Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Enrober
Geheel “en robe” hullen, door indopen, napperen, enz.

Entrecote
Letterlijk ‘tussen de ribben’; een malse biefstuk van de lende.

Entrée
Tussengerecht .. Entrée volante, naam in de oude ” Franse service”.

Enfiler
Schroeien door middel van een gloeiend stuk ijzer,bijv. gloeiend hete pook, o.a.omelettes sucrées.

En papillotte
een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaats vindt. Dat kan een natuurlijk omhulsel zijn, zoals een kool- of bananenblad, maar ook bakpapier of aluminiumfolie. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.

Epigrammes
Stukjes gestoofd lamsvlees, wild e.d. afgekoeld,ontdaan van vet, gepaneerd en in frituur gebakken.

Epice(s)
Kruid(en); fijne specerij.

Epi
Aar, kolf, bijv. mais; stengel met bloemen, bijv.gladiolen, ridderspoor.

Estouffade
Bruine fonds, bruin nat.

Esturgeon
Steur, 1-6 mtr. 40-400 kg. (kaviaar).

Essence
Plantaardig aftreksel, krachtnat.

Estomac
Maag. Culinair wordt er bij vogels mee bedoeld het geheel van het borstvlees, dus: de borst.

Escalope
Schijf, plak; dik, tot zeer dun. Escaloperen, in gelijke schijven of plakken snijden, rond, vierkant, langwerpig, ovaal, enz.

essence
Essence en extract zijn verschillende dingen.

Etuvée
Smoor- of stoofgerecht. Heeft dezelfde betekenis als estouffade, nl. ä l’etoufée, zoals het vroeger.’ heette.

Etuve
Droogkast; oven; stoof, voor keuken gebruikt op temp. van 25-40 gr. Celsius. Soms iets hoger.

Etherische oliën
Etherische oliën zijn het meest essentiële deel van bloemen, bladeren, struiken, bomen, vruchten, wortels, zaden of harsen die zorgen voor de stofwisseling van de plant. Ze kunnen aan planten onttrokken worden op verschillende manieren (waterdampdestillatie, persing, enfleurage) waarbij de opbrengst afhangt van factoren als het klimaat, land van ...

Etarnine
Sausdoek; passeerdoek van keper, om crèmes, geleien,sausen door te zijgen. Zijden doeken worden haast niet meer gebruikt.

Etuver


Farcir
opvullen met een mengsel.

Farce
betekent letterlijk ‘vulling’. Een farce wordt meestal gemaakt van gemalen of fijngehakt vlees of vis, vermengd met brood, ei en-of room of melk en kruiden. Een farce wordt niet alleen gebruikt voor vullingen van bijvoorbeeld gevogelte, wild, vis, groenten, hardgekookte eieren en ravioli, maar ook voor fijngehakte of gemalen vlees- of v...

Falafal
Falafel is een populaire vegetarische snack uit het Midden-Oosten, die bereid wordt met onder meer kikkererwten, koriander en knoflook. Van dit mengsel worden balletjes of schijfjes gemaakt die in olijfolie worden gefrituurd. In sommige supermarkten en natuurvoedingswinkels vind je in de koelvitrine kant-en-klare falafel die je alleen nog hoeft te ...

Faisanderen
afhangen of besterven: Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het kan verwerkt worden. Bij het langdurig laten afhangen van wild (het laten besterven van wild) spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk’ laten worden van wild.

Faire le ruban
Draad vormen, van suiker en eierbeslag.

Fariner
Door de bloem halen, met bloem bestuiven.

Fines herbes
Fijne kruiden. Vakkundig behoren er toe dragon, kervel, peterselie, tijm, marjolein, laurierblad, bieslook(of jonge pijpjes van ui en sjalot) champignons en truffel. De toepassing van nog meer soorten is het geheim van de vakman. De eerste drie staan echter voorop. Peterselie alleen schijnt modern, maar is vervlakking en eenvormigheid.

Fileren
het in stukken verdelen van vis op zo’n manier dat de stukken volledig graatloos zijn. Maar ook het los snijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van wild wordt ‘fileren’ genoemd.

Filet
het woord ‘filet’ heeft meerdere betekenissen:

Fleurons
Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.

Florentine (à la)
is de aanduiding voor een bereiding met spinazie. Voor meer van die aanduidingen, garnituurbenamingen, zie Garnituurbenamingen.

Fleur de sel
Dit aromatische zeezout ontstaat door een speling van de zon en de wind op zoutbedden. Het kleine vliesje, dat zich op het water in de bassins vormt, wordt “fleur de sel” genoemd. Dit vliesje wordt handmatig van het water geschept. Dat is een erg tijdrovend werkje: per 35 m² wateroppervlak komt er slechts 1 kg van vrij. Daarom is ‘Fleur ...

