Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Royale
Eiergelei; bestaat uit gepocheerde eieren, room en smaakstoffen.

Roerbakken
Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten

Roux
5 delen boter gemengd met 6 delen bloen. Dit op het vuur gaar maken, daarna afkoeler. Voor soepen en sausen.

Royale
Eiergelei; bestaat uit gepocheerde eieren, room en smaakstoffen

Rumpsteak
Frans: Romsteck, soms Rumsteck.

Russe
Roodkoperen, vertinde casserol, met hoge wand.

Ruban
eieren met suiker krachtig kloppen tot een gladde witte schuimige massa (de massa wordt niet wit, maar meer lichtgeel en toch noemt men dit wit kloppen ) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper (dit kan wel enige tijd duren en is dus veel verder dan gewoon opgeklopte eieren voor een omelet). Wordt ook gebruikt bij suikerstroop.

Ruban
Lint; lintvormig. En - bijv. een stroop die van de lepel afloopt en zacht terugzakt in de massa.

sautoir
Plat à sauter (rond en ovaal). Soort Koekepan.

Sangleren
Verpakken in ijs en zout

Saucière
Sauskom

Saumures
Pekels voor slachtvlees of wild. .

Sauteren
In boter aanbakken of gaar maken (Zonder vocht).

Sandwich
Er zijn wel 200 soorten. Oorsprong schijnt Engels (lord Sandwich).

Salmis
Soort van bruine ragoût, voornamelijk van vederwild

Salamander
Soort gas- of elektrisch oventje om te gratineren.

Sauteuse
Plat à sauter (rond en ovaal). Soort Koekepan.

Sauter
zie ‘Sauteren’.

Saisir
Pakken, schrikken, vlug laten aanbraden, in boter vet of olie

Sauteren
In principe als roerbakken, maar nu voor grote stukken vlees, wil of gevogelte. Niet in een wok, maar in een braadpan. Het doel van sauteren (bakken) is het garen van een product en de buitenzijde ervan te voorzien van een mooie, smakelijke, droge (bruine) korst.

Sausbinder
Is een algemeen woord voor een bindmiddel dat gebruikt wordt om sauzen te binden, sauzen die, na de binding, glanzend en niet mat worden. Er bestaan verschillende soorten sausbinders, al dan niet instant: roux (mengsel van boter en bloem, bestaat ook in instant: roux-korrels), bloem, aardappelzetmeel, arrowroot en agar-agar. Dus zeker geen maïszet...

Saindoux
Reuzel

Saucière
Sauskom.

Saumures
Pekels voor slachtvlees of wild.

Saupoudrer
bestrooien met kaas, suiker, peterselie, …

Sangleren
Verpakken in ijs en zout.

Salpicon
Samenstelling van kleine, vrijwel gelijke blokken of blokjes gare grondstof, nl. vis, garnalen, kreeft, vlees, wild, gevogelte, ganzelever, ham, tong, cham­ pignons, wortelgroenten, artisjok, truffel, enz. Salpicons kunnen bestaan uit één grondstof (s-simples) of uit meer dan twee (s-composés). In de laatste gevallen worden ze gemengd soort bij...

Saigner
Bloeden, laten uitbloeden, bijv. geslachte gans, of gare langouste, die nat is.

Salpicon
In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling.

Salocoque
Grijsgrauwe garnaal, die niet rose of rood wordt door te koken.

Salmis
Een bruine ragoût van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.

Saler
kruiden met zout.

Saisir
Pakken, schrikken, vlug laten aanbraden, in boter vet of olie.

Saignant
Bloedend, bloedrood. Nog niet doorbraden. Bien cuit: goed gaar gebakken.

Saladier
Slabak; kom; schaal.

Salamander
Oven, met bovenwarmte, voornamelijk op gas, welke wordt gebruikt voor het glaceren en gratineren van gerechten. Indien je niet kunt beschikken over deze kunt je dit ook doen onder de grill of een een hete oven.

Saindoux
Reuzel.

Saigner
Bloeden, laten uitbloeden, bijv. geslachte gans, of gare langouste, die nat is.

