Horeca centraal college - Franse vaktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Franse vaktermen
Datum & Land: 09/12/2011, NL
Woorden: 495

Aanzweten
Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen.

Aanzetten
Verhitten en kleuren van ingrediënten.

Abricoteren
Met abricozenmoes glaceren of napperen van gebak

Abatis
Afval van wild of gevogelte

Abaisseren
Uitrollen van een stuk deeg met de deegroller

Abaisse
Onder stuk (plakdeeg, rijst enz.) onderlaag van een kache

Accomoder
Een schotel toebereiden

Adoucir
Het camoufleren van erg bittere smaak (door langer koken) of zoute smaak, door toevoegen van room, melk e.d.

Afschuimen
Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen.

Afmaken
Completeren van een soep of sauce

Afblussen
Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.

Agoursis
Russische komkommer

Aiquillettes
Lange reepjes vlees, gevogelte

Al dente
Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten

Amourettes
Bereide geslachtsdelen van jonge mannelijke dieren:stier kalveren, mannelijk lam of big

Amincir
Verdunnen

Annonceur
Afroeper van bestellingen aan het doorgeefloket

Anglase
Mengsel van losgeklopt ei met zout, peper en evt. een beetje olie, waar men grondstoffen 2 x door haalt om ze daarna in de frituur of boter te bakken.

Angélique
Angelica, engelwortel (eigenlijk een tuinkruid)

Appareil
Mengsel, kompositie, massa

Arrowroot
Pijlwortelmeel, is een helder bindmiddel

Arroseren
Het overgieten met braadjus

Arromatiseren
Toepassen van aromaten

Aromaten
Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven.

Aromaten
Fijne kruiden, verschillende groenten, essences, likeuren

Assaissonneren
Door toevoegen van zout, peper, mosterd, olie e.d. Op smaak brengen

Aspic
Geleigerecht

Attelete
(zilveren) sierpen met een bewerkte kop om braadstukken op te maken, Tegenwoordeg worden ze wel gebruikt als grilpen.

Atteint, juste atteint
Gaar, juist gaar

Au bain-marie
Het op temperatuur houden of verhitten van gerechten in een heet waterbad.

A point,au point
Juist gaar, voldoende gebraden of ingedikt

Bassin
Pan voor-het bereiden van siroop, gelei, e.d.

Basilic
Koningskruid, basilicum

Barquette
Bootje of scheepje van korst- of fonceerdeeg

Baron
Dubbele lende met achterbouten aan elkaar

Barigoule
Provencaalse naam.van een soort champignon

Barderen
Met dunne plakken (bardes) spek beleggen

Ballotine
Pakje, baaltje. Gevuld gevogelte

Bakken
Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in de oven.

Baiser
Schuimgebakje, mering merinque

Baie
Bes; peperkorrel, aalbes, enz.

Baba (au rhum)
Mini tulbandjes van moscovisch beslag die na het bakken direct in een suikeroplossing met rum worden gedaan en daar ook in afkoelen.Wordt bij ijs nagerechten geserveerd

Batter
Breed zwaar groot koksmes

Beurrer
Met boterbestrijken.

Beurre noisette
Bruin verhitte boter

Beurre manié
Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel.wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden.

Beurre Composê
Bindmiddel, bestaande uit boter en bloem, handmatig dooreen gekneed 4 delen boter 5 delen bloem

Beetgaar
Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud.

Bedruipen
Vlees tijdens het braden overgieten met braadvocht

Beátilles
Zie amourettes

Biseau(en)
Schuin in ovale schijven snijden, bijv. Nier (biseauter)

Biscotte
Beschuit (bij consommé en tasse)

Birin,brindille
Spruitje, takje,topje van een geurig kruid

Bindmiddel
Een middel om gerechten te binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz.)

Bigarrade
Bitterzure sinaasappel

Bigarreau
Zgn. Spaanse geconfijte kers (hard met stugge schil)

Bien cuit
Goed doorbakken

Blinis
Kleine dunne;pannekoekjes, meestal met kaviaar geserveerd

Blindbakken
Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling.

