Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Hout goût
Bijzondere wildsmaak, zie Faisanderen.

IJsbad
Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen

Infusion
Aftreksel, infusie (van koffie, thee, kruiden, enz.)

Inkoken
of reduceren is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeure...

Infuser
Een kokende vloeistof de smaak van een toegevoegd ingrediënt doen aannemen, door trekken bijv. Stokje vanille in melk.

Incorporer
Inroeren, inwerken, bijv. Room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz.

Indikken
Zie inkoken.

Incorporer
Inroeren, inwerken, bijv. Room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz

Juliënne
Grof gekorven groenten, champignons, komkommer, wortelen, knolselderij, raapjes, pastinaak, enz .. Ook wit kippevlees, saucisson, plokworst, gare rundertong, ham, mager spek, enz .. De Franse opvatting van julienne is een mengsel van groenten, in schijfjes, streepjes (filets) of snippers, in het algemeen bestemd als grondstof en garnituur voor geurige soep.

Jus
Vleesnat, braadnat.

Karamelliseren
Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.

Keukenkruiden
Zijn nu algemeen in de handel. Vroeger had menig vakman eigen recepten. Hier`zijn drie soorten genoemd. 1. Engelse kruiden: 1 eetlepel piment, (z.g. all spice, Jamaica peper): 1 eetlepel witte peper,1/2 eetlepel droge gember. Afzonderlijk malen en goed mengen. 2. Franse kruiden (quatre épices): 1 eetlepel laurier, 1 eetlepel thijm, 1 eetlepel nootmuskaat, 1 eetlepel zwarte peper. Malen-en mengen als voren. 3. Hollandse kruiden: 1 dopje foelie, 4 of 5 blad laurier, 1/2 eetlepel muskaatrasp, 1 eetlepel witte peperkorrels, 2 jeneverbessen, 1/2 eetlepel droge gember. Malen, mengen en in papier nadrogen en droog bewaren.

Kerrie
Fijne gemengde India kruiden. Men kent Madras-, Calcutta-, Delhi-kerry en nog meer. Ook Java- kerrie, in soorten

Klaren
Het helder maken van een vloeistof.

Kleuren
Even laten aanbakken in een weinig boter; vet en olie.

Kneuzen
Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.

koken
Het breiden van gerechten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.

konfijten
Inmaken

Kokskruiden
Andere naam voor Quatre Epices. Zie keukenkruiden nr. 2.

Kunsttruffel
Een pasta, zwart, snijdbaar en met truffelgeur. Sedert ong. 1950 in de handel.

Larderen
Doorrijgen met spek, tong, enz. van vlees, levert gevogelte, wild. Ook vis enz. Lardoire, grote lardeernaaLd; lardeerpriem. Lardon, lang streepje spek, om te larde'ren. Ook: streepjes vlees, tong` ansjovis, zalm, enz., voor het opmaken van salades e. d ..

Lauwwarm
Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.

Larderen
is het doorrijgen, doorspekken van mager vlees, wild of gevogelte met repen vet spek om uitdroging tijdens het braden te vermijden. Zie ook ‘barderen’ en ‘pikeren’.

Lasagne
Lasagne is een Italiaanse pasta in de vorm van brede, platte repen. De pasta wordt eerst al dente gekookt en daarna in een overschotel gestapeld met daartussen een vulling naar keuze. Het gerecht wordt dan met kaas bestrooid en gegratineerd.

Lame
L- de couteau; plat, lemmet van een mes. Schijf (je), truffel, champignon, foie gras, enz.

Lame
L- de couteau; plat, lemmet van een mes. Schijf (je), truffel, champignon, foie gras, enz ..

Langoustine
Langoustine is een kleine, zowel rauw als gaar oranjekleurige Noorse kreeft. Zij wordt veel gebruikt in plaats van rijnkreeftjes en wordt op de kusten van Noorwegen en Frankrijk gevist.

Levain
Mengsel van gist, bloem en lauw water. Levure, gist. Lever. Rijzen, opgaan, pousseren, van deegsoorten, door de werking van gist of andere middelen.

Liaison
Bindmiddel; verbinding (dooiers, room). Liëren, Fr. lier. Binden, afmaken van sausen, soepen enz ..

Matignon
Het `Hotel Matignon` te Parijs is nu de ambtswoning van de Eerste Minister. Ragfijn gesneden garni.

