicnoot. Groene amandel.

Piqueren
Fr. Piquer. Bezetten met korte lardons van spek, ham,tong, truffel, enz. Larderen van fricandeau, dikke lende, lever. Beprikken van het deeg (met een vork) op de, bodem van een vorm, om blazen te voorkomen

Pincée
Vingergreep (je) .

Pinceren
Fr. pincer. 1. Aanfruiten van vlees, verse beenderen en karkassen, groenten, kip, soms te bestrooien met bloem. In de Franse keuken toegepast om de bouillon licht kleur te geven, zodra de grondstoffen met water a.d. kook worden gebracht.

Piler
Fijnstampen (amandelen, corail van kreeft, kaviaar, vlees, vis, kruiden, enz ..Pilon. Stamper, mortierbal, Champignon met kleine m-bal. Ook onderste van de poot van een vogel.

Pignoli
Nootje van een conifeer uit Italië, Spanje en Z-Frankrijk.

Pig's trotters
Engels voor varkenspootjes

Pie
Engelse pastei. Pie dish (spreek uit paj disj) Engelse pasteischotel.

Plongeren
Fr. Plonger. Dompelen. Plongeren van vis in frituur;

Plisseren
Ontvellen van tomaten, enz ..

Plate-Cote
Platte rib

Pluche(s)
Pluksel van kervel,peterselie, dragonblad,munt,bonenkruid enz.

Pot-au-feu
Klapstuk met wortelen, raapjes, kool en prei. Echt volksgerecht

Pointe
Mespunt, wat op een mespunt.liggen kan

Poissonnier
Kok voor de visgerechten.Vishandelaar

Poêler
In een gesloten braisiêre onder voortdurend bedruipen van vet of boter gebraad gaar maken. Meestal dient dit voor gevogelte.

Pocheren
Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden

Pocheren
Gaarmaken zonder koken (ca. 95 °C) bij vis dikwijls met wat gesprenkeld water en met papier beurrée afgedekt

Poulet reine
Vakterm voor gevleesde jonge braadkip

Potiron
Dikke pompoen (oranje-geel).

Potée·
Soep met soepvlees en groenten

Profiterole
Klein of heel klein soesje. (soepsoesjes) .

Prise
Een snuif, snuifje.

Pris
Gestremd door warmte (crème prise) of gestold door kou (gelei).

Printanier
Tot de lente behorend. Heel vroege voorjaarsgroenten.

Primeur(s)
Eerste bloemen, groenten, vruchten, extra gekweekt vóór de gewone tijd.

Préparer
Geheel bereiden

Pralin-massa
Mengsel van geroosterde amandelen of hazelnoten.

Provencale
Afkorting van Provence-massa

Pureren
Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.

Purée
moes, brei. Ook soep.

Quenelles
Met lepel geschept gehakt of farce van vlees, vis of paté, garnituur voor soepen en sausen (pocheren)

Quatre-epices
8 gr. thijm, 8 gr. laurier, 4 gr. marjolein en 4 gr. rozemarijn, alles kurkdrOog. Daarbij veegt men 15 gr. noot, 15 gr. nagelen, 8 gr. witte peper en 4 gr .. Cayenne, stampt alles tot poeder, :: iit. het en bewaart het droog, in een goed gesloten fles. Met zout gemengd om direkt te kruiden is de verhouding 100 gr. droog fijn zout en 25 gr: kruiden.

Quartier
(de Pauillac) Lamsbout (soms schouder) van jong lam (Texel, Drente).

Raper
Raspen. Rape. rasp; een raspje.

Ramollir
Zacht maken, bijv. boter, naast het vuur .

Raisin
Druif, rozijn. Raisins de Corinthe, krenten.

Raidir
Licht aanbraden; in boter, olie of vet schroeien.

Rafraicheren
Fr. rafraîchir.Koelen, verfrissen.

Ravier
Meestal ovale glazen of zilveren schaaltjes, bestemd voor hors d'oeuvre.

Reposeren
Iets laten rusten bijv. korstdeeg.

Repère
Bloem met heel weinig warm water. Het vormt een plakmiddel van deeg en dient voor het vastzetten op schotel van een socle, tampon, croûton van brood. Ook voor het sluiten van een deksel, bijv. Eng.pieschotell.

Remouilleren
Tweede trek van de marmite opzetten. Remouiller = opnieuw nat maken.

Remouillage
Bouillon van de tweede trek.

Relevé
Naam van alle grote gerechten, naar orde van het menu dadelijk volgend op de soep: 1. Vissen, grote, geheel, tronqons of gedetailleerd. 2. Grosses pièces van vlees, wildbraad. 3. Idem van poulardes, gepoêleerde kalkoen of gans.

Releveren
Fr. relever. Op smaak brengen mèt mosterd, kerrie, catchup, chutney, paprika, peper, vanille, cognac, madera, likeur, enz ..

Relâcher
Verdunnen van puree of saus.

Reduceren
Fr. réduire. Langzaam uitdampen; indikken; inkoken. Reductie, het indampen, inkoken. Ook: hetgeen gereduceerd is, of wordt.

Réchaud
In de keuken is het een oven die de spijzen alleen warm houdt. In het office, verwarmde tafel waarin een warmkast voor de borden is gebouwd. In het restaurant een spiritusbrander om spijzen warm te houden; ook wel elektrisch.

Rechauffer
Opwarmen, opnieuw warm maken van spijzen.

Rissoleren
Fr. rissoler. Vlug aanfruiten tot mooi gouden kleur. Rissolage; het aanfruiten, het kleuren; de kleur zelf.

Rôtisserie
Zaak, of deel van de keuken, waar gebraad verzorgd wordt. Oude naam is braderij.

Rosace
Rozet

Rompre
Breken; stopzetten van het rijzen van deeg.