Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Bavarois
Een bavarois is een luchtig dessert met gelatine als bindmiddel. Stijfgeklopte eiwitten maken de bereiding luchtiger. Een opgesteven bavarois kunt u mooi ontvormen als u de vorm zo hoog mogelijk vult. Zo vermijdt u dat de bavarois inzakt.

Batter
Breed zwaar groot koksmes.

Barquette
Deegbodem (korst- of fonceerdeeg) in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.

Baron
Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.

Barderen


Barigoule
Provencaalse naam.van een soort champignon.

Baiser
Schuimgebakje, mering merinque.

Bakken
Zie braden

Barbecueën
boven een heet vuur of boven gloeiende kolen grillen.

Beurre manié
een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sausen.

Beurre fondu
is gewoon gesmolten boter.

Bestuiven
Met een fijn laagje bedekken.

Besprenkelen
is het met de hand vloeistof (zoals olie of azijn) druppelen op een ingrediënt.

Besterven
afhangen of faisanderen: Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het kan verwerkt worden. Bij het langdurig laten afhangen van wild (het laten besterven van wild) spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk’ laten worden van wild.

Beetgaar
of bijtgaar: is een aanduiding voor de graad van gaarheid, waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt. Dat wil zeggen dat het voedsel een textuur bezit die bij het erin bijten nog steeds duidelijk valt waar te nemen, nog enige weerstand heeft. Deze term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta: groenten zijn gaar, maar nog k...

Bedruipen
is het tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht van vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een speciaal bedruippipet.

Beboteren
het met margarine of boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en-of aluminiumfolie.

Bearnaise
Een bearnaisesaus is een warme saus gemaakt van eierdooiers, boter, azijn en gehakte dragon. De saus is lekker bij vlees en gegrilde vis.

Beurre noisette
hete boter welke lichtbruin begint te kleuren.

Beurrer
Met boter bestrijken.

Biscuits à la viller
Langwerpig gespoten biscuits(lepel biscuits).

Biseau(en)
Schuin in ovale schijven snijden, bijv. Nier (biseauter).

Biscotte
Beschuit (bij consommé en tasse).

Bindmiddel
Is een product, een substantie om vloeistoffen, sauzen, soepen en desserten (zoals vla’s en puddingen) te binden, zodat ze de gewenste binding, de gewenste dikte verkrijgen. Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (zoals bloem, maïszetmeel, aardappelmeel, enz.) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (zoals eieren, gelatine, boter, enz.). Bindmiddelen...

Binden
een handeling die bedoeld is om een vloeistof (saus, soep, vla, pudding, …) een steviger consistentie te geven, door toevoegen van zetmeel, eierdooier, bloem, room, enz… (zie ook Bindmiddelen).

Bigarreau
Zgn. Spaanse gekonfijte kers (hard met stugge schil).

Bigarrade
Bitterzure sinaasappel.

Bien Cuit
Dit is de laatste keuze van vlees bakken, tenzij je het vlees zwart wilt. De buitenkant is bruin gekorst. De binnenkant is helemaal doorbakken of niets roze te zien en nog minder bloed. Weinig zichtbaar vocht, doffe, grijsbruine kleur, kerntemperatuur 70°C en vlees voelt stijf aan.

Bisque
Een bisque is een soep op basis van gepureerde schaaldieren, room en cognac.

Blind bakken
is het voor- of gaarbakken van taartbodems met behulp van een ‘blinde’ vulling. Met deze vulling wordt een ‘nep’-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg en ...

Bleu
De buitenkant is bruin gekorst. De binnenkant is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord. Weinig of geen vocht, kerntemperatuur 45°C en textuur zacht.

Blini
Blini’s zijn kleine, dikke hartige pannenkoeken gemaakt van boekweitmeel. In de Russische keuken worden ze dikwijls met kaviaar of gerookte vis gegeten.

Blanquette
Witte ragoût (blanquette de veau= witte grove kalfsragoût.

Blindbakken
Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling..

Blanchir
verwitten van groenten en vlees door te koken.

Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.

Blancheren
Blancheren is een voorbereidingstechniek. Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van verse producten en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Blancheren wordt meestal toegepast groenten. Bij vlees (bv orgaanvlees) wordt dit gedaan om de poriën van vlees en botten snel te dichten. Tevens om...

Bladerdeegpasteitje
of bouchee: met ragoût van vlees of vis gevuld gebakje bestaande uit dunne blaadjes deeg.

