Kookhistorie

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > 17e eeuwse kooktermen
Datum & Land: 05/07/2013, NL
Woorden: 454

aberdaen
labberdaan, gezouten kabeljauw.

achterbout
een der achterste bouten van een schaap

advenant
in de juiste verhouding.

aeghtenappelen
aagjesappelen, kroonsappel: smalle, hoge appel, geel met rode blos en strepen, met kruidige smaak.

ael
aal of paling nu op de Nederlandse Rode Lijst van vissoorten als ‘gevoelige’ soort; in recept 87: bunaal, aal die in een bun levend is bewaard; zie bondael.

aelbessensop
half vloeibare, zoete spijs, op basis van wijn en aalbessen, met geweekt brood.

aelbesiensap
sap van rode aalbessen, Ribes rubrum.

aerde
- stoofpan pot of pan) van aardewerk.

aertisiocken
artisiocken artisjokken, Cynara Scolymus.

afbroeyen
in heet water zetten of daarmee begieten, opdat de haren of veren van een geslacht dier makkelijker los laten.

afhouwen
in stukken hakken; zie ook houwen.

amper
zuur, zuurder.

appelbryken
verkleinwoord van appelbrij, een luchtige appelmoes, met eieren gebonden en als een koek in de pan gebakken.

appeldemelk
appelmoes aangelengd met karnemelk en gebonden met meel, ‘appelprol’.

appelstruyf
dikke gekruide appelmoes, met veel eieren gebonden.

appelvlade
soort flan met appel; zie vlaey.

artesiocken
aertisiocken, artisjokken, Cynara Scolymus. Van deze vrucht wordt vooral de vruchtbodem gegeten.

artisiocken
aardperen, topinamboer, Helianthus tuberosus.

asjee
hachee, kleingehakt vlees met specerijen in een zure saus; zie ook hacksee.

barbarisse
berberis of zuurbes, Berberis vulgaris.

barm
barbeel, een karpervis, Cyprinus barbus.

bastert
bastaardwijn, zoete rode of witte wijn van gedroogde druiven.

becken
metalen confiturenpan met een vlakke bodem, rechtopstaande zijkanten en een bodem met dezelfde doorsnede als de opening. Daaraan zat een lange steel om de pan snel van het vuur te kunnen halen. Cf. Witteveen

bedoven
bedekt.

bequaem
1. lekker; 2. geschikt; 3. doelmatig.

bernagie
bernagie, Borrago officinalis. De bladeren smaken naar komkommer.

beschuymen
afschuimen; zie ook schuymen.

bezouten
met zout bestrooid.

bietwortel
rode peen of caroot, lange, stevige, rode wortels, een soort die vrijwel niet meer bestaat.

bier
licht, dun bier.

bierglaesje
bierglaasje, als vochtmaat gebruikt, ca. 2 tot 3 dl.? Eenvoudige gladde bierglazen of bierbekers komen veelvuldig voor op zgn. `ontbijtjes', die een verstilde opstelling tonen van dagelijkse zaken.

biet
blad van snijbiet, een moeskruid, Beta vulgaris; de bladen of alleen de nerven worden als groente gegeten.

blay
kolblei of bliek, karperachtige zoetwatervis die sterk op brasem lijkt, Abramis bjoerkna.

blicken
blik, t.w. een plaat waarop confituren gelegd worden, om in een zgn. stoof, een droogoven, te drogen.

bloem
rijstebloem.

blauw
blauw koken hier: van snoek en karper d.w.z. verse vis met slijmlaag korte tijd marineren in azijn, en daarna snel gaarkoken op hoog vuur.

blaeuwe
blancmanger 1) pudding op basis van room met vislijm als bindmiddel, op smaak gebracht met suiker en citroenschil. Cf. De volmaakte Hollandse keukenmeid p.65. 2) In de late middeleeuwen was blancmanger een gerecht van amandelmelk, bouillon, witte wijn of room, soms met fijngestampt kippenvlees, gebonden met rijstebloem of eidooier en op smaak gebracht met specerijen en-of suiker.

bockingh
gerookte haring, Clupea harengus.

boekweytekoecken
pannenkoek van boekweitmeel, veelal met krenten erdoor.

bondael
bunaal, aal die in het bun levend is bewaard WNT, s.v. bun: viskaar, houten kist met gaatjes waarin vis in het water levend wordt bewaard.

boom
bodem[s] van artisjokken.

boonkruyt
bonenkruid, als geurig toekruid gebruikt bij tuinbonen en snijbonen, Satureja hortensis.

boter
braetvet uyt de pan het vet dat wordt opgevangen in pannen of lekbakken onder het spit en voor de saus wordt gebruikt.

boteris
wrsch. botrys of druifkruid. Andere benaming: beursjesganzevoet, Chenopodium botrys.

broeyen
in heet water zetten.

