Rob's Budget menu's

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Recepttermen
Datum & Land: 11/04/2013, NL ...
Woorden: 435

Chateaubriand
Frans woord voor ossenhaas Het is dikke runderhaasbiefstuk Meestal voor twee personen Wordt gegrild of gebraden

Chartreuse
Gerecht van kleingesneden vlees, groenten en spek dat in een vorm au bain-marie wordt gegaard

Charlotte
Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits

Chapelure
Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit

Chantilly
Met stijf geklopte room (Zie ook crème)

Ciseleren
Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan Het in hoge snelheid in plakjes snijden van oa champignons of komkommer

Clouteren
Besteken met dunne reepjes rauwe truffel

Clarifique
Mengsel van gemalen vlees, ui, prei,knolselderij en eiwitten dat gebruikt wordt om bouillion helder te maken

Clarifiëren
Het helder maken van boter of bouillions

Corser
Een vloeistof sterk maken door deze in te koken

Corail
Rode massa in de kop van gekookte kreeft-langouste; kreeftenmerg, in ongekookte toestand donkergroen

Coquille
Schelp van schelpdieren-slakken; wordt ook wel van aardewerk gemaakt

Convectomaat
Automatische hete lucht ventilatieoven

Contiseren
Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten in bijvoorbeeld vlees of gevogelte Stukjes truffel in foie gras bijvoorbeeld, of kaviaar op oesters

Consommé
Een zeer sterke heldere vleesbouillon

Condiment
Voedingsstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren Deze term kan zeer breed worden opgevat: specerijen, aromaten, sauzen, vruchten of bereidingen

Concentreren
Concentreren of reduceren wordt gezegd als het gaat om een substantie waarvan het vochtgehalte door inkoken, stomen of op een andere manier is teruggebracht In de keuken gaat het vooral om 'glace' van vlees, gevogelte of vis De fonds worden zachtjes maar lang gekookt waardoor de sappen geconcentreerd worden tot een stroperig resultaat, dat vooral wordt gebruikt om sauzen mee op smaak te brengen en meer body te geven

Concasseren
Het in grote blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde, van hun zaden ontdane tomaten

Compote
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur

Coller
Toevoegen van een hulpbindmiddel Bv gelatine

Cocotte
Vuurvaste schotel(tjes)

Couverture
Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of om in specifieke patisserie-bereidingen te gebruiken

Court bouillon
Geurige vloeistof om vis in te pocheren Kan op verschillende manieren samengesteld zijn, bijvoorbeeld met wijn, met azijn of citroen, met groenten, met melk

Coup de feu
Een vlees of een patisserie, beschadigd (zwart) door een te hoge vlam of te hoge oventemperatuur De term wordt ook gebruikt om de periode in de keuken tijdens de service aan te geven

Coulis
Een gezeefde puree of saus, dikwijls van tomaten of vruchten, eventueel met suiker, likeur en-of citroensap op smaak gebracht

Coulibiac
Ook koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte

Crudité
Rauwkostsalade

Croûtons
Kleine blokjes geroosterd brood als toevoeging bij soepen of als garnering

Croustadine
Bladerdeeg in verschillende vormen gebakken Zeg maar het hoesje van de vulling

Crostini
Dunne plakjes brood die onder de grill, in de oven of in olijfolie of boter worden gebakken

Crépinette
Platte worst (gehakt of worst in varkensnet klaargemaakt)

Crêpes
Flensjes, dunne pannenkoekjes, die vaak gevuld worden met zoete of hartige vulling

Crèmesoep
Gebonden soep afgemaakt met room; b crème anglaise of custard of Engelse vla; c crème chantilly: stijf geklopte room met suiker

Crème Anglaise
vanillesaus

Crème au beurre
Veel boter geroerd door Engelse vla of tot room geroerde boter met smaakje en ev kleur Beide gebruikt als vulling en garnering van gebak

Crème frite
Pudding in platte stukken gesneden (gepaneerd) en gebakken

Cranberries
Veenbessen, gekweekt op Terschelling, maar het overgrote deel wordt geïmporteerd uit Amerika en Canada

Custard
Engelse vla, gebonden door eidooiers, ook door eieren (oeufs au caramel) of met custardpoeder of eidooiers en zetmeel

Dauphine-masse
Een mengsel van 2-3 aardappelpuree en 1-3 soezenbeslag

Daube
Manier van stoven

Darne
Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn

Darioles
Bekervormige vormpjes voor pudding, aspic (=timbaal)

