Rob's Budget menu's

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Recepttermen
Datum & Land: 11/04/2013, NL ...
Woorden: 435

Fritots
Beignets met tomatensaus

Fricassée
Blanke ragout van gevogelte, kalfsvlees of orgaanvlees

Frapperen
Snel met ijs afkoelen

Frangipane
Amandelspijs met boter en ei verfijnd Soezendeeg

Fruits de mer
Zeebanket, zeevruchten alle soorten zee-, schelp- en schaaldieren zoals mosselen, garnalen, kreeft, inktvis, krab, st Jakobschelpen enz alles behalve zeevis

Fruiten
In een open pan met vet, op een laag vuur, onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en-of glazig bakken van bijv uien en-of andere groenten

Fusion
Het combineren van ingrediënten en kooktechnieken uit de gehele wereld (met name Aziatische en Westerse keuken)

Fumet
Kookvocht van vlees, vis of groenten, licht ingekookt

Gastrique
Reductie van azijn met andere elementen tot een bijna complete reductie Wordt gebruikt als basis voor warme sauzen zoals béarnaise

Garnituur
Omschrijving van de diverse bij een schotel behorende onderdelen, die het karakter en veelal de naam geven aan het gerecht

Garnituur
Bijgerechten die gelijk met het hoofdgerecht opgediend worden

Garneren
Een schaal of schotel smaakvol opmaken

Garbure
Soep uit Zuidwest Frankrijk gemaakt van kool, spek, geconserveerde eend of gans

Ganache
Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen Is meestal van chocolade gemaakt

Galettes
Kleine koekjes, vlaaitjes en tabletjes

Galantine
Koud gerecht van uitgebeend gevogelte

Gaifrette
Wafeltje (Frans)

Gazpacho
Oorspronkelijk een Spaanse boeren broodsoep met knoflook, olijfolie en azijn en groenten van het seizoen De moderne versie is een koude tomatensoep

Genoise
Luchtig gebak van biscuitdeeg

Geleren
Aanbrengen van een geleilaag om een product ter bescherming tegen uitdroging of om bepaalde componenten bij elkaar te houden Geleren ter verfraaiing wordt ook toegepast, bijvoorbeeld bij bepaalde partyhapjes

Gelee
Geclarificeerde vlees-, vis- of vruchtensappen, stevig geworden na koelen

Gelato
Italiaans ijs op basis van suikerstroop, room of eidooiers

Givreren
Bedekken van een gerecht met geraspt ijs

Glazuren
Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, etc) door ze (na afkoelen) te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur

Glaceren
Het aanbrengen van een glanzend laagje op gerechten ter verfraaiing en om uitdrogen te voorkomen Dit kan met gelei (aspic), gesmolten boter, glazuur of jam (voor gebak)

Glaceermes
Breed mes zonder scherpe kant

Glace royale
Mengsel van gehakte amandelen, poedersuiker en eiwit

Glace de viande
Ingekookte runderbouillon, runderessence of stroperig vleesextract

Glacé de cuisine
Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet-gebonden fond

Glace
Een sterk ingekookte bouillon van vlees of vis ( stroperig )

Gnocchi
Kleine deegballetjes van aardappel of gepureerde groenten, met bloem gebonden, kort gepocheerd

Grisini
Dunne soepstengels die vaak bij antipasta worden geserveerd

Grenadins
Kleine, maar dik gesneden kalfslende stukjes met stukjes spek, kruislings gelardeerd

Gremolata
Mengsel van gehakte citroenschil, knoflook en peterselie Wordt aan stoofschotels toegevoegd

Gratineren
Gerechten onder de gril van een gebakken korst voorzien (bijv met kaas)

Granité
Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt

Hátelets
Sierpennen, voor decoratie en grillen

Haricots vert
Fijn soort prinsessenboontjes

Hazepan
Lange, iets smal toelopende pan met deksel, waarin haas in zijn geheel gebraden kan worden

Inkoken
Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden

Inkerven
Het met een scherp mes in de oppervlakte van bijvoorbeeld vis, een stuk vlees, groenten, of vruchten ondiepe sneden geven Doel hiervan kan zijn een marinade of andere smaakmakers beter in het product te laten trekken, wat ten goede komt aan de smaak en de malsheid Ook kan door het inkerven of -snijden van een product de bereidingstijd aanzienlijk worden verkort

Infusion
Aftreksel van kruiden, thee

Inbranden
De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken, bv een wok, door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie Bij anti-aanbakpannen geldt dit natuurlijk niet

Invetten
Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen

Jus de cuisson
Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen

Jus lié
Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel

Jus
Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel Is de basis voor sauzen

Juliënne
Gelijkmatig dun gesneden reepjes, vooral van groenten Julienne gesneden ingrediënten worden snel gaar en vormen een mooie garnering

Karameliseren
Karameliseren heeft tot doel de smaak-, geur- en kleureigenschappen van suiker te veranderen Door middel van verhitting wordt suiker eerst tot stroop gesmolten en door verdere verhoging van de temperatuur (boven de 154 ºC) worden verdere smaak- en kleurveranderingen op gang gebracht Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting

Klaren
Het helder maken van een vloeistof

Kneuzen
Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken

Kneden
Ingrediënten, meestal bloem met water en-of melk en eventueel gist, boter en-of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan

