Kookhistorie

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > 17e eeuwse kooktermen
Datum & Land: 05/07/2013, NL
Woorden: 454

krab: 1.
krab, Crustacea-species; 2. 56 - van een varcken: ribben met wat vlees eraan.

kriecken
zure rode kersen, Prunus cerasus.

krieckmoes
jam van krieken.

krookt
breek, knak imperatief.

krop
kropsla.

kroppen
kropsla of botersla, een dichte malse krop die niet snel doorschiet, Lactuca sativa. Snijsla en andere niet-kroppende slasoorten kwamen al eeuwen voor, maar pas in 1540 werd voor het eerst melding gemaakt van een kropslaras.

kucheltjes
gebak. Vgl. de Duitse ‘Kuechelchens’. Kungeltjes? Dat zijn een soort van appelbeignets, cf. De volmaakte Hollandse keukenmeid

kuyckenpastey
pastei met een vulling van kip, hanenkammen, artisjokken, schaapsvoeten, saucijzen en zwezeriken.

kuyp
vleeskuip.

kuyt
viskuit.

lamoen
citroen; Citrus aurantium.

lamoenharsje
gebraden gehakt met citroensaus.

lamoenpastayen
citroenpasteien.

lamoensap
limoensap limoensop citroensap. citroensap.

lanckachtigh
dun vloeibaar vleesnat.

larderen
larderen, door over het vlees heenrijgen van worstjes, ansjovis of pekelharing, of spek.

latouwe
bindsla, een niet-kroppende slasoort bijv. Romeinse sla Lactuca sativa var. longifolia.

lauwerbladen
laurierbladeren, Laurus nobilis.

leeuwercken
leeuweriken, Alauda arvensis.

leng
leng, lange slanke zeevis verwant met de kabeljauw, Lota molva.

leverkruyt
leverkruid, Eupatorium cannabium.

lijmen
lijmt suikerstroop, die inkookt tot de eerste graad, d.w.z, wanneer de stroop als dikke olie van de lepel afloopt.

limoenpastey
pastei met een zure vulling van kalfsvlees en citroen.

linnen
hol linnen, dat is een hol weefsel waarin twee kettingen tot een soort zak zijn samengeweven; zie ook hol.

loock
knoflook, Allium sativum.

loot
lood, oud gewicht van 1-32 pond of 1-2 once of ca. 15 gram.

loots
lood, 2e nvl. van loot; zie loot.

mansiee
blancmanger 1. pudding op basis van room met vislijm als bindmiddel, op smaak gebracht met suiker en citroenschil. Cf. De volmaakte Hollandse keukenmeid p.65. 2. In de late middeleeuwen was blancmanger een gerecht van amandelmelk, bouillon, witte wijn of room, soms met fijngestampt kippenvlees, gebonden met rijstebloem of eidooier en op smaak gebracht met specerijen en-of suiker.

marmelade
kweeperenjam. Het woord `marmelade’ komt van het Portugese `marmelo’ dat kweepeer betekent.

mast
damastbloem, Hesperis matronalis.

mengele
mingele mingelen mengel, vochtmaat met een inhoud van twee pint, dus ca. 1,3 liter. mengel, vochtmaat met een inhoud van twee pint, dus ca. 1,3 liter.

mergh: 1.
merg uit mergpijpen; 2. vruchtvlees.

merghtaert
taart met een vulling van kalfsvlees en merg uit kalfsschenkel.

mieredickwortel
mirickwortel mierikswortel, Cochlearia armoracia; zie ook peperwortel.

miricksaus
mierikswortelsaus.

mispel
mispel, de vrucht van een appelachtige boom, Mespilis germanica.

middelrift
middenrif, ook wel alle eetbare organen, zoals lever, hart en maag.

molenaer
molenaar, een zeevis; betekenis onzeker: volksnaam voor wijting of dwergbolk kleine kabeljauwachtige?

morellen
morellen, zeer zure rode kersen, Prunus cerasus var. austera.

moerbesien
zwarte moerbeien, Morus nigra.

