Horeca centraal college - Franse vaktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Franse vaktermen
Datum & Land: 09/12/2011, NL
Woorden: 495

Roerbakken
Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten

Royale
Eiergelei; bestaat uit gepocheerde eieren, room en smaakstoffen

Roux
5 delen boter gemengd met 6 delen bloen. Dit op het vuur gaar maken, daarna afkoeler. Voor soepen en sausen.

Russe
Roodkoperen, vertinde casserol, met hoge wand.

Rumpsteak
Frans: Romsteck, soms Rumsteck.

Ruban
Lint; lintvormig. En - bijv. een stroop die van de lepel afloopt en zacht terugzakt in de massa.

Sangleren
Verpakken in ijs en zout

Sandwich(es)
Er zijn wel 20'0 soorten. Oorsprong schijnt Engels (lord Sandwich).

Salpicon
Samenstelling van kleine, vrijwel gelijke blokken of blokjes gare grondstof, nl. vis, garnalen, kreeft, vlees, wild, gevogelte, ganzelever, ham, tong, cham­ pignons, wortelgroenten, artisjok, truffel, enz. Salpicons kunnen bestaan uit één grondstof (s-simples) of uit meer dan twee (s-composés). In de laatste gevallen worden ze gemengd soort bij soort, of door elkaar en meestal met een passende saus gebonden. Ze dienen tot vulling, nl. 0melet. pastei, maar vooral voor croquetten en rissolss. Verder als onderdeel van salades van vis, vlees gevogelte, groenten. Ook voor hors-d' oeuvre, koude soupers, koud buffet, lichte verversingen, enz. enz. noemt ze het best naar de voornaamste grondstof 'van de samenstelling.

Salocoque
Grijsgrauwe garnaal, die niet rose of rood wordt door te koken

Salmis
Soort van bruine ragoût, voornamelijk van vederwild

Salamander
Soort gas- of elektrisch oventje om te gratineren.

Saladier
Slabak; kom; schaal.

Saisir
Pakken, schrikken, vlug laten aanbraden, in boter vet of olie

Saindoux
Reuzel

Saigner
Bloeden, laten uitbloeden, bijv. geslachte gans, of gare langouste, die nat is.

Saignant
Bloedend, bloedrood. Nog niet doorbraden. Bien cuit: goed gaar gebakken.

Sableren
Fr. Sabler. Pâte d'office bestrijken met geklopt eiwit en bestrooien met gekleurde suiker

Sablé
Zandgebak. Sable is zand.

Savories
Gekruide nagerechten, bijv. Welsh-Rarebit of salamander en Scotch Woodcock etc.

Sautoir
(sauteuse), Kastrol met wijde, niet dikke bodem en lage opstaande rand, zodat ze sautés van wild en gevogelte goed braden kan,

Sauteuse, sautoir
Plat à sauter (rond en ovaal). Soort Koekepan.

Sauteren
In boter aanbakken of gaar maken (Zonder vocht).

Saumures
Pekels voor slachtvlees of wild. .

Saucière
Sauskom

Schrikken
Ingrediënten in  ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.

Schiften
Het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil.

Scrod
Amerikaanse naam voor een kIeine kabejauw van 1,3 - 1,8 kilo zonder graten, tot op 4 wervels na bij de staart. Nagespoeld, gekerfd, van binnen goed met boter besmeerd en gekruid, geroosterd of gebakken in boter.

Service
Voor zeker aantal personen aangerichte schotel

Serpolet
Wilde thijm

Semoule
Griesmeel

Sec, a sec
Cuire à sec. Zonder nat gaar maken (poffen)

Shupoudrer
Bestrooien met bloem, suiker, zout, peterselie, kappertjes, enz.

Slinken
Het door verwarming laten afnemen van volume van bladgroenten.

Smoren
Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen

Souchet
Slobeend. Kleine soort eend. Lijkt veel op taling heeft als verschil een afgeronde lepelvormige bek. Behoort tot de Gibiers d'eau reputes maigres.

Soubise
Heeft meestal betrekking op uien, bijv. sauce soubise

Sorbetiêre
Kist gemaakt van metaal met dubbele wanden en deksel waarin men ruw ijs met vrieszout kan doen. Dit veroorzaakt dan een temperatuur van -10° C cnder nul. Daarin kunnen dan bombe's bewaard worden. Ook emmer om roomijs in te maken.

Socle
Voetstuk, bijv. van een standbeeld. Zoa ook voor kreeft (homard en bellevue) .

Sourire
Rustig gaar sudderen.

Souffleren
Luchtig maken, bijv. soezen, pudding saxon. Ommelette soufflé, soufflé aux fraises; a la moscovite.

Spatelen
Luchtig door elkaar scheppen van 2 of meer mengsels.

Spaghetti
Dunne draad macaroni

Stoven
Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan. 

Stomen
Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof.

St. Jacobsschelp
Coquille, wordt veel gebruikt voor warme en koude hors d'oeuvre.

Suprême
Uitstekend, allerbest, bijv. Saus. Twee suprêmes vormen tezamen de borst bij gevogelte. De naam is uitgebreid tot de beste delen van vlees, tot mooie stukken vis (griet, tarbot, zalm, tong). Men schrijft soms Suprêmes de Breda, au Mans, voor poularde, of Suprêmes du Rhin, d L'Ecosse, voor zalm.

