Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Habiller
Gevogelte en wild panklaar maken.

Harst
Rugstuk.

Herbe
Gras; kruid(en). Dikwijls vakterm voor groenten. Herbes à tortue. Er zijn meer dan 150 kruidensoorten. In ons land alleen al meer dan 80. Soms rekent men er ook cayenne toe, ofschoon dat een hulsvrucht is. (zie Fines Herbes).

Homogeniseren
Verkleinen van vetdeeltjes om tot een luchtiger en ‘gladder’ ijs te komen.

Hollandaisesaus
Een hollandaisesaus is een warme, gebonden saus op basis van eierdooiers en boter. De saus wordt tradioneel geserveerd bij vis en groenten zoals asperges, bloemkool en artisjokken.

Hummus
Hummus is erg populair in het Midden-Oosten en in de gebieden rond de Middellandse Zee, en terecht. Het is niet alleen erg lekker, maar ook bijzonder voedzaam. Hummus kan je zelf bereiden door kikkererwten, citroensap, olijfolie, knoflook, tahin (sesampasta) en komijn te mixen. Of je kan het natuurlijk ook kant-en-klaar in de winkel kopen. Het is e...

IJsbad
Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.

Instrijken
Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men veeleer een paletmes.

Insnijden
Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.

Infusion
Aftreksel, infusie (van koffie, thee, kruiden, enz.)

Inkoken
of reduceren is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeure...

Infuser
Een kokende vloeistof de smaak van een toegevoegd ingrediënt doen aannemen, door trekken bijv. Stokje vanille in melk.

Incorporer
Inroeren, inwerken, bijv. Room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz.

Indikken
Zie inkoken.

Irish Coffee
Irish coffee is een drank op basis van zwarte koffie met whisky en slagroom.

Jambalaya
Jambalaya is een specialiteit uit New Orleans. Het gerecht bestaat uit sterk gekruide rijst met kip en ham. Het woord komt van jambon en ya, het Franse woord voor ham en een oud Afrikaans woord voor rijst.

Jus
Vleesnat, braadnat.

Julienne


Karameliseren
is suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Dit vraagt veel precisie omdat karamel oneetbaar wordt als de temperatuur boven de 170°C stijgt. Al naargelang het doel van de karamel, kan je heel lichte karamel, blonde karamel of donkerbruine karamel maken.

Karafferen
Wat velen niet weten, is dat er een essentieel verschil bestaat tussen decanteren en karafferen. Wil je de aroma’s van een wijn accentueren, dan moet je de wijn gaan karafferen. Hierbij schenk je de wijn in een karaf, en dat mag snel gebeuren, want de wijn moet in contact komen met zuurstof, het moet met andere woorden belucht worden. Karafferen ...

Ketjab
Deze vooral in België en Nederland erg populaire Chinees-Indonesische sojasaus wordt gemaakt van sojabonen. De eiwitten uit deze bonen worden gefermenteerd, waardoor de donkere kleur en typische smaak ontstaan. Toegevoegde kruiden bepalen de smaak van vele afzonderlijke soorten. Ketjap kan variëren van erg zoet (seding) tot minder zoet (manis) of...

Kebab
Kebab is een gerecht afkomstig van Turkije dat erg bekend is in de Balkan. Het bestaat uit gemarineerde stukken vlees, op spiesen gestoken en geroosterd. Meestal gaat het om schapenvlees. Van kebab bestaan vele varianten.

Kerrie, kerry
Fijne gemengde India kruiden. Men kent Madras-, Calcutta-, Delhi-kerry en nog meer. Ook Java- kerrie, in soorten.

kg
Afkorting van eenheid kilogram.

Klontje boter
nootje boter

Kleuren
Goudbruin aanbakken.

Klaren
Dit woord heeft twee betekenissen:

Kneuzen
Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.

Knödel
Knödel zijn balletjes gemaakt van pastadeeg en bijkomende ingrediënten zoals gepureerde lever, gehakt of ui. Ze zijn vooral geliefd in Zuid-Duitsland, de Elzas, en Oostenrijk. Knödel worden opgediend als warm voorgerecht of als garnituur bij vlees.

Kneden
Met de handen of met vervangende elektrische apparatuur knedend vermengen van een meelsoort of bloem met de benodigde hoeveelheid vocht en eventuele andere ingrediënten tot een deeg met de vereiste consistentie en structuur.

Koraal
Rode massa in kop van een kreeft of langouste. Oranje deel bij Sint Jacobsschelpen.

Konfijten
is een conserveringstechniek. Er zijn twee kooktechnieken om te konfijten: in suiker (siroop) en in vet.