moes: 1.
het blad van groene kruiden; 2. moes van vruchten).

moeskruydt
warmoeskruid, in het algemeen bladgroenten en groene kruiden, in het bijzonder een benaming voor snijbiet; zie ook warmoes.

murru
gaar, zacht.

muscadellepeeren
kleine muskaatpeer of trosjespeer, Pyrus communis.

muscate
muskaten een muskaatnoot, de vrucht van Myristica fragrans; zie ook notemuscaet.

muyl
snuit.

naer
in de juiste verhouding.

nagelen
kruidnagel, Syzygium aromaticum.

neerslaen
inzakken.

nepte
kattekruid, Nepeta cataria.

niervet
ossenniervet.

notemuscaet
nootmuskaat, de vrucht van de Myristica fragrans.

noten
1. nootmuskaat 2. walnoten

notenpoeyer
nootmuskaatpoeder.

ockernoten
walnoten, Juglans regia.

olie
3, 15 olijf)olie.

oliekoecken
oliebollen, ronde koeken, bestaande uit meel, melk, appelen, amandelen enz., in raapolie gebakken.

olipodrigo
55 feestgerecht van verschillende soorten vlees en groente door elkaar verg. 'olla podrida').

ommeloop
benaming van een deel van het buikvlies bij runderen en schapen, waaraan de ingewanden bevestigd zijn

ondereen
door elkaar, dooreen.

ontleetse
verdeel ze in stukken.

opdissen
opdist distse opdienen.60 opdienen.

opgerecht
opgeschept.

opgeschaft
opgediend.

opwellen
even opkoken tot net onder het kookpunt..

opzieden
opkoken.

oranje
pomerans, een citrusvrucht met dikke, bittere schil en zuur vruchtvlees, Citrus aurantium var. amara.

orangieschillekens
oranjeschillen schillen van pomerans.

orego
wilde marjolein, Origanum vulgare.

osseniervet
ossenniervet.

ossenhutspot
stoofpot van ossenvlees.

oubacke
outbacken oudbakken.

overdeckt
bedekt.

overdoven
bedekt.

oversiften
eroverheen zeven.

paps
moes.

paradijshout
aloëhout, een Indische welriekende houtsoort, Aquilaria agallocha medicinaal kruid.

parey
prei, Allium porrum.

parssen
parst persen; zie ook persen.

pastayen
pasteyen pasteien deegkorst met vulling.

paterstucken
vette ribstukken.

patientie
spinaziezuring, Rumex patientia.

pekelharingh
gezouten haring, Clupea harengus.

peperkoeck
met veel specerijen gekruide harde koeken, die hier als bind- en smaakmiddel worden gebruikt in appelvlade; ingrediënten: tarwemeel

peperwortelen
mierikswortel, Cochlearia armoracia.

peray
prei, Allium porrum.

persen
perziken, Persica vulgaris.

pieterceliewortels
dikke peterseliewortels.

pieterman
grote pieterman, een zeevis, Trachinus draco.

pijlstarten
pijlstaarten, eendensoort, Anas acuta.

pijpkaneel
pijpkaneel, bast van de Ceylonse kaneelboom, Cinnamomum Zeylanicum Latijnse woord 'canella' = rolletje.

pimpernel
kleine pimpernel, gebruikt als toekruid bij sla, Poterium sanguïsorba.

pingelen
pijnboompitten van de pijnboom, Pinus pinea.

pinghsternakelen
pastinaken, witte peen, Pastinaca sativa.

pint
pintje pintjen pint, vochtmaat met een inhoud van ca. 0,65 liter. pint, vochtmaat met een inhoud van ca. 0,65 liter.

pitooren
roerdomp, Ardea stellaris.

plamey
dikke gekruide appelmoes.

plevieren
pluvier, Charadrius.

poddingh
meelpudding met rundvet en krenten. Het woord pudding is afkomstig uit het Engels, `pudding', en sinds de 16e eeuw een meelpudding met vlees of vruchten.

poelett
kippenragout; zie ook fricassé.