Kookhistorie

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > 17e eeuwse kooktermen
Datum & Land: 05/07/2013, NL
Woorden: 454

poffer
krentenbrood met een zoete kern van bruine suiker, roomboter, kaneel en kruimels van beschuit of koekjes; zie broeder.

porseleyn
postelein, Portulaca oleracea, de grote gecultiveerde soort.

pos
pos of pors, vis van het geslacht baars, een zoetwatervis die vroeger in het IJ en de Noord-Hollandse meren werd gevangen, Gymnocephalus cernua.

pot: 1.
vochtmaat met dezelfde inhoud als een kan, t.w. 1,3 liter gelijk aan twee pinten of twee mengelen; 2. passim pot om voedsel in te bewaren of te bereiden; aerden) -

potpastey
soort grove paté van rundvlees met pruimedanten, een gerecht dat in de slachtmaanden oktober en november werd gemaakt.

pottagie
stevige lepelkost, in vocht gekookt gerecht, dat met het kooknat op tafel komt; niet alleen wat wij `soep' noemen.

prepareren
bereiden van voedsel.

pricken
rivierprik, Lampetra fluviatilis nu als ‘kwetsbaar’ op de Nederlandse Rode Lijst.

pruymen
pruimen, Prunus domestica, var. amascena damascena; zie ook Demast, pruymen van -.

putwater
bronwater, water uit de regenput.

puytael
kwabaal, een zoetwatervis, Lota lota nu op de Nederlandse Rode Lijst.

queevlees
marmelade of jam van kweeperen. Zie ook marmelade.

queepeeren
kweeappelen of -peren, Pyrus cydonia.

queestucken
stukken kweepeer op siroop.

quartieren
kwarten.

queekoeckjes
gekonfijte `koekjes’ van kweeperen.

raepolie
olie van raapzaad, Brassica rapa.

raket
raketkruid, toekruid voor sla, Brassica eruca.

ramsballen
testikels van een ram.

regenwater
regenwater, opgevangen in een regenton of -put.

Rense wijn
rijnwijn, zurige wijn uit het Rijnland; zie ook Rinse en Rijnse wijn.

reynvaer
boerenwormkruid, Tanacetum vulgare.

riempjes
reepjes.

Rijnse wijn
rijnwijn, zurige wijn uit het Rijnland; zie ook Rinse en Rense wijn.

rijs
rijst, Oryza sativa.

rijsbloem
rijstebloem.

rijskoecxkens
koekjes op basis van rijst, melk en eieren.

Rinse wijn
Rense wijn rijnwijn, zurige wijn uit het Rijnland.

roode wijn François
Franse rode wijn, wijn uit de omgeving van Parijs.

roodt
bruingeroosterd brood.

roomkaeskens
roomkaasjes, het product van uitgelekte gestremde zoete melk, te vervangen door volle kwark. Zie De volmaakte Hollandsche keukenmeid p.107. Een dergelijk recept ook in Braekman

roompap
dikke pap op basis van room en suiker.

roompastey
kippenpastei met roomsaus.

roomtaert
taart met roomvulling.

roosen
rozen, rozenblaadjes om over de salade te strooien.

roosewater
rozenwater, gemaakt door het destilleren van rozenblaadjes werd vaak als smaakstof gebruikt; in oosterse winkels te koop.

rotgansen
rotganzen, wilde ganzen, Branta bernicula.

roemer
wijnglas met halfronde kelk, de cilindrische schacht versierd met noppen en een draadglasvoet, bestemd voor rijnwijn. De inhoud ervan staat niet vast, aangezien voor de glazen verschillende hoogten worden opgegeven, variërend van 6,5 tot 30 cm. Hier als vochtmaat gebruikt.

roggenbroot
brood van roggemeel en-of geplette korrels.

roock
rook van het vuur, in de schoorsteen.

rubes
rob de ribes, aalbessengelei.

sausiertje
sauskommetje.

savoykool
savooiekool, Brassica oleracea.

sandelhout
welriekend hout een der soorten van de sandelboom; geel en wit sandelhout van Santalum album. medicinaal kruid.