Saignant
De buitenkant is bruin gekorst. De binnen kant is half rauw, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken. Oppervlak rood vocht, kerntemperatuur 50°C en vlees voelt veerkrachtig aan.

Sableren
Fr. Sabler. Pâte d'office bestrijken met geklopt eiwit en bestrooien met gekleurde suiker

Sabayon
oorspronkelijk een Italiaans dessert (zabaglione) gemaakt van wijn, suiker en eidooiers, maar de naam wordt ook gebuikt voor een luchtige mousselinesaus op basis van Champagne die bij vis of schaaldieren wordt gegeven.

Sautoir
(sauteuse), Kastrol met wijde, niet dikke bodem en lage opstaande rand, zodat ze sautés van wild en gevogelte goed braden kan.

Savories
Gekruide nagerechten, bijv. Welsh-Rarebit of salamander en Scotch Woodcock etc.

Sablé
Zandgebak. Sable is zand.

Scrod
Amerikaanse naam voor een kIeine kabejauw van 1,3 – 1,8 kilo zonder graten, tot op 4 wervels na bij de staart. Nagespoeld, gekerfd, van binnen goed met boter besmeerd en gekruid, geroosterd of gebakken in boter.

Schiften
Het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil.

Schrikken
Onder stromend koud water dompelen zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Zo zal de eierdooier niet blauw kleuren en zullen groenten niet onaangenaam verkleuren.

Schiften
Het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil.

Schrikken
Ingrediënten in  ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.

Semoule
Griesmeel

Serpolet
Wilde thijm

Service
Voor zeker aantal personen aangerichte schotel

Sec, a sec
Cuire à sec. Zonder nat gaar maken (poffen)

Shupoudrer
Bestrooien met bloem, suiker, zout, peterselie, kappertjes, enz.

Slinken
Het door verwarming laten afnemen van volume van bladgroenten.

Smoren
Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen

Soupçon
Betekent `vermoeden`, dus héél weinig (idee).

Souffleren
Luchtig maken, bijv. soezen, pudding saxon. Ommelette soufflé, soufflé aux fraises; a la moscovite.

Souchet
Slobeend. Kleine soort eend. Lijkt veel op taling heeft als verschil een afgeronde lepelvormige bek. Behoort tot de Gibiers d’eau reputes maigres.

Soufflé
Een soufflé kan hartig of zoet zijn. Hartige soufflés worden op basis van een dikke bechamelsaus met stijfgeklopte eiwitten gemaakt. Hieraan kunnen talrijke ingrediënten toegevoegd worden zoals gepureerd krabvlees of fijngesneden lever. Deze soufflés worden direct uit de oven als voorgerecht geserveerd. Zoete soufflés worden op basis van melk,...

Soubise
Heeft meestal betrekking op uien, bijv. sauce soubise.

Sorbetiêre
Kist gemaakt van metaal met dubbele wanden en deksel waarin men ruw ijs met vrieszout kan doen. Dit veroorzaakt dan een temperatuur van -10° C cnder nul. Daarin kunnen dan bombe’s bewaard worden. Ook emmer om roomijs in te maken.

Sorbetiêre
Kist gemaakt van metaal met dubbele wanden en deksel waarin men ruw ijs met vrieszout kan doen. Dit veroorzaakt dan een temperatuur van -10° C cnder nul. Daarin kunnen dan bombe's bewaard worden. Ook emmer om roomijs in te maken.

Sorbet
Een sorbet is een ijsgerecht zonder vet of eierdooiers. Hierdoor is sorbetijs broos en smelt het sneller dan roomijs. De basisingrediënten van sorbet zijn vruchtensap, een alcoholische drank en suikerstroop.

Sojasaus
Sojasaus, een donkerbruine vloeistof, wordt bereid door gaargekookte sojabonen, bronwater en zeezout te laten gisten. Tijdens dit fermentatieproces wordt het zetmeel van de sojabonen omgezet in suikers en alcohol en wordt het eiwit afgebroken in aminozuren. Wanneer enkel sojabonen worden gefermenteerd, heet de saus ‘tamari’. Wanneer ook gerst o...

