Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Rosace
Rozet.

Rozet
Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce of i.d.

Roosteren
is het bereiden van voedingsmiddelen door directe blootstelling aan stralingswarmte van bijvoorbeeld houtskool of onder de grill.

Rompre
Breken; stopzetten van het rijzen van deeg.

Roken
Garen van vis, vlees, wild of gevogelte met behulp van rook afkomstig van smeulende houtmot of houtsnippers. Koud roken duurt ruim 24 uur (temperatuur nooit boven de 27-29ºC). Bij heet roken voltrekt het garingsproces zich, door de hoge temperatuur van de rook (60-80ºC) snel. Afhankelijk van de dikte van de producten vergt garing dan slechts enke...

Roerbakken
of zoals in de volksmond ‘wokken’ genoemd, is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wok (in Indonesië wadjan of wadjang), en dit in een sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden). Het is eigenlijk het b...

Royale
Eiergelei; bestaat uit gepocheerde eieren, room en smaakstoffen.

Russe
Roodkoperen, vertinde casserol, met hoge wand.

Ruban
eieren met suiker krachtig kloppen tot een gladde witte schuimige massa (de massa wordt niet wit, maar meer lichtgeel en toch noemt men dit wit kloppen ) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper (dit kan wel enige tijd duren en is dus veel verder dan gewoon opgeklopte eieren voor een omelet). Wordt ook gebruikt bij suikerstroop.

Sauteuse
Plat à sauter (rond en ovaal). Soort Koekepan.

Sauter
zie ‘Sauteren’.

Sauteren
In principe als roerbakken, maar nu voor grote stukken vlees, wil of gevogelte. Niet in een wok, maar in een braadpan. Het doel van sauteren (bakken) is het garen van een product en de buitenzijde ervan te voorzien van een mooie, smakelijke, droge (bruine) korst.

Sausbinder
Is een algemeen woord voor een bindmiddel dat gebruikt wordt om sauzen te binden, sauzen die, na de binding, glanzend en niet mat worden. Er bestaan verschillende soorten sausbinders, al dan niet instant: roux (mengsel van boter en bloem, bestaat ook in instant: roux-korrels), bloem, aardappelzetmeel, arrowroot en agar-agar. Dus zeker geen maïszet...

Saucière
Sauskom.

Saumures
Pekels voor slachtvlees of wild.

Saupoudrer
bestrooien met kaas, suiker, peterselie, …

Sangleren
Verpakken in ijs en zout.

Salpicon
Samenstelling van kleine, vrijwel gelijke blokken of blokjes gare grondstof, nl. vis, garnalen, kreeft, vlees, wild, gevogelte, ganzelever, ham, tong, cham­ pignons, wortelgroenten, artisjok, truffel, enz. Salpicons kunnen bestaan uit één grondstof (s-simples) of uit meer dan twee (s-composés). In de laatste gevallen worden ze gemengd soort bij...

Salpicon
In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling.

Salocoque
Grijsgrauwe garnaal, die niet rose of rood wordt door te koken.

Salmis
Een bruine ragoût van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.

Saler
kruiden met zout.

Saisir
Pakken, schrikken, vlug laten aanbraden, in boter vet of olie.

Saladier
Slabak; kom; schaal.

Salamander
Oven, met bovenwarmte, voornamelijk op gas, welke wordt gebruikt voor het glaceren en gratineren van gerechten. Indien je niet kunt beschikken over deze kunt je dit ook doen onder de grill of een een hete oven.

Saindoux
Reuzel.

Saigner
Bloeden, laten uitbloeden, bijv. geslachte gans, of gare langouste, die nat is.

Saignant
De buitenkant is bruin gekorst. De binnen kant is half rauw, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken. Oppervlak rood vocht, kerntemperatuur 50°C en vlees voelt veerkrachtig aan.

Sabayon
oorspronkelijk een Italiaans dessert (zabaglione) gemaakt van wijn, suiker en eidooiers, maar de naam wordt ook gebuikt voor een luchtige mousselinesaus op basis van Champagne die bij vis of schaaldieren wordt gegeven.

Sautoir
(sauteuse), Kastrol met wijde, niet dikke bodem en lage opstaande rand, zodat ze sautés van wild en gevogelte goed braden kan.