Bouquet marmite
in het Nederlands ‘groentenbuiltje’ is een bosje van diverse groenten, dat wordt meegetrokken in bouillons, fonds, soepen, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet marmite verwijderd. De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen, en soms ook nog ...

Boulé
Bepaalde graad bij het koken van siropen.

Bouquet
met aroma, geur, smaak.

Bouquet garni
in het Nederlands ‘kruidentuiltje of kruidenbuiltje’ is een bosje van diverse kruiden, al dan niet samengebonden met een keukentouw of verpakt in een builtje, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, sauzen, ragouts, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet garni...

Bouilli
Gekookte soepvlees.

Bouillir
koken.

Bouillon
een kooksel (aftreksel) verkregen door het koken van gevogelte, vis, vlees, wild (meestal slachtafval: vleesresten, beenderen, visgraten,…) en-of groenten en kruiden. Dit vocht kan gebruikt worden in soepen en sausen in plaats van een scheutje water of de blanke fond. Het woord ‘bouillon’ is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere...

Bombe
IJsvorm

Bordure
Rand van de schotel, b.v. gespoten aardappelpuree om een gerecht.

Bouchee
of bladerdeegpasteitje: met ragoût van vlees of vis gevuld gebakje bestaande uit dunne blaadjes deeg.

Brunoise
In kleine dobbelsteentjes-blokjes (officieel blokjes van 2 mm, maar meestal 5 mm) gesneden groenten, vlees of andere ingrediënten. Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep, enz…

Brûler
Branden, aanbranden, schroeien Brulant, brandend heet.

Broyage of Bruyarde
is een mengsel dat bestaat uit 1 deel (bloem)suiker en 1 deel amandelpoeder.

Bruineren
is het bruin laten kleuren van voedsel in een droge pan (bijvoorbeeld zaden en geschaafde noten) of in een pan met boter of een andere vetstof (bijvoorbeeld bloem voor een bruine roux, uien enz.).

Broche
Braadspit, brochette = braadspitje.

Brix waarde
Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof (bijvoorbeeld suiker) in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massa-procent van de vloeistof uit vaste stof bestaat. De waarde wordt uitgedrukt in graden en kan bepaald worden door de brekingsindex van de vloeistof te meten met een refractometer of door het soortelijk gewicht van de v...

Brioche
Luxe brood of broodje of tulband gebakje.

Braisière
Stoofpan.

Brandade
Speciale bereiding van kabeljauw.

Brideren
Het opbinden van gevogelte, vlees of wild alvorens het de eigenlijke bewerking ondergaat. Men brideert om de juiste vorm te behouden.

Braiseren
Kooktechniek die bijna identiek is aan smoren: het garen van product in een niet kokende vloeistof. Het vocht komt niet hoger dan een kwart van het product. Door bij lage temperatuur (onder de 70ºC) te werken, worden stugge eiwitten soepeler.

Braisé
Gestoofd vlees of gevogelte.

Braden
is het proces waarbij een product – veelal vlees, gevogelte, kip, kalkoen en wild, maar ook wel aardappelen, vis en schaaldieren – een juiste gaarheid en een krokante baklaag krijgt. Voor het braden schroeit men het vlees dicht, dit zou moeten zorgen dat de vleessappen behouden blijven. Het bereiden van vlees, wild of gevogelte gebeurd ...

Braadvet
Vet vrijgekomen bij het braden.

Braadjus
Vloeistof die meer of minder rijk is aan geur en smaak, maar wel altijd rijk aan voedzame bestanddelen, die tijdens het braden of stoven van vlees of groente aan het braadvocht worden afgestaan.

Bruxelloise
Een bereiding à la bruxelloise is gegarneerd met spruitjes of witloof.

Cassolette
Kleine bakjes van aardewerk of porcelein.

Cassonade
Spaans woord voor gewone bruine basterd. Die van rietsuiker is de beste, ze heeft een rumgeur.

Carré
Het in vierkant stuk snijden van vlees, gebak, enz…

Casserole
Braadpan met deksel.

Carpaccio
Oorspronkelijk is het een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, met name zeer fijngesneden plakjes rauw runderfilet. Tegenwoordig gebruikt men het ook als aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van groente, vis of vlees.

Carbonate
Soda Fr. de soude.

