Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Oranjebloesemwater
Oranjebloesemwater is de essence van de oranjebloesem. Je mag er slechts een klein beetje van gebruiken, want de smaak is krachtig en kan je gerecht overheersen. Het komt veel voor in de Noord-Afrikaanse keuken in desserts, maar je kan het ook gebruiken in salades en stoofschotels.

Ossobuco
Ossobuco is een Italiaans gerecht waarbij kalfsschenkel wordt gesmoord in witte wijn met tomaat en ui.

Overgieten
Een gerecht met een saus, een coulis of een crème bedekken zodat de vormen van het gerecht goed zichtbaar blijven.

Pasta
Italiaanse verzamelnaam voor deegwaren; spaghetti, macaroni enz.

Pastèque
Watermeloen (meloen d’eau).

Pasteuriseren


Passer
zie ‘Passeren’.

Passeren
heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het filtreren door een zeef (filter): hoe fijner de zeef, hoe gladder en-of helderder het gewenste resultaat. Er zijn verschillende soorten zeven: bolzeef-passeerzeef-bouillonzeef (grof), puntzeef (grof), passeerdoek – etamine (fijn), haarzeef (...

Pascaliseren
Pascaliseren is een nieuwe conserveringsmethode, waarbij verpakte voedingsmiddelen zoals vlees, vis, groente en fruit onder zeer hoge druk worden gezet, zodat bacteriën en schimmels geen kans krijgen. Pascaliseren is dus een nieuwkomer in het rijtje van ‘bewaringsmethodes’. Zo kennen we al pasteuriseren (kortstondig verhitten), sterili...

Parsemer
Bestrooien; uitstrooien.

Parures
Wat weggesneden wordt bij het pareren (het afsnijdsel). Dit afsnijdsel wordt meestal niet weggegooid, maar gebruikt om bouillon van te maken.

Parfait
Een parfait is een ijsgerecht dat veel room bevat en daardoor zeer zacht en smeuïg is. U kunt het goed in plakken snijden en zo opdienen met wat vruchten of een vruchtencoulis.

Papillote
Gerechten in aluminiumfolie of vetvrij papier bereid en geserveerd. Het gerecht wordt volledig omsloten tijdens het garen en pas geopend als het opgediend wordt zodat alle aroma’s (aan tafel) vrijkomen.

Panettone
Panettone is een typisch Italiaans kerstbrood (de tegenhanger van ons kerstbrood-kerststol): het is een soort goudgeel rond zoet brood, gevuld met sukade, rozijnen en gesuikerde vruchten en al eeuwen het traditionele kerstgebak van Milano. De smaak ligt tussen een cake en krentenbrood.

Paner
zie ‘Paneren’.

Paneren
Het voor de bereiding (bakken, frituren of roosteren) omhullen van een gerecht of voedingsmiddel met paneermeel of broodkruim. Door het paneermeel wentelen of bestrooien.

Panachée
Van gemengde kleur en smaak, bij pudding, ijs,enz.

Panade
Bindmiddel voor quenelles en farces.

Pandoro
Pandoro is een typisch Italiaans kerstbrood, de Veronese variant op Panettone . Pandoro, wat ‘gouden brood’ betekent, wordt met vanillesuiker of bloemsuiker bestrooid, maar bevat geen sukade, rozijnen of vruchten, zoals de panettone.

Palette
Plat schouderbeen.

Paella
Paella is een bekend gerecht uit de Spaanse keuken. De basisingrediënten zijn rijst, olijfolie en saffraan. Daarnaast kunnen nog vele andere uiteenlopende ingrediënten toegevoegd worden zoals kip, mosselen, garnalen en allerlei soorten groenten. Dit alles wordt in een paellapan klaargemaakt: een brede halfhoge pan met twee oren.

Paupiette
Rolletjes, bijv. Paupiette de véau. (Poppetje).

Paysanne
Groenten in gelijke ruitjes of driehoekjes snijden.