Savories
Gekruide nagerechten, bijv. Welsh-Rarebit of salamander en Scotch Woodcock etc.

Scrod
Amerikaanse naam voor een kIeine kabejauw van 1,3 – 1,8 kilo zonder graten, tot op 4 wervels na bij de staart. Nagespoeld, gekerfd, van binnen goed met boter besmeerd en gekruid, geroosterd of gebakken in boter.

Schiften
Het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil.

Schrikken
Onder stromend koud water dompelen zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Zo zal de eierdooier niet blauw kleuren en zullen groenten niet onaangenaam verkleuren.

Serpolet
Wilde tijm.

Semoule
Griesmeel.

Shupoudrer
Bestrooien met bloem, suiker, zout, peterselie, kappertjes, enz.

Shake
Wanneer moet je nu een cocktail shaken (schudden) en wanneer moet je hem stirren (roeren)? Het is een eenvoudige regel: troebele cocktails worden geschud, heldere geroerd. Alle cocktails dus waar vruchtensap of room in zit, worden geschud (er is wel een uitzondering: wanneer er in de troebele cocktail bubbels voorkomen, gaan we natuurlijk niet schu...

Singer
bestrooien met bloem: om te binden.

Slinken
Het door verwarming laten afnemen van volume van bladgroenten.

Slinken
is het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.

Smeuïg
Dikvloeibaar, gebonden.

Smoren
is het langzaam laten garen van vis of vlees (al dan niet op een laagje van -gestoofde- groenten), in boter of een andere vetstof, in eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof (zoals wijn, bouillon of fond), bij niet te hoge temperaturen (de toegevoegde vloeistof mag niet koken). In de oven regelmatig bedruipen met vocht...

Snuifje
Zeer kleine hoeveelheid (tussen 3 en 5 g) van een poederachtige substantie, kleine korreltjes of deeltjes die tussen duim en wijsvinger kunnen worden gepakt.

Snipperen
Snipperen is een snijtechniek waarbij een product met een koksmes in gelijkmatige kleine blokjes gesneden wordt.

Souffleren
Luchtig maken, bijv. soezen, pudding saxon. Ommelette soufflé, soufflé aux fraises; a la moscovite.

Souchet
Slobeend. Kleine soort eend. Lijkt veel op taling heeft als verschil een afgeronde lepelvormige bek. Behoort tot de Gibiers d’eau reputes maigres.

Soufflé
Een soufflé kan hartig of zoet zijn. Hartige soufflés worden op basis van een dikke bechamelsaus met stijfgeklopte eiwitten gemaakt. Hieraan kunnen talrijke ingrediënten toegevoegd worden zoals gepureerd krabvlees of fijngesneden lever. Deze soufflés worden direct uit de oven als voorgerecht geserveerd. Zoete soufflés worden op basis van melk,...

Soubise
Heeft meestal betrekking op uien, bijv. sauce soubise.

Sorbetiêre
Kist gemaakt van metaal met dubbele wanden en deksel waarin men ruw ijs met vrieszout kan doen. Dit veroorzaakt dan een temperatuur van -10° C cnder nul. Daarin kunnen dan bombe’s bewaard worden. Ook emmer om roomijs in te maken.

Sorbet
Een sorbet is een ijsgerecht zonder vet of eierdooiers. Hierdoor is sorbetijs broos en smelt het sneller dan roomijs. De basisingrediënten van sorbet zijn vruchtensap, een alcoholische drank en suikerstroop.

Sojasaus
Sojasaus, een donkerbruine vloeistof, wordt bereid door gaargekookte sojabonen, bronwater en zeezout te laten gisten. Tijdens dit fermentatieproces wordt het zetmeel van de sojabonen omgezet in suikers en alcohol en wordt het eiwit afgebroken in aminozuren. Wanneer enkel sojabonen worden gefermenteerd, heet de saus ‘tamari’. Wanneer ook gerst o...

Soepstengel
Een soepstengel is een droge, knapperige stengel van brooddeeg met olie. Omdat ze uit Italië komen, zijn ze ook bekend als grissini.

Sorbetiére
metalen toestel om crémes, sorbets te bevriezen.

Sourire
Rustig gaar sudderen.

Spatelen
het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.

Spekvet
of spekkevet: vet vrijgekomen bij het bakken van spek; en ook het vet van het spek.

