Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Tortilla
Een tortilla is een Spaanse omelet met aardappelen. Hieraan kunnen nog andere ingrediënten zoals ham of groenten aan toegevoegd worden. De omelet wordt aan beide kanten gebakken en in punten als tapa opgediend.

Torchon
Passeerdoek, sausdoek, wringdoeek, ook étamine.

Topinambour
Aardpeer, grillig van vorm; Zoetig., ‘Wordt geschild, gekookt en tot salade verwerkt. In de Chinese keuken ook rauw met groene fijne kruiden. Is afkomstig uit Zuid Amerika, van de stam del’Topinambou, aan de Amazonestroom.

Tompoes
Een tompoes of tompouce is een rechthoekig gebakje van bladerdeeg met een zoete vulling van boterrroom of pudding. Bovenop het gebakje ligt een laag van suikerglazuur.

Tomber (faire)
Groente, geblancheerd of niet, gaar maken met boter, tot het nat zo goed als verdampt is.

Tomber à glace
Vooral sjalot en ui, die men geheel laat indikken. Ook bouillon, tot hij zo dik is als gelei.

Tomater
tomatenpuree of verse tomaten toevoegen.

Tomatenpuree
Deze geconcentreerde puree verkrijgt men door tomaten in te dikken. Voeg de puree toe aan sausen of ragouts. Tomatenpuree is in blik of tube verkrijgbaar. Je kunt tomatenpuree zelf maken van verse tomaten.

Toef
Bosje, plukje, tuiltje.

Toast
geroosterde snede brood.

Tronçon
Dwarsgesneden moot van grote vis bijv. Zalm.

Tremperen
letterlijk betekent dit ‘natmaken’. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en-of de smaak te verhogen.

Trifle
Een trifle is een Brits dessert van biscuit, sherry, fruit, banketbakkersroom en slagroom.

Trekken
het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en-of kruiden, zodat de vloeistof de geur en-of smaak van de toegevoegde bestanddelen (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) opneemt. Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.

Tranchelard
Speciaal mes om te trancheren (lang en dun).

Trancheren
Heeft een dubbele betekenis:

Tranche
Schijf,snede, plak, moot van: vis, vlees, ham, brood. Trancheren, in schijven snijden. Ook het verdelen, voorsnijden (découper) van grote vis, groot vlees, gevogelte, wild, gebraad, groot gebak, enz.

Trouseren
Frans: trousser. Zelfde betekenis als brideren.

Turban
Tulband. En turban, rand van schijfjes; rultjes, partjes, enz. rondom een gedresseerd gerecht. Ook het gerecht zelf, als het opgemaakt is.

Uitlekken
Het laten weglopen van overtollig vocht na het wassen van een produkt of na het afgieten van kokend water.

Varkensnet
Zie ‘Crépinette’.

Varak
Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.

Vapeur (à la)
met (of in) stoom gaar maken.

Vanner
roeren om schiften tegen te gaan, roeren om te beletten dat er zich vel vormt bij het afkoelen van melk, saus, …

Veritabel
Frans: Véritable. Echt, onvermengd. Gemaakt met de juiste grondstoffen (bijv. Hollandse saus).

Verjus
Betekend “jus vert”, nl. Groen sap van onrijpe druiven.

Veloutésaus
Veloutésaus is een witte saus op basis van fond en een witte roux. Hiermee kunt u eindeloze variaties van sauzen bereiden.

Velouté
is een soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier, room en boter. Daarna wordt er verfijnde garnituur aan toegevoegd zoals brunoise-, julienne-groenten, aspergepunten, dunne reepjes kipfilet of garnalen.

Visfumet of visfond
is een ingekookte visbouillon, die sterk van smaak is en gebruikt wordt als basis voor sauzen en bij het bereiden van visgerechten. Visfumet wordt getrokken van resten van vis en daarna gebruikt om vis te pocheren of een saus te maken. Je kunt visfumet gebruiksklaar in glazen potten kopen. Visfumet wordt ook wel ‘visfond’ genoemd.

