Rob's Budget menu's

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Recepttermen
Datum & Land: 11/04/2013, NL ...
Woorden: 435

Oeuf a la coq
Zacht ei (in de dop)

Oeuf brouillé
Roerei

Omleggen
Voorzichtige beweging om te mengen zonder daarbij aan luchtigheid te verliezen

Ontvetten
Het verwijderen van overtollig vet van bouillon, jus of saus

Ontschubben
Om vis, die met behoud van vel wordt verwerkt en geserveerd, geschikt te maken voor volgende bewerkingen, moet de huid veelal eerst van schubben worden ontdaanVooral een aantal zoetwatervissoorten is zwaar geschubd, zoals karper, snoek en snoekbaarsHet ontschubben is een `vuil' karweitje, al zijn er de laatste jaren speciale mesjes voor op de markt gekomen, met zogeheten schubbenvangers, zodat de schubben niet door de hele keuken heen vliegenHet ontschubben gaat normaal aldus, leg de vis met de staart naar je toe en houd die stevig vast Zet de botte kant van een zwaar keukenmes haaks op de vis en druk het mes naar vorenTegen de stroomlijn van de vis in laten de schubben het beste losHerhaal de handeling enkele malen aan beide zijden van de visSpoel de vis tussendoor regelmatig af, evenals het gebruikte mes Als de vis kort (5-10 minuten) in koud water wordt gelegd voordat het ontschubben begint, gaat het verwijderen van de schubben wat gemakkelijker

Opbinden
Het in een bepaald model vastbinden van een gerecht om het gaarproces gelijkmatiger te laten verlopen Bijvoorbeeld groot vlees met bot Een rollade valt door opbinden tijdens het bereiden niet uit elkaar Voor het opbinden kunt u keukengaren

Opwarmen
Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt

Pâté de foie
Leverpâté

Pâté de foie gras
Ganzeleverpâté (lever van vetgemeste ganzen)

Pasteuriseren
Het doden van micro-organismen door voedingsmiddelen 20 à 30 minuten bij 70 à 90 graden Celsius te verhitten en vervolgens luchtdicht af te sluiten In een magnetron gaat het natuurlijk sneller en grondiger

Pastei
Korst van feuilleteedeeg of piedeeg gevuld met een ragoût

Passeren
Zeven

Parures
Bruikbaar afval van vis of vlees dat overblijft na het pareren

Parures
Afsnijdsels van groenten, vis, vlees of gevogelte die voor een sub-bereiding dienen

Parfait
Oorspronkelijk een ijskoud tussengerecht op basis van warm opgeklopte eierdooiers met een suikersiroop en opgeslagen room, daarna bevroren

Pareren
Verwijder en van pezen, zenen en vet van vlees, wild en gevogelte

Papillotte
En papillotte is een bereidingstechniek waarbij gerechten afzonderlijk worden verpakt en in de oven, magnetron of stoompan worden gegaard De naam komt van vlinderstrikje met twee gedraaide uiteinden (zoals bij een klassiek verpakte toffee) Als verpakkingsmateriaal zijn bananen- en lotusblad heel geschikt De verpakking beschermt het gerecht tegen uitdrogen terwijl aroma's behouden blijven Deze bereidingswijze is gezond en vetarm

Panzanella
Toscaanse boerensalade met brood van de vorige dag, tomaat, ui, selderij, komkommer, knoflook en basilicum met een vinaigrette

Panzarotti
Kleine Italiaanse pasteitjes

Panna cotta
Gekookte room Dessert gemaakt van van room en melk

Paneren
Paneren is het bekleden van voedingsmiddelen met een laagje paneermeel waardoor ze tijdens het bakken een krokant korstje krijgen Het korstje beschermt het gerecht tegen krimpen en uitdrogen Gerechten die gegratineerd moeten worden, krijgen een prachtig korstje wanneer je wat geraspte kaas door het paneermeel mengt Even geen paneermeel in huis? Twee beschuiten tegen elkaar wrijven en probleem opgelost

Paneerei
Los, maar niet schuimig geklopt ei of eiwit, vermengd met 1 eetlepel melk of water per ei

Panade
Mengsel van brood, dat in room geweekt, gebruikt wordt als bindmiddel

Paupiettes
Rolletjes van vlees of vis (bijvoorbeeld blinde vinken)

Persillade
Mengsel van gehakte peterselie en knoflook met broodkruim

Petitfour
Algemene benaming voor verschillende taartjes die zo gelijk zijn dat ze in één hap gegeten kunnen worden

Pesto
Italiaanse saus gemaakt van gestampte knoflook, pijnboompitten en basilicum, gebonden met olijfolie en parmezaanse kaas