Persiller
met peterselie bestrooien.

Pesto
Pesto is een Italiaanse saus bereid van basilicum, knoflook, pijnboompitten, parmezaanse kaas en olijfolie. De saus is lekker bij pasta of op een geroosterd broodje als aperitiefhapje.

Persillade
Een mengsel van fijngehakte kruiden en broodkruim of paneermeel.

Peler
Pellen, de schil verwijderen.

Pelures
Schillen en pellen welke nog bruikbaar zijn bijv. pelures, de truffes, de champignons.

Pizza
De pizza is een van de populairste gerechten uit Italië. Het bestaat uit een gebakken bodem van brooddeeg belegd met de meest uiteenlopende ingrediënten zoals gehakt, tomaten, kaas, ansjovis en olijven. Er bestaan zeer vele varianten. Pizza’s worden als voorgerecht of lichte maaltijd geserveerd.

Piqueren
Frans: Piquer. Bezetten met korte lardons van spek, ham,tong, truffel, enz. Larderen van fricandeau, dikke lende, lever. Beprikken van het deeg (met een vork) op de, bodem van een vorm, om blazen te voorkomen.

Pita
Pita is een traditioneel gerecht uit het Midden-Oosten. Het bestaat uit een plat, wit en rond broodje dat verwarmd wordt, doormidden gesneden en gevuld met een mengsel van kikkererwten en geraspte rauwkost. Andere vullingen zijn ook mogelijk. Het broodje wordt gegeten met een knoflooksausje.

Pindakaas
Pindakaas of pindaboter is een pasta gemaakt van pinda’s. Deze pasta is al eeuwen een geliefd ingrediënt in de Afrikaanse en Indonesische keuken. Het product bevat veel eiwitten en vetten. Het is ook een rijke bron van B-vitamines.

Pincée
Vingergreep (je).

Pinceren
Frans: pincer.

Piler
Fijnstampen (amandelen, corail van kreeft, kaviaar, vlees, vis, kruiden, enz ..Pilon. Stamper, mortierbal, Champignon met kleine m-bal. Ook onderste van de poot van een vogel.

Pilav
Bereidingswijze van rijst waarbij de rijst eerst in olie wordt gebakken en dan gaar gekookt in water, al dan niet verrijkt met allerlei ingrediënten.

Pikeren
Zie ‘larderen’, alleen worden hierbij dunne reepjes vet spek gebruikt.

Pijlinktvis
De pijlinktvis is een weekdier met een kleine kop en 10 vangarmen. Het grootste deel van het achterlichaam bestaat uit driehoekige vinnen. De eetbare gedeelten zijn de armen en het lijf, waarin een zakje met eetbare inkt zit. Pijlinktvissen zijn geschikt om te koken, bakken, grillen of stomen. Ze zijn ook lekker gefrituurd met wat beslag of bij pas...

Pie
Engelse pastei. Pie dish (spreek uit paj disj) Engelse pasteischotel.

Pig’s trotters
Engels voor varkenspootjes.

Pignoli
Nootje van een conifeer uit Italië, Spanje en Z-Frankrijk.

Pluche(s)
Pluksel van kervel,peterselie, dragonblad,munt,bonenkruid enz.

Plongeren
Frans: Plonger. Dompelen. Plongeren van vis in frituur.

Plicheren
Zie ‘Plïsseren’.

Plisseren
Men gebruik het woord “plisseren” om aan te duiden dat ze een tomaat zullen ontvellen. Plisseren is echter een niet te verklaren term. Plisseren zou afgeleid zijn van het Franse werkwoord ‘éplucher’ of pellen, schillen. Men spreekt ook van plicheren.

Plate Cote
Platte rib.

Plate à sauter
Plat braadpannetje met lage, rechtopstaande rand,ook genoemd Platine.

Potpourri
Samenstelling van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux. Wordt hoofdzakelijk gebruikt bij bakrecepten.