Vif
peler à vif = tot op het vruchtvlees schillen.

Vinaigrette
Koude saus op basis van 2-3 à 3-4 olie (gewone olie, olijfolie, notenolie…), 1-3 à 1-4 zuur (azijn, wijnazijn, ciderazijn, balsamicoazijn…), peper en zout, waaraan eventueel nog andere kruiden of smaakmakers kunnen toegevoegd worden , zoals sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …

Voiler
Schuil doen gaan onder spinsuiker.

Vol-au-vent
Ronde of ovale pasteivorm van bladerdeeg, gevuld met een ragoût van gekookt vlees.

Wadjan
Aziatische braadpan met bolle (soms iets afgeplatte) bodem voor bijv: te roerbakken.

Waterzooi
Waterzooi is een Vlaams gerecht van vis uit de Noordzee en paling gekookt in bouillon met verschillende soorten groenten en verse kruiden. Een variant uit Gent wordt met kip bereid. Beide gerechten bevatten veel room.

Wetsteen
Een wetsteen is een stuk gereedschap, bestaande uit een platte steen, die uit zeer fijne korrels bestaat, en die onder andere gebruikt wordt om de snee (of scherpte) van een mes te onderhouden. Vaak wordt ten onrechte gedacht dat je hiermee een mes kan aanscherpen, zoals bij de slijper, maar dit klopt niet. Hou er rekening mee dat je zeker gedurend...

Weken
Een voedingsmiddel gedurende korte of lange tijd onder koud of lauw water (of andere vloeistof) zetten.

Wellen
Even onder het kookpunt verhitten van ingrediënten waardoor ze zwellen en zacht worden.

Wentelteefjes
Wentelteefjes zijn oudbakken sneetjes wit brood die door melk, losgeklopt ei en suiker worden gehaald en om ze vervolgens in boter te bakken. Het recept ontstond oorspronkelijk om geen brood te verspillen. Andere namen voor wentelteefjes zijn gewonnen of verloren brood.

Wijnsteenpoeder
Wijnsteenpoeder is een bijproduct van de wijnbereiding. Het wordt gebruikt als giststof.

Wokken
Het roerbakken in de wok.

Wok
Grote braadpan met een bolle bodem, twee oren of een lange steel, die in de Chinese keuken wordt gebruikt voor roerbakken. Het grote voordeel is dat de ingrediënten snel op hoog vuur kunnen worden gebakken in het onderste deel van de pan, zodat ze niet te veel vet opnemen, vandaar ook het constante roeren met houten spatel, roerbakken genoemd.

Zarzuela
Zarzuela is een Catalaans gerecht van verschillende soorten vis, schaal- en schelpdieren. De vis wordt gestoofd in uien, paprika, knoflook en olijfolie. Ook tomaatjes, rauwe ham en gemalen amandelen worden toegevoegd samen met kruiden zoals laurier en peterselie. Zarzuela serveert u in een pan met citroen en croutons.

Zeste
Is een dun gesneden buitenschil (zonder wit) van een citroen of sinaasappel, gesneden in heel dunne reepjes (julienne). U kunt het gebruiken om allerlei gerechten op smaak te brengen. Zestes trekken in de schil van sinaasappelen of andere citrusvruchten gebeurd het gemakkelijkste met een citrustrekker of ‘zesteur’: dit is een speciaal m...

Zeef
Keukengereedschap waarmee drank en andere vloeistoffen of sauzen worden gefilterd of om rauwe of gekookte etenswaren te laten uitlekken.

Zengen
Schroeien, afschroeien van haren of veren van wild, gevogelte, enz.

Zucchette
Frans: Courge, gourgette. Pompoensoort donkergroen van kleur meestal verkrijgbaar in komkommer vorm.

Zweten
het op een laag vuur in boter, olie of een andere vetstof verhitten van vis, vlees, wild, gevogelte of groenten in een al of niet afgedekte pan, zodat ze zacht worden zonder bruin te kleuren. Bij afgesloten pan druppelt het vocht van het deksel terug op het product.

a Sec
Cuire à sec. Zonder nat gaar maken (poffen).