Koken
Het (beet)gaar laten worden van verse producten in een laag water, bouillon of andere vloeistof van 100ºC (water of bouillon kookt als het borrelt). Men onderscheidt twee manieren:

Lauwwarm
Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.

Larderen
is het doorrijgen, doorspekken van mager vlees, wild of gevogelte met repen vet spek om uitdroging tijdens het braden te vermijden. Zie ook ‘barderen’ en ‘pikeren’.

Lasagne
Lasagne is een Italiaanse pasta in de vorm van brede, platte repen. De pasta wordt eerst al dente gekookt en daarna in een overschotel gestapeld met daartussen een vulling naar keuze. Het gerecht wordt dan met kaas bestrooid en gegratineerd.

Lame
L- de couteau; plat, lemmet van een mes. Schijf (je), truffel, champignon, foie gras, enz.

Levain
Mengsel van gist, bloem en lauw water. Levure, gist. Lever. Rijzen, opgaan, pousseren, van deegsoorten, door de werking van gist of andere middelen.

Liaison
bindmiddel bestaande uit eierdooiers en room.

Lier
binden van sauzen soepen, …

Loempia
Een loempia is een Chinees gerecht gemaakt van een opgerolde deeglap gevuld met vleesreepjes, uien, taugé en paddestoelen. De rolletjes worden gefrituurd en geserveerd met een sojasaus. De Vietnamese loempia bevat kip.

Lycopeen
Lycopeen is de stof die tomaten hun natuurlijke rode kleur geeft én een sterk antioxiderend effect heeft. De term ‘lycopeen’ is een afgeleide van de Latijnse benaming van de tomaat: Solanum Lycopersicum. Producten op basis van tomaten hebben een lycopeengehalte van 50 à 70mg-kg vergeleken met 30mg-kg voor andere groenten en fruit. Tomaten zij...

Matelote
Ragfijn gesneden garni.

Maskeren
Toedekken, verbergen. Het gelijkmatig bestrijken van een product, bijvoorbeeld banket of een (huzaren)salade met een laagje crème of andere mayonaiseachtige substanties).

Marsepein
Marsepein is een mengsel van gemalen amandelen en suiker. Het bevat meer suiker en minder amandelen dan amandelspijs. De structuur van marsepein is fijner gemaakt dan die van amandelspijs.

Marmite
Soepketel, bouillonketel. De marmite = de pan met bouillon.

Markeren
Fr. marquer. Gereedmaken,en in casserol doen van vlees, groenten, enz. voor soep. Gereedmaken van deeg voor koekjes, biscuits, enz.

Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Mariner
zie ‘Marineren’.

Marineren
is een kooktechniek waarbij men een product (vlees, gevogelte, wild, vis, tofu of groenten) in een marinade laat staan. Marineren is het in een mengsel van (min of meer zure) vloeistoffen en kruiden leggen van een product met als doel:

Marinade
Marinade is een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. Marineren is een kooktechniek waarbij men die bestanddelen in de marinade laat staan. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen en zijn dus...

Marbrée
Gemarmerd, nl. kleine adertjes wit vet, waarmee prima rundvlees dooraderd is.

Marcheren
Faire marcher, mettre en marche. Opzetten en in bereiding brengen. Ook: faire partir.

Manchon
Papieren manchet voor het been van ham, lamsbout,cotelettes, vogelpoten enz.

Macérer
Drenken met likeur, cognac. Laten trekken in suikerstroop. Marineren met passend nat.

Macédoine
Een mengsel van in kleine blokjes gesneden groenten of fruit.

Macarons
Bitterkoekjes.

Matignon
Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als laurier, tijm.

Mazagran
Zwarte, koude koffie, met water en suiker.

Meunière
‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.

Meringue
Een meringue is een luchtig schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met fijne kristalsuiker.

Mets
Spijs, gerecht, gereed om opgediend te worden.

Mis en place
Mise en place betekent letterlijk “op zijn plaats gezet-gelegd” in het Frans. De term slaat op de voorbereidingen die getroffen worden in een keuken, bijvoorbeeld het maken van garnituur, het blancheren van groenten of het trekken van bouillon. Tijdens de rustige uren wordt de mise en place uitgevoerd, zodat de koks minder handelingen h...

Miso
Miso is een dikke zoute sojapasta die wordt gemaakt door gekookte soja te vermengen met rijst of tarwe, zout en een gistcultuur. U kunt miso gebruiken om soepen, sauzen, dressings en marinades op smaak te brengen. Japanners beginnen hun dag met een versterkende kom misosoep.