Flanquer
Omringen, bijv. omringen met eén garnituur van groenten bij een grosse-piêce van slachtvlees. Flankeren.

Flensjes
Een flensje is een dunne pannenkoek. Vele landen hebben hun eigen specialiteiten en bereidingswijzen, maar de meest bekende zijn de Bretoense boekweitflensjes.

Flan
Een flan is een platte taart met een zoete of hartige vulling, zoals broccoliflan, spinazieflan of bessenflan.

Flamberen
het in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (whisky, cognac, rum, enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (de geur, de smaak) te behouden op of in het gerecht.

Forcerie
Het doel van forcerie is het kunstmatig beïnvloeden van de groei of forceren, afdwingen, doordrijven van de groei. Dit forceren kan gebeuren door bv kunstmatige warmte.

Fouetter
(Fouett = zweep). Kloppen van room, saus, enz.

Fonduën
aan tafel onderdompelen van gerechten in warme-hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère-Raclette in Suisse Romande met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.

Fondre
Smelten, slinken, laten- met boter, vet of water, van groenten, enz. Smelten van vetten. Met boter gaar maken, bijv. spinazie, kropsla, zuring; prei, tomaten, sjalot, enz. Met water gaar maken, bijv. appelen, kruisbessen, veenbessen, abrikozen, enz.

Fond
is een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd-aangebraden worden in boter of olie. Fond kan gemaakt worden van kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild of groenten. Als ...

Fonceren
Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes tegen directe verhitting. Voor deze techniek wordt fonceerdeeg of ‘harde wener’ deeg gebruikt.

Fourrer
Vullen, bijv. omelet, gebak e.d.

Friseren
Even in de frituur bakken, bijv. peterselie.

Frapper
Frapperen, koelen door het in ijs en zout te plaatsen.

Frangipane
Panade met eierdooier en boter, ook met amandelspijs.

Fruits de mer
Fruits de mer is een verzamelnaam voor schelpdieren zoals mosselen en oesters, schaaldieren zoals garnalen en langoustines, zeeslakken en andere kleine, eetbare zeedieren.

Fruiten
aanfruiten of aanzweten: is een kooktechniek waarbij groenten in vet of olie worden gebakken zonder dat er een verkleuring ontstaat of ze maximum een licht goudgele kleur krijgen. Fruiten wordt gedaan om het aroma te verbeteren en de groenten een vollere smaak te geven. De meest voorkomende groente om te fruiten zijn uien en sjalotten.

Frituren
is het geheel ondergedompeld in hete olie of vet krokant gaar bakken van verse producten zoals vlees, gevogelte, (goed drooggedepte) vis, groenten, aardappelproducten en snacks. In een aantal gevallen (vis) is een beslag nodig om uiteenvallen te voorkomen. Baktemperatuur: 170-190ºC.

Fricasseren
Klein snijden, fruiten en opstoven, bijv. vlees.

Frémir
zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken, trekken. Het kookvocht is dus slechts heel zachtjes aan het pruttelen.

Frotter
Inwrijven met een smaakgevende stof, bijv. knoflook.

Fuceler
Binden met draad.

Fumer
Roken, bijv. gerookte paling.

Fumet
Een fumet is een smakelijke en kruidige ingekookte bouillon gemaakt van vis, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Visfumet wordt getrokken van afsnijdsels van vis. In tegenstelling tot de fonds heeft de fumet een zeer korte kooktijd nodig. U kunt visfumet ook in glazen potten gebruiksklaar kopen.

Gastrique


Garniture marmite
Bouquet marmite + Bouquet garni.

Garnir
garneren, op schotel schikken.

Garneren
Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht. Bijvoorbeeld met groenten, fruit of een vloeibare massa die met een spuitzak wordt aangebracht.

Garen
Het bereiden van voedingsmiddelen door blootstelling aan een hittebron.

Gargote
Kleine volksgaarkeuken.

Galettes
Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts of voor op pattisserie. Het spuiten gebeurd met een papieren cornedje.

Galantine
Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.

Galette
Ronde platte koek of ronde schijfjes.

Gazpacho
Gazpacho is een koude Spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. De soep wordt op smaak gebracht met olijfolie en knoflook.

Genoise
Kapsel, soort biscuit (genua-koek) pate-genoise. Warm beslag.

Gestants mes
Gestanste messen zijn goedkope messen die door behulp van moules worden uitgesneden, en waar in tegenstelling tot bij de gesmeden messen geen smeedwerk meer aan te pas komt. De gestanste messen zijn gemakkelijk herkenbaar: ze zijn veel lichter van gewicht dan gesmeden messen, er zit heel weinig snee (of scherpte) op het mes en ook wanneer je de mes...