Détrempe
Mengsel van bloem en water, als eerste stap voordat andere elementen worden toegevoegd

Désosser
Uitbenen, vlees van het been snijden

Déplumer
Het plukken van veren

Démouler
Uit een vorm nemen (lossen, storten)

Demi glacé
Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera

Degraiseren
Ontvetten, vet afscheppen, spek-vet afsnijden

Degorgeren
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden

Deglaceren
Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof

Décortiquer
Het ontdoen van de schaal bij schaaldieren

Décoction
Een substantie in water koken om er de oplosbare stoffen uit te halen

Decanteren
Overgieten om bezinksel tegen te houden

Dextrineren
Omzetting van zetmeel in oplosbare dextrine door hoge verhitting (korst van brood, bruine bloem)

Dichtschroeien
Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken

Diblotins
Rondjes wittebrood in de oven gegratineerd met béchamelsaus, cayenne en paprika

Doré
Bestreken met eierdooier

DOC/DOCG
Classificaties voor Italiaanse regionale producten

Droogdeppen
Vlees moet je nooit schoonspoelen met water; je spoelt ook een deel van de vleessappen weg Dep het vlees met wat keukenpapier droog Te nat vlees schroeit niet snel dicht en het vlees krijgt de neiging te gaan 'koken'

Dressing
Een saus om gerechten op smaak te brengen, vooral salades

Dresseren
Het opmaken van schotels

Duchesse
Aardappelpuree met eigeel en boter

Duxelles
Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons

Ebi
Garnalen gekookt in zout water Daarna gepeld en opgediend als vlindervorm Japanse keuken

Egoutter
Afgieten, uitdruipen

Eierschotel
Schotel met rand van ongeveer 2 cm

Emporte-pièce
Uitsteker

Emonderen
Het takje van een tomaat verwijderen, op die plek een kruisvorming insnijding maken en even laten schrikken in heet water en dan het velletje verwijderen

Emincé
Gerecht waarin men restjes verwerkt

Eminceren
Dunne plakjes schaven met behulp van een schaaf

Emulsie
Een mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof (olie en azijn mengen met bijv mosterd)

Entremets
Nagerecht of samenstelling van gerechten die vroeger na het vlees werd geserveerd, zoals groenten en sommige nagerechten Zie hier de officiële taak van de entremetier

Entrée
Tussengerecht

En papillote
Bereiden in papier of folie

Essence
Geconcentreerde aromatische substantie, verkregen door reductie, door infusie of door extractie van de essentiële oliën In het Frans wordt hier ook gewone benzine mee bedoeld

Espagnole
Bruine basissaus

Escaloper
In dunne gelijkmatige plakjes snijden

Escalopes
Dun gesneden plakjes vlees (schnitzels)

Escalope
Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte

Etamine
Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven

Etuver
Droogoven van constante temperatuur (150°C)

Evaporeren
Concentreren van vloeistoffen door verdampen

Extrait
Geconcentreerd product, verkregen door reductie

Fariner
Door bloem halen

Farceren
Vullen

Farce
Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen

Faconeren
Vorm geven, bv bijsijden van vlees en opbinden

Filet mignon
Biefstukje uit het dunne gedeelte van de runderhaas

Filet
a Haas van slachtdieren en wild (filet de boeuf: ossehaas); b van de graat genomen visvlees; c opgerolde lende- of contrefilet van kalfs- of varkensvlees, wel of niet met ingerold haasje

Fileren
Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat Hiervoor zijn speciale fileermessen (dun en soepel) te koop

Ficeler
Opbinden met touw

Fleurons
Halve maantjes, meestal van bladerdeeg en gebruikt als garnering

Fleureren
Rijzen van deeg

Flamberen
Het in brand steken van een verwarmde, sterk alcoholische drank die dan brandend over een gerecht geschonken wordt Hierbij verbrandt de alcohol en blijft het aroma achter, dat smaakverhogend werkt

Fontaine
Een hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen

Fondue
Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade

Fond
Sterk ingekookte bouillon Wordt vaak gebruikt als basis voor sauzen

Fonceren
Met spek bekleden van een pan waarop vlees gestoofd wordt Deze term wordt ook gebruikt voor het bekleden van taart- en puddingvormen

Frivolité
Hors d'oeuvre, hapje

Fritures
Deegmandjes of-bakjes van pâté à fire, gebakken in frituurvet- of olie