Koraal
(Coraille) Rode massa in kop van een kreeft of langouste Oranje deel bij st-jakobsschelpen

Konfijten
Een bereidings- en conserveringstechniek waarbij ingrediënten langzaam, op een zacht vuur door en door gaar worden gemaakt, helemaal ondergedompeld in óf vet, voor vlees en gevogelte óf een suikerstroop voor fruit Vlees (rund-, wild- of varkensdelen) wordt heel zacht en mals en kan op een koele plaats, in een afgedekte pan of pot en helemaal onder het konfijtvet ongeveer 2 maanden bewaard worden

Krabbetjes
Varkensvlees met been uit de buik gesneden Ook wel spare ribs genoemd

Lardons
Lange reepjes spek gebruikt voor het larderen

Larderen
Tijdens het bereiden van groot vlees voorkomt spek uitdroging van het vlees Er zijn verschillende manieren om spek te gebruiken bij de bereiding van vlees Mager vlees doorrijgen met reepjes vet spek om het tijdens de bereiding mals en sappig te houden Er wordt een speciale lardeernaald voor gebruikt, te verkrijgen bij gespecialiseerde kookwinkels Leg de repen spek voor het larderen van vlees en wild eerst even in het vriesvak van de koelkast, dat werkt een stuk gemakkelijker Maak tijdens het larderen uw handen stroef met wat zout

Lauwwarm
Handwarm, een temperatuur van 37 °C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof

Liaison
Een mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te binden Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het opdienen om schiften te voorkomen

Lossen
Uit de vorm halen

Lobbig
Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom

Lut
Deeg, gebruikt om een pan hermetisch af te sluiten

Matelote
Matrozengerecht van vis of kalfsvlees met rode wijn

Maskeren
Toedekken, verbergen Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen room of crème

Marsepein
Mengsel van gemalen amandelen met suiker en eiwit, dat vooral in de bakkerij gebruikt wordt als garnering Er wordt vaak kleurstof aan toegevoegd

Marrons glacés
Gekonfijte kastanjes

Marron
Tamme kastanje

Marmite
Grote kookpan voor soepen en sauzen

Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake

Marinade
Geurige en min of meer zure vloeistof, waarin men diverse spijzen marineert Marinades zijn zeer uiteenlopend van samenstelling De te marineren spijs moet ten minste voor de helft in de vloeistof liggen en regelmatig gekeerd of bedropen worden

Marie-Louise-vorm
Cakevorm

Marcassine
Vlees van jong wild zwijn

Malen
Het fijnmaken van ingrediënten met een speciaal daarvoor ontwikkelde molen of met behulp van een keukenmachine of staafmixer

Madelainevorm
Halve cilindrische vorm met dikke ribbels die de dikte van de plakjes aangeven

Maceren
Het in een aromatische vloeistof leggen van vruchten of ander voedsel zodat dit de smaak van de vloeistof opneemt

Macedoine
Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten

Matignon
In Madeira gestoofde groenten met kruiden genoemd naar veldmaarschalk Matignon

Meringue
Uit het Frans over genomen benaming van een bakje, bereid van schuimdeeg

Melange
Frans woord voor mengsel Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid

Medium
Engels woord voor vlees dat na het bakken van binnen nog roze-rood van kleur is Op zijn Frans is het à point

Medaillon
Een cirkelvormig plakje vlees

Mezzaluna
Rond mes voor het hakken van kruiden ook wel wiegemes genoemd

Meunière
Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie

Mirepoix
In blokjes gesneden groenten (wortel, ui, prei)

Mille Feuille
Laagjes bladerdeeg met jam, slagroom en vers fruit

Mignonnettes
Kleingesneden stukjes gevogelte, vlees, wild, aardappelen enz

Mie de pain
Broodkruimels van witbrood

Mittoneren
Inkoken totdat er een brij of puree ontstaat

Moscovite
Verzamelnaam voor diverse koude gevormde tussengerechten (entremets) Tegenwoordig bereid op basis van vruchten

Mornaysaus
Saus met kaas

Monteren
Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren In een enkel geval ook wel eens eiwit

Mousseline
Neteldoek of zeefdoek Bereidingen hiernaar genoemd zijn voornamelijk luchtig

Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en-of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort

Moule
Lepeltje om ronde aardappeltjes uit te snijden of balletjes meloen

Myoteren
Sudderen, gaar stoven zonder kleur te krijgen Bij kerriepoeder en paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen

Napperen
Gelijkmatig met saus of gelei bedekken

Nage
Courtbouillon waarin schaal- of schelpdieren zijn gekookt en hierin mee geserveerd zijn

Nagaren
Bij het gebruik van de magnetron voor het bereiden van voedsel vindt verhitting plaats door wrijvingswarmte die in het product (of gerecht) zelf wordt opgewekt De hittebron is dus het product of gerecht zelf Na uitschakelen van de magnetron blijft die wrijvingswarmte nog enkele minuten actief Het gerecht kan het beste afgedekt (om de warmte vast te houden) even in de magnetron gelaten worden

Oeuf mollet
Zacht gepeld ei

Oeuf sur le plat
Gebakken ei, spiegelei