Suer .
Zweten, laten zweten, van groenten, champignons, zwezerik, enz .

Sudderen
Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.

Sucre glace
Veel gebruikt in de banketbakkerij voor glace royale, enz ..

Subric
Macaron, met lepel uitgeschept van een, of ander stevig appareil en zo gaar gemaakt in heet vet, kokend water, enz.

Tartelettes
blind gebakken ronde vorm van bladerdeeg, ovaal wordt het ook wel Barquette genoemd.

Tapioca
vlokken shiftings groffe en fijne parels van cassavemeel. Is een helder bindmiddel

Tampon
Voet, onderstuk, van hout, van n vet gebakken brood, enz ..

Talmouses
Soort gekartelde tartelettevorm gefonceerd met een fijn pâte fonce daarna fonceren met een soezenbeslag Worden na het bakken verschillend gevuld met bijv. kaas,ham, ossetong enz..

Terrine
Pasteivorm met deksel (voor vis, vlees, fijne lever,kip, wild, enz.).

Tenir au frais
Koel of koud zetten; bewaren ..

Timbre
Vakterm voor ijskast.

Timbaaltje
Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst  of gepureerde groenten.

Timbaal
Bekervorm voor het aanrechten van spijzen. Ook bekerpastei, of timbaalkorst die nog gevuld moet worden.

Tour
Een tour of toer geven is:deeg uittrollen en weer in drieen vouwen. Men zegt bijv. van korstdeeg: De korst in zes toeren rollen, zes toeren geven

Touffe
Bosje, tuiltje (peterselie, waterkers, enz..

Torchon
Passeerdoek, sausdoek, wringdoeek. ook étamine

Topinambour
Aardpeer, grillig van vorm; Z oetig., 'Wordt geschild, gekookt en tot salade verwerkt. In de Chinese keuken ook rauw met groene fijne kruiden. Is afkomstig uit Zuid Amerika, van de stam del' Topinambou, aan de Amazonestroom.

Tomber(faire)
Groente, geblancheerd.of niet, gaar maken met boter, tot het nat zo goed als verdampt is,

Toast
geroosterde snede brood

Tourneren
Het in gelijkmatige ( ovale ) stukken snijden van groenten, of aardappels.

Tourneren
r. tourner. Draaien, vormen, snijden, schillen, bijv. champignons, raapjes, worteltjes enz. in de meer gracieuze vorm van olijven, balletjes, staafjes, enz,. Ook bedoelt men er soms roeren mee.

Toureren
Fr. tourer. Vakterm in de pàtisserie. Men zegt: toeren geven, aan bladerdeeg, deeq in het algemeen, dat wil zeggen het deeg uitrollen en opvouwen, een of meermalen, en dan telkens korte tijd laten rusten.

Tremperen
Fr. Tremper. Drenken (met likeur, wijn, cognac, enz..) van Baba's, savarins, zachte zoete vullingen, enz.. Het bedekken van bonbons met couverture (chocolade)

Tremperen
Doorweken, met name van taart, met op smaak gebrachte suikersiroop of likeur. Gewoonlijk met een kwastje aangebracht

Trekken
Ingrediënten op laag vuur een tijdje laten staan om op smaak te komen.

Travers
Dwars, overdwars (sur le travers)

Trancheren
Vlees of  gevogelte in gelijkmatige stukken snijden.

Tranchelard
Speciaal mes om te trancheren (lang en dun).

Tranche
Schijf,snede, plak, moot van: vis, vlees, ham, brood. Trancheren, in schijven snijden. Ook het verdelen, voorsnijden (découper) van grote vis, groot vlees, gevogelte, wild, gebraad, groot gebak, enz..

Trouseren
Fr. trousser. Zelfde betekenis als brideren.

Tronçon
Dwarsgesneden moot van grote vis bijv. Zalm

Turban
Tulband. En turban, rand van schijfjes; rultjes, partjes, enz. rondom een gedresseerd gerecht. Ook het gerecht zelf, als het opgemaakt is.

Varak
Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.

Vanner
Roeren van melk, saus, enz tot er bij verder afkoelen geen vel meer opkomt.

Veritabel
Fr. Véritable. Echt, onvermengd. Gemaakt met de juiste grondstoffen (bijv. Hollandse saus).

Velouté
Zacht van smaak door toevoegen van een liaison, ook fluweelglans van bv. een saus

Visfumet
Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

Vol-au-vent
Ronde of ovale pasteivorm van bladerdeeg, gevuld met een ragoût van gekookt vlees.

Voiler
Schuil doen gaan onder spinsuiker

Wellen
Even onder het kookpunt verhitten van ingrediënten waardoor ze zwellen en zacht worden.

Weken
Het in koud  water leggen van ingrediënten om ze zacht te maken

Zeste
Geurige heel dun gesneden buitenschil van citroen, mandarijn, sinaasappel enz.. Zesteur is het gereedschap waarmee men dit doet.

Zengen
Schroeien, afschroeien van haren of veren van wild, gevogelte, enz..

Zingara
Zigeunerin, zingaro zigeuner

Zucchette
Fr. Courge, gourgette. Pompoensoort donkergroen van kleur meestal verkrijgbaar in komkommer vorm.

Aanbraden 
Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees

Binden 
Het met een bindmiddel dikker maken van een vloeistof.

Wadjan 
Aziatische braadpan met bolle (soms iets afgeplatte) bodem voor bijv: te roerbakken.