Carobe
Carobe is een vervangingsproduct voor cacao, afkomstig van de peulen van de johannesbroodboom. U kunt het gebruiken bij het maken van koek en gebak. Omdat het niet zo aromatisch is als cacao, is het aangeraden carobe te combineren met kaneel of munt. Carobe bevat tannine, maar geen cafeïne.

Carcasse
Karkas, romp. Schaal van krab en kreeft heet ook kàrkas, maar als vakterm is coffre en carapace meer in gebruik. Bast is onjuist.

Cannelloni
Cannelloni is een Italiaans pastagerecht. Het gerecht bestaat uit buisjes pasta gevuld met gehakt. Meestal wordt de pasta daarna met tomatensaus bedekt en gegratineerd.

Cannelée
Gegroefd, gekarteld, geplooid.

Canneleren
Canneleren is het inkerven of uitsnijden van sierlijke sneden (ribbelpatroon) in de buitenkant (de schil) van groenten (radijs, champignons, komkommers, wortelen…), aardappelen en fruit (appelen, peren, citroenen…). Er zijn speciale driehoekige canneleermesjes voor.

Candy cane
Candy Cane is een soort zuurstokje in de vorm van een wandelstok, meestal rood-wit gestreept en het smaakt naar pepermunt.

Canderen
Producten voorzien van een dun laagje suiker of stroop.

Canapé
Een canapé is een sneetje brood dat ontkorst is en in een mooie vorm uitgesneden. Het stukje brood kunt u dan beleggen met plakjes vlees, garnalen, gerookte zalm of besmeren met samengestelde boters. Het verschil met een sandwich is dat een canapé nooit dubbel wordt geserveerd. Canapés maakt u best zo kort mogelijk voor het opdienen klaar, ander...

Caisse
Bakje, doosje, van papier, porselein of van deeg met een ijzer in frituur gebakken. Kistje.

Caillette
Ballen saucijzenvlees, in varkensnet, iets platgedrukt, gebraden.

Castric
Spaans woord voor gewone bruine basterd. Die van rietsuiker is de beste, ze heeft een rumgeur.

Cayenne
Lange, gemalen droge peper, Chillies,(uit Cayenne) heet ook piment enragé, kortweg piment.

Cerner
Uithollen. Ook inkerven van het deeg,bijv. voor plaat- en stokbrood.

Chorizo
Sterk gekruid Spaans worstje.

Choronsaus
Choronsaus is een bearnaisesaus gemengd met tomatenpuree.

Chinoiseren
is een mengsel door een puntzeef gieten om kleine ongeregeldheden (restjes kruiden), klontertjes, enz. uit de vloeistof te verwijderen.

Chinoise
De term ‘chinoise’ slaat op het snijden van ingrediënten (vaak zijn dit groenten en fruit) in ruitjesvormpjes. Deze techniek wordt vaak toegepast in de Chinese keuken.

Chinois
Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.

Chiffonade
Het resultaat van het in fijne slierten snijden van bladgroenten en kruiden noemt men chiffonade.

Chianti
Chianti is een Toscaanse rode wijn die meestal jong gedronken wordt.

Cheval à
Dakpansgewijs bedekken met een spiegelei.

Chaveler
Biefstukjes, tranches vlees, schijven worst, escalopes van kreeft, appelschijven, enz. zodanig schikken, dat de ene’ telkens even op de andere steunt. à cheval dakpansgewijs.’.

Chemise
Hemd. Dunne laag farce, gelei, enz. aangebracht in een vorm die gevuld zal worden. Ook: schil.

Chemiseren
Overtrekken (van buiten), bekleden (van binnen) met een laagje farce, gelei, bardes, spek, enz.

Chauffer
verwarmen.

Chausse
Filtreerdoek, voor geleien, stropen, bouillons, enz.

Chaud-froid
warme bereiding van gevogelte of wild, doch koud geserveerd.

Chartreuse
Bekervorm voor een chartreuse-gerecht. Beroemde likeur van de, Karthuizer Paters in Frankrijk. (Grande-chartreuse bij Grenoble) ook in Spanje.

Chartreren
Soms castreren genoemd. Het wegnemen van een kleine darm bij kreeft en rivierkreeft, die onderaan in het midden van de staart uitkomt. In paringstijd veroorzaakt dat darmpje een bittere smaak bij.

Charlotte
Een charlotte is een dessert waarbij een luchtige crème gestort wordt in een vorm bekleed met koekjes. De klassieke charlotte is de appelcharlotte.