Gelatinepoeder
Zie gelatine.

Geleren
Aanbrengen van een geleilaag om een product, ter bescherming tegen uitdroging, of om bepaalde componenten bij elkaar te houden. Geleren ter verfraaiing wordt ook toegepast, bijvoorbeeld bij bepaalde partyhapjes.

Geklaarde boter
De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.

Gelatine
Kleurloos en geurloos preparaat, gewonnen uit de beenderen en het kraakbeen van dieren ofwel uit sommige algen. Wordt verkocht in poedervorm of als doorzichtige blaadjes. Gelatine wordt eerst geweekt in koud water, vervolgens opgelost in kokend water en dan vermengd met de bereiding.

Gilelotte
Fricassee van tam konijn, met witte wijn.

Glycerine
Glycerine wordt gebruikt om dingen soepel te houden (te verkrijgen in een drogist). Als je glycerine toevoegt aan je water- of eiwitglazuur wordt deze soepeler.

Gluten
Gluten zijn een complex van eiwitten dat ervoor zorgt dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gist niet kunnen ontsnappen. Hierdoor krijg je luchtig brood. Gluten zijn dus nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken maar ook om elasticiteit te geven aan het deeg van bijvoorbeeld pasta. Voor mensen met Coelakie (intolerantie vo...

Glazuren
Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz) door ze (na afkoelen) te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.

Glaceren
De term is van toepassing voor een aantal bewerkingen:

Glacer à vif
Gebak bestuiven met fijne suiker en die in hete oven laten smelten om glans te vormen.

Glace royal
Poedersuiker met eiwit, z.g. garneerglazuur.

Glacage
Lichte gratin, zonder chapelure, bij vis, wit vlees.

Glace
een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Fonds kunnen nog verder worden ingekookt tot er een dikke stroperige massa overblijft. Dat wordt dan de ‘glace’ genoemd. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel ...

Gnocchi
Gnocchi zijn aardappelballetjes met griesmeel. De balletjes worden gepocheerd, gegratineerd en als tussengerecht opgediend. Het is een Italiaans gerecht met vele mogelijke variaties.

Goûter
Proeven, op smaak brengen.

Gousse
Schil, rok, van prei, uien, knoflook (gousse d’ail).

Grilleren
het bereiden van voedsel in een grillapparaat, op een gietijzeren grillplaat of op een steengrill. Zie ook ‘Roosteren’.

Groene thee
Groene thee wordt verkregen door de bladeren van de theestruik direct na het plukken enkele minuten met stoom te verhitten. Daarna worden de bladeren opgerold en gedroogd. De thee wordt niet gefermenteerd. Hierdoor bevat groene thee meer theïne dan zwarte thee. Vroeger beheerste groene thee de markt, maar tegenwoordig bestaat meer dan 80% van de w...

Grillen
Voedsel op een rooster dichtschroeien en-of laten garen. Kan op speciale grillplaten of op een houtskoolvuur.

Grillardin
Kok, in grote zaken belast met de grillades.

Grill
IJzeren rooster waarop voedingsmiddelen gegaard worden door stralingswarmte (geen direct contact met de warmtebron) van bijvoorbeeld gloeiende kolen. De ovengrill is een element dat zelf stralingswarmte afgeeft om een gerecht te garen, meestal gratineren.

Gribouis
Soort franse paddestoel.

Grenadin
Gelardeerde kalfsoester.

Gratin
is de goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei.

Gratineren
of overbakken: is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een mooi goudbruin kleurtje en een korstje. In hartige gerechten wordt dit veelal gedaan met kaas: de bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en-of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Dit gratineren kan ...

gr
Afkorting van eenheid gram: 1000 gr is 1 kilogram.

Grosse piece
Hoofdgerecht; schotel; voornaamste gang.

Guacamole
Guacamole is een dipsaus uit Midden-Amerika gemaakt van avocado, limoensap, tomaat, ui en specerijen. De saus wordt meestal opgediend bij maïschips.

Haricots moyen
Zeer fijne dunne franse spercieboontjes.

Hanreng Saur
Gerookte haring = bokking.

Hanche
Heup, heupstuk (bijv. van wild). Hanche de sanglier. Heup van volwassen wildzwijn.

Haggis
Haggis is een typisch Schots gerecht dat al door de oude Kelten werd gegeten. Het bestaat uit een schapenmaag of runderdarm gevuld met stukjes hart, long, lever, niervet en havermout. Het gerecht moet minstens twee uur in bouillon pocheren en geurt zeer sterk.

Haddock
Gespleten kleine hele wijting of schelvis, heel even gerookt, of dito filets van grotere vis van die soort.

Haché
Gehakt vlees, dat gestoofd is. Etouffée, Etouffade.