Pincer
Kleuren van vlees of botten in de oven

Pikeren
Tijdens het bereiden van groot vlees voorkomt spek uitdroging van het vlees Er zijn verschillende manieren om spek te gebruiken bij de bereiding van vlees Het aanbrengen van dunne reepjes spek in groot (mager) vlees Het spek voorkomt dat het vlees tijdens de bereiding uitdroogt Pikeren is enigszins vergelijkbaar met larderen, maar bij pikeren worden korte reepjes spek aan de buitenkant van het vlees aangebracht terwijl bij larderen het spek dwars door het gehele vlees wordt geregen

Pie
Engels gerecht dat onder een deksel van deeg in de oven wordt gebakken Zowel met zoete als hartige vullingen

Plisseren
Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten

Pluches
Blaadjes van kruiden zoals van kervel of peterselie of van groenten zoals selderij

Pot-au-feu
Franse benaming voor een gevulde groentesoep

Pommes frites
In frituurvet gebakken aardappelstaafjes Pommes sautées (Zie bij sauteren)

Polpettine
Gehaktballetjes met parmezaanse kaas en kruiden

Poffen
Verhitten met heet vet, boter of olie (maïs, rijst), in hete as of oven (kastanjes, aardappelen, appelen), in droge pan of op een hete plaat (kastanjes, beukenoten)

Poêleren
Garen van grote stukken vlees of heel gevogelte, op een bed van groenten en kruiden bij een temperatuur tussen de 140 en 160 ºC Hete geklaarde boter, of helder gemaakte, wordt ruimschoots over het vlees uitgegoten, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt Regelmatig moet hierbij gearroseerd-besprenkeld worden

Pocheren
Het tegen de kook aan houden van ingrediënten in water zonder dat dit echt gaat koken De temperatuur is ongeveer 95 graden

Potpourri
Mengsel van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux

Potage
Gebonden soep

Profiterole
Klein soesje (bijvoorbeeld als soepgarnituur)

Printanière
Voorjaarsgroenten, jonge groenten

Pralin
Bereiding op basis van amandelen of hazelnoten, gemengd met karamel en daarna fijn gestampt

Pureren
Fijn maken tot puree of moes

Pulp
Brij van fijngewreven vruchten, groenten enz

Quiche
Hartige taart

Quenelle
Een langwerpig tot ovaal gevormd gerechtje van fijngemalen vlees of vis, gebonden met vet, eieren en meel De quenelle wordt doorgaans met behulp van twee eetlepels gevormd uit de deegachtige massa en dan meestal gepocheerd

Quarteren
Kwarten, in vieren gesneden

Ras el hanout
Marokkaans kruidenmengsel De samenstelling varieert per maker en wordt gebruikt in couscous-, rijst-, vlees-, en groentenschotels

Rare
Engels woord voor vlees dat van binnen nog rood is Het vlees is aan beide kanten één à twee minuten gebakken Op zijn Frans is het saignant

Raperen
Vlees uit het vel en van de botten schaven, maar ook groenten schaven

Ragoût
Vlees, vis, groenten enz in stukjes in een dikke saus

Ravioli
Italiaans gerecht van gepocheerde pastakussentjes gevuld met vlees, groenten, of kaas

Remouillage
Een basisbouillon voor de tweede keer getrokken

Relever
De smaak verbeteren door specerijen toe te voegen

Regenereren
Het opnieuw verhitten van een product met als doel consumeren

Reduceren
Inkoken van sauzen of andere vloeistoffen De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe Sauzen kunnen erdoor indikken Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen Zie verder onder 'Concentreren'

Revenir
Ingrediënten lichtbruin aanzetten in boter of vet

Rissoler
Aardappelen in boter of vet bruin bakken, bijvoorbeeld 'pommes rissolées'

Rissole
Meestal krokettenmassa in feuilleteedeeg, gebakken in oven of frituurvet of in flensjes, gepaneerd en gebakken in frituurvet

Risotto
Italiaans rijstgerecht dat zacht gekookt wordt

Rillette
Vlees van varken, konijn, gans of gevogelte, in vet gekookt en daarna uitgelekt Het vlees is gepluisd en met het vet gemengd

Roulade
Benaming voor diverse producten die gevuld en daarna gerold zijn

Rosé
Half doorbakken van vlees

Roosteren
Er zijn heel wat keukentermen voor technieken die erg op elkaar lijken Zo worden de termen grilleren en roosteren vaak door elkaar gebruikt Roosteren is het bruinen en garen van producten op een vlakke hete plaat Bij grilleren wordt vaak gebruik gemaakt van roosters, waarbij de afstand naar de hittebron bovendien instelbaar is

