Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Chapelure
gedroogd fijngewreven en gezeefd paneermeel.

Chapati
Een chapati is een kleine platte koek uit de Indiase keuken die als bijgerecht bij verschillende schotels geserveerd wordt. Het beslag wordt gemaakt van meel, vetstof en melk.

Churros
Churros zijn Spaanse gefrituurde deegstengels, met poedersuiker en kaneel bestrooid.

Chutney
Een chutney is een zoetzuur bijgerecht van vruchten, groenten of een combinatie van beide. Het wordt meestal bij koude gerechten geserveerd. Klassieke ingrediënten zijn mango, ananas, tomaat of ui.

Citronner
besprenkelen met citroensap, inwrijven met citroen om verkleuring tegen te gaan.

Civet
Bruine ragoût,”peper”, voornamelijk van haarwild.en grof wild.

Ciseleren
Ciseleren is het in fijn reepjes snijden van (blad)groenten en kruiden. Leg hiervoor een aantal bladeren van groenten of kruiden op elkaar, rol ze op tot een sigaar en snij ze dan overlangs in zeer fijne reepjes. Het resultaat noemt men in de klassieke keuken ‘chiffonade’.

Ciabatta
Ciabatta is een Noord-Italiaans brood met een langwerpige, platte vorm. Het brood is luchtig en heeft een speciale verfijnde smaak door de olijfolie in het deeg.

Clarifiëren
zie ‘Klaren’.

Cloche
Stolp, klein tot zeer groot, van zilver, zilmeta, zilvia, enz.; soms gebruikt,bij een bereidingsmanier, bijv. “champignons sous cloche” maar overigens altijd ( voor het warm houden van gerechten).

cl
Afkorting van volume-eenheid centiliter: 100 cl is 1 liter

Clafoutis
Een clafoutis is oorspronkelijk een dessert gemaakt van zwarte kersen bedekt met een laagje flensjesbeslag en gebakken in de oven. Het vruchtentaartje is echter ook heerlijk met abrikozen, pruimen en rode bessen. U serveert het lauw met een laagje poedersuiker.

Court-bouillon
is een geurige, kruidige, gearomatiseerde bouillon die gemaakt is door groenten, kruiden en (soms) viskoppen en -graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd. Dit type bouillon wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis en schaal- en schelpdieren.

Couronne
Krans, kring, kroon (en couronne).

Couperet
Hakmes van dun staal (Feuille à hacher).

Couper
snijden.

Coupée
Gesneden (bijv. gevogelte -of wild). Afhakken. Couperen.

Coulis
is een vloeibare puree, een vrij dikke saus. Deze saus kan bereidt zijn van vlees, vis, gevogelte, groenten en fruit. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig: men neemt het bestanddeel waarvan de coulis gewenst wordt en pureert dit in een keukenmachine, met een staafmixer of men draait het door een passe-vite of roerzeef. Vaak wordt een coul...

Coulibiac
Ook Koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.

Couenne
Varkensvel- huid, zwoerd.

Couche
zoutdeksel.

Coucher
Ordelijk leggen van meringue, soezen, quenelles, enz. Bv. Merengues, pastilles coucheren.

Corseren
Verbeteren v.d. sappigheid van een bouillon, jus, saus, door bijvoeging of door indikken. – Ordelijk leggen van meringue, soezen, quenelles, enz. ( Men zegt: pastilles, meringues coucheren).

Corps
Hoe licht of zwaar een wijn aanvoelt in de mond, bepaald door alcohol en extracten. Om te bepalen of een wijn licht, halfgecorseerd of gecorseerd (zwaar, vol en stevig, robuust) is, kunt u hem vergelijken met water.

Cornet
Puntig hoorntje van papier om versieringen te spuiten.

Coquille
schelp van oester, mossel vb Coquille St. Jacques.

Corail
Zacht, oranjerood merg uit kopstuk van kreeft en langouste.

Copeau
Schaafkrul; krul, spaander, van aardappelen, enz.

Contiseren
Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten in bijvoorbeeld vlees of gevogelte. Stukjes truffel in foie gras bijvoorbeeld, of kaviaar op oesters.

Consommé
een krachtige glasheldere bouillon of fond, verkregen door de bouillon te klaren.

Conserver
bewaren van groenten, vlees, …

Concasseren
Het in (grove) stukken-blokjes hakken of snijden van bijvoorbeeld tomaten.

Condé-massa
Pralinmassa, 1 deel hazelnoot, 1 deel amandel, 2 delen suiker.