Poulet reine
Vakterm voor gevleesde jonge braadkip.

Pot-au-feu
Klapstuk met wortelen, raapjes, kool en prei. Echt volksgerecht.

Potée
Soep met soepvlees en groenten.

Potiron
Dikke pompoen (oranje-geel).

Portugaise
A la portugaise betekent dat tomaten een hoofdrol in dit gerecht spelen.

Polenta
Polenta is een dikke pap van maïsmeel die vooral in Italië zeer geliefd is. Het is echter veel groffer van structuur dan de maïsbloem die wij kennen als maïzena. Polenta is vrij neutraal van smaak. Van polenta kan je gebakken koekjes, beignets of kroketjes maken die je als bijgerecht bij vleesgerechten serveert. Met melk kan je er een zoet ...

Pointe
Mespunt, wat op een mespunt liggen kan.

Poissonnier
Kok voor de visgerechten.Vishandelaar.

Poêleren
Poêleren is het garen van grote stukken vlees of heel gevogelte in zijn eigen vocht. Dit gebeurt in een pan met deksel, die in een oven op 140 à 160 graden geplaatst wordt. Er wordt hierbij gebruik gemaakt van een ‘mirepoix’, een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten en eventueel spek, waarop het vlees geplaatst wo...

Pocheren
Pocheren is het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet kookt. Door deze lage temperatuur stollen de eiwitten van het product niet waardoor het mals en sappig blijft. De meest eenvoudige methode is de vloeistof aan de kook te brengen en dan het vuur lager te draaien. Het vloeistofoppervlak mag enkel rimpelen, zacht bewegen. Er mogen...

Poche
zak om zachte degen, créme, slagroom, boterroom enz. te spuiten.

Pocher
zie ‘Pocheren’.

Pousse-café
Pousse-café is de benaming voor een likeur die aan het einde van de maaltijd met koffie geserveerd wordt.

Pris
Een snuif, snuifje.

Profiterole
Een profiterole is een klein soesje dat na het bakken gevuld wordt. Hartige profiteroles zijn bijvoorbeeld gevuld met kaas, zoete met pudding, slagroom of ijs.

Printanier
Tot de lente behorend. Heel vroege voorjaarsgroenten.

Primeur(s)
Eerste bloemen, groenten, vruchten, extra gekweekt vóór de gewone tijd.

Préparer
bereiden, voorbereiden.

Pré-salé
Heeft betrekking op vlees van lammeren en jonge schapen, die geweid hebben op zoute slikken en zilte kustgronden. Het vlees krijgt dan een gekruide zilte smaak, die gewaardeerd wordt. De vakman maakt die smaak echter goed na. Dus kan de naam “pré-salé” altijd voor lamsvlees gebruikt worden.

Pralineren
Frans: praliner. Gehakte amandelen, mengen met suiker, dan over gebak strooien (génoises of manqués)” bestuiven met gepasseerde poedersuiker en blond laten glaceren.

Pralin-massa
Mengsel van geroosterde amandelen of hazelnoten.

Prakken
Met een vork fijnmaken en door elkaar mengen. pureren Fijnmalen of pletten van meestal gekookt voedsel zoals aardappelen.

Purée
doorgestoken groenten afgewerkt met bv aardappelpurree, melk en boter.

Pureren
Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.

Puchero
Ook genoemd “Olla” en “Cocido”. Echt Spaans nationaal gerecht. Rundvlees, varkenspoot, varkensoor, gezouten kluif, een “afval” van kip, een halve kip, een goed gekruide chorizo (worst), gele erwten (garbanzos) en kool in snippers. Alles tezamen gaar gemaakt in 5-6 uren.

Quiche
is een hartige taart gevuld met eieren, room en spekreepjes.

Quenelle
Een quenelle is een balletje of worstje gemaakt van gepureerd vlees, gevogelte of vis. De ingrediënten voor de quenelles worden fijngemalen en gebonden met vet en eieren. Met een lepel vormt men van dit mengsel de quenelles die daarna gepocheerd worden. Ze worden geserveerd als voorgerecht of dienen als garnituur in soepen en ragouts.