salm
Atlantische zalm Rijnzalm een zeevis, die paait op de rivier, Salmo salar nu op de Nederlandse Rode Lijst).

sala
salade, bestaande uit koude, gekookte of verse groente, toebereid met een sausje van olijfolie en azijn, of boter en azijn.

schoonklaeren
schoonklaren van suiker; zie klaren.

schulp
schelp hier: van mosselen.

schuymen
geschuymt afschuimen.

schaepsvoeten
schaapspoten.

schaffen
eten.

schapenat
schapenbouillon.

schapendyeharst
achterbout van schaap.

schapesop
schapenbouillon.

scharlay
scharlei, Salvia sclarea.

schellen
schillen z.n.; zie ook schil.

schinckels
schenkels, beenderen van poten.

schincken
niet-gerookte hammen.

schobben
visschubben.

schoenmaeckerstaert
soort schoenlapperstaart.

seelt
zeelt, zoetwatervis van de karperfamilie, Tinca tinca.

semelen
zemelen.

sichoraywortelen
chichoraywortelen wortels van wilde cichorei, voorloper van de tegenwoordige witlof, Cichorum intybus.

sichoreye
chichoray wilde cichorei, Cichorum intybus.

slabberaenbeulingen
slap gevulde verse worsten.

slaen
slachten.

soetemelck
melk, vers gemolken melk.

soode
aan de kook.

Spaense cappers
kappertjes in azijn ingelegd; de gesloten bloemknoppen van de kapperboom, Capparis spinosa L.

Spaense pap
melkpap gebonden met rijstebloem.

Spaense wijn
zoete rode wijn, wsch. uit de omgeving van Catalonië of Alicante.

sparsies
spersies asperges, Asparagus officinalis; zie ook aspergies.

spenagie
grove, grootbladige spinazie, Spinacia oleracea.

spergies
spersies asperges, Asparagus officinalis; zie ook aspergies.

spinnen
spinnen: suikerstroop, die inkookt tot de tweede graad, d.w.z. ter dikte van een draad van de siroop is, als men deze met de vinger eraf trekt, als het ware een korte fijne spindraad te trekken).

spruyten
hier bedoeld als bladgroente, wellicht de jonge uitlopers van een oude bladkool..

stoten
passim stampen.

stremijn
stromijn of stramien, zeefdoek.

stroomwater
stromend water, rivierwater.

struyfkoecken
omeletachtige koeken op basis van ei en beschuitkruim, gekruid met bladgroenten en groene kruiden.

struyfkruyt
diverse groene kruiden en bladgroenten, zoals bijv. in recept 111 worden genoemd.

struyven
soort stevige omelet met allerlei mogelijk vulsel; zie ook struyfkoecken.

steenen
pitten, pitjes.

stekebesientaert
kruisbessentaart.

stenen
aardewerken pan.

stockvis
gedroogde kabbeljauw, Gadus.

stofferen
kruiden, op smaak brengen.

stoof
stoof, hier een droogoven voor confituren.

stoofspersies
stoofasperges, Asparagus officinalis.

sucade
sukade, gekonfijte schil van een citrusvrucht.

sucadetaert
taart met een vulling van eieren, vlees en sukade.

sult
zure zult, hoofdkaas.

sulten
hier: inmaken zonder honing of suiker. Kweeperen gaan in een Keulse pot en worden bedekt met een kooksel van schillen en klokhuizen.

surckel
suringh zuring, Rumex.

suycker
rietsuiker; zie ook broodtsuycker.

suyckerkoeken
met veel specerijen gekruide harde koeken, die hier als bind- en smaakmiddel worden gebruikt in sauzen bij haas; ingrediënten: tarwemeel met suikerstroop of honing, gember, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, peper, koriander en anijs Cf. Battus, Medecynboec, fol.627 en Secreetboeck fol.380. Zie ook peperkoeck en kaneelkoek. 1600), fol.380. Zie ook peperkoeck en kaneelkoek.

suykerende
met suiker bestrooien.

suyveren
gesuyvert ghesuyvert zuiveren, schoonmaken. zuiveren, schoonmaken.

tailjoor
bord.

tarwebloemen
gezeefd tarwemeel.