Matelote
Stoofschotel van vis en noten gesneden (in wijn gestoofd)

Maskeren
Bedekken, beleggen, met deeg, saus enz.

Marineren
1.Inmaken van vis, groente, enz. 2. Drenken, doordringen van vlees, wild enz. met een volgens recept gemaakt nat, om ze mals 'te maken, smaak te geven en ook voor het bederf te bewaren

Marbré
Gemarmerd, nl. kleine adertjes wit vet, waarmee prima rundvlees dooraderd is.

Marcheren
Faire marcher, mettre en marche. .Opzetten en in bereiding brengen. Ook: faire partir.

Marmite
Soepketel, bouillonketel. De marmite = de pan met bouillon.

Manchon
Papieren manchet voor het been van ham, lamsbout,cotelettes, vogelpoten enz ..

Markeren
Fr. marquer. Gereedmaken,en in casserol doen van vlees, groenten, enz. voor soep. Gereedmaken van deeg voor koekjes, biscuits, enz.

Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Mache
Veldsla; ook doucette.

Mariner
zie ‘Marineren’.

Marineren
is een kooktechniek waarbij men een product (vlees, gevogelte, wild, vis, tofu of groenten) in een marinade laat staan. Marineren is het in een mengsel van (min of meer zure) vloeistoffen en kruiden leggen van een product met als doel:

Marinade
Marinade is een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. Marineren is een kooktechniek waarbij men die bestanddelen in de marinade laat staan. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen en zijn dus...

Marbrée
Gemarmerd, nl. kleine adertjes wit vet, waarmee prima rundvlees dooraderd is.

Marcheren
Faire marcher, mettre en marche. Opzetten en in bereiding brengen. Ook: faire partir.

Macérer
Drenken met likeur, cognac. Laten trekken in suikerstroop. Marineren met passend nat.

Manchon
Papieren manchet voor het been van ham, lamsbout,cotelettes, vogelpoten enz.

Macérer
Drenken met likeur, cognac. Laten trekken in suikerstroop. Marineren met passend nat.

Macédoine
Een mengsel van in kleine blokjes gesneden groenten of fruit.

Macarons
Bitterkoekjes.

Macédoine
Gemengde groenten of vruchten, in blokjes gesneden.

Matignon
Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als laurier, tijm.

Mazagran
Zwarte, koude koffie, met water en suiker.

Macarons
Bitterkoekjes

Meunière
Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.

Mets
Spijs, gerecht, gereed om opgediend te worden.

Meringue
Schuimgebak, schuimsuikermassa.

Mise en pIace
Het vooraf gereedzetten en klaarmaken van diverse dingen, die men nodig zal hebben of waarvan men het verwacht in de loop van de dag.

Mirepoix
De naam is bekend geworden als werkwijze van de koks van de hertog de Mirepoix, te Mentpellier; gest. 1757. M- bestaat uit blokj,es wortel,.ui, raapjes, peterseliesteeltjes e.a. groenten, met venkel, thijm, laurierblad, peperkorrels, enz. al naar vereist wordt. Al naar het gebruik wordt dit aangefruit met boter, mager spek, ham en het dient, ingedikt, o.m. tot het maken van geurige fonds voor sausen.

Miroton
Vroeger mironton. Soort ragoût van vlees in saus, met uien, en bestrooid met kappers. Vroeger kende men ook vruchtenmirontons.

Mirepoix
is een mengsel van groenten zoals wortelen, uien en selder die in blokjes-dobbelsteentjes gesneden zijn. Het mengsel wordt tijdens het braden aan vis of vlees toegevoegd. Voor een rijkere mirepoix worden ook blokjes ham of spek onder de groenten gemengd.

Mignonnette
Fijngestoten peperkorrels.

Mignonnette
Fijngestoten peperkorrels.

Mijoteren
Op zwak vuur gaarsmoren; sudderen.

Milanaise
A la milanaise verwijst meestal naar kalfsoesters bedekt met paneermeel en parmezaanse kaas. Deze worden in boter gebakken. Andere gerechten à la milanaise zijn ovengerechten gegratineerd met parmezaanse kaas.

Mie de pain
Broodkruimels van witbrood.

Mixed grill
Verschillende stukjes vlees, op rooster gebraden.