Quartier
(de Pauillac) Lamsbout (soms schouder) van jong lam (Texel, Drente).

Quadrilleren
Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.

Ravier
Meestal ovale glazen of zilveren schaaltjes, bestemd voor hors d’oeuvre.

Ravioli
Ravioli is een Italiaans pastagerecht waarbij de pasta in vierkante zakjes verdeeld wordt. Deze zakjes worden gevuld met vlees of spinazie met ricotta, gekookt en opgediend met een saus.

Ratatouille
Een ratatouille is een groentegerecht uit de Provençaalse keuken. Het bevat aubergines, courgettes, uien, tomaten en knoflook. De groenten worden gaar gesmoord en vormen zo een lekker bijgerecht bij gebraden vlees of gebakken vis.

Ranzig
Olie die niet meer vers is, sterk geurt en bitter wordt, noemt men ranzig. Als u olie te veel blootstelt aan licht en warmte zal hij sneller ranzig worden.

Ramollir
Zacht maken, bijv. boter, naast het vuur.

Raidir
Licht aanbraden; in boter, olie of vet schroeien.

Raisin
Druif, rozijn. Raisins de Corinthe, krenten.

Ragout
is een gerecht waarbij je vlees, gevogelte, vis of groenten in gelijke stukken snijdt en in een gebonden blanke of bruine saus laat garen.

Rafraîchir
afkoelen van geblancheerd vlees, groenten. Afkoelen onder koud stromend water.

Raclette
Raclette is een gerecht uit Zwitserland. Het bestaat uit gesmolten kaas die u eet samen met aardappeltjes, augurken, zilveruitjes en kruiden. Voor een raclette hebt u een vette kaas nodig, die u in de supermarkt vindt als raclettekaas.

Repère
Bloem met heel weinig warm water. Het vormt een plakmiddel van deeg en dient voor het vastzetten op schotel van een socle, tampon, croûton van brood. Ook voor het sluiten van een deksel, bijv. Eng.pieschotell.

Remouilleren
Tweede trek van de marmite opzetten. Remouiller = opnieuw nat maken.

Remoulade
Een remoulade is een koude saus van mayonaise, mosterd, augurkjes, kappertjes en fijngehakte groene tuinkruiden. Remoulade is lekker bij koud vlees, hardgekookte eieren en salades.

Remouillage
Bouillon van de tweede trek.

Releveren
Frans: relever. Op smaak brengen mèt mosterd, kerrie, catchup, chutney, paprika, peper, vanille, cognac, madera, likeur, enz.

Relâcher
Verdunnen van puree of saus.

Reduceren
of inkoken is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren,...

Rechaud
In de keuken is het een oven die de spijzen alleen warm houdt. In het office, verwarmde tafel waarin een warmkast voor de borden is gebouwd. In het restaurant een spiritusbrander om spijzen warm te houden; ook wel elektrisch.

Reposeren
Iets laten rusten bijv. korstdeeg.

Rissoleren
Frans: rissoler. Vlug aanfruiten tot mooi gouden kleur. Rissolage; het aanfruiten, het kleuren; de kleur zelf.

Risotto
Risotto is een Italiaans rijstgerecht waarbij de rijst eerst in olie of boter gebakken wordt. Daarna wordt al roerend bouillon bijgegegoten. Aan dit basisrecept kunnen verschillende ingrediënten toegevoegd worden zoals groenten, kaas, vlees of vis.

Rouille
Een rouille is een saus uit de Provençaalse keuken die tradioneel opgediend wordt bij bouillabaisse. De saus bestaat uit rode chilipepers, eierdooiers, cayennepeper, saffraan, knoflook en olijfolie.

Roux
Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter smelten op zacht vuur en de bloem eronder mengen.