Kookhistorie

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > 17e eeuwse kooktermen
Datum & Land: 05/07/2013, NL
Woorden: 454

gesift
gezeefde.

gesoden
gekookt; zie ook zieden.

gesprenghde
licht gezouten.

gewelt
geweld, tot even onder het kookpunt verhit i.v.m. kans op schiften.

gewrongen
gewrongen door een doek.

geyle
al te vette smaak.

geylheyt
vettigheid, al te vette smaak.

gort
gort, van haver of gerst.

gortbeulingen
worstjes van gort, vet, bloed en specerijen.

goutsbloemkruyt
blad van goudsbloem, Calendula officinalis.

Groeninger
Groningse.

grundel
grondel, een riviervis, Cyprinus gobio.

gruttenmeelsackskens
zakjes met boekweitmeel wsch. om daarvan boekweitbrij te maken.

guldelinge
zoetzure handappel, Malus domestica. Te vervangen door goudrenetten.

hasesaus
dikke saus bij haas, op basis van verjuys, boter, zoete kruidkoekjes, specerijen en suiker.

haveregort
havergort.

hanekammen
kammen van haan of kalkoen.

hangen: 1. hang
ophangen, van een kookketel boven het vuur; 2. op)hangen, hanght, gehangen ophangen van vlees of worst om in de schoorsteen te roken.

harsten
roosteren van brood op een rooster boven het vuur.

hartevlees
hertenvlees.

harten
damherten, Dama dama.

haen
vruchtbeginsel in eieren.

Haentjes
ook wel ‘Galice’ genaamd, een hoog gekwalificeerde muskaatwijn uit Gaillac, een van de oudste gerenommeerde wijngebieden van Frankrijk.

haert
vuurplaats.

haertsteê
haartstede, vloer waarop vuur wordt gestookt.

hamelepap
kooknat van een hamel, een gecastreerde ram.

hamelesap
kooknat van een hamel.

hamelesop
kooknat van een hamel.

hand
hantvollen hantjen vol handvol, als aanduiding van een hoeveelheid. handvol, als aanduiding van een hoeveelheid.

henne
hen, vrouwtjeshoen, kip, Gallus domesticus.

henneney
kippenei.

herte
hart menselijk orgaan.

herten
harten van kropsla.

heylbot
heilbot, grote platvis uit zee, Hippoglossus hippoglossus.

hopsalaet
voorjaarsalade van hopscheuten, jonge loten van hop, Humulus lupulus.

houwen
hakken.

houte
houten lepel, gebruikt in gerechten met vruchten.

houtsneppen
houtsnippen, Scolopax rusticola.

hoen
hoen, kip, Gallus domesticus.

hoenderpastey
pastei, gevuld met diverse soorten vlees, waaronder kip en groenten.

hol
een hol weefsel waarin twee kettingen tot een soort zak zijn samengeweven; weefsel van een doek om mee te zeven, of zakken om vlees in te laten roken.

Hollandt
uit) de provincie Holland ten tijde van de Republiek.

honingh
honing, die zonder persen uit de raat is gevloeid.

hooft
kop van een dier.

hooftvlees
kopvlees van een varken of kalf.

Hooghduytsche
Duitse manier van bereiden.

Hooghlantse
wijnen uit de hogere streken van Zuidwest-Frankrijk, de Haut-Pays, vooral Cahors.

hutspot
stoofpot van vlees, soms van vis

huy
wei, restproduct van het karnen.

huyshouder
hoofd van het huisgezin, heer des huizes.

huyshoudster
vrouw die het huisbestuur voert.

inkruyt
gegaard vlees, in bierazijn ingelegd met zout, specerijen en kruiden. Cf. De Hollandtsche slachttijdt

inleght
inmaakt.

kandeliseeren
met een laagje kristalsuiker omhullen.

kaneelkoeken
met veel specerijen gekruide, harde koeken, die hier als bind- en smaakmiddel worden gebruikt in een saus bij haas; ingrediënten: tarwemeel met suikerstroop of honing

kanefas
grof uit hennep vervaardigd linnen.

kappen
gekapt hakken.

kars
tuinkers, een `toekruyd', Lepidium sativum.

karsen
kerssen ( meestal) zoete kersen, Prunus avium.

karstanien
castanien tamme kastanjes, vruchten van Castenea sativa.

karveltaert
kerveltaart

kalfstongentaert
taart met kalfstong.

kanne
vochtmaat met een inhoud van ca. 1,3 liter.

kandeel
warme drank of lepelkost bereid uit rijnwijn, suiker en kaneel, en gebonden met eieren; ook gebruikt als saus bij kip. Vroeger gelegenheidsdrank bij geboorte.

kakebeenen
kinnebaksbeenderen, t.w. van de onderkaak.

kalfsooren
soort vleesragout op brood. Vgl. Eenen nyeuwen coock boeck uit 1560 ed. E. Cockx-Indestege, 1971, p.205. Daar gaat het om een vispasteitje, een ronde deeglap die om de vulling heengeklapt wordt, en er dan uitziet als een kalfsoor. Toen een typisch fopgerecht voor de vastentijd.

kalfsrib
ribstuk van kalf.

kalfsschinckel
kalfsschenkel, kalfspoot.

kernen
pitten.

kerssen
karssen meestal) zoete kersen, Prunus avium.

kervelsopje
half vloeibare spijs op basis van melk, eieren en kervel, met geweekt brood.

kerveltaert
taart met een vulling van eieren, kervel en rozijnen.

kerven
gekerfde gekorven kleinhakken meestal van groene kruiden). kleinhakken meestal van groene kruiden).

ketel
kookketel, die boven het vuur gehangen wordt.

kiecken
jonge kip, Gallus domesticus.

kieckenpastey
pastei met een vulling van kip, kwetsen, gekonfijte vruchten en pijnboompitten.

kimmen
naden van de vleeskuip.

kinnebackshammen
gerookte) varkenskinnebak ofwel onderkaak.

kiviten
kieviten, Vanellus vanellus.

kleyngeklopt
losgeklopt.

kleynkoken
stukkoken.

klimbonen
snijbonen, Phaseolus vulgaris; zie ook Turckse boonen.

klaren
geklaert geklaerde klaren, helder maken van honing of suiker in water met eiwitten. Dit was nodig omdat men met onzuivere ingrediënten werkte, zoals ongeraffineerde suiker. klaren, helder maken van honing of suiker in water met eiwitten. Dit was nodig omdat men met onzuivere ingrediënten werkte, zoals ongeraffineerde suiker.

kleyn
licht, dun bier.

kolen
turfkool, vuur waarop gekookt werd.

koleur
kleur.

kookeryen
gerechten.

koolvuur
vuur van kooltjes turf.

koornsalaet
veldsla, ook ‘vet’ genaamd, Valerianella locusta.

kop
kopje als inhoudmaat gebruikt.

korenten
krenten, gedroogde druiven uit Corinthe, Vitis vinifera.

korst
deegkorst van taart of pastei.

korst
broodkorsten).

kort
bros kort = uit kleine stukjes bestaande; WNT s.v. kort.

kortjes
weinig hier: met weinig boter; WNT s.v. kort.

kruym
het kruim van witbrood).

kruysbesien
kruisbessen, Ribes grossularia.

kroten
caroten, rode peen; zie bietwortel en caroot.

kruyden: 1.
kruyt groenten en kruiden; 2. ww.) kruyden, kruyt gekruyt ww.) kruyden, kruyt 152), gekruyt

kropsala
kropsla of botersla, Lactuca sativa var. capitata.