Mie de pain
Door zeef gewereven oud brood voor fijn paneerwerk, broodkruim

Mortifier
Besterven van wild enz .. Zie faisanderen.

Montre
Uitstalling van opgemaakte gerechten (bijv. op een mailschip).

Mortifier
Besterven van wild enz. Zie faisanderen.

Monteren
Opkloppen van sauzen (of van soep) met klontjes boter, scheutjes olijfolie of room. De vloeistof wordt er iets dikker door.

Monteren
Fr. monter. Opkloppen, oproeren, opslaan .Opbouwen van delen tot een geheel. Opvoeren van smaak, van een saus, met gekruide boter, room, enz.

Monder
Pellen (noten, amandelen, enz.).

Mousseline
(doek). Fijn neteldoek om door te zijgen (passeren).

Mousseron
Soort geurige-paddestoel.

Monder
Pellen (noten, amandelen, enz.)

Moule
Vorm. La moule, de mossel.

Mouleren
Fr. mouler. In vormen doen, of vormen lilt de hand, van brioches, taarten, enz ..

Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Mousseline
(doek). Fijn neteldoek om door te zijgen (passeren).

Mousseron
Soort geurige/paddestoel.

Mouillement
Vleesnat, wijn, water, melk of ander nat, gebruikt bij het begieten van vlees, het aanzetten van Soepen, verdunnen van sausen, enz. :'louilleren (Fr. mouillir) voorzien van het nodige nat.

Napperen
Fr. napper. Mooi dun en gelijk bedekken, overtrekken met saus, kooknat, room, gelei, stroop, enz. van een gerecht, om het af te maken.

Nappe
Een gelei, moes, saus, zodanig indikken, dat zij het voorwerp, dat men er mee begiet geheel bedekt

Nappe
Tafellaken. Napperon, servet.

Noisette
1.Hazelnoot. 2.Maag van kleine vogels, houtsnip, kwartel, lijster,`bec-figue, enz .. 3.Ronde kernstukjes van koeletten, maar ook wel uit ander vlees gesneden

Olive
Olijfbomen dragen groene tot blauwzwarte en zwarte vruchten, naar graad van rijpheid. Verse olijven zijn zeer. wrang en bitter; ze moeten enige tijd in pekel uittrekken.

Olla
Spaanse kookpot, voor soep, enz. Ook het gerecht zelf. Zie Puchero.

Paysanne
Gelijke driehoekige, ronde of halvemaanvormige schijfjes van_wortelgroenten, enz ..

Paupiette
Rolletjes, bijv. Paupiette de véau. (Poppetje) .

Pastinaak
Wortel, vorm als peen, tamelijk dik. Geurig; in Frankrijk gebruikt als aromaat bij vleesbouillons. Wordt in ons land wel als groente gebruikt, maar veel te weinig. Heet ook pinksternakel, en komt in ons land veel in het wild voor.

Pastèque
Watermeloen (meloen d'eau).'

Pastèque
Watermeloen (meloen d'eau) .

Passeren
Doorzijgen, doorstrijken, doorwrijven, bijv. door etamine of passoire,chinois.

Pareren
Fr. parer. Opsieren; afval afsnijden; gelijksnijden; fatsoeneren, voor het bereiden. Ook: overtolligheden wegsnijden na het bereiden, bijv. chaud-froid, wild, spiegeleieren, vis, en ook bij groenten. (Parure(s). Afsnijdsels bij het pareren ontstaan. Ook: versiersel (en) .

Papillotte
Papieren hulsel, bijv. cotelette de porc en papilotte, ook manchet.

Paneren
Er zijn enkele manieren: a. à l'anglaise: 1. wentelen in bloem; 2. in geklopt ei met een weinig slaolie; 3. in chapelure.
b. au beurre: 1. bestrijken met penseel met gesmolten boter; 2. bedekken met broodkruimels of met blonde chapelure;
c. à la milanaise: Als à l'anglaise, maar de chapelure vermengen met een derde geraspte parmezaan.
d. à l'ordinaire: Rollen in brood- of beschuitkruimels, deze iets aandrukken met het plat van een mes of op de marmerplaat.

Panaché
Van gemengde kleur en smaak, bij pudding, ijs,enz ..

Parsemer
Bestrooien; uitstrooien.