Rob's Budget menu's

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Recepttermen
Datum & Land: 11/04/2013, NL ...
Woorden: 435

Aanzweten
Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen

Aanzetten
Verhitten en kleuren van ingrediënten

Aanlengen
Het toevoegen van een hoeveelheid vloeistof (bouillon, melk, water) aan soepen, sauzen of gerechten om een te sterke smaak, bijvoorbeeld een te zoute bouillon, af te zwakken, een te dikke soep of saus dunner te maken of een hoeveelheid te vergroten

Aanbraden
Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees Vers product (aardappelen, groenten, kruiden, maar ook vis, vlees, wild en gevogelte) in een bakpan even met hete olie of boter in aanraking laten komen Wordt ook wel aanbraden, dichtschroeien of fruiten genoemd In de oven gebeurt dat bij circa 200ºC, waarna meestal wordt teruggeschakeld naar een iets lagere temperatuur (150-180º)

Abricoteren
Gebak bestrijken met warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan

Abbatage
Het slachten en verdelen van slachtvee, wild, gevogelte ed

Abattis
Poten, vleugeluiteinden, nek, kop, lever en spiermaag van gevogelte Het woord is afgeleid van abattre = slachten

Abaisse
Stuk deeg, dun uitgerold met behulp van een deegroller

Adelijk Wild
gevogelte dat gedurende langere tijd bestorven is en hierdoor een smaak heeft ontwikkeld

Afschuimen
Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen Het afscheppen van vetdeeltjes of gestolde eiwitten die tijdens het kookproces naar de oppervlakte komen

Afschroeien
Afbranden van de restjes van veertjes na het plukken van gevogelte Op hoge temperatuur in de oven een kleurtje krijgen van bv opgeklopt eiwit

Afritsen
Met behulp van een vork het afhalen van rode bessen van hun steel

Afkloppen
Crème of saus au bain-marie met garde roeren tot deze warm is Gistdeeg kneden tot er geen luchtbelletjes meer inzitten

Afhangen
Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het tot gerechten verwerkt kan worden Bij het langdurig laten afhangen van wild spreekt men ook wel van faisanderen of `adellijk' laten worden van wild

Afblussen
Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan

Aïoli
Provençaalse knoflook-mayonaise

Aiguillettes
Lange, gelijkmatig gesneden reepjes vlees en gevogelte

Al dente
Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten

Amourette
Mergpijp van kalf Wordt bereid als hersenen en als garnituur gebruikt in timbaaltjes of pastei

Apprêt
Verzameling van diverse culinaire processen, bijdragend tot de totale bereiding van een gerecht

Appareil
Het mengsel, de massa (klaar voor gebruik)

Aperitief
Alcoholische dranken of vruchtendranken voor de maaltijd, bv sherry, port, vermouth, tomatensap, sinaasappelsap druivensap, grapefruitsap

Arroseren
Arroseren (afgeleid van het Franse werkwoord arroser - begieten), vindt plaats tijdens het bakken of braden Het is het besprenkelen of bedruipen met vocht: water, bouillon of het braadvocht Arroseren moet producten voor uitdroging behoeden Bovendien geeft het vocht extra kleur aan het gebraad Opletten voor spatten tijdens het bedruipen als op hoge temperatuur wordt gewerkt

Aromaten
Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven

Archiduc
Bereiding met room en champignons

Assaisonner
Op smaak brengen

Aspic
Een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine Wordt oa gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren

Aumônière
Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt De aumônière is dichtgemaakt met behulp van bieslook, julienne van prei, enz.

Au gratin
Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en-of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden

Au bleu
Een kook methode voor levende zoetwatervis De vis wordt verdoofd en in een pan gelegd Hij wordt bestrooid met azijn en gekookt in hofbouillon

Au Bain Marie
Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden Het au bain-marie verwarmen (of binden) van gerechten wordt gedaan om schiften of aanbranden te voorkomen

a point
Het vlees is licht rosé en geeft nog wat weerstand, zoals het puntje van de neus

A la minute
Zo kort mogelijk voor het serveren bereiden

A la Grecque
Dit betekent dat er een tomatendressing aan het gerecht is toegevoegd Meestal betreft het een gerecht van gekookte groenten, die als salade worden geserveerd De tomatendressing bestaat uit tomaten, verse kruiden, citroensap en olijfolie

A la bouquetière
Kleine vakjes verschillend gekleurde groenten opgedaan oa met gebraden vlees en tournedos

A la Bourguignonne
Garnituur van gestoofde champignons, ui, spek en Bourgognewijn

A la ficelle
Voorzichtige kookwijze waarbij vlees aan een touw verbonden aan een pollepel, die boven de pan ligt, gekookt wordt

A l'anglaise
In water gaar koken, laten uitlekken, drogen en met een klontje boter opdienen van groenten

Barquettes
Schuitjes van deeg of chocolade

Baron
Een braadstuk van de bouten en het zadel (schaap-lam)

Barderen
Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte

Barbecueën
Het op een rooster boven een gloeiend houtskoolvuur (of alternatief) gaarmaken van vlees, vis, groenten, fruit of andere producten In essentie bestaat een barbecue uit een vuurbak voor de gloeiende kooltjes en een metalen rooster om de gerechten boven de gloeiende kooltjes te houden