Blanquette
Witte ragoût (blanquette de veau= witte grove kalfsragoût

Blancheren
In kokend water gaar maken, de kook er over heen en koud spoelen, soms af laten koelen in het kookvocht

Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.

Blussen
Koude vloeistof (water, bouillon, wijn) aan heet bak- of braadvet toevoegen om verbranden te voorkomen

Bouquet garni
Bosje kruiden:meestal peterselie,thijm,laurierbladen, prei, selderij, wortel en ui met een draad tesamen gebonden.

Bouquet
De geur en smaak van wijn- bosje bloemen of hoopje groenten

Boulé
Bepaalde graad bij het koken van siropen.

Bouillon
Kooknat van vlees, vis, gevogelte groente.

Bouilli
Gekookt soepvlees

Bouchée
Klein pasteitje, taartje (eigenlijk hapje)

Bordure
Rand, gespoten rand van een schotel of schaal (bijv. Puree of rijst)

Bombe
IJsvorm.

Brûler
Branden, aanbranden, schroeien Brulant, brandend heet

Broche
Braadspit, brochette=braadspitje

Brioche
Aposteltaart, briochdeeg, fijn brooddeeg

Brideren
Opbinden, opzetten (van wild,gevogelte, rollade)

Brandade
Specialebereiding van kabeljauw

Braisière
Stoofpan

Braiseren
Stoven, smoren (braisage: het stoofgerecht met de fonds)

Braisé
Gestoofd vlees of gevogelte

Braiseerlaag
Mirepoix licht rissoleren daarop fonds en het braiseerstuk plaatsen

Braden
Het bereiden van vlees in een open  pan.

Brunoise
In kleine blokjes gesneden

Buisson
Heester, struik hoopje. Ook wel een standaard, om shrimps, scampi's of kreeftjes op te rangschikken.

Castric
Met kruiden ingekookte azijn of wijn, wordt gebruikt voor de bereiding van botersauzen, na toevoeging van eierdooiers is het parfait, daarbij de gesmolten boter is het sauce bijv. sauce hollandaise

Cassonade
Spaans woord voor gewone bruine basterd. Die van rietsuiker is de beste, ze heeft een rumgeur

Cassolette
Klein pannetje, potje, van metaal, vuurvast aardewerk, porselein, of glas

Casserole
Braadpan met deksel.

Carcasse
Karkas, romp. Schaal van krab en kreeft heet ook kàrkas, maar als vakterm is coffre en carapace meer in gebruik. Bast is onjuist.

Carbonate
Soda Fr. de soude

Caramel
Tot caramelkleur gebrande suiker (geheel zwart gekleurd, dan met water afgeslapt, is apenjus)

Canneleren
Groefjes, kerfjes snijden in schijfjes citroen, wortel, in champignons, enz .. Fr. canneler

Cannelé
Gegroefd, gekarteld, geplooid

canapé
Schijf geroosterd brood; broodcroûton.

canard
Caneton tamme eend Canard de sauvage wilde eend Canette jonge eend Canard fait volwassen eend Cane legeend Caneton woerd.

Caisse
Bakje, doosje, van papier, porselein of van deeg met een ijzer in frituur gebakken. Kistje.

Caillette
Vierde maag, . lebmaag , bij alle herkauwers. Ballen saucijzenvlees, in varkensnet, iets platgedrukt, gebraden

Cayenne
Lange, gemalen droge peper, Chillies,(uit Cayenne) heet ook piment enragé, kortweg piment

Cerner
Uithollen. Ook inkerven van het deeg,bijv. voor plaat- en stokbrood.

Cépe
Bruine boleet.Prima paddenstoel.Hoed bruin,met buisjes,dus niet met plaatjes(lamellen) onder de hoed. Conserve; Cèpes dè Souillac

Cédrat; cédre
Sukade. Kleine muskuscitroen met een zeer geurige schil