Spatule
spatel.

Spätzle
Spätzle is een specialiteit uit Zuid-Duitsland, Zwitserland en de Elzas. Het gerecht bestaat uit kleine stukjes deegwaar, gepocheerd in kokend water en opgediend als bijgerecht bij vlees.

Spatelen
Luchtig door elkaar scheppen van 2 of meer mengsels.

Stropen
is het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.

Stir
Wanneer moet je nu een cocktail shaken (schudden) en wanneer moet je hem stirren (roeren)? Het is een eenvoudige regel: troebele cocktails worden geschud, heldere geroerd. Alle cocktails dus waar vruchtensap of room in zit, worden geschud (er is wel een uitzondering: wanneer er in de troebele cocktail bubbels voorkomen, gaan we natuurlijk niet schu...

Stoven
of sudderen: is het garen en zachter maken van ingrediënten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. Stoven is dus een kooktechniek waarbij ingrediënt(en) lange tijd op vrij lage temperatuur (net niet koken of ± 90°C), worden gaar gemaakt in weinig of veel vocht (bv water, wijn, vetstof en-of bouillon) en waar...

Stomen
is het garen van vis, vlees of groenten met behulp van de opstijgende damp van kokende vloeistof (bv water, bouillon, wijn, enz) zonder dat het in aanraking komt met de vloeistof zelf. Hierbij kan je gebruikmaken van een stoompan met geperforeerd inzetstuk (een inzetstuk met gaatjes), een speciaal stoommandje of van een roestvrijstalen zeef of verg...

St. Jakobsschelp
Een st.-jakobsschelp is een tweekleppig schelpdier met mooie, waaiervormige schelpen. De inhoud bestaat uit een wit weekdiertje, stevig en zeer verfijnd van smaak. Bij de meeste recepten worden deze schelpdieren gaar geserveerd. Ze zijn erg geschikt om te grillen, bakken, stomen of te gratineren.

Suikerstroop
mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten. Hoeveel water of suiker je nodig hebt, is afhankelijk van wat je er daarna mee wilt gaan doen.

Suprême
Uitstekend, allerbest, bijv. Saus. Twee suprêmes vormen tezamen de borst bij gevogelte. De naam is uitgebreid tot de beste delen van vlees, tot mooie stukken vis (griet, tarbot, zalm, tong). Men schrijft soms Suprêmes de Breda, au Mans, voor poularde, of Suprêmes du Rhin, d L’Ecosse, voor zalm.

Sushi
Sushi’s zijn Japanse rijstrolletjes met rauwe vis en groenten, omwikkeld met een vel nori. Ze worden in schijfjes gesneden en geserveerd met gember en sojasaus.

Suer
zie ‘Sueren’.

Sueren
laten zweten, vocht laten verliezen, stoven zonder kleuren: bijvoorbeeld een ui glazig laten worden.

Sudderen
of stoven: In een afgesloten pan voedsel (bv vlees of kip) gedurende lange tijd in vocht of braadvet zacht en gaar laten worden en dit op een laag vuurtje, zodat het vocht net niet kookt. Zie ook ‘Stoven’.

Subric
Macaron, met lepel uitgeschept van een, of ander stevig appareil en zo gaar gemaakt in heet vet, kokend water, enz.

Sucre glace
Veel gebruikt in de banketbakkerij voor glace royale, enz.

Tartare
A la tartare betekent dat het gerecht met rauw rundvlees is klaargemaakt. Steak tartare wordt bereid met rauw gehakt rundvlees, opgediend met een rauwe eierdooier.

Tapioca
groffe en fijne parels van cassavemeel. Is een helder bindmiddel.

Tapenade
Een tapenade is een saus gemaakt van gehakte olijven, kappertjes en ansjovis. Het mengsel wordt op smaak gebracht met olijfolie, citroensap en kruiden zoals knoflook en tijm. Tapenade is lekker op geroosterd brood, bij rauwkost en als vulling van hardgekookte eieren. U kunt het ook opdienen bij gegrild vlees en gegrilde vis.

Tapa
is een Spaans hapje bij een glaasje wijn. Deze hapjes variëren van olijven tot stukjes omelet en gefrituurde tonijn. Alle hapjes worden in schoteltjes geserveerd waaruit iedereen met zijn vingers of prikkers een keuze kan maken.