Miroton
Vroeger mironton. Soort ragoût van vlees in saus, met uien, en bestrooid met kappers. Vroeger kende men ook vruchtenmirontons.

Mirepoix
is een mengsel van groenten zoals wortelen, uien en selder die in blokjes-dobbelsteentjes gesneden zijn. Het mengsel wordt tijdens het braden aan vis of vlees toegevoegd. Voor een rijkere mirepoix worden ook blokjes ham of spek onder de groenten gemengd.

Mignonnette
Fijngestoten peperkorrels.

Mijoteren
Op zwak vuur gaarsmoren; sudderen.

Milanaise
A la milanaise verwijst meestal naar kalfsoesters bedekt met paneermeel en parmezaanse kaas. Deze worden in boter gebakken. Andere gerechten à la milanaise zijn ovengerechten gegratineerd met parmezaanse kaas.

Mie de pain
Broodkruimels van witbrood.

Mixed grill
Verschillende stukjes vlees, op rooster gebraden.

ml
Afkorting van volume-eenheid milliliter: 1000 ml is 1 liter

Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en-of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Mousaka
Mousaka is een gerecht dat erg populair is in de Balkanlanden. Het bestaat uit lagen plakjes aubergines afgewisseld met laagjes fijngehakt schapenvlees en uien. De schotel wordt overgoten met een dikke saus en gebakken in de oven.

Mouleren
Fr. mouler. In vormen doen, of vormen lilt de hand, van brioches, taarten, enz.

Moule (le)
Vorm. La moule, de mossel.

Mouillement
Vleesnat, wijn, water, melk of ander nat, gebruikt bij het begieten van vlees, het aanzetten van Soepen, verdunnen van sausen, enz. :’louilleren (Fr. mouillir) voorzien van het nodige nat.

Montre
Uitstalling van opgemaakte gerechten (bijv. op een mailschip).

Mortifier
Besterven van wild enz. Zie faisanderen.

Monteren
Opkloppen van sauzen (of van soep) met klontjes boter, scheutjes olijfolie of room. De vloeistof wordt er iets dikker door.

Monder
Pellen (noten, amandelen, enz.).

Mousseline
(doek). Fijn neteldoek om door te zijgen (passeren).

Mousseron
Soort geurige-paddestoel.

Muffin
Muffins zijn ronde Amerikaanse cakejes met allerlei zoete vullingen. Engelse muffins zijn beschuitbolletjes die op een grillplaat gebakken worden.

Myoteren
Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprika- poedergebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.

Natriumbicarbonaat
Natriumbicarbonaat = dubbelkoolzure soda en is gewoon maagzout. Natriumbicarbonaat is onmisbaar om het deeg te doen rijzen. Speciaal voor licht, zacht en smeuïg gebak. Bij het merk Bicar (in België) staat op de verpakking 1 Koffielepel per 500 gram deeg Het wordt ook gebruikt in groene groenten om ze groen te houden.( een snuifje maagzout per lit...

Nasi Goreng
Nasi goreng is een Indonesisch gerecht van gebakken rijst met kleine stukjes vlees, groenten, garnalen en kruiden.

Napperen
oversauzen of mooi en gelijkmatig bedekken-overgieten van een koud of warm gerecht (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) met een dun laagje saus, coulis, crème, gelei, enz.

Nappe
Tafellaken. Napperon, servet.

Nappe (à la)
Een gelei, moes, saus, zodanig indikken, dat zij het voorwerp, dat men er mee begiet geheel bedekt.

Napper
zie ‘Napperen’.

Niçoise
‘a la Niçoise’ betekent dat het gerecht olijven, ansjovis, tomaten, sperziebonen en knoflook bevat. Het meest bekende is wel de salade niçoise.

Normande
‘a la Normande’ betekent dat men in het gerecht appels, cider of calvados gebruikt. Dit zijn typisch Normandische producten.

Noisette


Nori
Nori is gedroogd zeewier dat in dunne blaadjes geperst is. Deze norivellen worden gebruikt om sushirollen te maken.

Officemes
Een officemes is een schilmesje, ook geschikt voor het versnijden van kleinere groenten (versnipperen van uien, schillen van fruit of groenten, …).

Olla
Spaanse kookpot, voor soep, enz. Ook het gerecht zelf. Zie Puchero.

Olive
Olijfbomen dragen groene tot blauwzwarte en zwarte vruchten, naar graad van rijpheid. Verse olijven zijn zeer. wrang en bitter; ze moeten enige tijd in pekel uittrekken.

Ontvetten
Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.

Opkoken
Het opnieuw aan de kook brengen met als belangrijkste doel bederf te voorkomen.