broodt
brood meestal tarwebrood).

broodtsuycker
brootsuyker broodsuiker, witte fijngestampte suiker. Deze suiker was geschraapt of geraspt van een kegelvormig suikerbrood, de meest gangbare vorm waarin de geraffineerde rietsuiker op de markt kwam.

broeder
krentenbrood met een zoete kern van bruine suiker, roomboter, kaneel, en kruimels van beschuit of koekjes om enige binding tot stand te brengen. Het brood fungeerde als gelegenheidsgeschenk, bijv. bij geboorte. Ook poffer genoemd.

braden
n ghebraden passim braden aan een spit, op een rooster boven het vuur, of in een pan.

braedtpan
hier een pan of lekbak onder het spit of rooster, waarop `gebraden’ werd, waarin het vet opgevangen werd.

braetvet
braadvet zie boter uyt de pan

buglos
ossetong, Anchusa officinalis.

candysyroop
witte of bruine stroop van kristalsuiker.

capoen
kapoen, gecastreerde en vetgemeste haan, Gallus domesticus. Deze is smakelijker dan het geslachtsrijpe exemplaar.

caroot
caroot of rode peen, Daucus carota. Vgl. Dodoens p.640. Aangezien de rode peen nu meestal nog alleen als veevoeder dient, kan in dit recept rode-bietensap gebruikt worden; zie ook bietwortel.

chichoray
sikoray wilde cichorei, Cichorum intybus.

chichoraywortelen
sichoreywortels wortels van wilde cichorei, Cichorum intybus; de wortels smaken bitter.

citroentaert
taart met een vulling van eieren, appel en citroenschil.

corhoenders
korhoen, Lyrurus tetrix.

Coutouwe
witte wijn uit de Anjou, omgeving Angers, West-Frankrijk. Op een

comcommer
augurk of kleine komkommer, vrucht van Cucumis sativus; zie agurck.

confoor
komfoor, met turf gestookt kooktoestel van metaal of aardewerk op pootjes.

conserf
ingemaakte vruchten, hier aalbessen.

corenten
krenten, gedroogde druiven afkomstig uit Korinthe, vruchten van Vitus vinifera.

dalen
dadels, vruchten van de dadelpalm, Phoenix dactylifera.

deeg
deeg, meestal korstdeeg voor taarten en pasteien

Demast
Damascus, pruimen van - , kwetsen, Prunus domestica L. var. damascena. Zeer oude pruimsoort, bekend vanaf de 13de eeuw. Via Syrië overgebracht naar Frankrijk en daar in de streek van Lot et Garonne verder gekweekt als de prune d’ente. Vandaar de naam pruimedanten.

derdehalf
tweeënhalf.

deurgedane
doorgedane, gezeefde.

deuse
zoete broodkoekjes; zie Geertjens.

doosen
spanen dozen om confituren in te bewaren.

doren
doyers eidooiers; zie ook door.

doeck: 1.
doek om iets in vast te binden of om iets af te dekken; 2. holle - gasien - doecxken doek waardoorheen gezeefd wordt.166 doek waardoorheen gezeefd wordt.

door
doyer eidooier; zie ook doren.

doordronken
doortrokken.

doornepen
Doornikse taart. Verkeerde lezing van `Doornijxe' in een vroeger handschrift p leek op x. Doornikse taarten zijn taarten uit Doornik; cf. Van Winter en Jansen-Sieben

droogjes
droog, met weinig vocht.

dropen
bedruipen.

duuren
bewaren, conserveren.

duym
lengtemaat ter breedte van een duim, circa een elfde deel van een voet.

dyeharst
braadstuk, hier achterbout van een schaap.

endivie
andijvie, Cichorium endivia, ook tamme cichorei genoemd.

endtvogel
eyndtvogel eend, Anas species.

fiolebladen
violenbladeren, Viola odorata.

foelie
foelie, omhulsel van de nootmuskaat, Myristica fragrans.

forneys
fornuis.

François
Franse rode wijn uit de omgeving van Parijs.

fricassé
kippenragout. Een verwant recept, maar dan met kippenvlees, is te vinden als `friquassées' in de 15e-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent ed. 1967, p.168.

frickaseeren
stoven.

frickedel
frikedil gehakt kalfs)vlees, rond of langwerpig van vorm.

garnaten
garnalen, Crangon vulgaris.

garstegort
gerstgrutten.

gasien
zeefdoek, doek van fijn linnen kamerdoek.

geback
gebakken zoete gerechten, zoals koek, vlade of taart.

gebraet
gebraden vlees.

Geertjens
soort zoete broodkoekjes die met drie of vier tegelijk in de pan gebakken worden. Vgl. Battus, Cocboeck

geharst
geroosterd; zie harsten.

gekoock
kokerijen, gekookte gerechten.

gember
gemberwortel, Zingiber officinale.

genoegh
gaar.