Tandoori
Tandoori is een Indiase bereidingswijze voor kip waarbij ontvelde stukken kip eerst gemarineerd worden met een mengsel van yoghurt, cayennepeper, kurkuma, koriander, knoflook en rood paprikapoeder. U vindt speciale kruidenmengsels voor tandoori in de supermarkt. Nadat de kip een tijdje in dit mengsel gemarineerd heeft, worden de stukken geroosterd ...

Tamis
Een zeer fijne keukenzeef, bestaande uit een stevige buitenrand van ongeveer 10cm hoogte uit roestvrij staal en een vlakke fijne zeefbodem uit roestvrij staal gaas.

Tamiser
zeven.

Tamarinde
De Tamarinde is een tropische vrucht. Het vruchtvlees en de zaden bevinden zich in de peulen van de tamarindeboom die oorspronkelijk uit Afrika komt. De geperste pulp van deze peulen heeft een friszure smaak die soepen, stoofpotjes, gebak en chutneys op smaak kan brengen. Tamarindemoes is in vele recepten een goede vervanger voor citroen.

Tajine
Zie ‘Tajine‘.

Talmouses
Soort gekartelde tartelettevorm gefonceerd met een fijn pâte fonce daarna fonceren met een soezenbeslag Worden na het bakken verschillend gevuld met bijv. kaas,ham, ossetong enz.

Tamari
Tamari is een zoute en pittige sojasaus van Japanse origine. Je kan tamari onder meer toevoegen aan roerbakgerechten. Tamari is ook ideaal bij sushi en is erg geschikt als ingrediënt van marinades, om bijvoorbeeld tofu in te bakken. Tamari wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, als een bijproduct van miso. Tamari is de meest oorspronkelijke J...

Taco
Een taco is een Mexicaans gerecht dat bestaat uit een maïskoekje met een vulling zoals gehakt met chilipeper of guacomole. U kunt het eten als warm voorgerecht of snack.

Tahin of Tahini
Tahini is een smeuïge pasta van fijngemalen, geroosterde sesamzaadjes. Tahini lijkt een beetje op notenpasta en komt gewoonlijk voor in twee combinaties: met of zonder zeezout. De pasta is is lekker hartig op de boterham of in saladedressings. De rijkelijk aanwezige voedingsstoffen van sesamzaadjes – onder meer calcium – worden nog beter o...

Tabboullé
Tabboullé is een salade uit de Libanese keuken met bulgur en verschillende soorten groenten en kruiden zoals tomaten, munt, peterselie en paprika. Het is een koud voorgerecht dat ook lekker is bij de picknick.

Tabasco
Tabasco is een pikante saus uit de Amerikaanse keuken met als basisingrediënt rode chilipepers. De saus wordt in kleine flesjes verkocht en is lekker bij vleesgerechten, eieren en sauzen. Tabasco wordt ook gebruikt in sommige cocktails zoals Bloody Mary.

Tartelettes
blind gebakken ronde taartvormpjes van bladerdeeg, ovaal wordt het ook wel Barquette genoemd.

Taugé
Zie ‘Sojascheuten’.

Tenir au frais
Koel of koud zetten; bewaren.

Terrine
Mengsel gebakken in een schaal.

Tempura
Tempura, een zeer populair gerecht, zijn typisch Japanse beignets van garnalen of groenten. Ze worden door een beslag van meel en water gehaald en gefrituurd. Tempura is lekker hartig en krokant en wordt geserveerd met een sojasaus.

Timbre
Vakterm voor ijskast.

Timbaaltje
Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of gepureerde groenten.

Timbaal
Bekervorm voor het aanrechten van spijzen. Ook bekerpastei, of timbaalkorst die nog gevuld moet worden.

tl
Afkorting van theelepel.

Toureren
Frans: tourer. Vakterm in de pàtisserie. Men zegt: toeren geven, aan bladerdeeg, deeq in het algemeen, dat wil zeggen het deeg uitrollen en opvouwen, een of meermalen, en dan telkens korte tijd laten rusten.

Tour
Een tour of toer geven is:deeg uittrollen en weer in drieen vouwen. Men zegt bijv. van korstdeeg: De korst in zes toeren rollen, zes toeren geven.

Touffe
Bosje, tuiltje (peterselie, waterkers, enz.)