E nummers
Additieven worden aan voedingsmiddelen toegevoegd om hun smaak, kleur, geur, of houdbaarheid te beïnvloeden. Er zijn vele honderden additieven met en zonder E ervoor. Additieven aangeduid met een E-nummer zijn goedgekeurd voor gebruik in de Europese Unie. Sinds 1990 is het verplicht om alle gebruikte voedingsstoffen op de verpakking van drank of v...

L
Afkorting van volume-eenheid liter.

Aanzetten
Verhitten en kleuren van ingrediënten.

Aanzweten
Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen.

Abricoteren
Met abricozenmoes glaceren of napperen van gebak

Abaisse
Onder stuk (plakdeeg, rijst enz.) onderlaag van een kache

Abaisseren
Uitrollen van een stuk deeg met de deegroller

Abatis
Afval van wild of gevogelte

Accomoder
Een schotel toebereiden

Adoucir
Het camoufleren van erg bittere smaak (door langer koken) of zoute smaak, door toevoegen van room, melk e.d.

Afschuimen
Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen.

Afmaken
Completeren van een soep of sauce

Afblussen
Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.

Agoursis
Russische komkommer

Aiquillettes
Lange reepjes vlees, gevogelte

Al dente
Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten

Amincir
Verdunnen

Amourettes
Bereide geslachtsdelen van jonge mannelijke dieren:stier kalveren, mannelijk lam of big

Anglase
Mengsel van losgeklopt ei met zout, peper en evt. een beetje olie, waar men grondstoffen 2 x door haalt om ze daarna in de frituur of boter te bakken.

Anglaise
1. Koken in water, Vis,Groente, Vlees, evt. met zout
2. Manier van paneren

Annonceur
Afroeper van bestellingen aan het doorgeefloket

Angélique
Angelica, engelwortel (eigenlijk een tuinkruid)

Appareil
Mengsel, kompositie, massa

Arrowroot
Pijlwortelmeel, is een helder bindmiddel

Arroseren
Het overgieten met braadjus

Arromatiseren
Toepassen van aromaten

Aromaten
Fijne kruiden, verschillende groenten, essences, likeuren

Aromaten
Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven.

Assaissonneren
Door toevoegen van zout, peper, mosterd, olie e.d. Op smaak brengen

Aspic
Geleigerecht

Atteint
Gaar, juist gaar

Attelete
(zilveren) sierpen met een bewerkte kop om braadstukken op te maken, Tegenwoordeg worden ze wel gebruikt als grilpen.

Au bain-marie
Het op temperatuur houden of verhitten van gerechten in een heet waterbad.

Baba au rhum
Mini tulbandjes van moscovisch beslag die na het bakken direct in een suikeroplossing met rum worden gedaan en daar ook in afkoelen.Wordt bij ijs nagerechten geserveerd

Baie
Bes; peperkorrel, aalbes, enz.

Baiser
Schuimgebakje, mering merinque

Bakken
Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in de oven.

Ballotine
Pakje, baaltje. Gevuld gevogelte

Barderen
Met dunne plakken (bardes) spek beleggen

Barigoule .
Provencaalse naam.van een soort champignon

Baron
Dubbele lende met achterbouten aan elkaar

Barquette
Bootje of scheepje van korst- of fonceerdeeg

Basilic
Koningskruid, basilicum

Bassin
Pan voor-het bereiden van siroop, gelei, e.d.

Batter
Breed zwaar groot koksmes

Beurre manié
Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel.wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden.

Beurre Composê
Bindmiddel, bestaande uit boter en bloem, handmatig dooreen gekneed 4 delen boter 5 delen bloem

Beetgaar
Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud.

Bedruipen
Vlees tijdens het braden overgieten met braadvocht

Beátilles
Zie bij amourettes

Belle-vue à la
Mooi opgemaakt.