Condimenter
Met specerijen kruiden.

Concassée
In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.

Compote
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.

Compositie
Mengsel massa, samenstelling.

Colorer
Toevoegen van kleurmiddel.

Completeren
Afmaken van een saus, soep, schotel enz.

Cocotte
Vuurvast schaaltje, hoge vuurvaste pot met goed sluitende deksel (dikwijls van vertind koper of zilver).

Coeur
Hard binnenste, beste deel. En coeur, hartvormig, ook langwerpig ovaal.

Colle
Hulp-bindmiddel. Colleren, binden van een saus.

Couscous
Couscous is een traditioneel gerecht uit Noord-Afrika op basis van grof gemalen griesmeel en bouillon. Overige mogelijke ingrediënten zijn schapenvlees, vis, kikkererwten, tuinbonen, aubergines en doperwtjes. Het is niet moeilijk couscous te maken, maar zorg steeds voor een goede kwaliteit van het griesmeel en kruiden.

Croûtons
zijn stukjes brood dat in boter of olie gebakken of in de oven geroosterd zijn. Croutons zijn lekker bij salades en in soepen. Je kunt de stukjes brood in allerlei vormen snijden, zoals dobbelsteentjes, hartjes, maantjes,….

Croustade
Korst (voor vulling met een of ander garnituur of vruchten enz.). Ook wel gemaakt van aardappelpurée.

Croustillant
Met een korst.(je). Ook croquant.

Croûtonneren
Rondom een schotel ‘n rand van schijven gelei enz.leggen, in de vorm van ruiten, vierkanten, driehoeken.-em>

Croquant
Knappend met korstje.

Cromesquis
Een bepaalde vorm van kroket, in beslag gedompeld en in frituur gebakken.

Cresson
Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen. Er is Sterkers, Waterkers, Winterkers. Worden soms ook gestoofd.

Crépinette
Varkensnet of crépinette is het buikvlies (peritoneum) van het varken. Het is een met vet doorregen vlies, dat uitstekend geschikt is om gemalen vlees bijeen te houden tijdens het braden. En het leuke is dat je het daarna gewoon opeet. Er worden onder meer worsten mee gemaakt. In België en Nederland is het niet erg bekend, behalve in de betere re...

Crépine
Vetnet, darmnet bij varkens. O.a. gebruikt als omwikkeling van fijn gehakt (crépinettes) enz.

Crème anglaise
of Engelse room : is een vanillesaus op basis van melk en eierdooiers, die je koud of warm kunt serveren.

Crudité’s
Salades van rauwe groenten.

Curry
Curry is de naam voor een Aziatisch gerecht waarin een specerijenmengsel op basis van kerrie gebruikt wordt.

Cuisson
Cuisson betekent de manier waarop een stuk vlees of vis is bereid.

Cuisse
Dij, van haas, konijn, gans, kalkoen enz.

Cuire
Gaar maken; koken; gaar worden in het algemeen. Cuisson. I. het gaar maken of koken. 2. Kooknat; het nat waarin grondstof behandeld wordt of is.

Daube
Manier voor stoven van vlees, haas, konijn, poularde, gans, jonge zwaan. In Frankrijk is daube zowat een streekgerecht, bijv. langs de Rhone, in Dauphiné.”Dobe de Vienne” (stad langs de Rhone) is beroemd. Vroeger was “dobe” bijna enkel als koud gerecht bekend.

Dariole
Kleine bekervormige timbaal.

Dal
Indiase gerechten op basis van peulvruchten heten dal. Voor vegetariërs zijn peulvruchten een belangrijke bron van eiwitten, ijzer en vitamine B. Daarom bevat de Indiase keuken een grote hoeveelheid dalrecepten. Deze kunnen linzen, bonen of erwten bevatten.

Demi-glace
Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.

Degraisseren
zie ‘Afschuimen’.

Demi-chef
Een demi-chefmes dient om allerlei zaken fijn te snijden zoals groenten, aardappelen,… . Het wordt ook gebruikt voor het reinigen van vis.

Degorgeren
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.

Deglaceren
of afblussen is het al roerend oplossen (blussen) van in de pan achtergebleven aromatische aanbaksels (nadat de vlees of vis verwijderd werd) met een vloeistof. Het aanbaksel wordt geblust met water, wijn, fumet, bouillon of fond en daarna onder verwarmen los geroerd van de bodem, waarna de saus verder wordt bereid met room, klontje boter, sausbind...

Dedine
Een Franse saus, in 1300 al bekend Er is een witte en een bruine (of rode), allebei voor eend e.a. watervogels. Ze werd gevonden in een geschreven kookboek van ong. 1350-1370.

Decouperen
Snijden, voorsnijden, in mooi passende delen of porties. Frans: découper.

De’s en- (en des)
Blokjes tussen brunoise en carré in.

Decanteren
Velen weten niet dat er een essentieel verschil bestaat tussen decanteren en karafferen. Zo dien je rode wijn te decanteren om het bezinksel van de wijn te scheiden, en dat doe je door de wijn voorzichtig en traag in een karaf over te gieten.

Dessécher
Drogen, bijv. van appareil voor -pommes duchesse, soezenbeslag, enz. naast het vuur en onder gedurig omwerken met houten lepel.

Dichtschroeien
of aanbakken, aanbraden: vlees, wild of gevogelte op een heet vuur rondom dichtschroeien in boter, olie of een andere vetstof, zodat alle essentiële aroma’s bewaard blijven en het een mooi bruin korstje krijgt.

dl
Afkorting van volume-eenheid deciliter: 10 dl is 1 liter

Doughnut
Een dougnut is een gefrituurd gebak uit Noord-Amerika. Het is gemaakt van een gistdeeg en heeft de vorm van een ring. Dougnuts worden warm gegeten met wat poedersuiker.

Douille
Pijp van een vorm; spuit van een spuitzak.

Dorer
Kleuren (vergulden) met losgeslagen ei of dooier.

Dolma
Dolma is een gerecht uit de Turkse en Griekse keuken. Het Turkse woord dolma betekent gevuld en verwijst naar een gevulde groente. Dit kan een druivenblad zijn gevuld met een mengsel van rijst en schapenvlees, maar u kunt ook dolmades maken met koolbladeren en andere vullingen. Een dolma gevuld met vlees wordt meestal warm opgediend, een vegetarisc...

Doux
Zacht van smaak, zoet.

Dressing
Slasaus.

Drumstick
Een drumstick is de naam voor het onderste gedeelte van de bout van gevogelte. Het vlees van de drumstick is sappiger en steviger dan dat van de borst, maar minder fijn dan de bovenbout.

Dresseerzak
Spuitzak.

Dresseren
Aanbrengen van verfraaiingen, met behulp van een spuitzak. Bijvoorbeeld rozetten op taartjes of torentjes puree op het bord.

Duchesse
Bepaalde bereiding.

Duxelles
Is een fijngehakt mengsel van champignons en sjalotjes of uien. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).

Ebarberen


Eclairs
Soesgebak.

Ecorce
Schil, schors, bast.

Ecailler
Om vis die met behoud van vel wordt verwerkt en geserveerd, geschikt te maken voor volgende bewerkingen, moet de huid veelal eerst van schubben worden ontdaan. Het ontschubben is een ‘vuil’ karweitje, al zijn er de laatste jaren speciale mesjes voor op de markt gekomen, met zogeheten schubbenvangers, zodat de schubben niet door de hele keuken h...

Ecumer
afschuimen.

Effiler
afschuimen.

Effeuiller
Ontbladeren van een groente, bijv. een artisjok.

el
Afkorting van eetlepel.

Emulsie
is een mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen.

Emulgator
Een emulgator is een stof die helpt bij het fijn verdelen (= emulgeren) van een vloeistof in een andere waarmee ze niet mengbaar is. Emulgatoren worden in erg veel voedingsmiddelen gebruikt. Op veel verpakkingen worden ze enkel aangeduid met hun E-nummer (zie elders in dit ABC) en is hun afkomst niet duidelijk.

Emporte-pièce
Uitsteker, rond, ovaal, enz.

Empanada
Een empanada is een hartige snack uit de Spaanse en Zuid-Amerikaanse keuken. Het is een soort plat brood gevuld met een vlees- of vismengsel.

Emonderen
is de pel of schil verwijderen door groenten enkele seconden in kokend water te dompelen. Veel toegepast op tomaten.

Emoutter
Afgieten; laten uitdruipen.

Embrocheren
Aan het spit steken van schijfjes of stukjes vlees, lever; van oesters, mootjes vis, vogeltjes, enz .. Frans: embrocher.

Eminceren
Vlees, groenten of fruit in zeer fijne, dunne schijfjes-plakjes snijden-schaven met behulp van een mandoline of schaaf.