Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Tourneren
r. tourner. Draaien, vormen, snijden, schillen, bijv. champignons, raapjes, worteltjes enz. in de meer gracieuze vorm van olijven, balletjes, staafjes, enz,. Ook bedoelt men er soms roeren mee.

Toureren
Fr. tourer. Vakterm in de pàtisserie. Men zegt: toeren geven, aan bladerdeeg, deeq in het algemeen, dat wil zeggen het deeg uitrollen en opvouwen, een of meermalen, en dan telkens korte tijd laten rusten.

Tourneren
Het in gelijkmatige ( ovale ) stukken snijden van groenten, of aardappels.

Touffe
Bosje, tuiltje (peterselie, waterkers, enz..

Tour
Een tour of toer geven is:deeg uittrollen en weer in drieen vouwen. Men zegt bijv. van korstdeeg: De korst in zes toeren rollen, zes toeren geven

Torchon
Passeerdoek, sausdoek, wringdoeek. ook étamine

Tremperen
Fr. Tremper. Drenken (met likeur, wijn, cognac, enz..) van Baba's, savarins, zachte zoete vullingen, enz.. Het bedekken van bonbons met couverture (chocolade)

Tronçon
Dwarsgesneden moot van grote vis bijv. Zalm

Trouseren
Fr. trousser. Zelfde betekenis als brideren.

Train de Lievre
Beide dijen met de rug tot aan de eerste ribben. Bij een ` Trois quarts` 0,9 tot 1 kilo. Rable is rug met staart maar zonder dijen, dus net Zadel.

Tremperen
Doorweken, met name van taart, met op smaak gebrachte suikersiroop of likeur. Gewoonlijk met een kwastje aangebracht

Trancheren
Vlees of  gevogelte in gelijkmatige stukken snijden.

Travers
Dwars, overdwars (sur le travers)

Trekken
Ingrediënten op laag vuur een tijdje laten staan om op smaak te komen.

Tranchelard
Speciaal mes om te trancheren (lang en dun).

Tranche
Schijf,snede, plak, moot van: vis, vlees, ham, brood. Trancheren, in schijven snijden. Ook het verdelen, voorsnijden (découper) van grote vis, groot vlees, gevogelte, wild, gebraad, groot gebak, enz..

Turban
Tulband. En turban, rand van schijfjes; rultjes, partjes, enz. rondom een gedresseerd gerecht. Ook het gerecht zelf, als het opgemaakt is.

Vanner
Roeren van melk, saus, enz tot er bij verder afkoelen geen vel meer opkomt.

Varak
Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.

Vapeur (à la)
met (of in) stoom gaar maken.

Vanner
roeren om schiften tegen te gaan, roeren om te beletten dat er zich vel vormt bij het afkoelen van melk, saus, …

Valençay
Kasteel van Talleyrand, waar Carème chef was en de `Grande Cuisine` bloeide.

Verjus
Betekend `jus vert`, nl. Groen sap van onrijpe druiven.

Velouté
Zacht van smaak door toevoegen van een liaison, ook fluweelglans van bv. een saus

Veritabel
Fr. Véritable. Echt, onvermengd. Gemaakt met de juiste grondstoffen (bijv. Hollandse saus).

Visfumet
Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

Voiler
Schuil doen gaan onder spinsuiker

Vol-au-vent
Ronde of ovale pasteivorm van bladerdeeg, gevuld met een ragoût van gekookt vlees.

Weken
Het in koud  water leggen van ingrediënten om ze zacht te maken

Wellen
Even onder het kookpunt verhitten van ingrediënten waardoor ze zwellen en zacht worden.

Zeste
Geurige heel dun gesneden buitenschil van citroen, mandarijn, sinaasappel enz.. Zesteur is het gereedschap waarmee men dit doet.

Zengen
Schroeien, afschroeien van haren of veren van wild, gevogelte, enz..

Zingara
Zigeunerin, zingaro zigeuner

Zucchette
Fr. Courge, gourgette. Pompoensoort donkergroen van kleur meestal verkrijgbaar in komkommer vorm.

A point,au point
Juist gaar, voldoende gebraden of ingedikt

Cépe
Bruine boleet.Prima paddenstoel.Hoed bruin,met buisjes,dus niet met plaatjes(lamellen) onder de hoed. Conserve; Cèpes dè Souillac

Cédrat
Sukade. Kleine muskuscitroen met een zeer geurige schil

Dégorger
Een bloederige substantie in kokend water leggen om de ongerechtigheden te laten losweken, bijv. Bij zwezerik, hersenen en tong.

Dégraisseren
Ontvetten Fr. dégraisser.

Déchets
Niet eetbare delen van levensmiddelen, als graten, benen, schillen e.a.

Décorer
Versieren van de gerechten

Décortiquer
Pellen(van garnalen, rivierkreeften).

Débarrasseren
Afruimen, opruimen. Iets wat bereid is een tijd wegzetten tot het weer nodig is. Fr. Débarrasser

Décanter
Het voorzichtig overschenken van een vloeistof in een flacon e.d. zodat het bezinksel (depot) in de fles achterblijf ; men gebruikt deze uitdrukking meestal met betrekking tot wijn.

Dénerver
Ontdoen van zeen en pees.

Désosser
Uitbenen van vlees

Détendre
Verdunnen, van saus, deeg, enz.

Délayer
Vérdunnen door toevoeging van een vloeistof. Aanlengen.

Démouler
Uit de vorm nemen (storten)

Hâtelet; atelet
Sierspeld of sierpen, van zilver.

Mélange
Menging, vermenging, bijv. salade mêlée

Médaillon
Rond gevormd stukje kalfs- of schapenvlees.

Pétrir
Kneden, bewerken(v. deeg), met de hand.

Pâte à rèpère
Gemengd eiwit en bloem om te hechten.

Pâte à frire
Dun beslag, frituurdeeg, voor bollen, enz ..

Pâté
Pastei, bijv. Paté de foie gras = ganzeleverpastei.

Pâte
Deeg, beslag.

Rôtisserie
Zaak, of deel van de keuken, waar gebraad verzorgd wordt. Oude naam is braderij.