Ballotine
Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord

Baksel
Een bakje water gaat het uitdrogen van je baksel tegen

Bakkerellen
Bakkerellen is een bereidingstechniek, die uitermate geschikt is voor het bakken van magere varkensvleesproducten Haal hiervoor het vlees uit de koelkast, wrijf het in met olijfolie, peper en-of kruiden en laat het vlees ca 30 minuten afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen Verwarm een koekenpan (met antiaanbaklaag) even voor op hoog vuur Zet daarna het vuur op halve stand Leg het vlees voorzichtig in de pan, deze is op temperatuur wanneer het vlees zachtjes sist Bakkerel het vlees zachtjes door het regelmatig over de bodem te schuiven met een spatel (geen vleesvork) en veelvuldig te keren Het vlees zal tijdens het bakken zachtjes garen en mooi lichtbruin kleuren Eventueel op het laatst nog even op hoog vuur om op te kleuren Haal het vlees uit de pan, zout het en laat het even rusten, alvorens af te werken

Bakken
Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in de oven

Battuto
Italiaans voor een mengsel van fijngehakte groenten met spek en ham, dat gebruikt wordt om soepen en stoofschotels op smaak te brengen

Batterie de Cuisine
Uitdrukking van profkoks om de essentiele uitrusting aan te geven, die nodig is om voedsel te bereiden

Bâtonnet
Frans voor staafje Kleine reepjes, maar dikker dan julienne

Beurrer
Met boter bestrijken

Beurre noisette
Bruine boter in de kleur van hazelnoot (noisette)

Beurre manié
Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel Wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden

Beurre composé
Boter met aromaten of andere ingrediënten, gebruikt als garnituur voor gegrild vlees of vis of om sauzen af te maken Belangrijkste voorbeelden zijn de Beurre maître d'hôtel en escargotsboter

Beslaan
Door slaande beweging (met platte houten lepel) deeg glad maken

Beignets
Vruchten, vooral appelen, plakjes vlees of vis of een gerecht hiervan als voor kroketten, omgeven door bakdeeg en in frituurvet of olie gebakken

Beetgaar
Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud

Bedruipen
Dit is het druppelsgewijs verdelen van vet of vochten over een gerecht Dit kan voor of tijdens de bereiding, met een lepel of speciale druppelspuit Bedruipen voorkomt dat het gerecht uitdroogt omdat het tijdens het bakken een laagje om het gerecht vormt, waardoor het gerecht minder vocht verliest

Béchamelsaus
Witte melksaus gebonden dmv een roux (Zie daar) Genoemd naar de hofmeester van Lodewijk XIV, de markies van Béchamel

Biscotte
Knapperige toast

Bindmiddel
Een middel om gerechten te binden( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz)

Binden
Het steviger (dikker) maken van een saus, soep of crème

Bigarreaux
Gekonfijte kersen, rood en ook wel groen en geel

Bien cuit
Goed gebakken Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger

Bisque
Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd

Blini
Pannenkoekje gemaakt van boekweitmeel

Blindbakken
Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst Het deeg behoudt daar door zijn vorm Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling

Bleu
Frans voor vlees dat van binnen nog rauw is (engels very rare)

Blancheren
Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen

Blanc-Manger
Soort gelei op basis van amandelen Een van de oudste zoete tussengerechten

Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin oa groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken

Blussen
Het bak- of braadproces abrupt onderbreken door toevoeging van een vloeistof (water, bouillon, fond of wijn) om verbranding te voorkomen

Bouquet garni
Met een touwtje bijeengebonden bosje verse kruiden

Bordure Schotelrand
Een rand van gespoten aardappelpuree rondom een gerecht op een schaal

Bomberen
Hoog vullen Ook bol staan van blikjes (dikwijls teken van bederf)

Bombe
IJspudding

Bowl
Drank van vruchtensap en (of) wijn en stukjes vruchten, wel of niet mousserend

Bruineren
Het licht kleuren van groenten (bv ui) waardoor smaakstoffen vrij komen

Broeien
Pas geplukt gevogelte overgieten met kokend water

Brochette
Frans voor 'klein braadspit' Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued

Brioche
Luxe brood of broodje of tulbandgebakje

Brider
Het opbinden van gevogelte, vlees of wild

Brandade
Het marineren in citroensap van rauwe vis en schelpdieren zodat het zo gegeten kan worden

Braiseren
Stoven, in eigen vocht

Braden
Het bereiden van vlees in een open pan

Brunoise
In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei

Cassis
Zwarte bessen

Casselerol
Kleine pan met deksel In Frankrijk algemene naam voor pannen met steel, nl koekenpan, steelpan, stoofpotje De laatste van vuurvast aardewerk met korte steel en deksel voor ovengebruik (stew: gestoofd gerecht) Ook om op een komfoortje een gerecht aan tafel warm te houden, bv kaasfondue

Casolette
Kleine bakjes van porselein

Casino broodvorm
Rechte langwerpige vorm, meestal voorzien van ribbels en soms van een deksel, voor het bakken van casinobrood

Carpaccio
Gerecht van flinterdun gesneden rauw (rund)vlees, bedruppeld met olijfolie en vinaigrette, soms met vlokken Parmezaanse kaas bedekt

Carcasse
Karkas, geraamte van gevogelte-wild dat overblijft als vlees eraf is gehaald

Caramel
Lichtbruin gebrande suiker

Canneleren
Een ribbelpatroon aanbrengen in de schil van groenten of vruchten

Canapés Hors d'oeuvre
stukjes toast belegd met delicatessen Wild en vlees: toastjes bestreken met puree of farce

Caisse
Papieren vormpjes om bv cake in te bakken of om taartjes in op te doen

Chinoise
Groenten snijden in Chinese ruit (wybertjesvorm)

Chinois
Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen

Chiffonade
Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden En juliènne (in zeer fijne reepjes) gesneden sla, zuring, witlof

Chemiseren
Het bekleden van een vorm met een laag gelei

Chaud-froid
Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd Deze kan van vlees, gevogelte, vis of wild zijn De stukken zijn eerst afgekoeld, genapeerd met een witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd