Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Beurre noisette
Bruin verhitte boter

Beurrer
Met boterbestrijken.

Bigarreau
Zgn. Spaanse geconfijte kers (hard met stugge schil)

Bigarrade
Bitterzure sinaasappel

Bien cuit
Goed doorbakken

Biscotte
Beschuit (bij consommé en tasse)

Biscuits à la viller
Langwerpig gespoten biscuits(lepel biscuits)

Biseau
Schuin in ovale schijven snijden, bijv. Nier (biseauter)

Binden 
Het met een bindmiddel dikker maken van een vloeistof.

Bindmiddel
Een middel om gerechten te binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz.)

Birin
Spruitje, takje,topje van een geurig kruid

Blussen
Koude vloeistof (water, bouillon, wijn) aan heet bak- of braadvet toevoegen om verbranden te voorkomen

Blinis
Kleine dunne;pannekoekjes, meestal met kaviaar geserveerd

Blancheren
In kokend water gaar maken, de kook er over heen en koud spoelen, soms af laten koelen in het kookvocht

Blanquette
Witte ragoût (blanquette de veau= witte grove kalfsragoût.

Blindbakken
Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling..

Blanchir
verwitten van groenten en vlees door te koken.

Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.

Blancheren
Blancheren is een voorbereidingstechniek. Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van verse producten en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Blancheren wordt meestal toegepast groenten. Bij vlees (bv orgaanvlees) wordt dit gedaan om de poriën van vlees en botten snel te dichten. Tevens om...

Bladerdeegpasteitje
of bouchee: met ragoût van vlees of vis gevuld gebakje bestaande uit dunne blaadjes deeg.

Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.

Bouquet
De geur en smaak van wijn/ bosje bloemen of hoopje groenten

Bouquet garni
Bosje kruiden:meestal peterselie,thijm,laurierbladen, prei, selderij, wortel en ui met een draad tesamen gebonden.

Bouillon
Kooknat van vlees, vis, gevogelte groente.

Bouilli
Gekookt soepvlees

Boulé
Bepaalde graad bij het koken van siropen.

Bouquet
met aroma, geur, smaak.

Bouquet garni
in het Nederlands ‘kruidentuiltje of kruidenbuiltje’ is een bosje van diverse kruiden, al dan niet samengebonden met een keukentouw of verpakt in een builtje, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, sauzen, ragouts, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet garni...

Bouchée
Klein pasteitje, taartje (eigenlijk hapje)

Bouilli
Gekookte soepvlees.

Bouillir
koken.

Bouillon
een kooksel (aftreksel) verkregen door het koken van gevogelte, vis, vlees, wild (meestal slachtafval: vleesresten, beenderen, visgraten,…) en-of groenten en kruiden. Dit vocht kan gebruikt worden in soepen en sausen in plaats van een scheutje water of de blanke fond. Het woord ‘bouillon’ is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere...

Bombe
IJsvorm

Bordure
Rand, gespoten rand van een schotel of schaal (bijv. Puree of rijst)

Bordure
Rand van de schotel, b.v. gespoten aardappelpuree om een gerecht.

Bouchee
of bladerdeegpasteitje: met ragoût van vlees of vis gevuld gebakje bestaande uit dunne blaadjes deeg.

Bombe
IJsvorm.

Brandade .
Specialebereiding van kabeljauw

Brideren
Opbinden, opzetten (van wild,gevogelte, rollade)

Braiseren
Stoven, smoren (braisage: het stoofgerecht met de fonds)

Braiseerlaag
Mirepoix licht rissoleren daarop fonds en het braiseerstuk plaatsen

Braisé
Gestoofd vlees of gevogelte

Braden
Het bereiden van vlees in een open  pan.

brindille
Spruitje, takje,topje van een geurig kruid

Braisière
Stoofpan

Brioche
Aposteltaart, briochdeeg, fijn brooddeeg

Broche
Braadspit, brochette=braadspitje

Brûler
Branden, aanbranden, schroeien Brulant, brandend heet

Brunoise
In kleine blokjes gesneden

Buisson
Heester, struik hoopje. Ook wel een standaard, om shrimps, scampi's of kreeftjes op te rangschikken.

Caillette
Vierde maag, . lebmaag , bij alle herkauwers. Ballen saucijzenvlees, in varkensnet, iets platgedrukt, gebraden

Cannelé
Gegroefd, gekarteld, geplooid

canard
Caneton tamme eend
Canard de sauvage wilde eend
Canette jonge eend
Canard fait volwassen eend
Cane legeend
Caneton woerd.

canapé
Schijf geroosterd brood; broodcroûton.

Carbonate
Soda Fr. de soude

Caramel
Tot caramelkleur gebrande suiker (geheel zwart gekleurd, dan met water afgeslapt, is apenjus)

Canneleren
Groefjes, kerfjes snijden in schijfjes citroen, wortel, in champignons, enz .. Fr. canneler

Caisse
Bakje, doosje, van papier, porselein of van deeg met een ijzer in frituur gebakken. Kistje.

Cayenne
Lange, gemalen droge peper, Chillies,(uit Cayenne) heet ook piment enragé, kortweg piment

Cassolette
Klein pannetje, potje, van metaal, vuurvast aardewerk, porselein, of glas

Castric
Met kruiden ingekookte azijn of wijn, wordt gebruikt voor de bereiding van botersauzen, na toevoeging van eierdooiers is het parfait, daarbij de gesmolten boter is het sauce bijv. sauce hollandaise

Carcasse
Karkas, romp. Schaal van krab en kreeft heet ook kàrkas, maar als vakterm is coffre en carapace meer in gebruik. Bast is onjuist.

Casserole
Braadpan met deksel.

Cerner
Uithollen. Ook inkerven van het deeg,bijv. voor plaat- en stokbrood.

Cheval à
Dakpansgewijs bedekken met een spiegelei

Chausse
Filtreerdoek, voor geleien, stropen, bouillons, enz.

Chaud-froid
warme bereiding van gevogelte of wild, doch koud geserveerd.

Chartreuse
Bekervorm voor een chartreuse-gerecht. Beroemde likeur van de, Karthuizer Paters in Frankrijk. (Grande-chartreuse bij Grenoble) ook in Spanje.

Chartreren
Soms castreren genoemd. Het wegnemen van een kleine darm bij kreeft en rivierkreeft, die onderaan in het midden van de staart uitkomt. In paringstijd veroorzaakt dat darmpje een bittere smaak bij

Chartreren
Soms castreren genoemd. Het wegnemen van een kleine darm bij kreeft en rivierkreeft, die onderaan in het midden van de staart uitkomt. In paringstijd veroorzaakt dat darmpje een bittere smaak bij.

Charlotte
Een charlotte is een dessert waarbij een luchtige crème gestort wordt in een vorm bekleed met koekjes. De klassieke charlotte is de appelcharlotte.

Chapelure
gedroogd fijngewreven en gezeefd paneermeel.

Chapati
Een chapati is een kleine platte koek uit de Indiase keuken die als bijgerecht bij verschillende schotels geserveerd wordt. Het beslag wordt gemaakt van meel, vetstof en melk.

Churros
Churros zijn Spaanse gefrituurde deegstengels, met poedersuiker en kaneel bestrooid.

Chutney
Een chutney is een zoetzuur bijgerecht van vruchten, groenten of een combinatie van beide. Het wordt meestal bij koude gerechten geserveerd. Klassieke ingrediënten zijn mango, ananas, tomaat of ui.

Chapelure
Geraspt of gemalen oudbakken brood of breuk van droge biscuits om te paneren beschuit geeft blonde chapelure

Chaud-froid
Gaargemaakte spijzen, die met een saus en gelei worden opgemaakt en afgewerkt. Worden koud geserveerd, dient meestal voor Hors d'Oeuvre.

Chorizo
Sterk gekruid Spaans worstje.

Chinoise
Groenten snijden in Chinese ruit ( wybertjesvorm )

Chinois
Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.

Chiffonnade
Als tabak gekorven(oprollen) zuring, kropsla, spinazie, enz. soms gemengd, in boter gezweet of gestoofd. Chiffon, snipper. (jul ienne)

Chevaler
Biefstukjes, tranches vlees, schijven worst, escalopes van kreeft, appelschijven, enz. zodanig schikken, dat de ene' telkens even op de andere steunt. à cheval dakpansgewijs.'

Chemiseren
Overtrekken (van buiten), bekleden (van binnen) met een laagje farce, gelei, bardes, spek, enz. Fr. chemiser.

Chemise
Hemd. Dunne laag farce, gelei, enz. aangebracht in een vorm die gevuld zal worden. Ook: schil.

Ciseleren
Inkerven van vlees, ,snipperen van groenten (uien en champignons) .

Cimier
Zadel (ree)

Civet
Bruine ragoût,`peper`, voornamelijk van haarwild.en grof wild

Clarifiéren
Klaren, zuiveren, van geleien, jus, bouillon, Doter frituur enz.

Cloche
Stolp, klein tot zeer groot, van zilver, zilmeta, zilvia, enz.; soms gebruikt,bij een bereidingsmanier, bijv. `champignons sous cloche` maar overigens altijd ( voor het warm houden van gerechten).

Clouteren
Met spijkers of stiften beslaan of bezetten. Als vakterm betekent het: bezetten van stiften met ham, tong, truffel, wortel

Court-bouillon
Water met kruiden gekookt, dient voor vis, kreeft of vlees in gaar te koken

Couperet
Hakmes van dun staal (Feuille à hacher)

Couronne
Krans, kring, kroon (en couronne)

Coulis
Dikke saus, soep, dik nat, gekruid en gepasseerd, meestal schaaldieren

Contiseren
Overdwars insnijdingen maken in filets of kleine filets en reepjes of schijfjes tong of truffel er in steken. Inkerven van Hollandse biefstuk.

Copeau
Schaafkrul; krul, spaander, van aardappelen, enz ..

Coquille
Schelp (St. Jacobs).,

Corinthische
Corintische rozijnen (raisins de Corinthe)

Concasser
Grof verdelen en smelten (tomates concassées).

Coupée
Gesneden (bijv. gevogelte -of wild). Afhakken. Couperen.