Roken
Garen van vis, vlees, wild of gevogelte met behulp van rook afkomstig van smeulende houtmot of houtsnippers Het conserveren van vlees, gevogelte en vis in lucht met rook Dit proces kan met hete of koele rook gebeuren In het eerste geval wordt het product meteen ook gegaard Tijdens het roken krijgt het product een typische rooksmaak Voorafgaand aan het roken wordt het vlees (ham, worst, spek) eerst gezouten of gepekeld Dit verhoogt de smaak en dient ook als conserveringsmiddel In een rookoven wordt zaagsel of rookmot (verschillende houtsoorten) verhit waardoor rook ontstaat De rooktijd is kort, vaak niet langer dan 20 minuten Als u geen rookoven heeft kunt u een rookzak voor eenmalig gebruik kopen Doe het te roken gerecht in de rookzak en leg hem in een voorverwarmde oven of barbecue of in de as van de open haard Koud roken duurt ruim 24 uur (temperatuur nooit boven de 27-29 ºC) Bij heet roken voltrekt het garingsproces zich snel door de hoge temperatuur van de rook (60-80 ºC) Afhankelijk van de dikte van de producten vergt garing slechts enkele minuten

Rozet
Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce oid

Royale
Mengsel van room en eieren Verwarmd in een bain

Roux
Bindmiddel voor soepen en sauzen (boter-bloem) mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem Wordt gebruikt als basis van vele sauzen Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem

Rusten
Het even laten staan van groot vlees voor het aansnijden Door het vlees ongeveer 10 minuten onder aluminiumfolie te laten rusten, verdelen de vleessappen zich door het vlees en is het lekker mals als het wordt aangesneden

Ruban
Een mengsel van ei en suiker, koud of warm opgeslagen

Sashimi
Dunne uitgesneden verse vis die rauw wordt gegeten met een Wasabi (indoopsausje) Japanse keuken

Sangler
Iets met ijs en zout omringen om het te bevriezen

Salpicon
In kleine stukjes of blokjes gesneden vlees, gevogelte of groente, gebonden met een saus, altijd gebruikt voor een vulling

Salmis
Een ragout van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt

Salamander
Professionele grill die zeer hoge temperaturen kan bereiken

Saisoneren
Met kruiden, zout en peper bestrooien

Saignant
Slechts even gebakken of gebraden zodat het binnenste nog rood, bloederig blijft Op zijn Engels is het rare 1 à 2 minuten gebakken

Sabayon
Luchtige crème bereid van eieren, suiker en droge witte wijn en afgemaakt met likeur of vruchtensap

Savoury
Hartig hapje

Savarin
Luchtig Frans gebak, bereid van fijn gistdeeg in een ringvorm

Sauteren
Het aanbraden onder voortdurend omscheppen

Sausspiegel
Een bord dun bedekken met saus

Saumure
Pekel (zoutoplossing met kruiden)

Schrikken
Met koud water begieten om kookproces te stoppen

Schiften
Het verbreken van een glad mengsel door splitsing van bestanddelen Een geschifte vloeistof ziet er korrelig uit en is onaangenaam in het eten

Scalloppine
Dun lapje kalfslende dwars op de vezel gesneden

Smoren
Garen in een gesloten pan in weinig vet en met eigen vocht

Snijden
Snijden is een bewerking die als voorbereiding dient om de bereidingswijze te verkorten Het snijden heeft ook effect voor het uiterlijk van het gerecht

Soufflé
Een luchtig gerecht gemaakt met opgeklopte eieren U heeft voor het maken van een soufflé altijd een hoge ovenschotel nodig Heeft u die niet, dan kunt u een lage schotel verhogen door er een beboterd vel aluminiumfolie omheen te binden

Spoom
Schuimig sorbetijs waaraan eiwitschuim wordt toegevoegd

Spatchcock
Engelse term: Geslacht en meteen bereid pluimvee

Stremmen
Laten stollen

Strattu
Geconcentreerde tomatenpuree die enkele dagen in de zon gedroogd is

Stomen
Het garen van vis, vlees of groenten met behulp van de opstijgende damp van kookvocht (water, bouillon, wijn, etc) zonder dat het in aanraking komt met het kookvocht zelf In speciale (hoge druk-) pannen kan de temperatuur van de stoom oplopen tot 120 ºC De garing verloopt daardoor sneller Dit principe ligt ook ten grondslag aan de vertrouwde snelkookpan

Stijfkloppen
Dit is lucht kloppen in eiwit of room zodat een groter volume ontstaat Kloppen kan met de hand of met een mixer Echter de hand geklopt in de koude buitenlucht geeft het beste resultaat

Steriliseren
Steriliseren is een methode om voedingsmiddelen lang houdbaar te maken Hiervoor worden levensmiddelen afgesloten en verhit Tijdens het verhitten worden allerlei micro-organismen gedood, wat de houdbaarheid vergroot De sterilisatietemperatuur en -tijd zijn afhankelijk van de zuurgraad van het product; hoe lager de zuurgraad, des te hoger de temperatuur tijdens het sterilisatieproces

Suprême de volaille
Borst van de kip

Suprême
Een dikke gebonden gevogeltesaus met room en boter

Sukade
Sukade, oranjesnippers en Franse vruchtjes worden hard als ze lang worden bewaard Leg ze voor gebruik een paar minuten in heet water en ze worden weer heerlijk zacht