Soepstengel
Een soepstengel is een droge, knapperige stengel van brooddeeg met olie. Omdat ze uit Italië komen, zijn ze ook bekend als grissini.

Sorbetiére
metalen toestel om crémes, sorbets te bevriezen.

Sourire
Rustig gaar sudderen.

Socle
Voetstuk, bijv. van een standbeeld. Zoa ook voor kreeft (homard en bellevue) .

Spatelen
Luchtig door elkaar scheppen van 2 of meer mengsels.

Spaghetti
Dunne draad macaroni

Stoven
Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan. 

Stomen
Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof.

St. Jacobsschelp
Coquille, wordt veel gebruikt voor warme en koude hors d'oeuvre.

Sudderen
Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.

Suprême
Uitstekend, allerbest, bijv. Saus. Twee suprêmes vormen tezamen de borst bij gevogelte. De naam is uitgebreid tot de beste delen van vlees, tot mooie stukken vis (griet, tarbot, zalm, tong). Men schrijft soms Suprêmes de Breda, au Mans, voor poularde, of Suprêmes du Rhin, d L’Ecosse, voor zalm.

Sucre glace
Veel gebruikt in de banketbakkerij voor glace royale, enz ..

Sushi
Sushi’s zijn Japanse rijstrolletjes met rauwe vis en groenten, omwikkeld met een vel nori. Ze worden in schijfjes gesneden en geserveerd met gember en sojasaus.

Sueren
laten zweten, vocht laten verliezen, stoven zonder kleuren: bijvoorbeeld een ui glazig laten worden.

Sudderen
of stoven: In een afgesloten pan voedsel (bv vlees of kip) gedurende lange tijd in vocht of braadvet zacht en gaar laten worden en dit op een laag vuurtje, zodat het vocht net niet kookt. Zie ook ‘Stoven’.

Subric
Macaron, met lepel uitgeschept van een, of ander stevig appareil en zo gaar gemaakt in heet vet, kokend water, enz.

Sucre glace
Veel gebruikt in de banketbakkerij voor glace royale, enz.

Subric
Macaron, met lepel uitgeschept van een, of ander stevig appareil en zo gaar gemaakt in heet vet, kokend water, enz.

Tampon
Voet, onderstuk, van hout, van n vet gebakken brood, enz ..

Tapioca
vlokken shiftings groffe en fijne parels van cassavemeel. Is een helder bindmiddel

Tartelettes
blind gebakken ronde vorm van bladerdeeg, ovaal wordt het ook wel Barquette genoemd.

Tamis
Zeef. T. -fin, haren zeef.Tamiseren, Fr. tamiser. Zeven van suiker, zout, bloed, door haren zeef. Men `tamiseert` ook een farce, panade, in een kom, met kleine mortierbal.

Talmouses
Soort gekartelde tartelettevorm gefonceerd met een fijn pâte fonce daarna fonceren met een soezenbeslag Worden na het bakken verschillend gevuld met bijv. kaas,ham, ossetong enz..

Tenir au frais
Koel of koud zetten; bewaren ..

Terrine
Pasteivorm met deksel (voor vis, vlees, fijne lever,kip, wild, enz.).

Timbre
Vakterm voor ijskast.

Timbaaltje
Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of gepureerde groenten.

Timbaal
Bekervorm voor het aanrechten van spijzen. Ook bekerpastei, of timbaalkorst die nog gevuld moet worden.

Timbaal
Bekervorm voor het aanrechten van spijzen. Ook bekerpastei, of timbaalkorst die nog gevuld moet worden.

Topinambour
Aardpeer, grillig van vorm; Z oetig., 'Wordt geschild, gekookt en tot salade verwerkt. In de Chinese keuken ook rauw met groene fijne kruiden. Is afkomstig uit Zuid Amerika, van de stam del' Topinambou, aan de Amazonestroom.

Tomber
Groente, geblancheerd.of niet, gaar maken met boter, tot het nat zo goed als verdampt is,

Tomber à glace
Vooral sjalot en ui, die men geheel laat indikken. Ook bouillon, tot hij zo dik is als gelei.

Toef
Bosje, plukje, tuiltje.

Toast
geroosterde snede brood.

Toast
geroosterde snede brood